Qualidade da carne de novilhos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento
Nathália Regina do Nascimento Santos1, Juliana Moreira Andrade2, Fabiano Alvim Barbosa3, Ramon Costa Alvarenga4, Tadeu Chaves de Figueirdo5, Larissa Kretli Winkelströter6
1 - Escola de Veterinária da UFMG, Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
2 - Escola de Veterinária da UFMG, Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
3 - Escola de Veterinária da UFMG, Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
4 - Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lagoas, Minas Gerais, Brasil
5 - Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lagoas, Minas Gerais, Brasil
6 - Escola de Veterinária da UFMG, Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
2 - Escola de Veterinária da UFMG, Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
3 - Escola de Veterinária da UFMG, Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
4 - Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lagoas, Minas Gerais, Brasil
5 - Embrapa Milho e Sorgo, Sete Lagoas, Minas Gerais, Brasil
6 - Escola de Veterinária da UFMG, Belo Horizonte, Minas Gerais, Brasil
RESUMO -
Objetivou-se avaliar a qualidade da carne de novilhos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento. Utilizou-se 47 novilhos de 5 grupos genéticos: Nelore (n=8), ½ Angus x ½ Nelore (n=12), ½ Tabapuã x ½ Nelore (n=5), ½ Charolês x ¼ Angus x ¼ Nelore (n=10) e ½ Tabapuã x ¼ Angus x ¼ Nelore (n=12), sendo cada grupo um tratamento. Não houve diferença na força de cisalhamento dos diferentes grupos genéticos, possivelmente porque a idade precoce de abate dos animais, associada à terminação em confinamento com dieta altamente energética possibilitou que os animais zebuínos igualassem a força de cisalhamento dos animais cruzados. Também não houve diferença na cor da carne (P>0,05), pois como os animais tinham idades muito semelhantes, receberam mesmo manejo e dieta, possivelmente a concentração de mioglobina era a mesma nos diferentes grupos genéticos. Os cruzamentos utilizados não alteram a qualidade da carne, quando os animais são abatidos jovens e em confinamento.
Palavras-chave: bovinos de corte, coloração, cruzamento, força de cisalhamento, qualidade da carne
Meat quality of steers from different genetic groups finished on feedlot
ABSTRACT - This study aimed to evaluate the meat quality of steers from different genetic groups finished in feedlot. 47 steers of 5 genetic groups were used: Nelore (n = 8), ½ Angus x ½ Nelore (n = 12), ½ Tabapuã x ½ Nelore (n = 5), ½ Charolais x ¼ Angus x ¼ Nelore (n = 10) and ½ Tabapuã x ¼ Angus x ¼ Nelore (n = 12), each group represents one treatment. There was no difference on the shear force of the different genetic groups, possibly because the early age of slaughter, associated to the finishing in confinement with a highly energetic diet allowed the zebu animals to equal the shear force of the crossbreds. There was also no difference in the meat colour (P> 0.05). Considering that the animals had very similar ages, and were submitted to similar management and diet, it is possible that the myoglobin concentration was the same in the different genetic groups. Crossbreeding does not change the meat quality, when the animals are slaughtered young and finished in feedlot.Keywords: beef cattle, colour, crossbreeding, meat quality, shear force
Introdução
