Características de carcaça e qualidade de carne de bovinos Nelore em função do peso de abate
Marcos Franke Pinto1, Bruno Tabith Costa2, Rogério Magnoli Costa3, Max José de Araújo Faria Junior4, Cecílio Viega Soares Filho5, Manoel Garcia Neto6, Sílvia Helena Venturoli Perri7
1 - Universidade Estadual (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba
2 - Êxito Rural - Consultoria e Nutrição Animal
3 - Êxito Rural - Consultoria e Nutrição Animal
4 - Universidade Estadual (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba
5 - Universidade Estadual (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba
6 - Universidade Estadual (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba
7 - Universidade Estadual (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba
2 - Êxito Rural - Consultoria e Nutrição Animal
3 - Êxito Rural - Consultoria e Nutrição Animal
4 - Universidade Estadual (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba
5 - Universidade Estadual (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba
6 - Universidade Estadual (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba
7 - Universidade Estadual (UNESP), Faculdade de Medicina Veterinária, Araçatuba
RESUMO -
Um dos grandes desafios da bovinocultura de corte no Brasil é aproximar a realidade do campo às condições ideais de produção, visando otimizar a produção e a qualidade da carne. Um dos objetivos mais visados é a redução da idade de abate, mas uma parcela significativa da bovinocultura de corte brasileira é praticada em regime extensivo, em pastagens de baixa produtividade, onde os animais raramente conseguem atingir precocemente um desenvolvimento suficiente de massas musculares e de acabamento de gordura, não sendo raro encontrar produtores que mantém a prática de segurar os animais até quatro ou cinco anos de idade. Os animais mais pesados entram no período de estiagem com maior quantidade de gordura acumulada, mantendo uma condição corporal melhor até o final da época seca, quando, em geral, o preço do boi está em alta, pela escassez de oferta. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de composição e rendimento de carcaça e a qualidade da carne de bovinos Nelore, criados em regime extensivo, em região de cerrado, com peso de abate de 550 a 660 kg, buscando demonstrar a tendência de evolução dessas características em função do aumento do peso de abate e, com isso, gerar informações que auxiliem produtores e frigoríficos nos processos de negociação dessa categoria de animais. A composição e o rendimento das carcaças não sofreu influência do peso de abate. Mas as carcaças mais pesadas apresentaram maior porcentagem de aparas gordas e magras, e teor de gordura mais elevado na carne. A textura não diferiu com o peso de abate, quando medida instrumentalmente, mas, na análise sensorial, a carne proveniente de carcaças mais pesadas teve maior aceitabilidade e foi considerada mais macia pelos consumidores.
Palavras-chave: pecuária, rendimento, criação extensiva, análise sensorial, preferência dos consumidores
Carcass characteristics and meat quality of Nellore cattle associated with slaughter weight
ABSTRACT - A great challenge in Brazilian beef cattle production systems is to bring the rural reality closer to the ideal production conditions, in order to maximize productivity and meat quality. The most targeted parameter is the slaughter age reduction, but a significant portion of the Brazilian beef cattle is raised in extensive system, on low-productivity pastures, where young animals are rarely able to achieve development of muscle mass and carcass fat covering, and the slaughter of four or five years old animals is common practice. Heavier animals begin the dry station with highest fat depots, maintaining a better body condition until the end of the dry season, when, in general, beef cattle price is rising, because of the shortage of supply. The aiming of this study was to evaluate carcasses yield and composition parameters and meat quality of Nellore animals, reared in extensive system, in cerrado region, presenting 550 to 660 kg at slaughter. Data demonstrating the behavior of these characteristics associated to the increase of slaughter weight may guide beef cattle producers and slaughterhouses commercial staff in commercialization processes involving heavy animals. The composition and yield of the carcasses were not influenced by the animal age, but heavier carcasses presented higher trimmings percentages and intramuscular fat. The instrumental texture was not influenced by the weight, but in sensorial analysis, meat from heavier carcasses was preferred and considered more tender by the consumers.Keywords: livestock, yield, extensive farming, sensorial analysis, consumers’ preference
