Perfil de ácidos graxos insaturados da carne de novilhos jovens ou superjovens terminados em confinamento

Acid Profile Unsaturated Fatty of Steers Young or Young Terminated in Feedlot

ABSTRACT - The study was conducted at the Fazenda Modelo Experimental Station of the Agronomic Institute of Paraná - FM / IAPAR. The animals were kept in confinement, and slaughtered at 16 or 26 months of age. The sacrifice of the animals was predetermined based on the body condition (between 3.5 and 4.0 points). After the cooling of the carcass, samples of the Longissimus dorci muscle were collected. The experimental design was completely randomized. There was no effect of the age of slaughter on the animals in 96.75% of the unsaturated fatty acids. However, the C18: 1 trans 16, C18: 1 cis 11, C18: 1 cis 12, C18: 1 cis 15, C20: 4, C22: 5 acids exhibit slaughter age effect under their percentages. Total unsaturated fatty acids were not affected by the age of slaughter.

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Introdução

Nos últimos tempos ocorreram grandes alterações na economia mundial e nas cadeias agroalimentares, em especial a cadeia da carne bovina, que têm sofrido severas e profundas mudanças para atender o consumidor final. Este consumidor exigiu do setor elevados níveis de qualidade da carne. Para isto, foram criados critérios de avaliação que ultrapassam a qualidade sensorial, pois incluem também a composição química do produto. Nesse sentido, esse estudo teve como objetivo, avaliar o perfil de ácidos graxos insaturados na carne de novilhos jovens ou superjovens terminados em confinamento.  

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Revisão Bibliográfica

A composição em ácidos graxos do músculo de bovinos pode variar em função da idade ou grau de acabamento da carcaça (OWES et al., 1993), raça (RULE et al., 1997), alimentação do animal (MANDELL et al., 1998) e sexo (PRADEA et al., 2006). Warren et al. (2008) analisaram o teor de ácidos graxos, os teores de triglicerídeos e fosfolipídios em bovinos Aberdeen Angus em três diferentes idades (14, 19 e 24 meses). Os autores observaram que à medida em que se prolonga no tempo a engorda, aumentam os teores de triglicerídeos no músculo dos bovinos, todavia, os fosfolipídeos permanecem razoavelmente constantes. A proporção de fosfolipídeos em relação aos lipídios totais caiu de 30% aos 14 meses a 12% aos 24 meses e estes decréscimos foram acompanhados por um aumento na proporção de ácidos graxos monoinsaturados e uma diminuição na proporção dos poli-insaturados ω-6 nos lipídios totais.  

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Materiais e Métodos

O estudo foi conduzido na Estação Experimental Fazenda Modelo do Instituto Agronômico do Paraná–FM/IAPAR, situada no município de Ponta Grossa, Região Centro-Sul do estado do Paraná. Foram utilizados 32 animais do grupo genético ½ Purunã (igual proporção de sangue Angus, Charolês, Caracu e Canchim) + ½ Canchim. Os animais foram mantidos em confinamento, e alimentados com uma dieta contendo 12% de proteína bruta e de 2,83 Mcal de energia digestível/kg de matéria seca (MS), composta de 50% de volumoso (silagem de milho) e 50% de concentrado contendo 73,0% de milho grão moído, 25% de farelo de soja, 1% sal comum e 1% de calcário calcítico com base na MS. Dentro de cada tratamento havia animais castrados e não castrados. A castração ocorreu por extirpação dos testículos e foi realizada à faca, aos sete meses de idade para ambos os tratamentos que foram os seguintes, animais jovens abatidos com 26 meses de idade e animais superjovens abatido com 16 meses de idade. O sacrifício dos animais foi pré-estipulado com base na condição corporal (entre 3,5 e 4,0 pontos), visando grau de acabamento preconizado pelos frigoríficos (com espessura de gordura subcutânea entre 3 a 6 mm). À medida que a média dos lotes de animais dos tratamentos atingiu o escore corporal preconizado, os animais foram submetidos a um jejum de sólidos de 16 horas na fazenda, pesados e transportados em caminhão boiadeiro por aproximadamente 10 km até o frigorífico comercial, procedendo-se o abate após o descanso mínimo de 24 horas, obedecendo ao fluxo de abate normal do estabelecimento industrial. Após o resfriamento da carcaça, foram separados os cortes primários, dianteiro, costilhar e traseiro, durante o mesmo turno pelas mesmas pessoas, visando manter o mesmo corte e padrões de corte. As amostras foram coletadas retirando-se uma porção do músculo Longissimus dorsi, que foram embaladas a vácuo, identificadas, congeladas em túnel de congelamento (-30 a -35°C) e armazenadas a -20°C (FERNANDES et. al., 2009), até o momento em que foram encaminhadas ao Laboratório- Agroindústria, Alimentos e Nutrição - LAN da Universidade São Paulo – Esalq/USP, para realização das análises de extração e metilação, assim como as determinações quantitativas da fração lipídica e qualitativas dos ácidos graxos. As amostras foram moídas em processador de alimentos, com gelo seco, para evitar aquecimento e possíveis alterações químicas. As amostras transmetiladas foram analisadas em cromatógrafo a gás modelo Focus CG- Finnigan, com detector de ionização de chama, coluna capilar CP-Sil 88 (Varian), com 100 m de comprimento por 0,25 mm de diâmetro interno e 0,20mm de espessura do filme. Foi utilizado o hidrogênio como gás de arraste, numa vazão de 1,8mL/min. O programa de temperatura do forno inicial foi de 70 ⁰C, tempo de espera 4 min, 175⁰C (13 ⁰C/min)  tempo de espera 27 min, 215⁰C (4 ⁰C/min)  tempo de espera 9 min. e, em seguida aumentando 7 ºC/min. até 230 ºC, permanecendo por 5min., totalizando 65 min. A temperatura do vaporizador foi de 250 ºC e a do detector foi de 300ºC. Uma alíquota de 1 μL do extrato esterificado foi injetada no cromatógrafo e a identificação dos ácidos graxos foi feita pela comparação dos tempos de retenção e as percentagens dos ácidos graxos foram obtidas através do software – Chromquest 4.1 (Thermo Electron, Italy). Os ácidos graxos foram identificados por comparação dos tempos de retenção dos ésteres metílicos das amostras com padrões de ácidos graxos de manteiga. Os ácidos graxos serão quantificados por normalização das áreas dos ésteres metílicos. Os resultados dos ácidos graxos são expressos em percentual de área (%). O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado. A análise estatística foi realizada com o auxílio do programa SAS (2000).