O crescimento da população mundial, o aumento da renda per capita e a urbanização, são fatores que contribuem para o aumento da demanda mundial por proteína animal, incluindo a carne bovina (FAO, 2014). O Brasil precisa estar atento para atender às exigências do mercado consumidor, principalmente em relação à qualidade do produto final. Atualmente, a bovinocultura de corte brasileira apresenta produtividade mediana, ainda abaixo de seu potencial técnico. O baixo desempenho dos animais a pasto, resulta em um abate tardio e qualidade de carcaça e carne inferior à desejável pelo consumidor. O sistema de confinamento é uma estratégia que permite a produção de carne bovina de qualidade adequada e em grandes quantidades, visando atender o mercado consumidor interno e externo. Além disso, o confinamento produz carcaças de melhor qualidade, mais pesadas e com melhor acabamento de gordura, além de reduzir a idade de abate dos animais devido ao elevado ganho de peso no período de engorda. Outra estratégia que permite aumento da produtividade e melhoria da qualidade da carne é a utilização de cruzamento industrial (Bos taurus x Bos indicus). O produto do cruzamento entre raças taurinas e zebuínas incorpora vantagens como alto potencial de crescimento, maior precocidade, melhor qualidade de carne, resistência aos parasitas e adaptabilidade. Nesse sentido, objetivou-se avaliar a qualidade da carne de novilhos de diferentes grupos genéticos terminados em confinamento.Revisão Bibliográfica
A base genética do rebanho brasileiro é composta basicamente por animais zebuínos (Ferraz e Felício, 2010), sendo eles puros ou advindos de cruzamentos (Alves et al., 2004). Esse fato, associado ao abate de animais com idade avançada, contribui para que as características qualitativas da carcaça estejam aquém do desejado pelos mercados exigentes. Diversas tecnologias podem ser implementadas visando melhoria da qualidade da carcaça e carne, sendo o cruzamento uma delas. O produto do cruzamento entre raças taurinas e zebuínas incorpora vantagens como alto potencial de crescimento, maior precocidade e melhor qualidade de carne. A força de cisalhamento é o método objetivo de se medir a maciez da carne. Conceitualmente, é a força necessária para se “cortar” a carne, sendo que, quanto maior a força necessária, menor é a maciez. De acordo com Nuernberg et al. (2005), o grupo genético e o sistema de terminação são os fatores com a maior influência nos atributos sensoriais e propriedades físico-químicas da carne. Proteólise post mortem, quantidade e maturidade do colágeno, teor de gordura intramuscular, tipo e localização anatômica do músculo, grau de acabamento da carcaça são outros fatores de importância (Belew et al., 2003; Zamora et al., 2005). A cor da carne depende da concentração de mioglobina e do estado químico da mesma, do teor de gordura intramuscular, e da estrutura do músculo, que absorve ou reflete maior ou menor quantidade de luz e que permite maior ou menor entrada de oxigênio (Judge et al., 1989). A cor da carne pode ser avaliada pelos parâmetros L* (luminosidade), a* (proporção de vermelho refletido ou transmitido) e b* (proporção de amarelo refletido ou transmitido). A mioglobina é a principal responsável pela cor da carne, e o músculo mais escuro (valor de a*) pode ser atribuído a maior concentração de mioglobina. Segundo Brondani et al. (2006), a cor é um aspecto importante na comercialização da carne bovina, visto que carnes com coloração mais escura sofrem maior rejeição por parte dos consumidores. Tipo de dieta, idade ao abate e exercícios influenciam a coloração da carne. Dietas altamente energéticas levam a diminuição da concentração de mioglobina, reduzindo o valor de a* (Lawrie e Ledward , 2006). O aumento da idade aumenta a concentração de mioglobina muscular, aumentando do valor de a* (Bennett et al., 1995). Wulf et al. (1997) mostraram que bifes com maior grau de marmoreio possuem valores de cor (L*, a* e b*) mais altos.Materiais e Métodos