Introdução
A maior parte do rebanho nacional é composta por animais azebuados, criados em regime extensivo, em pastagens estabelecidas em solos de média a baixa fertilidade, condições que limitam a oferta e a qualidade da forragem, e consequentemente, o desempenho dos animais. Os animais atingem as condições exigidas pelos frigoríficos com aproximadamente 36 meses, com peso em torno de 480 a 520 kg. Nessa faixa de idade e peso, os animais perdem rapidamente a condição corporal no período da estiagem, o que limita os pecuaristas à venda no período da safra e, consequentemente, dos preços mais baixos. Bovinos abatidos mais velhos e com peso corporal maior tendem a manter o peso e condições de acabamento adequados para abate no período seco, atingindo patamares de preços mais altos. No entanto, as carcaças desse tipo de bovinos são frequentemente penalizadas pelos frigoríficos, por serem associadas a problemas de textura, em função da idade dos animais. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar a composição e rendimento de carcaça e as propriedades da carne de bovinos em faixas de peso acima do padrão convencional.Revisão Bibliográfica
O Brasil possui o maior rebanho comercial de bovinos do mundo. Porém, apesar de apresentar números absolutos altos, a pecuária bovina de corte do país apresenta, em média, baixo desempenho (IBGE, 2016). A maior parte do rebanho nacional é composta por animais azebuados, criados em regime extensivo, em pastagens estabelecidas em solos de média a baixa fertilidade, condições que limitam a oferta e a qualidade da forragem e, consequentemente, o desempenho dos bovinos (Costa, 2001). A característica climática tropical influencia a oferta de forragem, o que determina o desenvolvimento do rebanho, uma vez que, na maioria dos sistemas produtivos nacionais, a pastagem é a principal, se não a única, fonte de alimentação dos bovinos (Paulino et al., 2003). Na época das chuvas, os animais se desenvolvem e, na seca, deixam de se desenvolver ou até perdem peso. Tradicionalmente, verifica-se a diminuição da oferta de animais com acabamento frigorífico com o avançar da entressafra, com decorrente aumento de preço. A terminação de bois em confinamentos tem sido uma alternativa para enfrentar esse problema. Porém, os grandes confinamentos apresentam sérios inconvenientes nos aspectos ambientais e de bem-estar animal (Quintiliano & Paranhos, 2007). Além disso, o gado criado exclusivamente em sistema extensivo, em pasto, tem um grande apelo comercial, principalmente no mercado de exportação. Por esse motivo, muitos pecuaristas organizam seus sistemas produtivos para manter o plantel no pasto até os quatro ou cinco anos, uma vez que animais mais velhos entram no período seco com uma reserva de gordura maior, e conseguem atravessar esse período sofrendo uma menor queda da condição corporal, apresentando condições de abate na entressafra (Siqueira et al., 2003). No frigorífico, essas carcaças proporcionam algumas dificuldades, associadas ao tamanho e peso acima do padrão. A velocidade de abate tem de ser reduzida, os equipamentos sofrem sobrecarga, há necessidade de medidas paliativas para evitar o contato das carcaças com o piso, as carcaças tomam mais espaço nas câmaras, demoram mais para resfriar, os cortes são maiores que o padrão convencional, entre outros inconvenientes. Por outro lado, os próprios responsáveis pelo setor de vendas do frigorífico revelam que esses cortes são procurados pelas churrascarias. Esse cenário evidencia a carência de estudos sobre esse tema, que possam orientar os setores de produção e abate nas negociações envolvendo bovinos pesados.Materiais e Métodos
Animais Foram utilizados 45 bovinos machos castrados da raça Nelore, pertencentes à Fazenda Santa Teresinha, localizada no município de Três Lagoas, MS. Nessa propriedade, o plantel que vem sendo continuamente selecionado, apresentando padronização quanto às características fenotípicas, principalmente dos parâmetros relacionados aos aspectos produtivos. Todo o gado foi mantido em sistema de criação extensiva, em pastagem de Brachiaria decumbens, com suplementação mineral, submetido às mesmas condições de manejo. Os animais foram abatidos em 3 lotes distintos de 15 cabeças cada, divididos por faixa etária. O primeiro lote era formado por animais de cinco anos de idade, o segundo, por animais de quatro anos e o último lote por animais com idade média de 30 meses. Esses abates foram realizados com intervalos de, no máximo, 20 dias, visando minimizar a exposição a fatores de variação, como clima e condições de pastagem. Todos os lotes apresentavam boa condição corporal, principalmente quanto ao acabamento de gordura. Os abates foram realizados