QUALIDADE DO LEITE DE CABRA IN NATURA PRODUZIDO EM UNIDADE DE AGRICULTURA FAMILIAR

Quality of in natura goat milk in natura produced in a family farming unit

ABSTRACT - The analyse of the chemical composition is the initial step that determines the quality of the milk of any species, including the caprine. Other analyzes such as a somatic cell count (CCS) and a total bacterial count (CBT) complement that evaluation. The objective of this work was to evaluate the quality of in natura goat milk produced in rural settlement. A total of 40 crossbred Saanen goats were used in different stages of lactation, all of them raised in a semi-intensive system. The chemical composition, somatic cell count (CCS) and total bacterial count (CBT) were determined. Regarding the chemical composition, it was observed that the values for fat, protein and lactose are near the values recommended by IN nº37 of the MAPA. Regarding CCS, although there is no legislation on this parameter, it was observed that the value found is in agreement with the literature(50.000a 400.000 cél/ml).

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Introdução

A caprinocultura leiteira é uma atividade que vem crescendo em pequenas unidades produtivas no semiárido nordestino. A cabra é um animal de fácil adaptação, bastante rústico, tornando-se uma alternativa produtiva viável apesar das condições climáticas adversas da região. O leite caprino é uma alternativa fonte de renda para produtores que trabalham em sistema de agricultura familiar. Este alimento vem conquistando cada vez mais consumidores por suas características nutritivas. A qualidade do leite, é definida por seus parâmetros físico-químicos e microbiológicos. A Instrução Normativa nº 37 do MAPA (BRASIL, 2000) estabelece os seguintes valores mínimos para o leite de cabra destinado ao consumo humano, proteína bruta (2,8%), lactose (4,3%), sólidos não gordurosos (8,2%) e 0,7% de cinzas.  Análises como a contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) confirmam a qualidade do produto. A CCS é utilizada como indicadora da saúde do úbere devido sua composição em células de descamação do tecido e células de defesa do organismo. Segundo a literatura, a CCS do leite de cabra tem variado de 50.000 a 400.000 céls/mL. O principal fator que contribui para a CCS mais elevada no leite de cabra em relação ao de vaca, é a maneira como o leite é secretado pela glândula mamária, ou seja, secreção do tipo apócrina (SOUZA et al. 2007) A contagem bacteriana possui grande importância no controle da qualidade do leite, uma vez que elevados valores podem indicar leite velho, refrigeração inadequada e métodos  não higiênicos na produção, manuseio e processamento do leite (GOMES & SOUZA, 2012). O leite de cabra, quando cru, deverá apresentar contagem padrão em placas de , no máximo 500.000 UFC/mL (quinhentas mil unidades formadoras de colônias por mililitro). A utilização de boas práticas agropecuárias é o melhor método de controle da qualidade do leite, uma vez que possibilita o controle de todos os fatores, recursos e processos relacionados à produção de leite nas propriedades (MOURA et al, 2012). Diante do exposto, o objetivo da pesquisa foi avaliar a qualidade do leite de cabra in natura produzido em assentamento rural.

