ACEITABILIDADE DO LEITE DE CABRA NAS REDES DE ENSINO ESTADUAL NO MUNICÍPIO DE BAMBUÍ-MG
Florence Dalila Peres1, Pedro Augusto Dias Andrade2, Jean Kaique Valentim3, Daniela Paulino Parreira4, André Machado Souza Santos5, Daniel de Souza Oliveira6, Karynne Luana Chaves de Paula7
1 - UFVJM
2 - IFMG - Bambuí
3 - UFVJM
4 - IFMG- Bambuí
5 - IFMG- Bambuí
6 - IFMG- Bambuí
7 - UFVJM
2 - IFMG - Bambuí
3 - UFVJM
4 - IFMG- Bambuí
5 - IFMG- Bambuí
6 - IFMG- Bambuí
7 - UFVJM
RESUMO -
O costume do consumo de leite de vaca na região de Bambuí deixou de lado a oportunidade de inserção do leite de cabra na mesa dos consumidores, o que é uma alternativa que poucos conhecem. O leite de cabra é uma excelente opção para substituição do leite bovino para crianças, idosos e alérgicos ao leite de vaca, pois tanto as proteínas quanto a porção gordurosa do leite de cabra são absorvidos pelo organismo mais rápido do que o leite de vaca. Visualmente não é possível diferenciar o leite de vaca do leite de cabra, apenas pelo odor e sabor o que gera um certo receio aos consumidores. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a aceitabilidade do leite de cabra comparado ao de vaca por crianças e jovens de 06 a 21 anos nas escolas da rede Estadual de Bambuí-MG de nível socioeconômico diferentes, visando verificar se existe ou não diferença entre os tipos de leite e estudar se a idade e o nível socioeconômico podem influenciar os resultados. As amostras foram preparadas com achocolatado em pó e submetidas á avaliação sensorial por um grupo de 330 alunos consumidores de leite. As amostras foram avaliadas quanto a preferência através da escala hedônica de 5 pontos, solicitando-se a pontuação dos consumidores quanto a preferência de cada um dos tipos de leite. O teste foi conduzido em duas escolas Estaduais com coleta de dados em fichas. Os dados foram submetidos á análise de variância e teste de Tukey para comparação das médias. Concluiu-se que não houve diferença entre o leite de cabra e o leite de vaca, sendo o leite de cabra o preferido de acordo com os resultados.
Palavras-chave: Achocolatado, caprino, consumo, lácteo
GOAT MILK ACCEPTABILITY IN THE NETWORKING ESDUCATION STATE IN THE MUNICIPALITY OF BAMBUÍ-MG
ABSTRACT - The usual cow's milk consumption in Bambuí region has abandoned goat insertion opportunity on the table of consumers , which is an alternative that few know. The goat's milk is an excellent choice to replace cow's milk to children, the elderly and allergy to cow's milk , for both the proteins and the fat portion of goat milk are absorbed by the body faster than cow's milk . Visually it is not possible to differentiate cow milk goat , only the odor and taste which generates some concern to consumers. The objectives of this study were to evaluate the acceptability of goat milk compared to cow by children and young people 06-21 years in state network of schools Bambuí –MG of different socioeconomic level, in order to verify whether there is difference between the types of milk and study the age and socioeconomic status may influence the results .Samples were prepared with chocolate powder and subjected to sensory evaluation by a group of pupils 330 milk consumers . The samples were evaluated for preference through the hedonic scale of 5 points, asking if the score of the consumers and the preference of each type of milk. The test was conducted in two state schools with data collection in chips. The data were submitted to ANOVA and Tukey test for comparison of means. It was concluded that there was no difference between the goat's milk and cow's milk , and goat milk preferred according to the results.Keywords: chocolate milk, goats, consumpion, dairy
Introdução
A caprinocultura vem se destacando no agronegócio brasileiro, com um rebanho aproximado de 14 milhões de animais distribuídos em 436 mil estabelecimentos agropecuários, atribuindo ao Brasil o 11º maior rebanho do mundo e o 18º lugar no ranking mundial de exportações (MAPA, 2012). O interesse pela caprinocultura, vem avançando aos poucos tanto no cenário nacional quanto internacional devido ao aumento na demanda de produtos que é crescente no mercado, o que torna a caprinocultura atraente para investimentos. A caprinocultura se destaca nos estados do Nordeste, concentrando grande parte do rebanho no Ceará, Bahia, Pernambuco e Piauí. Do rebanho brasileiro aproximadamente 10,05 milhões de