QUALIDADE EXTERNA E INTERNA DE OVOS BRANCOS COMERCIALIZDOS EM SUPERMERCADOS DE PEQUENO, MÉDIO E GRANDE PORTE NA CIDADE DE SANTARÉM – PA.
João Vitor Silva de Sousa1, Felipe Takis Cunha2, Hugo José Amorim de Macedo3, Luiz Felipe de Assis Costa4, Mateus Levi de Avelino Moura5, Samuel Maia Reis6, Sullyvan Silva Oliveira7, Graciene Conceição dos Santos8
1 - Universidade Federal do Oeste do Pará
2 - Universidade Federal do Oeste do Pará
3 - Universidade Federal do Oeste do Pará
4 - Universidade Federal do Oeste do Pará
5 - Universidade Federal do Oeste do Pará
6 - Universidade Federal do Oeste do Pará
7 - Universidade Federal do Oeste do Pará
8 - Universidade Federal do Oeste do Pará
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RESUMO -
Este trabalho objetivou estudar a qualidade externa e interna de ovos brancos comercializados em supermercado pequeno, médio e grande. No Experimento foram analisadas as variáveis: peso do ovo, unidade Haugh, porcentagem de albúmen, casca, gema e gravidade especifica. Para peso do ovo, gravidade especifica e porcentagem da casca, os ovos coletados no supermercado de médio porte apresentaram qualidade superior e maior porcentagem de casca (10,42). Em relação à Unidade Haugh, houve diferença significativa onde os ovos comercializados nos supermercados médio (62,2) e pequeno porte (60,62) apresentam Unidade Haugh classificados como qualidade alta. Já os ovos comercializados no supermercado de grande porte (59,65) são classificados como qualidade inferior. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância, através do programa estatístico SISVAR, e para comparação das médias foi utilizado o teste de Tukey (5% de probabilidade).
Palavras-chave: Comercialização, casca, estabelecimento.
EXTERNAL AND INTERNAL QUALITY OF WHITE EGGS MARKETED IN SMALL, MEDIUM AND GREAT PORTE SUPERMARKETS IN SANTARÉM - PA
ABSTRACT - This work aimed to study the external and internal quality of white eggs marketed in small, medium and large supermarket. In the experiment the variables were analyzed: egg weight, Haugh unit, percentage of albumen, yolk and shell gravity specifies. For egg weight, gravity specifies and percentage of bark, eggs collected in the supermarket showed mid-sized top quality and highest percentage of bark (10.42). Regarding the Haugh unit, significant differences where the eggs marketed in supermarkets (62.2) and small businesses (60.62) are classified as high quality Haugh Unit. Already eggs marketed in large supermarket (59.65) are classified as lower quality. Data were subjected to analysis of variance, through the SISVAR statistical programme, and for comparison of means was used the Tukey test (5% probability).Keywords: Marketing, shell, establishment.
Introdução
Nos últimos anos, o Brasil tem se destacado na produção de ovos comerciais, sendo considerado um dos maiores produtores do mundo. O ovo dispõe de propriedades nutricionais, apontado como um dos ingredientes mais procurados na formulação de certos tipos de produtos alimentícios, além de possuir um valor aquisitivo baixo, se torna um dos principais alimentos da população. (Alleoni; Antunes, 2005). Contudo, é importante que a qualidade do ovo que chega na mesa das famílias seja de ótima qualidade, e Alcântara (2012) enfatiza sobre a qualidade do ovo sendo: “uma avaliação das propriedades desejadas e valorizadas pelos consumidores, sendo percebida através dos atributos sensoriais, nutricionais, tecnológicos, sanitária, ausência de resíduos químicos, étnicos e do cuidado com o meio ambiente”. A qualidade do ovo está relacionada ao seu valor nutricional, com isso encontra-se procedimentos para que haja a preservação durante o tempo de comercialização, bem como o tempo de transporte, semanas entre o momento da postura, modo correto a serem armazenados e a temperatura adequada (LEANDRO, 2005). Desta forma, é importante que cada estabelecimento priorize o cuidado com o consumidor, visando sua saúde. Sendo assim este trabalho objetivou estudar qualidade externa e interna de ovos brancos comercializados em supermercados de pequeno, médio e grande porte na cidade de Santarém – PA.Revisão Bibliográfica
O ovo além de ser um dos alimentos mais completos e equilibrado em nutrientes, tem um custo econômico significativamente baixo, auxilia também na dieta de famílias de baixa renda. De acordo com Austic & Nesheim, (1990), “ é um dos alimentos mais completos para a alimentação humana, pois apresenta na sua composição uma proteína de excelente valor biológico, que reúne a maior parte dos aminoácidos essenciais, vitaminas, minerais e ácidos graxos”. Para que o homem possa aproveitar o potencial nutritivo do ovo é essencial que ovo seja conservado durante seu período de comercialização, devido o tempo que ele pode levar para o consumo. “Quanto maior for esse período, pior será a qualidade interna dos ovos, já que, logo após a postura, eles perdem qualidade de maneira continua” (Moreng; Avens, 1990). Os estudos afirmam que na proporção que que o ovo envelhece, diminui a quantidade de água e de dióxido de carbono para o ambiente provocando desequilíbrios na sua qualidade e elevando seu PH. Alleoni e Antunes, (2001) afirmam que: “A qualidade do ovo é medida para descrever as diferenças na produção de ovos frescos, devido a características genéticas, dietas e fatores ambientais, aos quais as galinhas são submetidas ou a deterioração na qualidade do ovo durante o período de armazenamento”. A comercialização de ovos e o aproveitamento de seus nutrientes é testada pela qualidade do produto oferecido ao consumidor.Materiais e Métodos
