Por Renato Ponzio Scardoelli do Grupo Publique
O segundo dia do curso “Como agregar valor com cortes especiais em carcaça de qualidade”, promovido pela Associação Brasileira de Criadores de Bovinos (ABCB Senepol) no XXVII Congresso Brasileiro de Zootecnia (Zootec), começou com uma palestra do diretor de marketing da entidade, Ricardo Magnino, sobre as características da raça.
Magnino destaca que a raça já faz parte do cenário da pecuária de corte nacional e cita como diferenciais “a precocidade reprodutiva, o acelerado ganho de peso e capacidade de cobrir a vacada a campo, o que permite produzir mais em menos tempo”.
O executivo também destacou a adaptabilidade do Senepol.
“Além da docilidade da raça, o senepol pode ser criado em qualquer região do Brasil, sob climas quentes, úmidos ou áridos, e sob climas frios. Por gostar de sol, pasta durante as horas mais quentes do dia”.
Segundo ele, o desafio da associação é agregar valor ao produto.
“Estamos mapeando os animais meio sangue para oferecer à indústria frigorífica um produto final de maior valor agregado”.
Na sequência, o mestre parrillero argentino Daniel Mansour ministrou palestra com o tema “Além do tradicional: picanha e contra filé”, que ensinou a preparar cortes diferentes daqueles mais usados no Brasil, como o ojo (olho) e cejas (sobrancelhas) do bife ancho ou contra filé.
Mestre parrillero Daniel Mansour (Foto: Renato Ponzio Scardoelli/Grupo Publique)
“Possuem textura similar à fraldinha, mas são muito mais saborosos”.
Mansour ensinou, também, a identificar uma peça de picanha. Segundo ele, a picanha fica no início do coxão duro e para identificá-la basta contar as veias localizadas ao longo da peça a partir da extremidade mais estreita para a mais larga.
“Tudo que fica acima da terceira veia já não é mais picanha e sim coxão duro”.
Segundo ele, a obtenção da peça é feita a partir do corte da picanha, no sentido do comprimento, formando tiras não muito grossas a favor das fibras da carne. Tal preparação resulta em bifes compridos com uma camada de gordura que acompanha toda a lateral das fibras. Os mais tenros e saborosos são os do centro da peça, além de serem mais altos e encorpados.
Para o preparo na grelha, Mansour afirma que o ideal é usar sal grosso batido no liquidificador e peneirado.
“Assim, ele penetra com mais facilidade na carne”.
Gostaria de saber de qual parte do boi é retirada a parte ou melhor corte de carne cejas ?