no Frigorífico JBS, localizado em Andradina, SP, de seguindo o manejo convencional do frigorífico, de acordo com as normas e exigências da Inspeção Federal (Brasil, 1997). Características de carcaça Foi determinado o peso vivo (PV) individual dos animais, no momento do embarque. Ao abate, foram determinados o peso da carcaça quente (PCQ) e o rendimento de carcaça (PCQ/PV x 100). Para avaliação da composição corporal e dos aspectos qualitativos da carne, foram selecionadas seis carcaças com peso próximo da média do lote. Após a refrigeração, realizada em câmaras frias com temperatura em torno de 0±1oC por 48 horas, as seis carcaças selecionadas foram pesadas, para determinação do peso da carcaça fria (PCF) e da porcentagem de perda de peso na refrigeração ([PCQ-PCF]/PCQ x 100). Antes da desossa, o músculo Longissimus dorsi (contra-filé) foi marcado na altura da 12ª costela e na desossa foram retiradas duas porções desse músculo, na região previamente marcada, sendo uma para a avaliação de cor, composição química e análise instrumental de textura e a outra destinada à análise sensorial. Essas amostras de carne foram embaladas a vácuo e congeladas em túnel de congelamento a -30oC, para posterior análise no Laboratório de Análise de Alimentos da Fac. Med. Veterinária de Araçatuba / UNESP. Foi determinado o comprimento das carcaças, medido da borda cranial do púbis até a borda cranial da 1ª costela. Também foram estimados o grau de acabamento de gordura e o volume das massas musculares, por avaliação visual, com base nos parâmetros do sistema brasileiro de tipificação de carcaças bovinas (Brasil, 1989). As carcaças foram divididas em quartos, pela serragem entre a 5ª e a 6ª costela e, do quarto traseiro, foi separada a ponta-de-agulha. Todas essas partes foram pesadas separadamente para determinação da composição corporal. Características da carne Para a avaliação das características da carne, uma amostra do músculo Longissmus dorsi de cada carcaça foi descongelada em estufa BOD a 4oC por 24 horas. Antes da avaliação da cor, as amostras descongeladas foram retiradas da embalagem plástica e expostas ao ar por 30 minutos. Os atributos da cor L (luminosidade), a (intensidade de vermelho) e b (intensidade de amarelo) foram obtidos através da luz padrão D 65 e observada a 10ºC, em triplicata, utilizando-se espectrofotômetro Mini Scan XE plus (HunterLab) calibrado com padrões branco e preto (CIE, 1986; MacDougall, 1994). Foi retirada uma porção de cada amostra para determinação da composição química básica. O teor de umidade foi determinado pela secagem em estufa a 105°C, a gordura intramuscular por extração com éter de petróleo em extrator Soxhlet, o teor de proteína foi determinado pelo método de semimicro Kjedahl e o teor de cinzas, pela incineração da amostra em mufla, sendo que todas as técnicas seguiram a metodologia descrita pela AOAC (1980). A avaliação de cada componente nutricional foi realizada em triplicata. Em seguida, as amostras foram envoltas em papel alumínio e colocadas em grill elétrico a 170oC, até atingir a temperatura interna de 71ºC. As amostras foram deixadas por 12 horas em estufa BOD a 4oC. Em seguida, retirou-se de cada peça, 6 amostras cilíndricas com 1,27 cm de diâmetro, no sentido longitudinal em relação às fibras da amostra, de acordo com a metodologia descrita por Poste et al. (1993) e Wheeler (1995). A maciez das amostras foi avaliada instrumentalmente pela determinação da força de cisalhamento em Texturômetro TAXT2i, equipado com célula de carne de Warner Bratzler. Na avaliação empregou-se a velocidade de cisalhamento de 20mm/min e os resultados expressos como força máxima de cisalhamento, em quilogramas. Os valores observados para cada parâmetro foram submetidos à determinação de média, desvio padrão e coeficiente de variação. As médias foram comparadas pelo teste T, adotando-se um nível de significância de 5%. Determinaram-se as correlações entre as diferentes variáveis (Zar, 1984), utilizando SAS/STAT (SAS, 2009). Análise sensorial Para análise sensorial, foram utilizados 37 provadores não treinados, consumidores habituais de carne bovina. As amostras foram processadas da mesma forma que as amostras submetidas à análise instrumental de textura, em grill elétrico a 170oC até atingirem 71oC no interior da peça. Depois de processadas termicamente, as amostras foram cortadas em cubos para a análise sensorial. A preferência dos consumidores foi avaliada por um teste de ordenação (ranking test), onde os consumidores receberam as amostras codificadas com números de três dígitos, de maneira casualizada e balanceada e as ordenaram de acordo com a preferência, atribuindo o número “1” para a amostra preferida, “2” para a intermediária e “3” para