pH de ovos de codorna submetidos a diferentes tratamentos e local de armazenamento
Jayne Julia Zanchetta1, Lorena Suelen Vasconcelos Lima2, Regina Tie Umigi3, Raimifranca Maria Sales Véras4
1 - Universidade Federal de Roraima
2 - Universidade Federal de Roraima
3 - Universidade Federal de Roraima
4 - Universidade Federal de Roraima
2 - Universidade Federal de Roraima
3 - Universidade Federal de Roraima
4 - Universidade Federal de Roraima
RESUMO -
O ovo é um alimento altamente nutritivo e sua qualidade é influenciada pelo manejo inadequado. O objetivo foi determinar o pH da gema e do albúmen de ovos de codornas japonesas submetidos a três tratamentos e duas temperaturas de estocagem. Utilizaram-se 120 ovos de poedeiras com idade entre 5 a 12 meses. O delineamento experimental utilizado foi o DIC, em esquema fatorial 3 x 2, três tratamentos (ovos sem lavar a casca, ovos com casca lavada mais óleo mineral e ovos lavados mais óleo de coco) e duas temperaturas de estocagem, com oito repetições e cinco tempos de armazenamento. Os parâmetros foram influenciados pelos tratamentos e temperatura. Conclui-se que o pH da gema e albúmen dos ovos de codorna que tiveram suas cascas revestidas com óleo mineral e óleo de coco e armazenados sob refrigeração, obtiveram os melhores resultados, pois os óleos e a refrigeração foram eficientes em preservar a qualidade dos ovos.
Palavras-chave: Coturnix coturnix japonica, óleo de coco, óleo mineral, qualidade
pH off quail eggs subjected to different treatments and storage location
ABSTRACT - Egg is a highly nutritious food and its quality is influenced by improper handling. The aim was to determine the pH of yolk and albumen of japanese quails eggs submitted to three treatments and two storage temperatures. It has been used 120 eggs from laying hens aged 5 to 12 months. The experimental design was completely randomized in a factorial 3 x 2, with three treatments (egg shell without washing, washed egg shell to which was added mineral oil and washed eggs added coconut oil) and two storage temperatures, with eight repetitions during five periods of storage. The parameters were influenced by the treatments and temperature. It was concluded that the yolk and albumen pH of the quail eggs that had their shells coated with mineral oil and coconut oil and stored under refrigeration, obtained the best results, since the oils and the refrigeration were efficient in preserving the quality of the eggs.Keywords: Coturnix coturnix japonica, coconut oil, mineral oil, quality
Introdução
Atualmente, tem se observado um aumento no consumo de ovos de codorna devido a comodidade de aquisição do produto já processado, bem como da comercialização in natura nos estabelecimentos comerciais (BERTECHINI, 2010). A qualidade dos ovos tende a reduzir com o tempo, sendo influenciadas pelo tipo de armazenamento e pela temperatura de estocagem. Deste modo, objetivou-se com este trabalho avaliar o pH da gema e do albúmen de ovos de codorna submetidos a diferentes tratamentos na casca, armazenados em diferentes temperaturas (refrigerado e ambiente).Revisão Bibliográfica
A coturnicultura, é o ramo da avicultura que tem apresentado um grande desenvolvimento nos últimos anos. As codornas japonesas possuem grande aptidão para produção de ovos, apresentando pico de produção de 92 a 95%. Além disso, o peso corporal dessas aves varia de 170 a 200 gramas, o consumo de ração é de 24 a 27 gramas e o peso do ovo de 11,5 a 13 gramas (MUNIZ et al., 2015). Para a manutenção da qualidade dos ovos, tem-se preconizado a lavagem dos ovos com a adição de algum componente (óleos) a fim de se aumentar a vida de prateleira do produto. A utilização de óleo mineral é uma das formas de tratamento mais usadas para manter a qualidade do ovo. Segundo Figueiredo (2012) o uso do óleo mineral tem por finalidade promover o fechamento dos poros, evitando perda de água e de substâncias importantes, além de impedir a saída de dióxido de carbono e a contaminação por microrganismos oportunistas. Outra opção de produto a ser utilizado é o óleo de coco que é uma substância de origem vegetal composto em sua maioria por ácidos graxos de cadeia saturada, sendo classificado em óleo ou gordura de coco. Este produto tem sido bastante utilizado na indústria de alimentos, cosméticos e na fabricação de sabão, além de possuir inúmeros benefícios para a saúde, podendo-se citar atividades antimicrobianas, imunológicas, anti-inflamatórias, digestivas, entre outras (ALMEIDA et al., 2012).Materiais e Métodos