cabeças são de aptidão leiteira (FAO, 2008), e produzem 135 milhões de litros de leite por ano. O leite caprino brasileiro contribui com 1,38% do leite produzido em todo mundo. Nota-se nos últimos anos que os países em desenvolvimento estão mais atentos pela caprinocultura leiteira, haja vista o primor da atividade pelo destaque da produção que associa um maior valor em relação ao leite bovino. A participação desta atividade vem expandindo e ampliando as oportunidades de mercado para este tipo de leite e assim, consequentemente seus derivados. Muitos estabelecimentos registrados nos Serviços de Inspeção já produzem derivados do leite caprino de excelência como leite em pó, leite UHT, queijos finos, doces, leite pasteurizado. De acordo com Desjeux (1993, p.73-80), o leite de cabra foi introduzido na alimentação humana há séculos, quando os povos nômades da Ásia e do Oriente Médio domesticaram a cabra, registrando este fato aproximadamente 8.000 a.c..É um alimento nutritivo natural e tanto ele como o leite de vaca têm sido largamente utilizado na alimentação infantil em vários países. O valor nutricional do leite de cabra é conhecido no meio científico por sua importância na alimentação das populações, principalmente crianças e idosos. Destaca-se pela possível substituição ao leite de vaca que é o mais comum, ou até mesmo em substituição do leite materno. Embora seja comprovadamente um leite com melhor disponibilidade de nutrientes em relação ao de vaca, em geral sofre uma rejeição do mercado consumidor devido, sobretudo, ao seu sabor e odor característico. O manejo adequado durante a ordenha não elimina totalmente o odor, mas o altera ou reduz a um nível aceitável ao paladar do consumidor final.Revisão Bibliográfica
Segundo definição do MAPA (2000), o leite de cabra é o produto oriundo da ordenha completa, interrupta, em condições de higiene de cabras sadias bem alimentadas e descansadas. É um composto físico-químico complexo apresentando alto valor nutritivo e qualidade dietética, sendo um alimento que apresenta elementos necessários à nutrição humana, como: açúcares, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais. De modo geral, o leite de todas as espécies é basicamente uma emulsão de gordura numa solução aquosa, contendo vários elementos, alguns, como lactose e minerais, estão dissolvidos, e outros de forma coloidais, como os compostos nitrogenados. A cor branca, é decorrente da ausência de β-caroteno, devido a conversão deste em vitamina A, através de um processo fisiológico das cabras (FISBERG, 1999 p.526-537). O sabor, o aroma e a qualidade do leite de cabra podem ser associados a grandes quantidades de triglicerídeos de cadeia curta, compostos por ácidos graxos de seis a doze carbonos na cadeia. Os principais são: capróico (C6), caprílico (C8) e cáprico (C10) que auxiliam na característica do aroma típico (SANZ SAMPELANO et al., 2007). Dentre os vários tipos de leite, o caprino destaca-se por apresentar vários elementos importantes para a nutrição humana como matérias orgânicas e nitrogenadas, caseína e albumina, necessárias à constituição dos tecidos e sangue; gordura insaturada, que contribui para circulação sanguínea; sais minerais, necessários para a formação do esqueleto; e ainda, vitaminas e fermentos láticos, sendo estes últimos favoráveis à digestão e capazes de exercer ação de defesa frente à ação de bactérias patogênicas a nível intestinal (HAENLEIN, 2004;PARK et al., 2007). O leite de cabra difere do leite de vaca por apresentar características únicas, é mais rico em ácidos graxos de cadeia curta ou saturados os quais proporcionam uma boa absorção do produto pelo organismo, justificando sua frequente utilização na alimentação de pessoas idosas, com problemas gástricos ou mesmo de crianças com problemas de alergia ao leite de vaca (GARCIA et al., 2014), porém seu consumo não é tão difundido quanto o de vaca devido a dois fatores: quantidade de leite produzida no país anualmente e o Flavour característico (MARINHO et al., 2012). Flavour, é a combinação do gosto e aroma, sendo o aroma o resultado da interação de vários compostos voláteis. Para Haenlein (2004, p. 155-163), o sabor, o aroma e a qualidade do leite de cabra estão associados aos constituintes químicos do leite, principalmente os lipídios, sendo estes, responsáveis pela origem de odores agradáveis ou desagradáveis, particularmente ácidos graxos de cadeia