Qualidade microbiológica de leite de cabra em diferentes pontos de coleta na região da Zona da Mata no estado de Minas Gerais
Cecília Melo Vasconcelos1, Naiara Chaves Figueiredo2, Luiz Felipe Martins Neves3, Gabriela Almeida Bastos4, José André Júnior5, Felipe Santiago Santos6, Iran Borges7, Claudia Freire de Andrade Morais Penna8
1 - Universidade Federal de Minas Gerais
2 - Universidade Federal de Minas Gerais
3 - Universidade Federal de Minas Gerais
4 - Universidade Federal de Minas Gerais
5 - Universidade Federal de Minas Gerais
6 - Universidade Federal de Minas Gerais
7 - Universidade Federal de Minas Gerais
8 - Universidade Federal de Minas Gerais
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RESUMO -
O estudo teve como objetivo avaliar os parâmetros microbiológicos do leite de cabra, de 25 propriedades em diferentes pontos de coleta, na região da Zona da Mata, Minas Gerais. Foram colhidas 25 amostras de leite da ordenha, 12 do conjunto do tanque de expansão, 8 do tanque de imersão, 3 do freezer e 1 amostra do entreposto, na ordenha e manhã e da tarde, 7 e 17 horas, e foram enviadas, sob refrigeração, fazendo um total de 49 amostras. As analises feitas foram Contagem de Células somáticas (CCS), no equipamento eletrônico Delta® CombiScope™ FTIR, por absorção em infravermelho médio e Contagem Bacteriana Total (CBT), por citometria de fluxo no equipamento Bentley®. Avaliando os diferentes pontos de coleta houve perda na qualidade microbiológica quando estocados ou enviados para tanques coletivos, já que o leite desses tanques tiveram valores de CBT maiores, quando comparado ao leite fresco.
Palavras-chave: cabra, qualidade do leite, análises, características microbiológicas
Microbiological quality of goat milk at different collection points in the region of Zona da Mata in the state of Minas Gerais
ABSTRACT - The aim of this study was to verify the microbiological characteristics of goat’s milk from 25 farms at different points of collection in the Zona da Mata, Minas Gerais. Were collected 25 samples of milk, 12 of the expansion tank, 8 of the immersion tank, 3 of the freezer and 1 sample of the warehouse, at morning and afternoon at 7 and 17 o'clock. Making a total of 49 samples. The analyzes performed were Somatic Cell Count (CCS), Delta® CombiScope ™ FTIR electronic equipment, medium infrared absorption and Total Bacterial Count (CBT), by flow cytometry in Bentley® equipment. Evaluating the different collection points there was loss of microbiological quality when stored or sent to collective tanks, since the milk of these tanks had higher CBT values when compared to fresh milk.Keywords: goat, quality of milk, tests, microbiological characteristics
Introdução
O rebanho brasileiro de caprinos é composto por 8.851.879 cabeças com uma produção total de leite girando em torno de 153.659 toneladas ano-1 em (FAO, 2014). As regiões Nordeste, Sudeste e Sul são as maiores produtoras concentrando cerca de 17.693 estabelecimentos com um total de 150.749 cabras ordenhadas (IBGE, 2006). Salienta-se que os regimes de manejo dessas regiões são bem distintos onde, na região Nordeste predomina regimes extensivos e semiextensivos, enquanto nas regiões Sudeste e Sul há predominância de regime intensivo, geralmente sob confinamento. A Lei nº 19.583/2011, que regulamenta a produção e comercialização de leite no setor, estabelece condições de higiene e sanidade para a produção artesanal do leite de cabra ou ovelha, serviu de grande estimulo aos produtores locais, essa condição propiciou ao estado de Minas Gerais alcançar bons resultados, produzindo 1.418.095 litros de leite ano-1, o estado é o maior produtor de leite da região Sudeste, diante disso, tem-se a necessidade de avaliar a qualidade microbiológica do leite de cabra, oriundo dos diferentes pontos de coleta, com base nas análises de CCS e CBT e identificar qual tipo de estocagem pode conferir mais efeitos negativos no produto e para o consumidor. O objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica do leite de cabra no instante da ordenha e nos tanques de resfriamento em diferentes propriedades localizadas na zona da mata mineira.Revisão Bibliográfica
O cenário agropecuário brasileiro vem sofrendo mudanças nos últimos anos, nesse contexto, a caprinocultura leiteira tem acompanhado essas mudanças (Guimarães-Sumere, 2012). O crescimento dessa atividade pode ser justificado pela divulgação das propriedades nutraceuticas do leite de cabra em relação ao leite de outras espécies (Correa et al., 2008). De acordo com a Instrução normativa n°37 do MAPA o leite de cabra cru deve apresentar Contagem Padrão em Placas (CPP) de, no máximo, 500.000 UFC/mL (BRASIL 2000), isto posto, o resfriamento do leite torna-se um problema quando são armazenados leites com alta contagem bacteriana inicial (VALLIN, et. al. 2009). Considerando o volume diário de leite caprino produzido, a coleta pela indústria beneficiadora ocorre em períodos que variam de dois a sete dias (DUTRA et al. 2014). O programa de pagamento por qualidade do leite de cabra teve início na França, em função da qualidade química (concentração média de gordura e proteínas) e microbiológica (Le Mens, 1991).Materiais e Métodos
