Qualidade sensorial de ovos de codornas alimentadas com óleo ácido ou degomado de soja associados ou não com lecitina

Sensory quality of eggs of quails fed acidulated or degummed soybean oil associated or not with lecithin

ABSTRACT - The aim of this study was to evaluate the sensory attributes of quails eggs fed diets containing acidulated soybean oil (ASO) and degummed soybean oil and (DSO) supplemented or not with lecithin (LEC). The characteristics evaluated were intensity, brightness, characteristic egg odor, texture, fat taste, acid flavor, rancid taste and residual taste. The ASO had a negative influence on the acid taste and rancid taste of eggs. The LEC associated with 8 % ODS improved characteristic odor of eggs.

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Introdução

A utilização de gorduras na dieta de aves apresenta diversos benefícios aos animais, entretanto, as matérias-primas que compõe as dietas podem interagir com a fonte lipídica podendo afetar o seu valor nutricional bem como as características sensoriais dos produtos gerados (SELL et al., 1987).

Durante o refino do óleo bruto ocorre a remoção de ácidos graxos livres (AGL) e outros componentes com sabor, odor e aparência indesejáveis (DUMONT & NARINE, 2007). O OAS não passa por algumas etapas do refino acarretando em altas quantidades de AGL no produto final que podem atingir entre 75 a 95 % (FREITAS et al., 2005). Portanto, o OAS poderia contribuir com alterações oxidativas nas dietas afetando diretamente alguns atributos sensoriais dos ovos.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso dos óleos ácido e degomado de soja com ou sem lecitina sobre as características sensoriais de ovos de codornas japonesas.

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Revisão Bibliográfica

A utilização de gorduras na dieta de aves apresenta diversos benefícios aos animais, entretanto, as matérias-primas que compõe as dietas podem interagir com a fonte lipídica podendo afetar o seu valor nutricional bem como as características sensoriais dos produtos gerados (SELL et al., 1987). 

Durante o refino do óleo bruto ocorre a remoção de ácidos graxos livres (AGL) e outros componentes com sabor, odor e aparência indesejáveis (DUMONT & NARINE, 2007). O OAS não passa por algumas etapas do refino acarretando em altas quantidades de AGL no produto final que podem atingir entre 75 a 95 % (FREITAS et al., 2005). Portanto, o OAS poderia contribuir com alterações oxidativas nas dietas afetando diretamente alguns atributos sensoriais dos ovos.

O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do uso dos óleos ácido e degomado de soja com ou sem lecitina sobre as características sensoriais de ovos de codornas japonesas.

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Materiais e Métodos

O experimento foi conduzido no biotério do Laboratório Prof. Dr. Renato Rodrigues Peixoto da UFPEL. As aves foram alimentadas durante 168 dias com dietas a base de milho e farelo de soja que utilizaram como principal fonte energética suplementar os óleos ácido e degomado de soja (4 ou 8%) com ou sem a suplementação de 1% lecitina, conforme descrito à seguir: T1) dieta basal (DB) com 4% OAS; T2) DB com 4% OAS + 1% LEC; T3) DB com 8% OAS; T4) DB com 8% OAS + 1% LEC; T5) DB com 4% ODS; T6) DB com 4% ODS + 1% LEC; T7) DB com 8% ODS; T8) DB com 8% ODS + 1% LEC.

Para a execução da análise sensorial foi realizado um treinamento para seleção dos julgadores, conforme descrito por Seibel et al. (2010). Foram selecionados 10 julgadores, sendo cada um considerado um bloco completo com uma repetição por tratamento. Foram avaliados 80 ovos, que foram cozidos em água fervente durante sete minutos e descascados quando atingiram a temperatura ambiente. As amostras foram servidas em recipientes plásticos codificados com três dígitos aleatórios e servidas de forma sequencial aos julgadores em suas cabines individuais. Todos os julgadores provaram uma amostra de cada um dos tratamentos. As características avaliadas foram: intensidade, brilho, odor característico, textura, sabor a gordura, sabor ácido, sabor a ranço e sabor residual. Os dados foram analisados de acordo com um delineamento experimental de blocos casualizados em arranjo fatorial. Para a análise estatística foi utilizado o pacote estatístico R (R CORE TEAM, 2015). Após realizar ANOVA as médias foram comparadas utilizado o procedimento “LSM- least squares means” através do teste Tukey com um nível de significância P<0,05.

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Resultados e Discussão

Dentre as características sensoriais para avaliar a cor de um objeto têm-se três categorias distintas que são o tom, determinado pelo comprimento de onda da luz refletida pelo objeto; a intensidade, que depende da concentração de substâncias corantes dentro do alimento e o brilho, que é a quantidade da luz refletida pelo corpo em comparação com a quantidade de luz que incide sobre o mesmo (TEIXEIRA et al., 1987; HUY, 1992; ANZALDÚA-MORALES, 1994).

Nas avaliações de intensidade de cor da gema dos ovos e brilho foi observada interação dupla significativa entre o tipo de óleo e o nível de inclusão (P<0,0001) e entre o nível de inclusão de óleo com a suplementação com lecitina (P=0,01) (Tabela1).