curta (capróico – C6:0, caprílico – C8:0 e cáprico – C10:0). A atividade da lipase e a lipólise espontânea apresentam uma maior influência no desenvolvimento do flavour característico do leite de cabra (SHAKEEL-UR et al., 2003). Muitos compostos formadores do sabor, presentes no leite (compostos carbonila, álcoois, ácidos graxos livres, compostos sulfurados, etc.) são provavelmente produzidos no metabolismo animal, assim como podem ser transferidos pelas forragens ao leite, via rúmem, ou ainda podem ser observados quando certos compostos são adicionados às forragens e metabolizados pelo animal (COULON;PRIOLO, 2002). Cerca de 7% das crianças são alérgicas ao leite de vaca. A alergia ao leite de cabra se aproxima do zero e ele vem sendo cada vez mais recomendado pelos profissionais da saúde e nutrição para auxiliar na solução desses problemas alérgicos (FISBERG et al., 1999). Segundo Chandan (1992,p. 90-93), pessoas de todas as idades podem ser beneficiadas com o consumo de leite de cabra. As inigualáveis qualidades do leite de cabra são particularmente benéficas para as crianças e pessoas idosas. A digestão mais fácil é o principal benefício para estes dois grupos de pessoas. A característica de alta digestibilidade, é devida ao percentual mais elevado de ácidos graxos de cadeia curta e média, facilitando a digestibilidade e favorecendo o esvaziamento gástrico é, em conseqüência, reduzindo a incidência de aparecimento de refluxo gastroesofágico. Além disso, o leite de cabra não possui a substância aglutinina, presente no leite de vaca, que faz com que as partículas gordurosas do leite se juntem, formando um coalho de digestão mais difícil. A qualidade nutricional do leite de cabra está relacionada à sua composição química, sendo constituída de proteínas de alto valor biológico e ácidos graxos essenciais, ressaltando-se também o seu conteúdo mineral (JIANG et al., 1999). Entre os ácidos graxos, destaca-se o ácido linoléico conjugado (CLA), sendo considerado componente nutracêutico da gordura do leite, por apresentar atividades anticarginogênica e antiteratogênica; habilidade para redução de efeitos catabólicos da estimulação imune; redução de reservas corporais de gordura, e ainda, promoção de crescimento. Atua, também, sobre os efeitos secundários da obesidade e da diabetes (ELIAS et al.,2004; OSMARI et al., 2011). Na Tabela 1 e 2, as diferenças na composição do leite de cabra quando comparado a de outros animais pode ser observada. As principais diferenças na composição química entre o leite de vaca e de cabra, diz respeito aos teores de proteínas, extrato seco total e cinzas. Alguns trabalhos são controversos, concluindo que, em relação aos aspectos físico-químicos, os leites citados são similares e as variações ocorrem devido às espécies dos animais. O leite de cabra apresenta densidade mais elevada do que o leite de vaca, que situa em torno de 1.032 g/l, enquanto que o leite de cabra pode atingir 1.034 g/l. Quanto ao teor de acidez, o leite caprino apresenta-se ligeiramente inferior, devido às diferenças entre os grupos carboxílicos das duas espécies, podendo este índice ser utilizado como indicador do seu estado de conservação, variando entre 11 e 18 °D (HAENLEIN; MCCULLOUGH, 2004). Para a quantidade de gordura entre o leite de cabra e vaca, tanto do ponto de vista quantitativo quanto do ponto de vista físico, observam-se diferenças devido a diversos fatores, entre eles os genéticos, sendo relatados valores entre 2,0% a 8,0% de gordura para o leite de cabra (HAENLEIN, p. 155-163, 2004). Os leites de cabra e vaca tem proporções similares de k-caseína e α2-caseína, porém o leite de cabra apresenta níveis mais altos de β-caseína (53% contra 37,5) e níveis mais baixos de αs1-caseína ( 15% contra 38% ) do que o leite de vaca ( CLARK;SHERBON, p.123-134, 2000). O leite de cabra também apresenta menor porcentagem de proteínas do soro do que o leite de vaca, 0,43 e 0,60 respectivamente,Materiais e Métodos
