Análise sensorial de iogurtes elaborados com bactérias probióticas e adição de polpa de acerola
Danielle Albino da Silva1, Maria Luiza Poiatti2, Marina Saranholi Prandini3, Taís Fernanda BorgonovI4, Rafael Romano Dias5
1 - UNESP - FCAT - Campus de Dracena
2 - UNESP - FCAT - Campus de Dracena
3 - UNESP - FCAT - Campus de Dracena
4 - UNESP- IBILCE - Campus de São Jose do Rio Preto
5 - ETEC Profa. Carmelina Barbosa,
2 - UNESP - FCAT - Campus de Dracena
3 - UNESP - FCAT - Campus de Dracena
4 - UNESP- IBILCE - Campus de São Jose do Rio Preto
5 - ETEC Profa. Carmelina Barbosa,
RESUMO -
O iogurte possui um grande potencial nutritivo e terapêutico, regulador da microbiota intestinal, graças aos fermentos lácteos adicionados na sua preparação. O objetivo do presente trabalho foi avaliar as características sensoriais de iogurtes elaborados com bactérias probióticas, adicionados com polpa de acerola, por conta da região da Nova Alta Paulista ser expressiva na produção. A avaliação sensorial dos iogurtes baseou-se no julgamento de 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, entre 18 e 55 anos. Utilizou-se uma ficha com escala hedônica, em que foram avaliados sabor, aroma, viscosidade e impressão global dos iogurtes produzidos. Os resultados da avaliação sensorial de iogurtes adicionados com polpa de acerola demonstraram aceitabilidade de 84%, e sem polpa de acerola atingiram menor índice (58%). Conclui-se que o iogurte é viável para o consumo, estando dentro das normas exigidas.
Palavras-chave: Derivado lácteo, probióticos, cultura láctica, acerola.
Sensory analysis of yoghurt prepared with added probiotic bacteria and pulp of acerola
ABSTRACT - Yogurt has a great nutritional and therapeutic potential, regulator of the intestinal microbiota, thanks to the added milk ferments in its preparation. The objective of the present work was to evaluate the sensory characteristics of yogurts elaborated with probiotic bacteria, added with acerola pulp, since the region of Nova Alta Paulista is expressive in the production. The sensorial evaluation of the yoghurts was based on the judgment of 50 tasters Untrained, of both genders, between 18 and 55 years. A token was used with hedonic scale, in which the taste, aroma, viscosity and overall impression of the produced yoghurts were evaluated. The results of the sensory evaluation of yogurt added with acerola pulp showed an acceptability of 84%, and without acerola pulp reached a lower index (58%). It is concluded that the yoghurt is viable for consumption, being within the norms demanded.Keywords: Dairy derivative, probiotics, lactic culture, acerola.
Introdução
O iogurte é um alimento com grande potencial nutritivo e terapêutico, que merece destaque nos meios científicos pela sua influência sobre a saúde humana. Atualmente, há preocupação com o grande número de produtos alimentícios existentes no mercado e tendência de se ingerir produtos naturais. Dentre esses produtos destaca-se o iogurte, resultante da fermentação do leite pasteurizado, realizada com cultivos proto-simbióticos de Lactobacillus delbruekki subsp. bulgaricus e Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (BRASIL, 2007). Dentre os derivados lácteos, o iogurte é excelente fonte de aminoácidos e regulador das funções digestivas, sendo mais digestivo que o leite, pois a acidez característica do produto estimula as enzimas digestivas facilitando a digestão gástrica. Por apresentar um sabor ácido (pH 3,8), o iogurte é disfarçado quando são acrescentados outros ingredientes naturais. Na prática as frutas utilizadas são muito variadas e refletem a preferência dos consumidores desde os clássicos iogurtes de morango e de banana até os mais exóticos de maçã com caramelo, frutas silvestres, etc (ORDOÑEZ, 2005). O trabalho teve por objetivo elaborar iogurtes a partir de bactérias probióticas e avaliar as características sensoriais com adição de polpa de acerola.Revisão Bibliográfica
Inicialmente, o consumo de iogurte foi bastante limitado, restringindo-se apenas a certos grupos étnicos. Em meados de 1960, a adição de frutas ao produto com o objetivo de atenuar o seu sabor ácido buscava uma maior aceitação popular e, ao mesmo tempo, uma maior divulgação era dada às suas qualidades nutritivas e terapêuticas, levando a um considerável aumento no seu consumo (CHR HANSEN, 1997). A elaboração do iogurte é uma técnica que se expande cada vez mais no mundo inteiro, de preparo originalmente simples e que atualmente vem se transformando em um processo bastante sofisticado. Entretanto, com a rápida incorporação deste produto aos hábitos alimentares, a competição industrial desencadeou a busca de novos processos que possibilitem a redução dos custos de fabricação sem prejuízo da qualidade do produto (SALINAS, 2006). Para o desenvolvimento de iogurtes inovadores, uma das opções adotadas pelos fabricantes são os novos sabores, destacando-se os frutos regionais. A utilização de polpas como opção para enriquecer iogurtes tem sido bem aceito pela indústria. O consumo de frutos típicos agrega valor ao produto final e representa um nicho de mercado a ser explorado (SANTOS, 2008). Recentemente, os iogurtes têm sido reformulados para incluir linhagens vivas de Lactobacillus acidophilus e espécies de Bifidobacterium além dos organismos da cultura