O experimento foi realizado na Embrapa Milho e Sorgo, com duração de 150 dias. Foram utilizados 47 novilhos, não castrados, com idade média inicial de 16 meses, de cinco grupos genéticos: 8 animais Nelore (NEL), 5 animais ½ Tabapuã x ½ Nelore (TN), 12 animais ½ Angus x ½ Nelore (AN), 10 animais ½ Charolês x ¼ Angus x ¼ Nelore (CAN) e 12 animais ½ Tabapuã x ¼ Angus x ¼ Nelore (TAN), sendo cada grupo um tratamento. Os animais foram alocados em curral de confinamento composto por cinco baias coletivas e receberam dieta de alto concentrado), com relação volumoso:concentrado 35:65 em base da matéria seca. Um bife de 2,54 cm de espessura foi retirado do músculo Longissimus thoracis, próximo a 12a costela, para avaliação da qualidade da carne por meio da cor e da maciez pela Força de Cisalhamento (Warner-Bratzler Shear Force). Para avaliação da cor foi utilizado um colorímetro CR-400 (Minolta, Konica, São Paulo, SP, Brasil). As medidas foram tomadas por meio do sistema CIELab com os parâmetros L* (luminosidade), a* (intensidade do verde até vermelho) e b* (intensidade do amarelo ao azul). Para a avaliação da Força de Cisalhamento (FC) cada amostra foi submetida à cocção em forno elétrico previamente aquecido e estabilizado a 170 ºC. Após atingir a temperatura de 71ºC em seu centro geométrico a amostra foi retirada do forno e deixada à temperatura ambiente por 2 horas e armazenada sob refrigeração (2 a 5°C) durante 12 horas.. Foram retirados oito cilindros de 1,27 cm de diâmetro, paralelos a orientação das fibras musculares, que foram submetidos à avaliação objetiva de maciez utilizando o texturômetro TA-XT2 (Stable Micro Systems, Godalming, Surrey, UK) acoplado a uma lâmina Warner-Bratzler, e a velocidade foi de 200 mm/min. Para as análises estatísticas foi utilizado o PROC GLM do SAS (Statiscal Analysis System, 2002). Os dados foram submetidos à análise de variância e as médias estimadas por mínimos quadrados e comparadas pelo teste de Duncan, com 5% de significância.Resultados e Discussão
Não houve diferença na força de cisalhamento dos diferentes grupos genéticos (P>0,05; Tabela 1). Era esperado que os bifes dos animais com maior grau de sangue taurino apresentassem maior maciez, devido ao provável maior conteúdo de gordura intramuscular desses animais, além da menor atividade da enzima calpastatina quando comparado aos animais Bos indicus (Gursansky et al., 2010). Possivelmente, a idade precoce de abate dos animais do experimento, associada à terminação em confinamento com dieta altamente energética possibilitou que os animais zebuínos igualassem a força de cisalhamento dos animais cruzados, produzindo carnes com maciez semelhante, sem causar prejuízo na qualidade da carne. Além disso, os animais zebuínos foram confinados durante 35 dias a mais que os animais Bos taurus x Bos indicus, recebendo dieta altamente energética por mais tempo, o que contribuiu para a mesma força de cisalhamento dos diferentes grupos. Animais abatidos jovens possuem carne mais macia e menor força de cisalhamento, já que, com o avanço da idade, ocorre aumento do número de ligações cruzadas intra e intermoleculares do colágeno, que se tornam estáveis e de difícil desnaturação, dificultando a digestão enzimática ou tratamentos térmicos (Coró et al., 1999). Não houve diferença na cor da carne (P>0,05) em nenhum dos espaços mensurados (L*, a* e b*). A cor da carne depende da concentração de mioglobina e do estado químico da mesma, do teor de gordura intramuscular, e da estrutura do músculo, que absorve ou reflete maior ou menor quantidade de luz e que permite maior ou menor entrada de oxigênio (Judge et al., 1989). A mioglobina é a principal responsável pela cor da carne, e o músculo mais escuro pode ser atribuído a maior concentração de mioglobina. O aumento da idade aumenta a concentração de mioglobina muscular, também levando ao aumento do valor de a* (Bennett et al., 1995). Como os animais tinham idades muito semelhantes, receberam mesmo manejo e dieta, possivelmente a concentração de mioglobina era a mesma nos diferentes grupos genéticos, justificando a ausência de diferença na coloração da carne.Conclusões
Os cruzamentos utilizados não alteram a qualidade da carne no que se diz respeito à maciez e cor, quando os animais são abatidos jovens e em confinamento.Gráficos e Tabelas
