Conheça as características das carnes de Nelore, Angus e Wagyu

O crescimento constante do mercado das carnes vem resultando, cada vez mais, na criação de casas especializadas no produto, na valorização de cortes, e, principalmente, na chegada de outras variedades de carnes no mercado brasileiro. Frente a este cenário em constante evolução, o UOL fez uma pesquisa junto a especialistas para explicar as principais características das carnes mais consumidas ao redor do país e de algumas que começaram a ganhar destaque recentemente, como é o caso da Angus e da Wagyu.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes (Abiec), as raças zebuínas representam 80,0% do rebanho comercial brasileiro, que conta com aproximadamente 212,00 milhões de bovinos. Entre estas, predomina a raça Nelore. Os demais 20,0% desse universo se dividem entre todas as outras raças criadas no país.

Ainda segundo a Abiec, apesar do destaque dos Nelore, a raça de origem europeia Angus já é o segundo maior rebanho de corte. Por outro lado, ainda com uma pequena representatividade, mas com um apelo poderoso e uma crescente curiosidade a seu respeito, o boi Wagyu, vindo do Japão, já começa a despontar.

Segundo Rodrigo Testa, sócio de um tradicional restaurante de São Paulo, a grande diferença entre essas raças é o grau de marmoreio da carne, que é como se chama a quantidade de gordura entremeada.

“Além da maior suculência, o grau de marmoreio proporciona uma diferença no sabor. Quanto mais gordura, mais ‘amanteigado‘ é o sabor da carne, sendo o Wagyu a carne que mais evidencia essa característica”, explicou ao UOL.

Veja abaixo as principais características das carnes das três raças, segundo informações de Rodrigo Testa, Renato Sebastiani, diretor do frigorífico CowPig e a Abiec.

Nelore

São 100,00 milhões de cabeças dessa raça de origem indiana perfeitamente adaptada às condições brasileiras de clima e pasto. É um boi mais alto, mais esbelto e tem giba – que é o corte que conhecemos como cupim, e a barbela, que é aquela espécie de papada que vai até o peito. Resiste a pastos pobres e é flexível aos manejos em pasto e confinamento. Apresenta a capa de gordura semelhante à do Angus, mas perde em quantidade de gordura total e de gordura entremeada, o famoso marmoreio.

Angus

Com 2,50 a 3,00 milhões de cabeças, as raças Angus em suas variações Aberdeen e Red, originárias da Grã-Bretanha, já representam o segundo maior rebanho de corte brasileiro. Na aparência, é um boi mais roliço, com maior capacidade de acumular gordura intramuscular, aquela que resulta em marmoreio. Sua adaptação ao clima e pasto nacionais é relativa e aumenta à medida que são cruzados com Nelore, diferença que também salta aos olhos: um boi meio-sangue Nelore-Angus apresenta um pequeno cupim; já outro que é 3/4 Angus não tem cupim nenhum.

Wagyu

Com cerca de 30,00 a 40,00 mil animais mestiços para o abate, essa raça de origem japonesa ainda tem pequena representatividade, mas isso tende a mudar com a crescente curiosidade despertada pela carne que produz: o famoso Kobe Beef. É um boi bastante roliço, sem músculos definidos aparentemente. Acumula muito mais gordura que qualquer outra raça, tanto na capa quanto entremeada, o que confere suculência inigualável. Comparado a outras raças, tem baixa produtividade de carne, o que resulta nos altos preços: uma peça de picanha Kobe sai por aproximadamente R$450,00.