Alternativa técnica e econômica para construção de defumador artesanal
Cristiane Rebouças Barbosa1, Stephane Vasconcelos Leandro2, Fabrizia Sayuri Otani3
1 - Universidade Federal do Oeste do Pará
2 - Universidade Federal do Oeste do Pará
3 - Universidade Federal do Oeste do Pará
2 - Universidade Federal do Oeste do Pará
3 - Universidade Federal do Oeste do Pará
RESUMO -
Um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos é a defumação, em que componentes da fumaça agregam sabor cor, aroma e textura agradável, e consequentemente, agregam valor ao produto final. O objetivo deste trabalho foi construir um defumador artesanal, como alternativa técnica, e avaliar o custo de produção. O projeto foi desenvolvido no laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, da Universidade Federal do Oeste do Pará – UFOPA, no município paraense de Santarém. A partir de modelos de defumadores industriais e caseiros, elaborou-se um projeto de adaptação para utilização de materiais de baixo custo e fácil acesso na região, afim de otimizar o custo-benefício. Após a construção do defumador artesanal, calculou-se o custo total de produção e a porcentagem de redução de preço. Assim, conclui-se que a construção de defumador artesanal é executável, sendo possível reduzir 63% de seu custo de produção total em comparação com defumadores comercializados.
Palavras-chave: agregação de valor, defumação, pescado, processamento
Technical and economical alternative for construction of a homemade smoker
ABSTRACT - One of the oldest methods of preserving food is the smoke, in which smoke components add flavor, aroma and pleasing texture, and consequently, add value to the final product. The aim of this work was to build a handmade smoker, as a technical alternative, and to evaluate the cost of production. The project was developed in the Laboratory of Animal Product Technology, Federal University of Western Pará - UFOPA, in the Santarem, Para state. From industrial and homemade smoker models, was design an adaptation project to use materials of low cost and easy access in the region, in order to optimize the cost-benefit. After the construction of the handmade smoker, the total cost of production was calculated. Thus, it is concluded that the construction of handicrafts is viable, and it is possible to reduce 63% of their total cost in issuing with marketed smokers.Keywords: Value added, smoking, fish, processing
Introdução
A região oeste do estado do Pará é uma região da Amazônia em desenvolvimento socioeconômico, que vem recebendo diversos investimentos dos setores públicos e privados. A região apresenta grande potencial hídrico, e diversidade de espécies de organismos aquáticos, o que torna viável às famílias ribeirinhas e pequenos produtores, a sobrevivência a partir da pesca e produção de peixes, garantindo alimentação e renda. Uma das formas de agregar valor ao pescado é processá-lo, e dentre os métodos de processamento, a defumação é um dos métodos mais antigos, que agrega características organolépticas ao pescado, agregando, consequentemente, valor ao produto final. A técnica necessita de um defumador para exposição do produto à fumaça, e existem vários modelos comercializados atualmente, mas de alto custo de aquisição para pequenos produtores, que são os principais produtores da região oeste do Pará. Diante deste contexto, o presente trabalho objetivou construir um defumador artesanal, como alternativa técnica, e avaliar o custo de produção, utilizando materiais alternativos e de fácil aquisição na região, comparando a redução do custo de produção com produtos similares comercializados.Revisão Bibliográfica
A defumação é um dos métodos de conservação de alimentos mais antigos, em que se combinam os processos de salga, secagem e utilização de fumaça, como um método de preservação de alimentos e alternativa de novo sabor, cor, aroma e textura agradável, além de agregar valor ao produto final. A dissipação da água e a atuação dos componentes da fumaça atribuem barreiras físicas e químicas contra a ação de microrganismos na deterioração do produto. Essa proteção se dá pela desidratação que se realiza na parte externa do produto, à coagulação proteica que acontece e pela capa de resinas oriundas da condensação ((EMBRAPA, 2007; GONÇALVES, 2011). A técnica de defumação pode ser de três formas: a quente, a frio e líquida. A defumação a quente é o método mais tradicional, e ocorre pela exposição dos produtos de modo direto à fumaça oriunda da queima da serragem, com controle da temperatura desta queima. No método a frio, a queima da serragem ocorre fora da câmara do defumador, sendo