O experimento foi conduzido em 25 propriedades produtoras do leite de cabra, nos períodos de junho a julho, de 2016, na região de Santa Margarida localizada na Zona da Mata do estado de Minas Gerais. Em cada capril foram colhidas 25 amostras de leite da ordenha, 12 do conjunto do tanque de expansão, 8 do tanque de imersão, 4 do freezer e 1 amostra do entreposto, para onde foram enviadas, sob refrigeração, nas ordenhas da manhã e da tarde, 7 e 17 horas, fazendo um total de 50 amostras. Estas foram separadas em dois frascos com capacidade para 50 mL de leite: um contendo o conservante bronopol e outro com o conservante azidiol, para as análise de Contagem de Células somáticas (CCS), no equipamento eletrônico Delta® CombiScope™ FTIR, por absorção em infravermelho médio e Contagem Bacteriana Total (CBT), por citometria de fluxo no equipamento Bentley®. Ambos os frascos foram identificados com dados da propriedade e data de colheita e colocados em caixa isotérmica para transporte sobre refrigeração até os laboratórios do DTIPOA/Escola de Veterinária da UFMG. A raça predominante dos animais era a Saneen, com media de produção de 2,8kg, por animal e esses animais eram mantidos em confinamento. Os resultados foram submetidos à estatística descritiva e tiveram os valores médios obtidos em cada propriedade e nos tanques de conjunto.Resultados e Discussão
Os níveis de CCS observados em leite de cabra são de 1 x 104 a 6,1 x 106 (VILANOVA et al., 2008) e 3,8 x 105 e 4,7 x 106 (DUTRA et, al., 2014). Como representado no Gráfico 1 as maiores medias obtidas foram, 1.255.500cel/mL no freezer e 1.354.000cel/mL no tanque de conjunto. De acordo com a Instrução normativa n°37 do MAPA o leite de cabra cru deve apresentar Contagem Padrão em Placas (CPP) de, no máximo, 500.000 UFC/mL (BRASIL 2000). Apenas a media do leite fresco obteve valores mais baixos de UFC, 280.080 UFC/mL (gráfico 1), que sugere contaminação durante transporte para o tanque conjunto e estocagem prolongada, com perda da qualidade do leite e aumento de microrganismos. Vallin, et. al. (2009) afirma que o resfriamento do leite torna-se um problema quando são armazenados leites com alta contagem bacteriana inicial. O processo de refrigeração do leite não impede a multiplicação de algumas bactérias, as psicrotróficas. Em sua pesquisa com CBT e CCS antes e após a aplicação de medidas de higiene, observou que em 46 amostras de leite de vaca analisadas, 21 (45,65%) apresentaram CBT acima de 1 milhão UFC/mL, apresentando média de 2.410.870 UFC/mL. As maiores médias, em ordenha manual, foram encontradas no leite resfriado em tanques de expansão e em tanques de imersão, com contagens de 3.657.000 e 2.712.429 UFC/mL, respectivamente. Nas propriedades com ordenha mecânicas as maiores médias também foram encontradas em leite resfriado em tanques de expansão e em tanques de imersão, com 8.187.250 e 3.582.667 UFC/mL, respectivamente. As amostras frescas e coletadas nos freezers apresentaram resultados menores. A forma mais eficiente para armazenamentos do leite é o uso do tanque de expansão, considerado o mais indicado para manter a qualidade do alimento, pois mantem com maior segurança a temperatura desejada, por apresentar grande superfície de contato e possuir agitador que favorece a redução da temperatura. Assim o tanque de imersão, galão de leite imerso em agua, não oferece tanta eficiência e deixou de ser usual por conter risco de contaminação da agua e risco de higiene. O uso do freezer é mais barato e pratico para o produtor, mas pode apresentar risco por não ter manutenção segura da temperatura. Com isso, o tanque de expansão tem se popularizado entre os produtores e pode oferecer maior segurança sanitária ao produto. Uma preocupação a ser destacada foram os valores superiores de UFC nos tanques, freezers e tanque coletivo, quando comparado a media dos resultados de coletas durante a ordenha. Esses valores foram os mais elevados quando comparado ao que é desejado pela legislação e sugerem a contaminação nos tanques, em decorrência do transporte ou da estocagem por períodos prolongados e perda de qualidade do produto pelo aumento de microrganismos. Os resultados de CCS maiores do que 1 milhão de cel/mL, podem ser sugestivos de mastite, na maioria das propriedades, mas semelhantes aos valores das pesquisas relacionadas.Conclusões
O leite de cabra fresco coletado na região da Zona da Mata do estado de Minas Gerais apresenta baixa qualidade em função dos valores de CCS e UFC observados nas amostras da ordenha e dos tanques de armazenamento.Gráficos e Tabelas