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Revisão Bibliográfica

O Ministério da Agricultura, Pécuária e Abastecimento (MAPA), pela Instrução Normativa Nº 37 de 31 de Outubro  de 2000 (BRASIL,2000), estabeleceu requisitos mínimos de qualidade do leite destinado ao consumo humano, fixados pelo Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite de Cabra, como por exemplo: 13 a18º D para acidez; 2,9% de gordura; 4,3% lactose; 8,2% de sólidos não gordurosos e 1.028,0 a 1.034,0 para densidade a 15º C. O leite de cabra é um alimento nutritivo e saudável, com elevados teores de vitamina A, cálcio, fósforo, potássio, magnésio e proteínas de alto valor biológico, sendo indicado para consumidores variados como crianças, adultos, idosos e pessoas com restrições alimentares. Possui glóbulos de gordura menores que os do leite de vaca, o que caracteriza uma melhor digestibilidade (LAGUNA, 2004). Sendo o leite um alimento de primeira necessidade, é importante o conhecimento da composição química como instrumento necessário para assegurar ao alimento padrões mínimos de nutrientes. Os parâmetros relacionados com a qualidade higiênica são muitos e incluem desde a contagem bacteriana total (CBT) ou contagem global (CG) até a contagem de células somáticas (CCS) (PICININ, 2003). O termo células somáticas abrange diferentes elementos celulares normalmente presentes no leite, compreendendo células de defesa do organismo e células epiteliais de descamação. Entre os fatores que podem provocar aumento na contagem de células somáticas (CCS), as mamites, sobretudo as bacterianas, são os mais importantes (ANDRADE et al., 2001). Outra particularidade do leite caprino são as partículas citoplasmáticas oriundas do processo de secreção láctea que, nessa espécie, é classificada como apócrina. Essas estruturas têm diâmetro e morfologia semelhantes a leucócitos, contém grande quantidade de proteína e RNA, mas nenhum DNA (DULIN et al., 1982). Nos bovinos é merócrina pois somente o produto (leite) sintetizado pela glândula é secretado. Na espécie caprina, a glândula é classificada como apócrina, sendo o produto de secreção eliminado juntamente com pequena parte da célula (ZENG et al., 1997). Quanto a contagem de células somáticas (CCS), é um método extensamente utilizado para avaliar o estado de infecção do úbere do animal e minimizar a incidência de mastite nos rebanhos leiteiros. A mastite causa redução da produção de leite e interferência com a qualidade in natura e de seus produtos (MACEDO et al.,2009). O leite é um alimento com  perfeito balanço de nutrientes que fornece ao homem macro e micronutrientes indispensáveis para o crescimento, desenvolvimento e saúde, mas se torna vulnerável a diversos tipos de alterações, inclusive  as causadas por microrganismos. Esses microrganismos podem causar alterações sensoriais, físicas e químicas, provocando a diminuição da vida útil do leite e derivados, ocasionando problemas de ordem econômica e de saúde pública (FREITAS et al., 2002). A composição do leite, assim como a contagem de células somáticas (CCS), são de extrema importância quando se avalia a qualidade do leite (FONSECA & SANTOS, 2000). Esses dados, aliados contagem bacteriana total (CBT), servem como índices básicos para o controle desta matéria prima em toda cadeia do leite, incluindo produtores, indústrias e consumidores. A CBT indica a contaminação bacteriana do leite e reflete a higiene de obtenção e conservação do mesmo. É expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro (UFC/mL). As três principais fontes de contaminação bacteriana do leite no processo de produção são glândula mamária infectada (mastite), pele dos tetos/úbere e utensílios que entram em contato com o leite. A mastite pode contribuir significativamente com o aumento da CBT do leite do rebanho dependendo do tipo do patógeno envolvido na infecção e a prevalência de animais infectados. A contagem de células somáticas (CCS) é o indicador da saúde da glândula mamária de rebanhos caprinos, sendo usada como ferramenta para monitoramento e tomada de decisão em programas de controle e prevenção da mastite (SOUZA et al. 2009). O aumento na CCS no leite além de refletir alta contagem de microorganismos, deficiências nas práticas  de higiene e na saúde do rebanho, pode trazer prejuízos á produção e composição do leite (HAMA et al., 2010). Entre os componentes da composição química a lactose é considerada como componente mais lábil diante da ação microbiana, pois é um bom substrato para as bactérias, que a transformam em ácido láctico (ORDÓÑEZ, 2005). Diversos grupos de microrganismos são importantes no monitoramento da qualidade microbiológica dos alimentos. A microbiota inicial influencia grandemente a qualidade do leite cru e consequentemente dos produtos com ele fabricados (SUAREZ & FERREIROS, 1991), pois a deterioração é determinada pelo número e tipo de microrganismos presentes. Segundo Vallin et al., (2009), um dos fatores mais importantes para a qualidade final dos produtos lácteos é a contaminação inicial do leite cru, visto que alguns microrganismos podem dobrar sua população a cada 20 ou 30 minutos (GUERREIRO et al.,2005). A contaminação inicial do leite pode ser conseqüência de deficiências no manejo e higiene da ordenha, manutenção e desinfecção inadequadas dos equipamentos, refrigeração ineficiente e mão de obra desqualificada. O leite apresenta importante papel sócio-econômico como fonte de proteína de origem animal diretamente para a população através da agricultura de subsistência ou pela venda do leite in natura (AMARO et al., 2008). A produção de leite de cabra com parâmetros de composição adequados. beneficia ao produtor pela oportunidade de agregar valor ao seu produto, a indústria pelo maior rendimento e ao consumidor pela qualidade do produto final (COSTA et al., 2009).

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Materiais e Métodos

O trabalho foi conduzido no assentamento São Romão, localizado no município de Mossoró/RN. Foram utilizadas 40 cabras mestiças de Saanen, em diferentes estágios de lactação, criadas em sistema semi-intensivo. As amostras de leite foram coletadas durante a ordenha da manhã de forma manual. Foram determinadas a proteína, lactose, extrato seco desengordurado, além da contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT). As análises químicas foram realizadas no Laboratório de Qualidade do Leite do Programa de Gerenciamento de Rebanhos Leiteiros do Nordeste (PROGENE) da Universidade Federal Rural de Pernambuco (UFRPE).

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Resultados e Discussão

Os resultados das análises químicas do leite de cabra estão apresentados  na tabela 1.

Tabela 1: Composição química (proteína, lactose, extrato seco desengordurado), contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT) do leite de cabra in natura

VARIÁVEIS	LEITE	IN 37 (%)
PROTEINA	2,7 ± 0,45	2,8
LACTOSE	4,26 ± 0,29	4,3
ESD	7,90 ± 0,57	8,2
CCS (cél/mL)	783,16	limite não definido
CBT (UFC/mL)	294,45	500.000 máx.

CBT: CONTAGEM BACTERIANA TOTAL; ESD: EXTRATO SECO DESENGORDURADO; CCS: CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS

Com relação à composição química, observa-se que os valores para  proteína, lactose e extrato seco desengordurado encontram-se abaixo dos valores recomendados pela IN Nº37 do MAPA (Brasil, 2000). O resultado obtido neste trabalho pode ter sido afetado pelo fato dos animais se encontrarem em diferentes estágios de lactação, o clima da região e a qualidade da pastagem.  Quanto a CCS, apesar de não existir legislação sobre este parâmetro, a literatura mostra que 1.000.000 cels/mL é o limite regulamentado em rebanhos de excelência nos EUA (SOUZA et al. 2007).   A contagem bacteriana total atendeu a legislação vigente (máximo 500.000), demonstrando que o leite foi produzido de forma higiênica. Entretanto é necessário continuar com as boas práticas agropecuárias e manejo sanitário eficiente para obtenção permanente de um produto saudável e de qualidade para o consumidor.

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Conclusões

O leite de cabra apresentou composição química próxima a  recomendada pela legislação. Quanto a contagem de células somáticas (CCS) o resultado foi compatível com a literatura pertinente, mostrando que o úbere das cabras estavam saudáveis. A contagem bacteriana total (CBT) confirmou que o leite produzido foi obtido em boas condições higiênicas de manejo. É fundamental a padronização da CCS para caprinos leiteiros e  e a capacitação  dos produtores na obtenção de um produto nutritivo e seguro para o consumidor.

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Referências

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