Características físicas da carne de caprinos comercializada no Mercado Público de Sobral – Ceará
SUZANA MOREIRA BARBOSA1, HORTÊNSIA ARAÚJO2, INGRYD THAYANE MAGALHÃES LIMA3, MICHELY CHAVES MARTINS4, ANA SANCHA MALVEIRA BATISTA5
1 - UNIVERSIDADE ESTADUAL VALE DO ACARAÚ
2 - UNIVERSIDADE ESTADUAL VALE DO ACARAÚ
3 - UNIVERSIDADE ESTADUAL VALE DO ACARAÚ
4 - UNIVERSIDADE ESTADUAL VALE DO ACARAÚ
5 - UNIVERSIDADE ESTADUAL VALE DO ACARAÚ
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RESUMO -
Objetivou-se avaliar as características físicas da carne de caprinos comercializada no Mercado Público de Sobral –Ceará. Analisou-se a Capacidade de Retenção de Água (CRA) e Perda de Peso por Cocção (PPC). A CRA apresentou diferença (P<0,05) entre os pontos de venda avaliados, em favor dos pontos A e D. Os pontos A e C apresentaram as melhores médias para perda de peso por cocção (P<0,05). O ponto A por obter melhores resultados, indica uma carne possivelmente mais suculenta.
Palavras-chave: Caprinocultura, Comercialização, Maciez, Qualidade da carne
Physical characteristics of goat meat marketed in the Public Market of Sobral - Ceará
ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the physical characteristics of goat meat traded in the Sobral Public Market- Ceará. The Water Retention Capacity (CRA) and Weight Loss per Cooking (PPC) were analyzed. The CRA presented a difference (P <0.05) between the points of sale evaluated, in favor of points A and D. The points A and C presented the best averages for weight loss per cooking (P <0.05). Point A for best results indicates a possibly more succulent meat.Keywords: Goat breeding, Commercialization, Softness, Quality of meat.
Introdução
A caprinovinocultura de corte é atividade explorada nas regiões áridas e semiáridas, pela facilidade de adaptação destes animais a tais condições; promovendo fonte de renda e segurança alimentar para populações com elevado risco de exclusão social. As culturas de caprinos e ovinos no Estado do Ceará destacam-se tanto pela área ocupada quanto pela elevada significação social e econômica para a agricultura familiar (Farias et al., 2014). A qualidade física da carne tem relevância na escolha pelo consumidor, com a Capacidade de retenção de água traduzindo a sensação de suculência pelo consumidor no momento da mastigação, se pequena tem como consequência menor maciez e perda excessiva no valor nutritivo, tornando a carne pouco atrativa para o consumidor (Costa et al., 2009), uma vez que, os atributos sensoriais são fatores decisivos na escolha do produto. A perda de peso por cocção corresponde à perda de água ou suco cárneo durante a exposição da carne ao calor de cocção. Esse fator é importante, pois indica o rendimento da carne antes do consumo, além de afetar sua aceitação e alterar o valor nutritivo, pois há perda de vitaminas, proteínas solúveis, além da maciez, cor e textura da carne (Lage, 2016). Nessa perspectiva é necessário avaliar as características físicas da carne de caprinos comercializada no Mercado Público de Sobral –Ceará.Revisão Bibliográfica
No Nordeste brasileiro, a exploração de caprinos sempre foi utilizada como vetor de desenvolvimento econômico e social. Surgindo assim a necessidade de se buscar alternativas capazes de tornar a caprinocultura uma atividade rentável, buscando produzir uma carne com qualidade, cujo conceito está associado à composição química; propriedades físicas e características sensoriais sendo o somatório destas propriedades, responsável pelas condições desejáveis aos produtos que são comercializados (Cabral, 2011). O consumo preferencial dos brasileiros é por carne de caprinos jovens, por ser mais macia e suculenta, e possuir sabor e odor característicos menos intensos. Enquanto a carne de animais adultos não tem a mesma aceitação, especialmente por apresentar sabor e odor característicos mais intensos da espécie, indesejável pelo consumidor (Lisboa, 2008). A Perda de Peso por Cocção (PPC), segundo Monte et al. (2012), é uma medida de qualidade, que está associada ao rendimento