Características de carcaça e análise física da carne de caprinos machos inteiros Saanen e cruzados Boer x Saanen
Rebecca Barbosa Silva1, Marcelo Jangarelli2, Sabrina Luzia Gregio de Sousa3, Elisa Cristina Modesto4, Otavio Cabral Neto5, Tatiana Saldanha6, Deygiane Theodoro Xavier7, Tatiana da Silva Labre8
1 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
3 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
4 - Universidade Federal do Rio Grande do Sul
5 - Instituto Federal do Tocantins
6 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
7 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
8 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
3 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
4 - Universidade Federal do Rio Grande do Sul
5 - Instituto Federal do Tocantins
6 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
7 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
8 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
RESUMO -
A avaliação das características de qualidade de carcaça e carne é importante para introdução de raças e reprodutores nos programas de melhoramento. No presente estudo, foram utilizados 18 machos inteiros provenientes do Setor de Caprinocultura da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, sendo 9 Saanen e 9 cruzados Boer x Saanen (3/4 e 7/8 Boer). Foi aplicado o teste t para amostras independentes do programa estatístico BioEstat a 5% de significância (P<0,05) para as características quantitativas da carcaça. Os Cruzados apresentaram diferenças significativas (P<0,05) para força de cisalhamento, enquanto os Saanen para o comprimento externo da carcaça. A utilização de ambos os grupamentos é uma opção viável aos produtores de leite que desejam diversificar as atividades, aproveitando os cabritos machos de descarte para a produção de carne, desde que abatidos de acordo com as normas técnicas.
Palavras-chave: cruzamento, grupo genético, rendimento comercial, textura
Carcass characteristics and physical analysis of the meat of whole male goats Saanen and Crossbred Boer x Saanen
ABSTRACT - The evaluation of carcass and meat quality characteristics is important for the introduction of breeds and breeding herds in breeding programs. In the present study, 18 whole males from the Goat Farming Sector of the Federal Rural University of Rio de Janeiro were used, 9 Saanen and 9 Saanen x Boer (3/4 and 7/8 Boer) crossbred. The t-test was applied to independent samples from the BioEstat statistical program at 5% significance (P<0.05) for the quantitative characteristics of the carcass. The crossbred animals presented significant differences (P<0.05) for shear force, while the Saanen for the external length of the carcass. The use of both groups is a viable option for milk producers who wish to diversify their activities, taking advantage of male goats for meat production, provided they are slaughtered in accordance with technical standards.Keywords: crossbreeding, genetic group, commercial income, texture
Introdução
A espécie caprina adapta-se aos diferentes ecossistemas, climas e sistemas de criação, o que permite sua utilização nos mais variados ambientes. Dessa forma, a caprinocultura tem contribuído não só na geração de renda na pecuária mundial, como também na fixação do homem em áreas pouco agricultáveis, garantindo a segurança alimentar de milhares de famílias ao redor do mundo (NOGUEIRA et al., 2010). O Brasil possui alto potencial para produção de caprinos, visto que o país possui clima favorável, área e oferta de forragem, proporcionando a criação a baixos custos. O mercado consumidor brasileiro de produtos caprinos como leite, queijos e carne, tem aumentado sua demanda nos últimos anos (DANTAS, 2001; REZENDE et al., 2012). Em sistemas de produção de animais para corte, a avaliação das características de composição e qualidade de carcaça é fundamental para a aceitação e seleção de novas raças ou de seus cruzamentos nos programas de melhoramento genético.Revisão Bibliográfica
Nas regiões Sul e Sudeste, predomina a criação de animais leiteiros utilizando raças especializadas, e mais recentemente, a produção de carne de cabritos. Atualmente, se tem destinado parte das matrizes para acasalamento com reprodutores Boer nos rebanhos leiteiros, visando a produção de cabritos com maior ganho de peso e rendimento de carcaça para o abate (GOMES et al., 2011). Esta é uma alternativa encontrada pelos produtores ao modelo convencional de produção, com a finalidade de diversificar a atividade e assim, criar uma fonte de lucro extra na propriedade rural. Apesar de apresentarem maior peso de carcaça, cabritos Saanen normalmente exibem menor cobertura muscular em relação às raças produtoras de carne (MADRUGA et al., 2008). Os animais da raça Boer se caracterizam por uma excelente conformação, rápido crescimento, elevado índice de fertilidade e prolificidade, boa adaptação aos diferentes climas brasileiros, além de transmitirem aos seus descendentes suas características para produção de carne (SOUSA et al., 1998). Freitas et al. (2011) ressaltaram que a utilização dos animais Boer nos cruzamentos aumenta o grau de heterose e possibilita a redução de dias de confinamento dos animais. A carne caprina foi definida por Haenlein (1992) como uma carne de alto valor nutritivo, principalmente em relação ao teor de proteínas, minerais e vitaminas do complexo B, boa textura, baixo teor de gordura subcutânea, baixa concentração de gordura saturada e teor calórico, baixos teores de colesterol e alta digestibilidade. Em um cenário onde o mercado consumidor se mostra cada vez mais interessado em manter uma alimentação saudável, a carne caprina se apresenta como uma boa alternativa, com alto potencial de expansão (KESSLER et al., 2014). Este estudo foi realizado com o objetivo de avaliar o efeito da raça e do cruzamento sobre as características qualitativas e quantitativas da carcaça e dos cortes cárneos em cabritos machos inteiros Saanen e Cruzados Boer x Saanen.Materiais e Métodos
