Caldo de piranha: agregando valor na pesca do Pantanal
Cesar Ferreira de Araujo Neto1, Queila Dias Pereira2, Odair Diemer3
1 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
2 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
3 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
2 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
3 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
RESUMO -
O estudo teve como objetivo desenvolver e avaliar a aceitação de caldos elaborados com o filé da piranha. As piranhas foram obtidas na colônia de pescadores profissionais artesanais Z-2 Rondon Pacheco localizada no município de Coxim-MS e transportadas em gelo até o Laboratório de carnes e pescados do IFMS campus Coxim. No laboratório os peixes foram eviscerados, lavados em água clorada, retirados os filés sem a pele e moídos. Foram desenvolvidas três formulações de caldos e realizado um teste de aceitação comercial com 22 julgadores não treinados, sendo avaliadas a aceitação, intenção de compra e frequência de consumo. Em relação aos resultados médios não foram observadas diferenças significativas (p>0,05) entre as três formulações, os julgadores declararam que gostaram moderadamente para os atributos de aceitação, provavelmente comprariam na intenção de compra e consumiriam de uma a duas vezes por mês na frequência de consumo. Portanto, os caldos de piranha foram bem aceitos.
Palavras-chave: Beneficiamento do pescado, peixes nativos, tecnologia do pescado, rio Taquari.
Piranha broth: adding value in the wetland fishery
ABSTRACT - The objective of this study was to develop and evaluate the acceptance of broth prepared with piranha fillet. The piranhas were obtained from the colony of fishermen Z-2 Rondon Pacheco located in the city of Coxim-MS and transported on ice to the Fish and Meat Laboratory of the IFMS campus Coxim. In the laboratory the fish were eviscerated, washed in chlorinated water, the fillets removed without the skin and ground. Then, three broth formulations were developed and a commercial acceptance test was performed with 22 untrained judges, and the acceptance, intent to buy and frequency of consumption were evaluated. No significant differences (p>0,05) were observed between the three formulations, the judges stated that they liked moderately for the acceptance attributes, would probably buy in the intention to buy and consume once or twice a month in the frequency of consumption. So the piranha broths were well accepted.Keywords: Fish processing, native fish, fish technology, Taquari river.
Introdução
A pesca é uma importante atividade econômica e social no Pantanal. Entre as três espécies de piranha (Pigocentrus nattereri, Serrasalmus maculatus, Serrasalmus marginatus) encontradas, a Pygocentrus nattereri foi a mais abundante, em 2014 por meio da pesca profissional e esportiva foram capturadas um total de 19.335.2 kg representando 6,36% da captura na Bacia do Alto Paraguai (CATELLA et al., 2015). A piranha é uma espécie de baixa atratividade pelo mercado consumidor, mas sempre está presente nas pescarias e em despescas de viveiros de piscicultura no pantanal, sendo muitas vezes descartadas (XAVIER, 2009), no entanto, apresenta um valor nutricional significativo, possui excelentes fontes de proteínas, lipídios e ácidos graxos, que são fundamentais para a nutrição humana (FERREIRA, 2010). Por tanto, a utilização da piranha como matéria-prima para o desenvolvimento de novos produtos apresenta uma forma alternativa de agregar valor ao pescado (XAVIER, 2009). O pescado é um alimento de fundamental importância na alimentação humana, principalmente em regiões como o Pantanal, que apresenta a pesca como fonte alimentar e recursos para a subsistência familiar de muitas famílias ribeirinhas. Deste modo, a utilização do filé de piranha vermelha para a elaboração de caldos pode apresentar uma forma de agregar valor ao pescado do Pantanal Sul-Mato-Grossense. Assim, o estudo objetivou desenvolver formulações e avaliar a aceitação de caldos elaborados com o filé da piranha.Revisão Bibliográfica