O leite caprino foi obtido de oito animais da raça Saanen do Instituto Federal de Minas Gerais- Campus Bambuí (MG, Brasil), criadas em sistema intensivo. A alimentação dos animais, baseou-se em volumoso de silagem de milho e concentrado, ambos produzidos no campus. A água é fornecida à vontade em bebedouros do tipo chupeta. A ordenha é a primeira atividade do setor, sendo utilizada a linha de ordenha profilática e higiênica no período da manhã, antes mesmo de serem alimentadas. O reprodutor é alojado em baia com distância de 50 metros das cabras, com intuito de melhorar a qualidade organoléptica do leite. O leite bovino foi adquirido de vacas da raça Girolando do IFMG, criadas em sistema semi-intensivo, alimentadas a base de pastagem de Mombaça, silagem de milho com concentrado e sal mineral no cocho. A ordenha dos animais foi realizada às sete horas da manhã, seguindo a linha de ordenha profilática e higiênica. Realizou-se a ordenha manualmente, e os primeiros jatos foram descartados, não foi executado pré-dipping. Finalizada a ordenha, utiliza-se o pós-dipping que é a imersão dos tetos em uma solução de iodo. Após a ordenha, o leite vai para o latão, passando por uma peneira para reter sujidades e é encaminhado para o laticínio. No laticínio o leite de cabra passou pelo processo de pasteurização lenta por aquecimento em banho maria a 62-65°C por 30 minutos, com o objetivo de eliminar bactérias patogênicas, parte dos microrganismos saprófitas e a inativar algumas enzimas (fosfatase e peroxidade) que prejudicam a qualidade do leite de cabra. O equipamento utilizado para pasteurizar o leite foi um tanque redondo de 50L em inox e com camisa dupla (aquecimento feito com vapor de água). O tanque possuía uma tampa, a qual foi acoplado um termômetro e a água agitada mecanicamente. Logo após a pasteurização o leite foi enviado para a refrigeração. Já em temperatura de 4ºC graus foi envasado em garrafas pet de dois litros higienizadas e levado para o freezer para congelamento. O congelamento não altera as características microbiológicas do leite e o produto, logo após o descongelamento, apresenta qualidade semelhante ao leite que o originou (BENEDET; SCHWINDEN, p.96, 1991). Para o descongelamento, as garrafas foram colocadas em um tanque de água em temperatura ambiente mantidos por 4 horas. O leite de cabra foi descongelado, não apresentando formação de fases ou algum outro aspecto que cause rejeição visual. O leite de vaca foi fornecido pelo laticínio do IFMG, já pasteurizado e resfriado, envasado em garrafas pet de dois litros higienizadas e esterilizadas. Como o volume diário de leite de vaca é maior que o leite de cabra não houve necessidade de estocagem de leite congelado, podendo permanecer resfriado em um período de 24 horas. Observou-se que quando misturado 50% leite de cabra + 50% leite de vaca a mistura apresentou pequenas partículas de coágulos. Todos os tratamentos foram preparados com achocolatado usado tradicionalmente nas instituições, a proporção foi de 100 gramas para cada 1 litro de leite sem adição de açúcar. Foram utilizados 15 litros de leite de cabra e 15 litros de leite de vaca. O produto foi manipulado dentro de formas rigorosas de higiene e boas práticas de fabricação. As amostras foram conduzidas para as Escolas Estaduais em caixa térmica, onde se mantiveram em temperatura ambiente para conservação do leite, divididos em: A- 100 % leite de cabra, B – 50 % leite de cabra + 50% leite de vaca, C – 100% leite de vaca. O teste foi realizado individualmente sob condições controladas, as amostras foram oferecidas em copo plástico de 30 ml de cada leite, e com um copo plástico de 200 ml contendo água, para que fosse intercalada entre a ingestão de um tratamento e outro, desta forma diminuindo os riscos de confundirem os sabores. Trezentos e trinta alunos entre 06 e 21 anos foram submetidos à 330 avaliações sensoriais, todos consumidores de leite, sem restrição quanto sexo, mas de classes sociais diferentes. As amostras foram apresentadas de forma aleatória, com códigos. Para o teste de aceitação, foi utilizado uma Escala Hedônica de 5 pontos (5 = gostei muito; 4 = gostei; 3 = indiferente; 2 = desgostei; 1 = desgostei muito). Apesar das características avaliadas pelo projeto sejam de ordem qualitativas, os dados foram avaliados de forma quantitativa devido à metodologia utilizada para pontuar a preferência das unidades experimentais avaliadas (Escala Hedônica). Sendo assim, adotou-se para este experimento um delineamento em blocos ao acaso utilizando-se o teste Tukey a nível de 5% de probabilidade na análise de variância para avaliar as variáveis estudadas, onde foram utilizadas 330 avaliadores (blocos) submetidas aos três tratamentos avaliados (A- Cabra, B- 50:50 leite de cabra:vaca, C- Vaca).Resultados e Discussão