da carne no momento do consumo, sendo uma característica influenciada pela capacidade de retenção de água nas estruturas da carne. Ao comparar os atributos sensoriais de carnes de caprinos de raça exótica aos de SRD, Madruga et al. (2005) observaram que o fator genótipo não influenciou os parâmetros de sabor, maciez, suculência e aroma característico e, desta forma, comprovou-se mais uma vez que os caprinos SRD, quando submetidos a um sistema de criação adequado, produzem carne de qualidade excelente. Lage, (2016) reportou que a carne dos cordeiros Rabo Largo e Santa Inês apresentaram maior capacidade de retenção e perda de peso por cocção quando comparado ao Morada Nova. Tal fato pode estar associado aos maiores percentuais de gordura obtidos na carne dos genótipos, uma vez que, maiores deposições de gordura (marmoreio e espessura da gordura) aumentam capacidade retenção de água na carne.Materiais e Métodos
Adquiriu-se um pernil de caprino em cada um dos quatro pontos de comercialização de carne no Mercado Público de Sobral - Ceará, que foi imediatamente transportado sob refrigeração até o Laboratório de Tecnologia de Produtos Agropecuários da Universidade Estadual Vale do Acaraú, onde foram realizadas as análises de capacidade de retenção de água e perda de peso por cocção. A capacidade de retenção de água seguiu a metodologia descrita por Sierra et al. (1973); onde foram pesadas 5g de amostra referente a cada pernil caprino que em seguida foram trituradas e postas entre dois papéis filtro circulares com 20 cm de diâmetro; então, isolou-se a parte superior e inferior com placas de acrílico colocando-se um peso de 5 kg durante 5 minutos; após a prensagem, procedeu-se nova pesagem e determinou-se a diferença de peso da amostra usando o seguinte cálculo: (peso final / peso inicial) x 100. O resultado foi expresso em porcentagem. A perda de peso por cocção foi calculada segundo Duckett et al. (1998), pesou-se três fatias de cada amostra de pernil, com aproximadamente 1,5 cm de espessura, 3,0 cm de comprimento e 2,5 cm de largura. Foram pesadas e assadas em forno pré-aquecido a 170°C até que atingissem 71°C em seu centro geométrico. Em seguida foram deixadas à temperatura ambiente e novamente pesadas. A perda foi calculada pela diferença de peso das fatias, expressas em gramas por 100g de carne. Todas as análises foram realizadas em triplicata e os dados submetidos a análise de variância e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5%.Resultados e Discussão
Observou-se diferença (P<0,05) entre os pontos de venda avaliados para perda de peso por cocção e capacidade de retenção de água, com os pontos A e C apresentando as melhores médias para perda de peso por cocção (P<0,05). Para capacidade de retenção de água os pontos A e D foram mais favoráveis. Os valores encontrados indicam que os animais foram abatidos de forma adequada, uma vez que os valores obtidos estão dentro da faixa de aceitação descrita na literatura Monte et al. (2012). Verificou-se que a capacidade de retenção de água apresentou valores entre 32,04 a 41,38 g/100g com os pontos de coletas A e D obtendo melhores valores indicando que possivelmente, essas carnes têm maior maciez. Os valores mencionados acima são superiores aos reportados por Monte et al. (2007). A perda de peso por cocção (PPC) exibiu valores de 52,50 a 59,83 entre os pontos de vendas do pernil caprino. Os pontos de coleta A e C obtiveram melhor valor, com destaque para o primeiro. A, C e D apresentaram medias bem próximas, sendo semelhantes entre si. Farias, (2013), trabalhando com cordeiros alimentados com gordura protegida, reporta aproximadamente 37% de perda de peso por cocção, resultado inferior ao encontrado nesta pesquisa.Conclusões
A carne de caprinos comercializada no Mercado Público de Sobral não apresenta uniformidade em suas características físicas, com o ponto de venda "A" oferecendo uma carne com menor perda de peso por cocção e maior capacidade de retenção de água, indicando possivelmente, uma carne mais suculenta.Gráficos e Tabelas
