Influência da inclusão de farinhas de cascas de banana e maracujá em hambúrgueres de carne de cordeiro
Jéssica Wellen dos Santos Rocha1, Adriana Barbosa de Sousa2, Eduardo Nascimento Costa3, Bruna Almeida da Silva4, Luana Alves dos Santos5, Maria Regina Sarkis Peixoto Joele6, André Guimarães Maciel e Silva7, José de Brito Lourenço Junior8
1 - Discente do Curso de Engenharia Agronômica da Universidade Federal Rural da Amazônia – UFRA
2 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
3 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
4 - Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos – DETA da Universidade do Estado do Pará – UEPA
5 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
6 - Docente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
7 - Programa de Pós Graduação em Ciência Animal pela Universidade Federal do Pará – UFPA
8 - Programa de Pós Graduação em Ciência Animal pela Universidade Federal do Pará – UFPA
2 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
3 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
4 - Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos – DETA da Universidade do Estado do Pará – UEPA
5 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
6 - Docente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
7 - Programa de Pós Graduação em Ciência Animal pela Universidade Federal do Pará – UFPA
8 - Programa de Pós Graduação em Ciência Animal pela Universidade Federal do Pará – UFPA
RESUMO -
O objetivo do trabalho foi elaborar e analisar a influência da inclusão de farinhas de cascas de banana e maracujá em hambúrgueres de carne de cordeiro. Para elaboração dos produtos, a carne foi triturada e homogeneizada com os ingredientes até a obtenção de uma massa cárnea, que em seguida, foi modelada, frita e submetida a avaliação sensorial. Os resultados mostraram que o sabor dos hambúrgueres foi o único atributo sensorial que diferiu significativamente (p˂0,05) e que 21 e 15% dos provadores assinalaram que “certamente comprariam” os hambúrgueres de carne de cordeiro H1 e H2, respectivamente. Conclui-se que a adição das farinhas influenciou no sabor dos produtos, e que a maioria dos provadores certamente comprariam o hambúrguer elaborado com farinha de cascas de banana.
Palavras-chave: Aceitabilidade; Hambúrguer; Cordeiro; Cascas de frutas.
Influence of the inclusion of banana peel meal and passion fruit in hamburger of lamb meat
ABSTRACT - The objective of this work was to elaborate and analyze the influence of the inclusion of banana peel flour and passion fruit in lamb meat hamburgers. To elaborate the products, the meat was ground and homogenized with the ingredients until obtaining a meat mass, which was then shaped, fried and submitted to sensorial evaluation. The results showed that the flavor of the burgers was the only sensory attribute that differed significantly (p<0.05) and that 21 and 15% of the tasters pointed out that they "would certainly buy" the H1 and H2 lamb burgers, respectively. It was concluded that the addition of flours influenced the taste of the products, and that most tasters would certainly buy the hamburger made from banana peel flour.Keywords: Acceptability; Hamburger; Lamb; Fruit peels.
Introdução
Hambúrguer é o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). Entre os produtos cárneos mais consumidos mundialmente destacam-se os hambúrgueres, pois são produtos semi-prontos, que se tornaram opções favoráveis aos consumidores diante da crescente necessidade de minimizar o tempo de preparo dos alimentos, principalmente nos grandes centros urbanos (PINHEIRO et al., 2008). A farinha da casca de banana é fonte de diversos nutrientes como amido e sais minerais e a farinha da casca de maracujá é rica em pectina, uma fração de fibra solúvel que têm a capacidade de reter água formando géis que retardam o esvaziamento gástrico e o trânsito intestinal (GALISTEO et al., 2008). Diante do exposto, o objetivo do trabalho foi elaborar e analisar a influência da inclusão de farinhas de cascas de banana e maracujá em hambúrguer de carne de cordeiro.Revisão Bibliográfica
