Avaliação físico-química e microbiológica da carne de fêmeas oriundas de cruzamento com a Raça Senepol
Amanda Castro Rodrigues1, Sabrina Luzia Gregio de Sousa2, Otávio Cabral Neto3, Jorge Carlos Dias de Sousa4, Elisa Cristina Modesto5
1 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
3 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins
4 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
5 - Universidade Federal do Rio Grande do Sul
2 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
3 - Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Tocantins
4 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
5 - Universidade Federal do Rio Grande do Sul
RESUMO -
Objetivou-se avaliar as características físico-químicas e microbiológicas da carne de animais da raça Senepol, para tanto foram utilizadas dez amostras de contrafilé, de fêmeas F2, filhas de touro Senepol e de vacas ½ Angus x ½ Zebu. Foram analisados a força de cisalhamento, pH, cor, perda por cocção, descongelamento, total e microbiologia. Para a força de cisalhamento a média foi de 2.26 kgf e para o pH foi 5.66. Na análise de cor as médias para L*, a*,b*, foram de 40.96; 14.18; 13.72. Na perda de peso por cozimento a média foi de 16.03%, para perda por descongelamento foi de 14.37% e para perda total foi de 28.01%. Não foram encontrados microrganismos do grupo salmonela e nem dos coliformes termotolerantes. Para os coliformes totais, obteve-se a média de 13.04 NMP/g. Nos mesófilos, a média de população foi de ordem 10³ (UFC/g). Pode-se concluir que as amostras de contrafilé apresentaram características físico-químicas e microbiológicas dentro do padrão esperado das análises.
Palavras-chave: análises físico-químicas, carne bovina, microbiologia
Physico-chemical and microbiological evaluation of beef from cross females Senepol
ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological characteristics of the meat of the Senepol’s breed meat, therefore, were used ten samples of strip loin, of F2 females, daughters of Senepol bull and ½ Angus x ½ Zebu cows. The shear force, pH, color, cooking loss, defrosting, total loss and microbiology were analyzed. The average found for shear force was 2.26 kgf and the pH was 5.66. For the color analysis, the averages of L *, a *, b * were 40.96; 14.18; 13.72. The average value found for the cooking weight loss was 16.03%, for defrosting loss was 14.37% and total loss was 28.01%. No microorganisms of the salmonella group nor thermo-resistant fecal coliforms were found. Evaluating the total coliform, we got an average of 13.04 NMP/g. In mesophilic, the average population was of order 10³ (UFC/g). It can be concluded that the samples of strip loin showed physicochemical and microbiological characteristics within the expected standard analyzes.Keywords: beef, microbiology, physicochemical analysis
Introdução
A raça Senepol vem ganhando destaque, pois é um genótipo taurino de alto potencial genético para produção de carne e adaptado ao clima tropical, tendo sido recentemente introduzido no país. Esta característica genética dominante diminui os problemas de maciez da carne. Por serem mais precoces, os taurinos irão apresentar maiores taxas de gordura intramuscular que os animais tardios. Essas taxas são importantes, pois interferem no sabor, maciez e suculência. Mais de 80% da carne produzida no Brasil provém de animais zebuínos e é identificada como dura, pois os animais são terminados geralmente a pasto e atingem o peso de abate a maiores idades. Outra comprovação disso é a maior atividade da calpastatina, inibidora da calpaína, principal responsável pelo amaciamento da carne em zebuínos (HADLICH et al., 2008). Atualmente, devido à quantidade de pessoas que ingere a carne bovina, a sua qualidade é uma das grandes preocupações em relação à saúde pública. Um consumidor bem informado, ao adquirir um corte pressupõe que o mesmo seja proveniente de animais saudáveis, abatidos e processados higienicamente e que a mesma tenha passado por uma rigorosa verificação. Portanto, torna-se relevante e oportuna a realização deste estudo para determinação de características físico-químicas e microbiológicas.Revisão Bibliográfica
A qualidade da carne bovina é dependente de vários fatores intrínsecos e extrínsecos aos animais (BRIDI E CONSTANTINO, 2010). Nos intrínsecos podemos citar a raça, idade e o sexo, e nos extrínsecos temos o manejo, nutrição e ambiente. A junção ou isolamento desses fatores irão demonstrar a qualidade físico-química, sensorial e tecnológica da carne bovina. Um dos principais aspectos observados nas gôndolas dos estabelecimentos e que é capaz de influenciar a aceitação pelos consumidores, é a cor da carne, fazendo com que aceitem ou rejeitem produtos caso não estejam com a aparência normalmente esperada. O pH da carne é um parâmetro de qualidade que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0 (LUCHIARI FILHO, 2000). De acordo com (FEIJÓ, 1999), problemas de estresse no momento do abate elevam o acúmulo de lactato, decaindo drasticamente o pH, provocando o resultado de uma carne que libera água, é pálida e flácida, sendo chamada de PSE. Havendo problemas de estresse prolongado no pré-abate, as reservas de glicogênio podem esgotar-se, evitando o declínio do pH. Caso o pH final permaneça alto, acima de 6,20 a carne é denominada DFD que é uma carne escura, firme e seca. (PRANDAL et al., 1994). Outro quesito de avaliação importante é a maciez da carne. Esta análise pode suplantar aspectos como uma cor ou um sabor não muito agradáveis. Fatores diversos como genética, sexo, idade ao abate, alimentação, stress no pré-abate, resfriamento da carcaça, cobertura de gordura influenciam a maciez da carne (DELGADO et al.,2006). Shackelford et al.(1994) atribuíram a diferença na força de cisalhamento entre taurinos e zebuínos através do comportamento do complexo calpaínas/calpastatina. A atividade catalítica dessas enzimas é inibida pela calpastatina (KOOHMARAIE et al., 2002), cuja atividade nos músculos de animais Bos indicus, é mais intensa que em Bos taurus (RUBENSAM et al., 1998). De acordo com (LAWRIE, 2005) a carne bovina é um alimento rico em proteínas, vitaminas, sais minerais e elevado teor de umidade, e com características que promovem o desenvolvimento de microrganismos, além disso, o seu potencial hidrogeniônico (pH) é favorável para a maioria dos mesmos. Para evitar que tal situação aconteça, a carne bovina deve ser conservada de maneira adequada e manipulada de acordo com as boas práticas de higiene.Materiais e Métodos