tradicional de iogurte Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Assim, o bio-iogurte é o iogurte que contém microrganismos probióticos vivos que proporcionam o aumento dos efeitos benéficos à saúde do hospedeiro (RODAS et al., 2001). A acerola, assim como todos os frutos, é bastante perecível por conta de seu elevado teor de umidade. Este aspecto contribui para um maior entrave na difusão e comercialização de acerola na sua forma natural devido a sua baixa vida útil após a sua colheita que também sofre a influência das reações metabólicas que ocorrem durante todo o período pós-colheita (SANTOS, 2009). A polpa congelada é a forma mais prática de comercialização e sua qualidade está relacionada à manutenção das propriedades físico-químicas e nutricionais do fruto (GOMES et al., 2001).Materiais e Métodos
O processamento dos iogurtes foi realizado nos Laboratórios de Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA), Microbiologia Zootécnica e Alimentos e Bromatologia, pertencentes à FCAT, Campus de Dracena. Para a elaboração dos iogurtes utilizou-se leite integral tipo B pasteurizado, polpa de acerola congelada e fermento comercial à base de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, adquiridos em sachês, liofilizados. Após limpeza e descontaminação das embalagens, processou-se a abertura dos saquinhos contendo 1L de leite. Em seguida, os 3 L de leite foram submetidos ao aquecimento sob temperatura máxima de 45°C, controlado por termômetro, em um recipiente aberto de inox esterilizado. Atingida tal temperatura o fermento comercial de fermentação lenta, encapsulado, foi adicionado e homogeneizado e a mistura transferida para uma iogurteira elétrica, por um período de, aproximadamente, 8 horas. Após esse tempo, a massa fermentada foi refrigerada a 8ºC, 4 horas. Os iogurtes foram acondicionados em embalagens de polietileno (180g) e armazenados sob refrigeração até serem analisados. As embalagens de polpa de acerola congeladas (600g) foram descongeladas sob condições de refrigeração e posteriormente submetidas à descontaminação (AOAC, 2000), abertas e transferidas para um recipiente de inox para adição da sacarose (200g). Efetuou-se a homogeneização da mistura e adição aos iogurtes refrigerados. A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, de ambos os sexos, com idades entre 18 e 55 anos. No teste de aceitação utilizou-se uma ficha com escala hedônica de nove pontos ancorada nos extremos do teste de “desgostei muitíssimo” (nota 1) a “gostei muitíssimo” (nota 9), em que foram avaliados sabor, aroma, viscosidade e impressão global dos iogurtes produzidos.Resultados e Discussão
Os resultados para a aceitabilidade do iogurte com polpa de acerola, baseado na avaliação de sabor, aroma, viscosidade e impressão global, estão apresentados nas Figuras 1 e 2. O parâmetro sabor apresentou uma aceitabilidade de 84%, com 10% para “nem gostei e nem desgostei” e 6% para “desgostei ligeiramente”. FIGURA 1. Resultados para sabor (A) e viscosidade (B) do iogurte acrescido de polpa de acerola. Para o atributo viscosidade o iogurte com polpa de acerola obteve um índice de aprovação de 82%, com 8% julgando “nem gostei e nem desgostei”. O aroma que é produzido pelas substâncias voláteis dos produtos da fermentação teve uma aprovação de 50% para os iogurtes sem adição de polpa de acerola (T1 e T2), sendo que 32% marcaram “nem gostei e nem desgostei”. Entretanto, para o iogurte com polpa de acerola (T3) , o índice de aceitação foi de 84% (Figura 2). FIGURA 2. Resultados para aroma (C) e impressão global (D) do iogurte acrescido de polpa de acerola. Para o quesito impressão global, o iogurte com polpa de acerola recebeu 84% de aprovação, em que 10 % marcaram “nem gostei e nem desgostei” e 6% evidenciaram “desgostei ligeiramente”. O iogurte sem adição de polpa de acerola obteve um percentual de 58% de aprovação, sendo que 16% dos provadores apontaram a opção “nem gostei e nem desgostei”. Analisando os resultados da avaliação sensorial e sabendo que para considerar um produto aceitável, este deve apresentar um Índice de Aceitabilidade (AI) maior que 70% (GULARTE, 2002), é possível observar que o iogurte elaborado com polpa de acerola alcançou alto índice de aceitação (84%), bem próximo do encontrado por Schimidt et al. (2012), que também avaliou a aceitabilidade de iogurtes acrescidos com diferentes concentrações de saborizantes com índice médio de aceitabilidade de 86,8% para todos os atributos avaliados. O menor índice de aceitação para os iogurtes produzidos sem adição de polpa foi consequência da preferência de consumo por iogurtes com polpas de frutas ou até mesmo com aromatizantes e outros tipos de aditivos incorporados aos produtos, pois a maioria dos consumidores não aprecia o iogurte natural por ele possuir uma acidez mais acentuada.Conclusões
O iogurte produzido com polpa de acerola pode ser considerado um produto aceitável, pois obteve aprovação acima de 80% em todos os parâmetros analisados. Os iogurtes elaborados sem adição de polpa de acerola tiveram menor índice de aceitação (máximo de 58%). Para a complementação do trabalho e possível comercialização do produto, tornam-se necessários estudos acerca da estabilidade do mesmo, proporcionando informações sobre a vida útil do produto.Gráficos e Tabelas