Pygocentrus nattereri conhecido popularmente como piranha é um peixe piscívoro e tem amplo espectro alimentar, sua dieta é composta principalmente por peixes, mas também artrópodes moluscos e outros invertebrados. Sua elevada abundância, ampla distribuição geográfica e vasta musculatura viabilizam a utilização na alimentação humana (Barros et al., 2010). A atividade da pesca, tradicional repassada pelo conhecimento empírico, pode ser aprimorada pelo conhecimento científico, resgatando o potencial pesqueiro do pantanal com medidas focadas na pesca sustentável. Nesse sentido, Britski et. al. (2007) relataram que na área de pesca é fundamental desvendar o potencial dos estoques pesqueiros e das espécies nativas para um país como o Brasil, que almeja desenvolver esse setor com consciência ambiental e com o claro objetivo de gerar oportunidade de trabalho e renda. Para que ocorra o desenvolvimento sustentável e o fortalecimento da atividade pesqueira no Brasil é de suma importância o beneficiamento e a agregação de valor aos peixes de pouca atratividade comercial, principalmente em razão do aumento do consumo de pescado no Brasil que entre 2003 e 2013, ou seja, em uma década, aumentou mais de 100%. Em 2013 o consumo médio foi de 14,5 kg/hab/ano. Todavia, o consumo interno de pescado continua a crescer, como ocorre em todo mundo (MPA, 2015). O Brasil possui inúmeras espécies nativas de peixes com grande potencial para a produção alimentícia, porém, a grande maioria delas ainda necessita de uma série de estudos específicos, para que possa ser possível aprimorar sua utilização e serem fontes tecnológicas alternativas que visem melhorar o aproveitamento desses peixes (MACIEL et al., 2014). A piranha é um peixe comum na região do Pantanal e representa cerca de 6,3% da pesca artesanal.Materiais e Métodos
As piranhas foram adquiridas na colônia de pescadores profissionais artesanais Z-2 Rondon Pacheco localizada no município de Coxim-MS e transportadas em gelo até o Laboratório de processamento de carnes e pescados do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, de Mato Grosso do Sul, IFMS, campus Coxim. No laboratório, os peixes foram eviscerados, lavados em água clorada, retirados os filés sem a pele e moídos em moedor manual. Com a obtenção do filé moído, foram desenvolvidos três formulações de caldos (Tabela 1). Os ingredientes foram homogeneizados, adicionados 100 mL de água e cozidos por 10 minutos, em seguida, resfriados em banho Maria, triturados em liquidificador e adicionado 130 mL de água. Posteriormente, cozidos novamente por 20 minutos. Após a elaboração, foi realizado um teste de aceitação comercial com 22 julgadores não treinados. Em relação ao teste de aceitação comercial, foram analisados os atributos cor, aroma, textura, sabor e aceitação global, por meio, de uma escala hedônica estruturada de nove pontos (1 = Desgostei muitíssimo; 2 = Desgostei muito; 3 = Desgostei moderadamente; 4 = Desgostei ligeiramente; 5 = Nem gostei, nem desgostei; 6 = Gostei ligeiramente; 7 = Gostei moderadamente; 8 = Gostei muito; 9 = Gostei muitíssimo). Além disso, foi realizado o teste de intenção de compra, sendo utilizada uma escala de cinco pontos (1 = Decididamente eu compraria; 2 = Provavelmente eu compraria; 3 = Talvez sim / Talvez não; 4 = Provavelmente eu não compraria; 5= Decididamente eu não compraria) e o teste de frequência de consumo, sendo utilizada uma escala de quatro pontos (1 = Diariamente; 2 = Duas a três vezes por semana; 3 = Uma a duas vezes por mês; 4 = Uma a duas vezes por semestre. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de normalidade e homoscedasticidade aplicados com o software livre R-2.15.Resultados e Discussão
Em relação aos resultados médios para aceitação, intenção de compra e frequência de consumo não foram observadas diferenças significativas (p>0,05) para as três formulações e os julgadores declararam que gostaram moderadamente para os atributos de aceitação, provavelmente comprariam na intenção de compra e consumiriam de uma a três vezes por semana na frequência de consumo (Tabela 2). GODOY et al. (2010) ao estudarem a análise sensorial de caldos e canjas elaborados com farinha de carcaças de peixe defumadas para aplicação na merenda escolar, observaram uma boa aceitação dos atributos e as amostras não diferiram sensorialmente, corroborando com os resultados do presente estudo. Portanto, produtos à base de filé de piranha no desenvolvimento de caldos apresentam características favoráveis de aceitação, aquisição e frequência de consumo, que tornam a espécie relevante, junto com a oferta, que segundo CATELLA et al. (2015) foi a quinta espécie mais capturada na Bacia do Alto Paraguai. Ao observar a composição química de caldos de peixe utilizando a pirambeba (Serrasalmus brandtii) e tilápia (Oreochromis niloticus) e fazendo a comparação com caldos comerciais, demonstrou-se que os peixes e seus resíduos podem contribuir para a fabricação de caldos (FABRICIO et al., 2013). Da mesma forma, no presente estudo foi constada uma boa aceitação comercial das três formulações avaliadas sugerindo que a inserção de caldos a base de peixes podem ser uma alternativa para indústria alimentícia.Conclusões
As três formulações de caldos de piranha desenvolvidas foram bem aceitas e teriam demanda se fossem colocados no mercado, desta forma, podem ser usados como uma fonte alternativa para agregar valor à carne da piranha vermelha.Gráficos e Tabelas