Os resultados da análise sensorial comparando leite de cabra, leite cabra + vaca e leite de vaca (A, B e C, respectivamente) são apresentados na Tabela 3, observa-se que as amostras revelam diferença estatística significativa (P < 0,05) para os leites de cabra, leite de cabra + leite de vaca e leite de vaca. Quando comparado aos demais produtos lácteos avaliados, o teste de aceitação do leite caprino (Leite A), alcançou a melhor média, sendo 4,03 contra 3,77 e 3,55 (leite C e B respectivamente). De acordo com Le Jaquen (1981, p. 345-347), o leite de cabra apresenta algumas características físicas que o distinguem do leite de vaca. Apresenta um gosto típico que, dependendo das condições de higiene onde animais estão instalados e da alimentação que recebem, podem apresentar um gosto mais forte, muitas vezes indesejável. Porém, se o leite for obtido seguindo os padrões de higiene recomendado, é muito bem aceito, o que pode justificar a aceitabilidade pelas unidades experimentais. Observou-se que o grupo experimental 1 (5 a 11 anos) não apresentou diferença significativa entre os tipos de leite, ou seja, mesmo sendo o tratamento C o tipo de leite que consomem comumente na merenda escolar e também em casa, não interferiu na aprovação do leite de cabra. O fato pode ser justificado por um estudo feito por Rozin (1997, p. 63-65), mostrando que o comportamento alimentar do pré-escolar é determinado em primeira instância pela família, da qual ela é dependente e, secundariamente, pelas outras interações psicossociais e culturais da criança. O padrão da alimentação de crianças é determinado por suas preferências alimentares. A dificuldade é fazer com que a criança aceite uma alimentação variada, aumentando suas preferências e adquirindo um hábito alimentar mais adequado, uma vez que muitas crianças têm medo de experimentar novos alimentos e sabores, fenômeno este denominado neofobia alimentar. Nota-se que este grupo de unidade experimental não é influenciado pela preferência dos tratamentos, mesmo sendo uma faixa etária com receio de novos alimentos, o que talvez não seria possível se tivessem conhecimento da origem do tratamento A, por ser um alimento diferente do que estão acostumados, e pelo certo preconceito que é passado culturalmente. No grupo 2 (12 a 15 anos) a avaliação estatística foi significativa (P < 0,05) entre o tratamento A (leite de cabra) e os demais tratamentos, sendo o leite de cabra o preferido com a maior média. Já os tratamentos B (leite de cabra + leite de vaca) e C (leite de vaca) não diferiram entre si (P < 0,05), mesmo sendo o tratamento C o leite mais consumido no dia-a-dia pelas unidades experimentais. Estes mesmos resultados foram obtidos pelo grupo 3 (16 a 21 anos). De acordo com as afirmações feitas por Luiz et al. (1999, p.23-31) o leite de cabra apresenta características sensoriais peculiares, sobretudo nos atributos cor, aroma e sabor. Os ácidos graxos capróico, caprílico e cáprico conferem o sabor e aroma típico e podem comprometer a aceitabilidade dos produtos. Esses ácidos também estão presentes no leite de vaca em menor proporção (JENNESS, 1980), mas as características peculiares do leite de cabra não comprometeram a aceitação do tratamento neste estudo. Analisando os grupos de faixa etária dentro dos tratamentos percebe-se que no tratamento A (leite de cabra) não houve diferença estatística significativa (P < 0,05) entre as idades, sendo o grupo 1 ( 5 a 11 anos ) com maior média que é justificado pelo estudo realizado por Fisberg et al., (1999) em creches municipais na cidade de São Paulo com crianças de 05 a 08 anos, afirmando que uma das possibilidades que explicam a melhor aceitação ao leite de cabra é a intolerância subclínica à proteína do leite, que faz com que um número elevado de crianças reduza o consumo de leite de vaca. Em seguida o leite de vaca foi o mais aceito, mesmo sendo ele o leite do hábito alimentar das unidades experimentais. Para o tratamento B (leite de cabra + leite de vaca) houve diferença significativa (P< 0,05) entre o grupo 1 (5 a 11 anos) e grupo 2 (12 a 15 anos). O grupo 1 foi o que mais aceitou o leite misto, e o grupo 2 o que menos preferiu. O grupo 3 (16 a 21 anos) foi indiferente. No Tratamento C (leite de vaca) também houve diferença significativa (P< 0,05) entre os grupos 1 (5 a 11 anos) e 2 (12 a 15 anos), sendo o grupo 1 (5 a11 anos) o que mais aceitou o leite de vaca, e o grupo 2 (12 a 15 anos) o que menos