a menos apreciada. Os valores atribuídos por todos os provadores para cada amostra foram somados, e a significância da diferença entre as amostras foi determinada pela diferença entre os valores encontrados, utilizando as tabelas propostas por Newell e MacFarlane (1987). Para avaliar a intensidade da percepção dos consumidores em relação à maciez das amostras, foi utilizado o teste de classificação ou graduação (rating test). Os consumidores assinalaram sua impressão numa escala de 10 cm de comprimento, cujo extremo esquerdo indicava “carne dura” e o extremo direito, “carne macia”. A distância entre o extremo esquerdo da escala e o ponto assinalado pelos provadores foi medida e expressa em cm, sendo correspondente à percepção de maciez das amostras. Esses valores foram avaliados por um Mapa de Preferência Interno (Minim, 2010). Para isso, os dados foram organizados numa matriz de amostra (em linhas) e consumidores (em colunas). Os resultados foram expressos num gráfico de dispersão das amostras em relação aos dois componentes principais e num outro representando as correlações dos dados de cada consumidor com os escores dos dois componentes principais (SAS, 2009).Resultados e Discussão
Características produtivas As características produtivas e de composição de carcaça nos diferentes grupos de idade e peso são apresentados na Tabela 1. Observou-se que o peso e o crescimento dos animais aumentaram significativamente de 2,5 anos para 4 anos, mas entre o 4º e o 5º ano não houve aumento significativo (P>0,05). Isso demonstra que, a partir do 4º ano, o desenvolvimento corporal dos animais diminuiu, e a deposição de gordura aumentou. Embora não tenha sido observada diferença significativa na espessura de gordura entre os grupos, a ponta de agulha, que é uma parte da carcaça que apresenta uma grande deposição de gordura, diferiu entre o grupo de animais de 5 anos e os grupos de animais mais jovens (P<0,05). A porcentagem de traseiro e dianteiro das carcaças não sofreu alteração significativa em função da idade e do peso (P>0,05). A porcentagem de ponta de agulha do grupo de animais de 5 anos foi significativamente maior que dos demais grupos e, consequentemente, a porcentagem de traseiro serrote, que é o traseiro completo após a retirada da ponta de agulha, foi significativamente menor (P<0,05). A ponta de agulha é uma peça que apresenta uma grande deposição de gordura, o que pode ser a razão da sua maior porcentagem nas carcaças de animais mais pesados. Mas a espessura de gordura de cobertura não diferiu entre os grupos (P>0,05). Ainda na Tabela 1, observa-se que a porcentagem de perda de peso durante a refrigeração foi semelhante nos três grupos, não apresentando diferença significativa (P>0,05). O rendimento não diferiu com o peso dos animais. O rendimento é definido pela relação entre o peso de carcaça quente e o peso vivo. O estudo de correlação (Tabela 2) demonstrou que, dentro de um plantel que apresenta características fenotípicas homogêneas, o comprimento dos animais tem uma alta correlação com o peso. Pode-se observar que as correspondências das variáveis estudadas com o peso vivo, o peso de carcaça e o comprimento de carcaça são semelhantes. Essa constatação abre a possibilidade da utilização dessa medida – comprimento - como uma ferramenta para o controle do desempenho dos animais, que poderia diminuir a necessidade de manejo para pesagens, diminuindo, com isso, o estresse dos animais. Ainda na tabela 2, é possível observar a correlação positiva do aumento do peso com o aumento da porcentagem de perdas na desossa, principalmente de aparas. Essa observação é, sem dúvida, muito importante para o setor de abate e industrialização da carne. Características de qualidade da carne Na Tabela 3 são apresentados os resultados dos atributos ligados à qualidade da carne. A gordura muscular foi maior na carne dos animais mais pesados (P<0,05). Com o aumento do peso vivo do animal, em geral, se observa que a porcentagem de lipídeos aumenta, e a porcentagem de água, proteína e outros componentes diminui (Oliveira et. al, 1996). Abularach et al. (1998), estudando a qualidade de contrafilé de touros jovens Nelore, reportaram teores de gordura de 1,71% em animais com peso de abate em torno de 497 kg. Segundo Campion et al. (1976), para apresentar características de qualidade desejáveis, a carne deve apresentar teores de gordura intramuscular superiores a 2%. As amostras dos três grupos utilizados no presente trabalho apresentaram médias de teor de gordura superiores a esse valor. Além do aumento de gordura associado ao aumento do peso dos animais, observou-se uma redução no teor de umidade. O comportamento do pH e teor de cinzas não demonstrou tendência associada ao peso e idade