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Resultados e Discussão

Os ácidos graxos monoinsaturados (AGMI ) C18:1 trans 16 e C18:1 cis 15 apresentam efeito (P≤0,01) para idade de abate, sendo que esses AGMI aumentam suas participações à medida que o animal foi abatido mais velho. Também o C18:1 cis 11) e o C18:1 cis 12 sofrerão efeito (P≤0,01) do tratamento, porém de ordem inversa, a medida que os animais foram ficando mais velhos esses AGMI diminuem.  Os AGMI com maior concentração na carne são o ácido Oléico (C18:1 cis 9) e o ácido palmitoléico (16:1 cis 9 n-7) representando nesse estudo 90,46% do total de AGMI e está de acordo com Sañudo et al. (2000), que afirma que nos ruminantes possuem altas concentrações de ácido oleico na composição da gordura intramuscular.  Os ácidos graxos C18:1trans16, C18:1cis11, C18:1cis12 e C18:1cis15  são formados pela biohidrogenização de um isômero posicional e geométrico derivado do ácido linoléico, chamado CLA (C18:2cis9-trans11 e C18:2cis12-trans10). Muitas vezes, a biohidrogenização do ácido graxo linoléico não chega a completar-se, assim, quantidades significativas de ácido graxo conjugado e de trans-monoinsaturados, como o ácido graxo vaccênico, alcançam o duodeno e são absorvidas, ficando no leite ou no tecido (Beorlegui, 2004). Os ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) em sua maioria (97,8%) não foram influenciadas pela idade de abate dos animais. Os ácido graxo araquidônico (C20:4) e eicosapentaenóico  (C22:5)  sofreram efeito (P>0,01) do tratamento,  diminuindo sua quantidade quando se elevou a idade de abate dos animais e Os dados discordam dos encontrados por METZ et al 2009 que não observaram alterações para esses AGPI quando se alterou a idade de abate dos animais. Os AGPI mais encontrados na gordura intramuscular são o ácido linoleico (C18:2 cis 9,12), CLA  (C18:2 trans 11 cis 15 e C18:2  cis 9 trans 11) e o alfa-linolênico (C18:3 (n-3) ω-3) representando  96,75% do total de AGPI . Wood et al. (2008) relataram que apenas pequena porção de C18:2 (cerca de 10%) encontra-se disponível para incorporação nos tecidos, enquanto Doreau & Ferlay (1994) verificaram que 85 a 100% dos ácidos C18:3 são biohidrogenados no rúmen e, assim, muito pouco encontra-se disponível para incorporação nos tecidos. Esses ácidos são considerados essenciais e importantes por serem precursores dos ácidos da família da série n-6 e n-3, respectivamente. Os animais não possuem a capacidade de inserir duplas ligações, além dos carbonos 9 e 10. Portanto, são incapazes de produzir endogenamente os ácidos graxos das famílias n-6 e n-3, não podendo ser sintetizados pelos animais, só pelos vegetais (ROSA, 2003). Não houve diferença (P>0,05) no percentual total de ácidos graxos insaturados, os resultados estão de acordo com o encontrados por METZ et al 2009 que não encontraram diferenças para essa característica  entre animais jovens e superjovens,  e vão de encontro ao relatados por Nürnberg et al. (1998), que afirma que a quantidade de tecido adiposo aumenta com a idade e ocasiona mudanças, como o rápido crescimento do diâmetro da célula do tecido adiposo até os 12 meses de idade. Após este período, ocorre pequena redução do crescimento até os 2 anos de idade.

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Conclusões

Somente 3,25% dos ácidos graxos insaturados sofreram efeito da idade de abate, sendo que a grande maioria e nem a totalidade dos ácidos graxos insaturados na gordura intramuscular de novilhos terminados em confinamento sofreram efeito do tratamento.

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Referências

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