Foram utilizadas dez amostras de contra-filé (Longissimus dorsi), de fêmeas F2, filhas de touro Senepol em de vacas ½ Angus x ½ Zebu. Criadas a campo e abatidas aos 22 meses, as mesmas foram provenientes da Fazenda Califórnia de São Miguel do Araguaia – Goiás, e abatidas no Frigorífico Boa Vista Goianira – Goiás. Após 10 dias resfriados, os cortes foram encaminhados para o Instituto de Zootecnia na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. As determinações de cor foram realizadas com colorímetro Hunterlab Mini Scan EZ 4500L programado com o Sistema CIE L*a*b e calibrado para um padrão branco em ladrilho. A coordenada L* (preto/branco) é responsável pela luminosidade, a* (verde/vermelho), pelo teor de vermelho, e o b* (azul/amarelo), pelo teor de amarelo. Dez bifes, de animais diferentes foram descongelados por um período de 24horas, à temperatura de 6oC, e foram realizadas seis observações por bife e por tratamento, totalizando então 30 observações por tratamento. Obteve-se o pH através da leitura por uso de pHmetro, da marca Lutron PH-206, acoplado por eletrodo de penetração. Foi seguida a metodologia descrita nos métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para o controle de produtos de origem animal e água estabelecida pela Instrução Normativa 62, de 26 de agosto de 2003. Para avaliar as condições dos alimentos frente aos valores de referência, foi utilizada a Resolução RDC nº 12 de 02 de janeiro de 2001, da Agência de Vigilância Sanitária.Resultados e Discussão
Os resultados obtidos (Tabela 1) para força de cisalhamento demonstraram que as amostras do estudo estão dentro do padrão esperado, com média de 2.26 kgf. Valores próximos foram encontrados nos estudos de (DE SOUZA et al., 2010) com média para novilhas precoces de cruzamento comerciais de 2.80 kgf. Verificando que a idade do abate também influencia na maciez, pois quanto mais jovem for o animal, maior a proporção de colágeno intramuscular, tornando a carne com melhor maciez. Para o pH, a média foi de 5.66, indicando que a carne está boa para consumo. Os resultados obtidos indicaram que os animais provavelmente foram abatidos com tecnologia ideal e de acordo com as regras impostas pelo abate humanitário. A cor da carne apresentou luminosidade média de 40.96. Maiores valores de L* indicam carne mais brilhante, portanto as amostras estudadas são mais claras que as obtidas por Silveira et al. (2006), que encontraram para tourinhos Nelore x Aberdeen Angus, criados a pasto, valores médios para L* de 38.77. O valor médio de a* foi de 14.18, concordando com o estudo de Pereira (2002) que a intensidade de a* deve situar-se entre 18 e 22. Porém, em animais mais jovens, observa-se coloração mais clara, ou seja, valores abaixo do citado. A média dos valores de b* no presente estudo foi de 13.72, sendo superior ao valor médio do trabalho de Silveira et al. (2006), com média de 4.47. Para a perda de peso por cozimento a média foi de 16.03%. Pinho (2009) observou média similar ao presente estudo (17.86%), em diferentes cortes, incluindo o contrafilé, de mercados da região sul do país e do Uruguai. Na perda por descongelamento observou-se a média de 14.37% no presente. As análises microbiológicas (Tabela 2) demonstraram que todas as amostras encontram-se dentro do padrão satisfatório apresentado pela legislação brasileira no RDC. A mesma estabelece o limite máximo de tolerância de amostra indicativa de coliformes termotolerantes em 105 por grama de carne. Não foram encontramos microrganismos deste grupo (<2 NMP/g). A presença de bactérias do grupo coliformes em alimentos é considerada uma indicação da contaminação, indicando falhas higiênicas ao longo do processamento e armazenamento do alimento. Avaliando os coliformes totais, a média foi de 13.04 NMP/g. Apesar da mesma ter sido elevada por uma amostra, ainda sim tais resultados indicaram que provavelmente as condições de higiene, manipulação e refrigeração nos local foram adequadas. A média de população dos mesófilos foi de ordem 103 (UFC/g), o que significa que as condições higiênico sanitárias estavam adequadas. Os mesmo autores encontraram populações maiores que 108 (UFC/g) em carne moída de supermercados e açougue. Das amostras analisadas, nenhuma apresentou Salmonela. Entretanto, Florentino et al. (1997) verificaram a presença de Salmonela em 100% e 80%, respectivamente, das amostras de carne moída colhidas em supermercados e feiras.Conclusões
Baseado nos resultados obtidos no presente estudo, bem como na discussão realizada, pode-se concluir que as amostras de contrafilé (Longissimus dorsi) apresentaram características físico-químicas e microbiológicas dentro do padrão esperado. De acordo com os resultados, conclui-se que as técnicas de abate utilizadas foram eficientes para minimizar os efeitos do estresse pré abate, que são um dos principais fatores para alterações nas características de qualidade da carne. Todas as amostras encontraram-se adequadas para o consumo de acordo com a análise microbiológica, o que evitaria surtos na saúde pública.Gráficos e Tabelas
