Estudo de zootecnista desenvolve técnica para identificação rápida de fraude em carnes

Uma pesquisa desenvolvida no Departamento de Zootecnia do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Estadual de Londrina (UEL), no Norte do Paraná, desenvolveu uma técnica para análise e identificação rápida de alterações em carnes processadas, como a linguiça frescal suína. O estudo, nomeado “Identificação e caracterização de fraudes em produtos cárneos”, é coordenado pelo professor Rafael Humberto de Carvalho e começou a ser desenvolvido após a deflagração da operação Carne Fraca, em 2017. As informações são da Agência UEL.

De acordo com Rafael, a pesquisa propõe a fiscalização dos alimentos produzidos com carne, visando alimento mais seguro para a população. O projeto já analisou 135 amostras de linguiça frescal, adulteradas propositalmente com carne de cabeça suína, em variadas quantidades. Segundo o professor, eles desenvolveram uma curva padrão deste produto não adulterado, a partir de análise com uso do infravermelho-próximo (NIRS). Foi identificado que as amostras com curvas diferentes da considerada modelo, estavam realmente adulteradas, o que mostra a eficiência do estudo.

“Estamos investindo recursos e tecnologia para buscar alimento mais seguro para a população. Com a fraude, a pessoa paga por uma coisa e leva outra para casa. O que queremos é fornecer ferramentas para melhorar essa alimentação”.

A preocupação de Rafael é a consequência destes produtos fraudados para a saúde humana. Ele explica que a linguiça com excesso de carne de cabeça suína, por exemplo, tem mais gordura, o que gera mais oxidação no produto e, consequente, no corpo humano, produzindo mais radicais livres, que são prejudiciais à saúde. Os reflexos disso podem resultar em doenças irreversíveis, como Parkinson e Alzheimer.

ANÁLISE

De acordo com Rafael, a rapidez na análise se dá por espectroscopia, que mede o comprimento de onda pelo NIRS. Com financiamento do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), de quase R$ 30 mil, o projeto conseguiu adquirir um equipamento portátil. Rafael Carvalho explica que a carne pode ser colada no equipamento fixo, que está ligado ao computador em um sistema desenvolvido por eles e, em menos de um minuto, o resultado é o desenho da curva.

Já no aparelho portátil basta apenas encostá-lo no produto cárneo, que a análise já é feita – este é ainda mais rápido na análise: em segundos já identifica se houve alteração na curva espectral. Isso tudo ocorre porque a luz então incidida no produto é absorvida no equipamento, sendo capturada pelo sistema e traduzida pelos algoritmos.

PIONEIRISMO

Para a Agência UEL, Rafael explicou que a técnica de NIRS é relativamente nova em produtos cárneos, com maior utilização na Agronomia para classificação de solos e seleção entre grãos, como a castanha, por exemplo. NIRS é o nome dado à região do espectro eletromagnético superior à região visível em termos de comprimento de onda, ou seja, não é possível enxergá-la, mas ela é “mais próxima” da região visível, por isso o nome. O comprimento de onda utilizado para identificação no projeto é entre 780 e 1780 nanômetros (nm).

Segundo o pesquisador, esta análise é uma técnica mais barata que a Reação de Cadeia de Polimerase (PCR), que analisa toda a composição específica do DNA, e é muito utilizada para constatação de fraudes. Além disso, a técnica com NIRS apresenta rapidez e agilidade na identificação, reduz a poluição ambiental, pois não utiliza reagentes químicos, ao mesmo tempo em que gera menos custo para fazer análises químicas e biológicas.

“As análises tradicionais são caras e exigem maior tempo para identificar a fraude”, constata o professor.

Com a agilidade que apresenta, o pesquisador reconhece – e também almeja – que o equipamento poderá ser utilizado futuramente por órgãos fiscalizadores, como o Ministério da Agricultura e Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para análise da qualidade da carne brasileira. O equipamento portátil, por exemplo, pode ser levado aos frigoríficos e impedir que alguns produtos cheguem à comercialização, por já se saber que existe alteração – como uma primeira forma de controle.