Efeito da refrigeração sob a qualidade de ovos provenientes de diferentes estabelecimentos comerciais da cidade de Maceió – AL
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RESUMO -
O objetivo da presente pesquisa foi avaliar o efeito da refrigeração sob a qualidade de ovos provenientes de estabelecimentos comerciais durante um período de 45 dias. Foram utilizados 240 ovos provenientes de: Hipermercado, mercado de varejo, feira popular e granja de Maceió – AL. O delineamento foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial, consistindo em 4 estabelecimentos x 10 períodos (do 1º ao 45º dia) e com 6 repetições. As variáveis analisadas foram: unidade Haugh; pH de albúmen; índice de gema e de albúmen. Os ovos da granja diferiram significativamente (P<0,05) dos demais estabelecimentos durante os 45 dias para unidade Haugh, índice de albúmen e índice de gema. Para os valores de pH de albúmen, houve diferença significativa (P<0,05) entre os estabelecimentos no 1º, 30º e 35º dia de análise. Os ovos da granja, mantiveram seu padrão de qualidade ótima para consumo até os 45 dias, o que demonstra o efeito positivo da refrigeração sobre a qualidade dos ovos.
Effect of refrigeration under the quality of eggs from different commercial establishments in the city of Maceió - AL
ABSTRACT - The objective of the present research was to evaluate the effect of refrigeration under the quality of eggs from commercial establishments during a period of 45 days. We used 240 eggs from: Hypermarket, retail market, popular fair and farm of Maceió - AL. The design was completely randomized, in a factorial scheme, consisting of 4 establishments x 10 periods (from the 1st to the 45th day) and with 6 replicates. The analyzed variables were: Haugh unit; Albumen pH; Gem and albumen index. Eggs from the farm differed significantly (P<0.05) from the other establishments during the 45 days for Haugh unit, albumen index and yolk index. For albumin pH values, there was a significant difference (P<0.05) between the establishments at the 1st, 30th and 35th day of analysis. Eggs from the farm maintained their optimal quality standard for consumption up to 45 days, which demonstrates the positive effect of refrigeration on egg quality.Introdução
O ovo é um alimento de excelente qualidade nutritiva, além de ser de baixo custo, o que faz com que seja acessível à maioria dos consumidores. No entanto, na maior parte dos estabelecimentos comerciais o ovo é mantido em temperatura ambiente, o que associado com o tempo de exposição, provoca uma diminuição na qualidade do ovo. O ideal seria que nos estabelecimentos comerciais os ovos fossem mantidos sob refrigeração, de modo que sua qualidade fosse mantida por um maior tempo, visto que logo após a postura, o ovo já começa a perder qualidade. Sabe-se que essa diminuição na qualidade interna do ovo está relacionada diretamente com a perda de água e dióxido de carbono através dos poros da casca. E assim, diversas alterações sejam elas de natureza química (como alteração do pH) quanto física (modificação na forma da gema) são percebidas, sendo proporcionais à elevação da temperatura ambiente (Jucá et al., 2011). Desta forma, o objetivo da presente pesquisa foi avaliar o efeito da refrigeração sob a qualidade de ovos provenientes de diferentes estabelecimentos comerciais, bem como da granja, durante um período de 45 dias.Revisão Bibliográfica
Pascoal et al. (2008) afirmaram que o ovo é um alimento natural, equilibrado e de baixo custo, possui alto teor de proteína de excelente qualidade biológica, gorduras, vitaminas e minerais. É considerado um alimento funcional, uma vez que além de ser uma importante fonte de nutrientes apresenta também substâncias promotoras de saúde capazes de prevenir e reduzir risco de algumas doenças. No entanto, na maioria das vezes o consumidor não tem acesso a toda essa qualidade do ovo, uma vez que, conforme explicado por Barbosa et al. (2008) a perda de qualidade é um processo inevitável visto que esta acontece de forma contínua ao longo do tempo podendo ser agravada por diversos fatores tais como contaminação biológica, umidade alta e temperatura e forma de armazenamento inadequada. Para determinar a qualidade do ovo vários métodos são citados na literatura e a unidade Haugh é uma das mais utilizadas. Ela é calculada a partir do peso do ovo quebrado em superfície plana e da altura do albúmen utilizando-se a fórmula descrita por PARDI (1977). E, assim pode-se concluir que quanto maior o valor da UH, melhor será a qualidade dos ovos, que segundo USDA Egg-Grading Manual (2005) são classificados em ovos tipo AA (Superiores a 72), A (71 até 60), B (59 até 30) e C (29 até 0). Valores de índice de gema são considerados normais quando estão entre 0,3 e 0,5 (PIRES, 2013). Estes são medidos a partir de uma relação entre a altura e a média dos diâmetros da gema. Os valores de índice de gema inferiores a 0,3 caracterizam perda na qualidade interna do ovo. O mesmo ocorre com o índice de albúmen, calculado a partir da altura de albúmen denso e a média de seus diâmetros. Um ovo fresco tem um índice de albúmen mais alto que um ovo mais velho (MAGALHÃES, 2007). O pH do albúmen tende a ser mais elevado em ovos armazenados, devido a perda de CO2 que ocorre através dos poros da casca.Materiais e Métodos
Foram utilizados 240 ovos de casca branca provenientes de diferentes estabelecimentos na cidade de Maceió - AL: hipermercado, mercado de varejo e feira popular, sendo a aquisição dos ovos realizada no mesmo dia, inclusive os ovos provenientes da granja, cujos ovos coletados eram os recém-postos. No dia 1 os ovos foram identificados e 6 ovos de cada estabelecimento foram analisados, sendo este considerado o 1º dia do experimento.O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, em esquema fatorial, consistindo em 4 estabelecimentos x 10 períodos (do 1º ao 45º dia) e com 6 repetições, armazenados sob refrigeração (7±3,09ºC). As variáveis analisadas foram: unidade Haugh, pH de albúmen, índice de gema e de albúmen.