O experimento foi realizado nas instalações do laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal do Instituto de Biodiversidade e Floresta da Universidade Federal do Oeste do Pará. No experimento foi estudada a qualidade interna e externa dos ovos comercializados em três diferentes tipos de estabelecimentos da cidade de Santarém (supermercado de pequeno, médio e grande porte). Foram utilizados 90 ovos brancos coletados no mês de fevereiro, quando o clima da região manteve - se com uma temperatura média de 30ºC ( INMET). Os ovos foram coletados nos diferentes estabelecimentos no mesmo horário do dia, a aquisição dos ovos foi ao acaso, sem observar a data de validade do produto (simulando um consumidor). Todos os ovos avaliados estavam acondicionados e expostos nos estabelecimentos comerciais com o mesmo tipo de embalagem (caixa de papelão), sem refrigeração. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizados com 3 tratamentos (supermercado de pequeno, médio e grande porte) com 30 repetições, sendo que cada ovo correspondia a uma unidade experimental. Analisaram-se as seguintes variáveis: peso do ovo, gravidade especifica, porcentagem de albúmen, porcentagem da casca, porcentagem de gema, unidade Haugh . Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância, através do programa estatístico SISVAR, e para comparação das médias foi utilizado o teste de Tukey (5% de probabilidade).Resultados e Discussão
Na tabela 1 encontram-se os resultados referentes à qualidade de ovos brancos comercializados na cidade de Santarém/PA. Foram encontrados resultados significados (p<0,05) para o peso dos ovos, gravidade específica, porcentagem da casa e unidade Haugh. Para peso do ovo, gravidade especifica e porcentagem da casca, ovos coletados em supermercado de médio porte apresentaram qualidade superior. Segundo Cherian et al. (1990), quando os ovos são armazenados por longos períodos pode ocorrer também redução do peso do ovo devido à perda de água e à centralização da gema. Os valores de gravidade específica encontrados nos ovos comercializados em Santarém no supermercado de grande e pequeno porte são preocupantes, pois, segundo BARRO (1990), ovos com gravidade específica inferior a 1,080 têm índices de trincagem muito superiores à média, diminuindo a qualidade desses ovos. Quando observada pela ótica do uso comercial, a boa qualidade da casca do ovo é um quesito de grande relevância para que o produto seja considerado apto a ser vendido, ovos com cascas resistentes suportam melhor as condições adversas de transporte, manuseio e armazenamento. No presente trabalho os ovos provenientes do supermercado de médio porte apresentaram maior porcentagem de casca (10,42). Em relação à Unidade Haugh, houve diferença significativa (P<0,05) onde os ovos provenientes de supermercados de pequeno e médio porte não apresentaram diferença entre si, mas quando comparados ao de grande porte apresentaram maiores valores de Unidade Haugh. A unidade Haugh é um importante parâmetro para medir a qualidade interna do ovo (Williams, 1992). Segundo o Programa de Controle da Qualidade, preconizado pelo United States Department of Agriculture (USDA), ovos considerados de qualidade excelente (AA) devem apresentar valores de UH superiores a 72, ovos de qualidade alta (A), entre 60 e 72 UH, e ovos de qualidade inferior (B), com valores de UH inferiores a 60 (USDA, 2000). Verifica-se que no presente trabalho os ovos comercializados nos supermercados de médio (62,2) e pequeno porte (60,62) apresentam Unidade Haugh classificados como qualidade alta. Já os ovos comercializados no supermercado de grande porte (59,65) são classificados como qualidade inferior.Conclusões
Com base na qualidade externa e interna dos ovos comercializados nos diferentes estabelecimentos em Santarém/PA, podemos concluir que os ovos comercializados em supermercados de médio porte apresentaram melhor qualidade. É fundamental escolher criteriosamente o local de compra dos ovos, de preferência locais de grande circulação de estoque, que impeçam a permanência deste alimento por muito tempo em exposição, observando concomitantemente as condições externas do ovo e o prazo de validade.Gráficos e Tabelas