dos animais. A cor da carne não apresentou variação entre os grupos. Da mesma forma, também não houve diferença na perda de peso durante o processamento térmico (P>0,05) É importante observar que os animais mais velhos não apresentaram médias de força de cisalhamento da carne mais elevadas. Mas, embora não tenha sido observada diferença significativa entre as médias de força de cisalhamento dos grupos (P>0,05), a percepção de maciez dos consumidores, avaliada na análise sensorial, coincidiu com os valores obtidos instrumentalmente, ou seja, a menor média de força de cisalhamento correspondeu à carne dos animais mais pesados, seguida dos animais mais leves e, por último, os dos animais de peso e idade intermediários. Características sensoriais A carne dos animais mais pesados foi preferida em relação às amostras dos animais de peso intermediário, e ambas não diferiram das amostras provenientes dos animais mais leves (Tabela 4). Na prática, observou-se que, apesar de contrariar as práticas atuais de criação, que priorizam o aumento de eficiência e produtividade dos sistemas de produção de carne bovina, de criar dificuldades operacionais para os frigoríficos, que muitas vezes não possuem instalações e equipamentos apropriados para trabalhar com bois pesados, a carne desses animais é procurada por mercados exigentes, como grandes redes de churrascaria. Sabe-se que muitos dos metabólitos precursores de sabor e aroma, produzidos após o abate do animal, pela ação de enzimas endógenas da carne, são lipossolúveis. Assim, a carne com maior teor de gordura intramuscular, atributo conhecido como marmoreio ou marmorização, é mais palatável ao consumidor. Ainda na Tabela 4, é possível observar que a intensidade de percepção de maciez diferiu significativamente entre os grupos. É muito importante notar que os resultados são concordantes com as médias de força de cisalhamento, apresentadas na Tabela 3. Quanto menor a força de cisalhamento, mais macia é a carne. Assim, os resultados da análise instrumental, que careceram de consistência por não apresentarem significância estatística, foram coincidentes com os resultados da análise sensorial, que demonstrou que a carne dos animais mais pesados foi a mais macia, seguida pela carne dos animais mais leves e a carne dos animais de peso e idade intermediários foi a menos macia. A percepção de maciez das amostras dos diferentes grupos também foi avaliada pelo Mapa de Preferência Interno (Minim, 2010). A separação espacial no gráfico demonstra que as amostras diferiram entre si em relação à percepção de maciez por parte dos consumidores (Figura 1). Na figura 2, cada ponto representa a correlação do escore de um consumidor com os componentes principais. Os consumidores mais próximos do centro do gráfico não estão correlacionados com os componentes principais e contribuem pouco para a discriminação das amostras, ou seja, são consumidores que não perceberam diferença de maciez entre as amostras (Dantas et al., 2004). Neste estudo, houve apenas um consumidor nessa condição. A maioria dos consumidores apresentou correlação positiva com o primeiro componente principal, indicando que atribuíram escores mais altos de maciez para as amostras dos grupos 1 e 3, localizadas, respectivamente, no primeiro e quarto quadrante do gráfico (Minim, 2010). A textura da carne é um atributo influenciado por múltiplos fatores. Certamente o maior teor de gordura intramuscular influenciou a percepção de maciez dos provadores. Além disso, massas musculares maiores demoram mais para resfriar na câmara fria, após o abate, o que pode diminuir a ocorrência do fenômeno de encurtamento da carne pelo frio, que é uma das principais causas de problema na textura (Marsh, 1977). Por outro lado, animais mais jovens possuem um tecido conjuntivo mais solúvel sob calor úmido, e a soma desses e outros fatores determinam a percepção dos consumidores em relação a textura da carne. A explicação para a carne dos animais de peso e idade intermediários ter sido considerada menos macia e menos preferida entre os grupos avaliados pode ser atribuída ao fato de ter ficado em uma faixa que não foi beneficiada nem pelo teor mais elevado de gordura intramuscular e volume maior das massas musculares, nem pela maior solubilidade do colágeno.Conclusões
A composição e o rendimento das carcaças não se alteram significativamente com o aumento de peso dos animais, com exceção da composição do traseiro, onde a porcentagem de ponta de agulha é maior nos animais mais pesados. A porcentagem de aparas gordas e magras aumenta com o aumento dos peso das carcaças. O teor de gordura intramuscular é maior nos animais mais pesados, e os consumidores consideram essa carne melhor e mais macia.Gráficos e Tabelas