levada a sua parte interna, por duto maleável ou serpentina, e neste processo de transporte ocorre o resfriamento da fumaça (EMBRAPA, 1996). O método de defumação líquida consiste na utilização de um produto elaborado a partir da concentração da fumaça em água, em que são eliminados os compostos tóxicos formados pela queima da fumaça, como o alcatrão e os hidrocarbonatos policíclicos aromáticos. Para os métodos em que são utilizados defumadores, há dois modelos: o defumador tradicional, ou artesanal, e o industrial ou mecânico (GONÇALVES, 2011). Os defumadores industriais apresentam um custo de aquisição em que muitas vezes dificultam a possibilidade de obtenção de pequenos produtores. Atualmente são comercializados defumadores artesanais, que podem ser alternativas para diminuir os custos. Alguns modelos de defumadores artesanais são feitos a partir de tambores de aço, reutilizados, com projetos de execução possíveis de serem executados (CPT, 2017). Apesar deste tipo de defumador artesanal ser facilmente encontrado para comercialização, não há nenhum estudo sobre o custo de produção, afim de auxiliar os pequenos produtores.Materiais e Métodos
O trabalho foi conduzido no laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal - LTPOA, da Universidade Federal do Oeste do Pará – UFOPA. Para a construção do defumador artesanal, projetou-se um modelo feito a partir de tambores de aço, adaptado do projeto sugerido pelo Centro de Produções Técnicas (CPT, 2017). Após a construção do defumador artesanal, foram tabulados os valores de preço do material utilizado, por meio de planilha no programa Microsoft Excel®, do pacote de programas Microsoft Office®, e foi feito cálculo do custo total de produção, por meio de somatória dos valores. Também foi calculado porcentagem de redução de preço, por meio de comparação com o valor de R$416,33, correspondente ao preço médio de três defumadores artesanais comercializados, em pesquisa feita em fevereiro de 2017.Resultados e Discussão
Para a construção do defumador artesanal (Figura 1), foram utilizados dois tambores de aço de 200 litros, sendo um deles utilizado para a câmara do defumador e outro para a base de sustentação e queimador da serragem. No tambor utilizado para a câmara do defumador foi feita uma abertura, soldada com dobradiças, como porta da câmara, e internamente, instalou-se quatro barras de suporte para os produtos que serão defumados. O tambor correspondente à base de sustentação foi cortado ao meio, e foi construída uma abertura, com um óculo, com função de controle de entrada de oxigênio, e consequentemente da temperatura da queima da serragem. O queimador de serragem, que é acoplado a base de sustentação do defumador, foi construído utilizando uma lata de alumínio de 18 litros, onde foi feito uma abertura lateral. Segundo o Centro de Produções Técnicas (CPT, 2017), o modelo de defumador de tambor de aço é de simples execução, e que pode ser utilizado diariamente para a produção de defumados, corroborando assim com o presente trabalho, que foi executado sem dificuldades técnicas. Figura 1. Etapas da construção de defumador artesanal: A. Tambores de aço; B. Defumador artesanal construído antes de pintura; C. Câmara de defumação e base de sustentação do defumador artesanal. O custo de produção total do defumador foi de R$154,20 (Tabela 1), e a porcentagem de redução de preço, em relação ao valor médio de comercialização de produtos similares (R$ 416,33), foi de 63%. A formação de preço de determinado produto ou serviço depende da oferta e procura (HORNGREN et al., 2004). O valor médio de preço de comercialização superior ao resultado deste trabalho, pode estar relacionado devido à oferta e procura de produtos defumados, e consequentemente, à comercialização de defumadores.| Tabela 1 - Descrição dos custos com os materiais para construção do defumador artesanal. | |||
| Material | Quantidade | Valor unitário | Valor Total |
| Arruelas | 2 | R$ 0,50 | R$ 1,00 |
| Barra Chata | 1 | R$ 7,50 | R$ 7,50 |
| Cravos de rebite de Alumínio | 40 | R$ 0,03 | R$ 1,20 |
| Dobradiças | 2 | R$ 1,50 | R$ 3,00 |
| Ferrolho | 1 | R$ 7,00 | R$ 7,00 |
| Hastes de ferro | 5 | R$ 4,00 | R$ 20,00 |
| Lata (18 litros) | 1 | R$ 5,00 | R$ 5,00 |
| Lixa | 1 | R$ 7,50 | R$ 7,50 |
| Parafusos | 2 | R$ 0,50 | R$ 1,00 |
| Porcas | 2 | R$ 0,50 | R$ 1,00 |
| Tambor (200 litros) | 2 | R$ 50,00 | R$ 100,00 |
| Total | R$ 154,20 | ||
Conclusões
A construção do defumador artesanal é viável, com custo de produção total de R$154,20, e redução de preço de 63%, em relação ao preço médio de produtos similares comercializados.Gráficos e Tabelas