As diversas etapas do refino do óleo bruto de soja tem por objetivo melhorar a aparência, odor e sabor do óleo por meio da remoção de diversos componentes, dentre eles substâncias coloridas como clorofila, xantofila e carotenoides (MANDARINO et al., 2015). Este fato poderia explicar a maior concentração de pigmentantes no OAS, já que ele passa por menos etapas de refino em relação ao ODS (DUMONT & NARINE, 2007). Contudo para que o OAS proporcione a produção de ovos com maior intensidade de cor amarela da gema, neste estudo foi demonstrado que é necessário utiliza-lo nas dietas no nível de 8% de suplementação.

A LEC associada ao ODS aumentou o brilho dos ovos, o que significa que as aves que receberam essa dieta produziram ovos mais claros, já que o brilho está associado com a quantidade de luz refletida por um objeto.

Para o atributo odor característico foi observado uma interação tripla significativa (P=0,006) (Figura 1). Quando não ocorreu a suplementação de LEC o tratamento 7 (8% ODS) apresentou menor média de odor característico dos ovos e, ao introduzir o emulsificante nas dietas, essa diferença não foi verificada. Assim, a partir deste estudo, podemos afirmar que a LEC intensificou o odor de ovos com 8% de ODS.

Na avaliação da variável textura não foi observado nenhuma diferença significativa dos fatores de estudo bem como das suas interações.  

Figura 1. Interação da lecitina com OAS e ODS em diferentes níveis de inclusão de óleo na dieta sobre o odor de ovos de codornas.

Médias seguidas por letras minúsculas diferem entre si pelo teste Tukey (P<0,05). 

Para o atributo sabor a gordura foi verificado efeito do tipo de óleo (P=0,0001). Os ovos das aves que receberam dieta contendo OAS apresentaram uma média de 3,74 ± 0,41 versus 2,28 ± 0,51 dos ovos das codornas alimentadas com ODS.

            Avaliando o atributo sabor ácido foi detectado efeito isolado do fator tipo de óleo (P=0,05), em que aves alimentadas com OAS apresentaram média de 3,09±1,01 versus 2,22±0,26 dos ovos de aves que receberam dietas com ODS. Este fato pode ser explicado pelo maior índice de acidez livre (mg de NaOH.100g^-1 de óleo) verificado nas dietas formuladas com OAS (5,90 ± 1,7) em comparação com 1,03 ± 0,1 do ODS (CASTRO et al., 2016).

O atributo sabor a ranço também foi afetado significativamente pelo tipo de óleo (P=0,002), sendo que a maior média foi dos ovos das codornas alimentadas com OAS (1,80±0,38) em comparação com o ODS (1,00±0,40). Esses resultados podem estar relacionados com a maior quantidade de AGL do OAS, que por sua vez podem ter contribuído nas alterações oxidativas nas dietas que podem ser transferidas aos ovos afetando os atributos sensoriais avaliados.

Na avaliação do atributo sabor residual foi verificado interação tripla significativa (P=0,04) (Figura 2). Na ausência de suplementação com LEC não foram encontradas diferenças significativas no sabor residual comparando 4 e 8% de inclusão de OAS. No entanto a inclusão de 8% de ODS reduziu o sabor residual (tratamento 7). Porém com a suplementação da LEC esta diferença com a inclusão de 8% ODS não reduziu significativamente o sabor residual indicando uma interação tripla significativa entre os fatores estudados.

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Conclusões

 O OAS altera as características sensoriais de intensidade de cor e brilho, sabor a gordura, sabor ácido e sabor a ranço de ovos de codornas.   A LEC demonstra ter maior efeito quando associada ao nível de 8% de ODS intensificando o odor característico dos ovos.

Figura 2. Interação da lecitina com OAS e ODS em diferentes níveis de inclusão de óleo na dieta sobre o sabor residual de ovos de codornas.

Médias seguidas por letras minúsculas diferem entre si pelo teste Tukey (P<0,05).

Agradecimentos: Pesquisa financiada pela FAPERGS (edital 02/2014 – PqG), MCTI/CNPq (edital 14/2014). Óleos ácido, degomado e a lecitina foram doados pela Empresa Sulina Óleos Vegetais.

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Gráficos e Tabelas

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Referências

ANZALDÚA-MORALES.  La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

prática. Zaragoza, p.198, 1994.

CASTRO, J. N. P.; BAVARESCO, C.; ZIEGLER, V.; STEFANELLO, T. B.; LOPES

D. C. N.; ROLL, V. F. B. Influência do óleo ácido de soja e lecitina sobre a qualidade

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3, 2016.

DUMONT, M. J.;NARINE, S. S. Soapstock and deodorizer distillates from North

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Food Research International, 40(8), 957–974, 2007.

FREITAS, E. R.; SAKOMURA, N. K.; NEME, R. Valor enegético do óleo ácido de

soja para aves. Pequisa Agropecuária Brasileira, 40(3), 241–246, 2005.

HUI, Y. H. Sensory evaluation of dairy products.In: Dairy science and technology

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R CORE TEAM. R Core Team. R: A Language and Environment for Statistical

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SEIBEL, N. F.; SCHOFFEN, D. B.; QUEIROZ, M. I.; SOUZA-SOARES, L. A. DE.

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TEIXEIRA, E.; MEINERT, E. M.; BARBETTA,  A. P. Análise sensorial de alimentos

1° ed,  Florianópolis: Editora UFSC, 1987.