A cada 5 dias os ovos que seriam submetidos a análise eram pesados, em balanças de precisão e em seguida eram quebrados e seu conteúdo (gema+albúmen) colocado numa superfície de vidro plana e nivelada, para aferição da altura do albúmen denso (mm) e da gema, por meio da leitura do valor indicado por um micrômetro digital, da marca Digimess, com resolução 0,01mm/.0005” acoplado a uma base tripé.
De posse dos valores de peso de ovo (g) e altura de albúmen denso (mm), foi utilizada a fórmula descrita por PARDI (1977), para o cálculo da unidade Haugh. Esta é calculada a partir do peso do ovo quebrado em superfície plana e da altura do albúmen, utilizando-se a seguinte fórmula: UH = 100log (H +7,57 – 1,7 W0,37), onde H é a altura do albúmen em milímetros, W é o peso do ovo em gramas, 7,57 = fator de correção para altura do albúmen e 1,7 = fator de correção para peso do ovo.
Foram aferidos os diâmetros maior e menor (mm) do albúmen denso e de gema, utilizando-se um paquímetro digital, para obter o valor do índice de albúmen e de gema. Onde o índice de albúmen é a divisão da altura do albúmen denso pelo valor da média de seus respectivos diâmetros. E o índice de gema é a divisão da altura da gema pelo valor da média de seus respectivos diâmetros. Em seguida, o albúmen era separado da gema e era feito um pool de três albúmens, para determinar o seu pH, mediante o emprego de um medidor de pH da marca Phtek.
As análises estatísticas das variáveis avaliadas foram realizadas de acordo com SAEG (2004) e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.
Resultados e Discussão
Baseados na classificação proposta pela USDA Egg-Grading Manual (2005), temos que os ovos da granja, até o 35º dia de armazenamento puderam ser classificados como ovos de qualidade excelente (AA), e aos 40 e 45 dias classificados como de qualidade ótima (A). Estes diferiram significativamente (P<0,05) dos demais, durante todo o período de análise (Tabela 1). Esses resultados corroboram com os encontrados por Lana et al., (2012), que observaram que ovos oriundos de granja e armazenados em temperatura refrigerada permaneceram no padrão de excelente qualidade (AA) após 28 dias de armazenamento, confirmando que o armazenamento em ambiente refrigerado mantém a qualidade do ovo. Os ovos provenientes do hipermercado, mercado de varejo e da feira, tiveram um comportamento diferente do esperado. Visto que em alguns momentos, ovos com mais dias de armazenamento apresentaram melhores escores de unidade Haugh do que aqueles que tinham menos dias, fato este que ficou mais evidente nos ovos do hipermercado. Isto pode ser justificado pela possível presença de ovos de diferentes idades numa mesma caixa, o que foge do controle do consumidor. Para os valores de pH de albúmen, houve diferença significativa (P<0,05) entre os estabelecimentos no 1º, 30º e 35º dia de análise. No primeiro dia, os ovos da granja apresentaram um menor valor de pH (8,2) diferindo dos demais. Lana et al. (2012) observaram que os valores de pH do albúmen para os ovos, mantidos sob refrigeração, foram maiores (P<0,05) para os ovos comercializados nas feiras em relação aos coletados nos mercados de varejo, hipermercados e granja. Os resultados de aumento do pH do albúmen ocorreram devido à dissociação do ácido carbônico, que é um dos componentes-tampão do albúmen, formando água e gás carbônico (SALVADOR, 2011). Houve diferença significativa (P<0,05) para os valores de índice de albúmen, de modo que os ovos da granja apresentaram índices bastante superiores àqueles provenientes dos demais estabelecimentos durante todos os períodos de armazenamento (Tabela 2). O que pode ser explicado pelo período de exposição dos ovos nos estabelecimentos comerciais. Resultados esses que corroboram com os encontrados na literatura onde ovos comerciais estocados por longos períodos em temperatura ambiente apresentaram significativamente menor índice de albúmen quando comparados aos ovos submetidos a um pequeno período de armazenamento (SANTOS et al., 2009). O mesmo pode ser observado para os índices de gema, uma vez que os ovos da granja apresentaram melhores índices de gema que os demais estabelecimentos, diferindo significativamente (P<0,05) entre os estabelecimentos durante todo o período de análise (Tabela 2). Nos ovos provenientes dos estabelecimentos comerciais foram verificados valores inferiores ao limite padrão de 0,30 a 0,50 estimados para ovos de galinha considerados frescos. O que pode ser justificado pelas condições de armazenamento destes ovos.Conclusões
De acordo com os resultados obtidos na presente pesquisa, foi possível concluir que os ovos provenientes da granja, mantiveram seu padrão de qualidade ótima para consumo até os 45 dias de estocagem, o que demonstra o efeito positivo da refrigeração sobre a qualidade dos ovos. Seguidos pelos ovos do hipermercado e mercado de varejo, que pela unidade Haugh, puderam ser classificados na maioria dos períodos como ovos de boa qualidade. Os ovos da feira foram classificados como ovos de baixa qualidade.Gráficos e Tabelas