preferiu, o grupo 3 (16 a 21 anos) foi indiferente. Na Tabela 5 as médias obtidas no teste de aceitação por cada escola é exibida para os três tratamentos em análise Ao verificar a preferência dos tratamentos por escola, observa-se que na escola EEJBC não houve diferença significativa (P< 0,05) entre os tratamentos A (leite de cabra) e C (leite de vaca), mesmo sendo o tratamento C o leite utilizado nessas instituições. O tratamento A obteve melhor pontuação (4,10), sendo o que melhor agradou os alunos. Os tratamentos A e C diferiram-se do tratamento B sendo o de menor aceitabilidade (3,49). Quando analisamos a EEJA percebe-se que houve diferença estatística significativa (P<0,05) entre os tratamentos, sendo o leite de cabra o mais aceito (3,96) e o leite de cabra + vaca o menos aceito (3,60). Quanto ao leite C foi indiferente (3,71). Essa preferência geral pelo leite de cabra pode ter influência do processo de obtenção e pasteurização do leite obtido para a pesquisa, que eliminou o odor e sabor característico a um nível aceitável do paladar, pois o odor e sabor são determinantes da qualidade do leite de cabra. Devemos considerar também, além do processo rigoroso de higiene, a distância da instalação do capril em função do bodil, que segundo Luiz et al., (1999, p. 30-35) também é responsável pela produção de odores e sabores desagradáveis que podem ser absorvidos pelo leite, comprometendo a aceitabilidade dos produtos de origem caprina. Um estudo feito por Capaldi (1997, p. 53- 80), com animais e humanos, demonstrou que associando açúcar ou algum sabor preferido com um sabor desconhecido ou menos preferido, aumenta a aceitação do sabor menos preferido pela associação dos sabores. A percepção dos sabores compreende a sensação do doce, salgado, azedo e amargo e alguns outros associados a aminoácidos. A sensibilidade ao sabor doce já aparece na fase pré-natal, sendo, portanto, uma preferência inata. Possivelmente, devido a esta sensibilidade ao doce estimulada pelas substâncias químicas comprova um aumento da aceitação de alimentos desconhecidos, quando estes estão associados ao açúcar ou a alimentos naturalmente adocicados. Tal estudo justifica que o sabor do leite de cabra que é desconhecido misturado ao achocolatado comum torna-se imperceptível o sabor característico do leite, evitando nesta pesquisa qualquer rejeição, devido a associação de sabores. A rejeição geral do leite misto pode ser justificada pela formação de pequenos coágulos ao misturar os tipos de leite. Os lipídeos e proteínas estão diretamente envolvidos com a textura e consistência dos produtos. Os lipídeos são os componentes que mais influem sobre a consistência e a textura dos produtos lácteos (BOZANIC et al., 2002; PARK et al., 2007). Já o teor de caseína, influi de forma significativa na velocidade de formação e firmeza da coalhada. O baixo teor de caseína, a proporção de αs-1-caseína e o tamanho das micelas no leite caprino podem estar associados à falta de textura do produto (PARK et al., 2007) e fazem com que o coágulo formado por ação enzimática apresente granulação mais fina e macia do que o coágulo do leite de vaca (FAO, 1987). Assim as partículas ficam dispersas ao se misturarem, formando pequenos coágulos. Com relação à preferência dos tratamentos avaliando as médias entre escolas não houve diferença estatística significativa (P<0,05), o que significa que a diferença socioeconômica das escolas não interferiu nos dados da pesquisa, mesmo sendo EEJA uma instituição com alunos mais carentes. A influência da renda não aparece expressiva sobre o consumo alimentar das unidades experimentais.Conclusões
Apesar do leite de cabra possuir algumas características de composição e propriedades físico-químicas diferentes do leite de vaca, não houve diferença entre eles em função da aceitabilidade. Dessa forma, conclui-se que do ponto de vista da aceitabilidade o leite de vaca convencional pode ser substituído pelo leite de cabra na merenda escolar, independente da faixa etária e nível socioeconômico dos alunos, sendo o seu consumo de maior interesse pelas qualidades nutricionais que o diferem. O destaque do leite caprino está principalmente no seu valor biológico e na potencialidade de seus nutrientes, que facilita a sua digestibilidade assim minimizando a incidência de problemas gastrointestinais sendo de maior beneficiamento para crianças e idosos.Gráficos e Tabelas
