Influência da esfola e linfonodo femural na avaliação sensorial do odor da carne e gordura de cordeiros
2 - Universidade Estadual de Londrina
3 - Universidade Estadual de Londrina
4 - Universidade Estadual de Londrina
5 - Universidade Estadual de Londrina
6 - Universidade Estadual de Londrina
7 - Universidade Estadual de Londrina
8 - Universidade Estadual de Londrina
RESUMO -
Objetivou-se avaliar a interferência da esfola e linfonodo femural no odor da carne e gordura de cordeiros. O experimento foi realizado com 50 cordeiros Santa Inês e o delineamento experimental foi completamente casualizado em esquema fatorial com dois tipos de esfola (suja e limpa) e a presença ou ausência dos linfonodos femurais. O sensorial foi realizado por pessoas treinadas e as vaiáveis analisadas foram os odores de macho, animal, doce, gorduroso, ácido, albumina e rançoso e também a aceitabilidade global. Os dados foram analisados por análise de variância e teste Tukey a 5%. Não houve diferença entre os diferentes tipos de esfola e a retirada ou não do linfonodo femural sobre o odor da carne ovina. Os valores encontrados para todos os odores foi considerado fraco e a aceitabilidade global da carne foi considerada boa. Concluímos que a presença ou ausência de odor desagradável na carne ovina não é derivado da retirada de linfonodo ou tipo de esfola.
Skinning and femoral lymph node influence on the odor sensory evaluation of meat and fat from lambs
ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the interference of skinning and femoral lymph node in the odor of lamb meat and fat. The experiment was performed with 50 Santa Inês lambs and the experimental design was completely randomized in a factorial scheme with two types of skinning (dirty and clean) and the presence or absence of femoral lymph nodes. The sensory was carried out by trained people and the analyzed variables were the odors of male, animal, sweet, greasy, acid, albumin and rancid and also the overall acceptability. Data were analyzed by analysis of variance and Tukey test at 5%. There was no difference between the different types of skinning and the removal or not of the femoral lymph node over the odor of ovine meat. The values found for all odors were considered weak and the overall acceptability of the meat was considered good.Conclude that the presence or absence of unpleasant odor in sheep meat is not derived from the withdrawal of lymph node or type of skinning.Introdução
O desenvolvimento da ovinocultura atualmente vem atrelado a alguns entraves relacionados ao mercado consumidor. No Brasil, apesar do crescente aumento da ovinocultura de corte, o mercado consumidor de carne ovina ainda é bastante reduzido, devido em parte, às características sensoriais desagradáveis como sabor e odor ativos (ZAPATA et al., 2000; FERRÃO et al., 2009). Existem diversos fatores que podem influenciar as características sensoriais, dentre eles a forma com que as carcaças são manuseadas após abate. A suarda é uma substância gordurosa produzida pelas glândulas sebáceas e sudoríparas e fica aderidos na pele ou lã. Oliveira et al. (2008) citaram que o primeiro cuidado para se evitar problemas de sabor na carne ovina é o cuidado na retirada da pele. Nunca se deve permitir que a lã ou pêlo entrem em contato com a carne, a fim de impedir a propagação do odor característico. E, ainda, comentaram que deve ser feita a retirada da glândula situada no pernil. Há quem diga que esta “glândula”, que anatomicamente são os linfonodos da carcaça influencia no odor embora seja uma informação sem qualquer embasamento científico. Sendo assim, objetivou-se avaliar se o contato da carcaça com a lã e a retirada do linfonodo femural podem de alguma forma interferir no odor da carne ovina.Revisão Bibliográfica
A utilização dos sentidos humanos na percepção das características que propiciam a satisfação do consumidor passou a ser definido como qualidade, que aponta como características sensoriais importantes da carne ovina a suculência, cor, textura, odor, sabor o flavour (odor+sabor). Entretanto devemos estar cientes que nem sempre o consumidor está educado para melhor apreciar as características sensoriais do produto (OSÓRIO; OSÓRIO; SAÑUDO, 2009). Uma reportagem da revista O Berro (2005), comenta sobre a glândula crural, também conhecido como linfonodo femoral. É sobre um linfonodo situado no pernil que poderia estar associado ao odor da carne ovina. Nesta reportagem ele cita que a maioria dos países – Austrália, Nova Zelândia, Estados Unidos, entre outros - comercializa a carne ovina apenas sem esta glândula. Há quem afirme que este linfonodo é responsável pelo odor, entretanto não há nenhum embasamento teórico- científico que suporte ou refute esta hipótese. Como pode ser observado, os estudos apresentam resultados conflitantes. E provavelmente a variação entre indivíduos contribui para grande parte da variação na qualidade da carne. Diferenças metabólicas, características sociais ou comportamentais, morfologia, tolerância ao estresse, e vários outros fatores, podem também estar envolvidos nas diferenças (BUTTERY et al., 1997).Materiais e Métodos
Resultados e Discussão
Conclusões
Gráficos e Tabelas
![](https://abz.org.br/wp-content/uploads/2016/12/Sensorial.png)
Referências
A EXPLOSIVA Glândula Crural: É do cheiro, ou não?. Revista O Berro, n.79, jul, 2005. BUTTERY, P.J. et al. Production systems and quality. In: International Congress of MeatBUTTERY, P.J. et al. Production systems and quality. In: International Congress of Meat Science and Technology, Anais…, p. 20-27, 1997.