A carne ovina é pouco consumida no Brasil, pois o país tem uma cultura gastronômica voltada para a carne bovina e de frangos (PÉREZ; CARVALHO, 2003). No entanto, o desenvolvimento de derivados elaborados a partir de carne de cordeiros pode ser uma alternativa viável para aumentar o consumo. Segundo a legislação vigente (BRASIL, 2000), o hambúrguer é definido como um produto cárneo industrializado, obtido da carne moída dos animais, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado, devendo a textura, cor, sabor e aroma serem característicos, porém o consumo excessivo pode ocasionar o surgimento de doenças como, hipertensão, dislipidemia, dentre outros. As cascas das frutas apresentam vários nutrientes importantes como vitaminas, fibras e minerais, entretanto, geralmente são descartadas pelas indústrias alimentícias e consumidores (GONDIM et al., 2005). Afim de reduzir os desperdícios e aproveitar os nutrientes contidos nas cascas de frutas, como banana e maracujá, estas podem ser inseridas em diversos produtos alimentícios, afim de aumentar o valor nutricional e contribuir com as características sensoriais.Materiais e Métodos
Para produção das farinhas as frutas foram lavadas, sanitizadas, descascadas, cortadas e desidratadas em estufa de circulação de ar. As cascas de banana permaneceram a 70°C por 6 horas e 30 minutos e, as cascas de maracujá a 70°C por 10 horas. Após a desidratação, as cascas foram processadas e armazenadas à temperatura ambiente. Os hambúrgueres foram desenvolvidos no Laboratório de Carnes do IFPA Campus Castanhal. Foram elaborados duas formulações de hambúrgueres, H1 (farinha de casca de banana) e H2 (farinha de casca de maracujá). A formulação utilizada para produção dos hambúrgueres foi: carne de cordeiro (64%), água (12%), gordura (8%), farinha de casca de banana e maracujá (6%), proteína de soja (4%), cloreto de sódio (2%), alho (1,9%), glutamato monossódico (1,6%), orégano (0,4%) e pimenta calabresa (0,1%). Para elaboração dos hambúrgueres a carne de cordeiro foi cortada, pesada, triturada e os ingredientes citados acima foram acrescentados. A mistura foi homogeneizada até a obtenção de uma massa cárnea, que em seguida foi modelada em formatos arredondados, embalada e armazenada a -18 °C. A análise sensorial foi realizada com 61 provadores não treinados. Os provadores receberam uma amostra dos produtos H1 e H2, junto com um copo de água mineral e uma ficha composta por uma escala hedônica ancorada pelos extremos “desgostei extremamente” (1) e “gostei extremamente” (9). Os atributos sensoriais analisados foram: cor, sabor, textura, aroma e impressão global. Além desta análise foi aplicado para avaliação dos produtos o teste de intenção de compra e teste de frequência de consumo conforme a metodologia descrita por (DUTCOSKY, 2013). Os índices de aceitabilidade dos hambúrgueres foram determinados pela média das notas divididas pela nota máxima dada ao produto e multiplicados por 100. Os resultados foram avaliados pela análise de variância, e as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, utilizando o programa ASSISTAT versão 7.7.Resultados e Discussão
Os resultados da análise sensorial dos hambúrgueres de carne de cordeiro acrescido de farinhas de cascas da banana e maracujá, estão apresentados na Tabela 1. Observa-se que o sabor dos hambúrgueres de carne de cordeiro H1 e H2 foi o único atributo sensorial que diferiu significativamente (p˂0,05). Ressalta-se que a carne de cordeiro possui características sensoriais distintas das carnes de outros ruminantes, como por exemplo, os bovinos, e segundo os provadores tais características foram percebidas durante a avaliação do produto, e que também interferiu no sabor dos hambúrgueres. No Gráfico 1, estão apresentados os resultados do teste de intenção de compra dos hambúrgueres de carne de cordeiro com farinhas de cascas de banana e maracujá. O teste de intenção de compra (Gráfico 1), mostrou que 21 e 15% dos provadores assinalaram que “certamente comprariam” os hambúrgueres de carne de cordeiro H1 e H2, respectivamente e 31 e 26% disseram que “provavelmente comprariam” os produtos caso os encontrassem disponíveis à venda. Também foi observado que 23 e 33% dos provadores marcaram o item “tenho dúvidas se comprariam”, seguido de 16% “provavelmente não comprariam” e 8 e 10% que certamente não comprariam. O teste de frequência de consumo mostrou que 77% dos provadores relataram consumir raramente carne de hambúrguer, 8% dos provadores assinalaram o item referente ao consumo “duas vezes por semana e duas vezes por mês” respectivamente, e apenas 7% disseram que consomem uma vez por semana.Conclusões
Conclui-se que a adição das farinhas influenciaram no sabor dos hambúrgueres de carne de cordeiro e que a maioria dos provadores certamente comprariam o produto elaborado com farinha de cascas de banana, portanto, esta farinha pode ser considerada uma alternativa viável para inclusão em hambúrgueres.Gráficos e Tabelas