O experimento foi conduzido na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). Foram utilizados 18 cabritos machos inteiros, sendo 9 Saanen e 9 Cruzados Boer x Saanen (3/4 e 7/8 Boer) com idade entre 9 e 10 meses de idade. Os animais tiveram à disposição volumoso de capim elefante picado ao cocho ad libitum, feno de tifton e concentrado formulado para atender as exigências nutricionais segundo o NRC (1985), água fresca e limpa. Foram alojados em duas baias coletivas segundo a combinação grupo racial. Os animais foram submetidos ao jejum de sólidos e dieta hídrica por 16 horas e levados ao abate, que ocorreu no abatedouro Esteves (Matadouro Frigorífico Esteves Ltda). Foram aferidos os PV e PVJ. Os abates ocorreram por meio de insensibilização com pistola pneumática, seguida de sangria. Obteve-se o PCQ, RCQ, PCF, RCF, PPR. As carcaças foram divididas longitudinalmente e mensurados o CE, CI, CPA, CPB, PT e LP. Foram seccionadas seis regiões anatômicas (pescoço, paleta, serrote, carré, lombo e pernil) para obtenção dos cortes comerciais e rendimento dos mesmos. O ICC foi calculado segundo descrito por Cezar e Sousa (2007). A AOL foi mensurada com o auxilio de grade quadriculada (10mm x 10mm) entre a 12ª e 13ª vértebra torácica, na secção transversal do músculo Longissimus dorsi. . O pH foi medido em cada bife músculo do Longissimus dorsi utilizando-se pHmetro digital (PH-MV-TEMP Meter-206, LUTRON) inserido no sentido longitudinal das fibras musculares. A cor foi analisada pelo sistema colorimétrico CIE L*a*b*, utilizando-se um colorímetro da marca Hunter Lab, modelo Color Quets XE. A determinação da força de cisalhamento foi realizada com o músculo Longissimus dorsi por meio de um texturômetro marca TA-HDi (Texture Technologies Corp./ Stable Micro Systems, UK) e os resultados expressos em Kgf (AMSA, 2015). Foi aplicado o teste t para amostras independentes do programa estatístico BioEstat a 5% de significância (P<0,05).Resultados e Discussão
Para o grupo Cruzados os rendimentos de carcaça quente (42,44%) e fria (41,42%) corroboram com os descritos em estudos avaliando mestiços Boer (44,55 a 55,06 para RCQ e 37,90 a 48,80% para RCF) (MENEZES et al., 2009; MARTINS, 2011). Apesar da menor quantidade de gordura subcutânea, as perdas por resfriamento se mantiveram em níveis aceitáveis, ). o que pode ser reflexo da maior retenção de água causada pelo alto pH da carne de ambos grupos genéticos (SOUSA et al., 2009; COSTA et al., 2010) Para rendimentos dos cortes comerciais (Tabela 1) não foram observadas diferenças significativas (P>0,05). Essa similaridade pode ser explicada pelo grande potencial para ganho de peso nos Saanen, conferindo aos animais cruzados elevado peso adulto. Os rendimentos dos cortes nos animais Cruzados apresentaram valores abaixo dos encontrados por Grande et al. (2009) em animais ¾ Boer x Saanen. Os animais Saanen apresentaram rendimentos de pernil, paleta e lombo um pouco abaixo do citado por Grande et al. (2011) utilizando diferentes grãos na dieta. Nas medidas biométricas, o grupo Saanen apresentou médias significativamente (P<0,05) superiores no comprimento externo (Tabela 2), o que pode ser explicado pelo fato desses animais serem mais longilíneos em comparação aos animais Boer, que possuem carcaças mais compactas. O valor de AOL encontrada nos animais Cruzados corrobora com o descrito por Freitas et al. (2011) (11,08 a 14,91 cm²). O grupamento Saanen apresentou valores similares aos descritos por Grande et al. (2011) em animais de mesmo grupo genético (15,04 a 16,19 cm²). O índice de compacidade de carcaça (ICC) não apresentou diferença significativa (P>0,05) entre os grupos genéticos. Não foram observadas diferenças significativas diferença significativa (P>0,05) para os valores de pH (Tabela 2). Amaral et al. (2007) avaliando cabritos da raça Saanen obtiveram valores de pH final entre 5,60 e 6,00 e elevada capacidade de retenção de água e maciez, mas sem alterações na coloração da carne, resultado semelhante ao encontrado no grupamento Saanen deste trabalho (6,14). Em mestiços ½ e ¾ Boer x Anglo Nubiano, Marques et al. (2013) relataram médias de 6,36 e 6,59, respectivamente. O elevado pH da carne caprina em comparação a carne vermelha de outros animais pode ser uma característica inerente a espécie, acarretada pelo maior estresse nos momentos que antecedem ao abate ou erro nos procedimentos de abate. Em relação a cor e PPC, não foram observadas diferenças significativas (P>0,05). Levando em conta que 1 kg-f cm-2 é igual a 9,80665 Newton, as médias de força de cisalhamento para os grupamentos genéticos neste estudo foram de 2,20 e 1,57 kg-f cm-2 para Cruzados e Saanen, respectivamente. Portanto, ambos os grupamentos genéticos apresentaram maciez elevada na carne. Os valores se encontram abaixo do descrito por Salles et al. (2013) em animais 7/8 Boer x Saanen (4,86 kg-f cm-2) e para animais Saanen (4,70 kg-f cm-2).Conclusões
A utilização de animais da raça Boer nos cruzamentos causou influência positiva em componentes da carcaça, representando uma alternativa para sistemas de produção leiteiros, onde há a venda de cabritos para abate. Os animais Saanen também apresentaram rendimentos e pesos satisfatório, reforçando a possibilidade de utilização dos machos de descarte para a produção de carne.Gráficos e Tabelas