O experimento foi desenvolvido na UFRR, com duração de 28 dias. Foram utilizados 120 ovos provenientes de codornas japonesas com idade entre 5 a 12 meses, provenientes de uma granja comercial. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, em esquema fatorial 3 x 2, sendo três tratamentos (ovos sem lavar a casca, ovos com casca lavada adicionado óleo mineral e ovos lavados adicionados óleo de coco) e duas temperaturas de estocagem (refrigerado e ambiente) com oito repetições, durante cinco períodos de armazenamento (zero, sete, 14, 21 e 28 dias). Inicialmente todos os ovos foram identificados e pesados em balança analítica. Os 40 primeiros ovos foram mantidos da mesma forma em que foram coletados na granja, sem lavar a casca, os outros 80 ovos foram lavados em água corrente e em seguida, foram colocados para secar ao ar. Após a secagem, foram divididos 40 ovos para serem borrifados com óleo mineral e os outros 40 ovos borrifados com óleo de coco. Os ovos foram mantidos em dois ambientes de temperatura, controlado duas vezes ao dia. As características avaliadas foram o pH da gema e do albúmen. Para a obtenção dos dados de pH de gema e albúmen, foram utilizados dois ovos por amostras de cada componente do ovo (gema e albúmen), de cada tratamento e local de armazenamento. O pH foi determinado pelo pHmetro, a partir da imersão direta do eletrodo no conteúdo. As características foram submetidas às análises estatísticas de acordo com o SAEG (2007), utilizando-se os procedimentos para análise de variância, e na ocorrência de efeito significativo, as médias foram comparadas pelo teste de SNK (Student Newman-Keuls) ao nível de 5% de probabilidade.Resultados e Discussão
O resultado do pH da gema e do albúmen nos diferentes tratamentos, períodos e locais de armazenamento estão apresentados na Tabela 1. Com relação ao pH do albúmen foi observada diferença (P<0,01) para os tratamentos. Os ovos revestidos com óleo mineral e óleo de coco foram os que apresentaram menor perda do pH, sendo que a partir do 21º dia houve aumento significativo nos valores do pH do albúmen; os ovos tratados com óleo mineral apresentaram pH menor que os ovos não lavados e valores intermediários para os ovos tratados com óleo de coco, o que também foi verificado por Pissinati et al. (2014), observando que o pH do albúmen obteve diferença significativa, no qual o tratamento sem revestimento proporcionou o maior valor de pH do albúmen e os ovos revestidos com óleo mineral o menor valor de pH. Interação dos tratamentos com o local de armazenamento foi observada a partir do sétimo dia de armazenamento, sendo mais pronunciada nos ovos que foram mantidos em temperatura ambiente e nos ovos sem revestimento. Foi possível observar ainda, que nos dias 7 e 28 houve interação (P<0,05) no local de armazenamento, no entanto, com o passar dos dias o pH foi aumentando, concordando com Sarcinelli et al. (2007), as mudanças no pH do albúmen ocorrem em virtude da maior perda de CO2 através dos poros da casca dos ovos sem óleo mineral, em consequência disso houve maior alcalinização, o que levou a uma maior liquefação dos mesmos. Segundo Oliveira e Oliveira (2013), o pH do albúmen de ovos frescos é de aproximadamente 7,7, podendo chegar a 9,5 durante o seu armazenamento. Para o pH da gema foi constatado interação no local de armazenamento (P<0,05) a partir do 14º, os ovos mantidos em ambiente refrigerado apresentaram menores perdas do pH em comparação com os que se encontravam em temperatura ambiente, sendo observada ainda pouca alteração no pH da gema para os tratamentos.Conclusões
Concluiu-se que o pH da gema e do albúmen obtiveram melhores resultados no tratamento da casca de ovos de lavados e adicionados óleo mineral e óleo de coco e aqueles armazenados na geladeira, pois os óleos e a refrigeração preservaram a qualidade do produto.Gráficos e Tabelas
