Agregação de valor para a pesca do Pantanal: Almôndegas elaboradas com a carne da piranha vermelha
2 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
3 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
RESUMO -
O estudo objetivou avaliar a aceitação e determinar a composição química de almôndegas de piranha. Os peixes foram obtidos na colônia de pescadores profissionais artesanais Z-2 Rondon Pacheco localizada no município de Coxim-MS, e transportados em gelo para o laboratório do IFMS, campus Coxim, onde foram eviscerados, lavados em água clorada, retirados os filés e triturados para o desenvolvimento de duas formulações de almôndegas, com pequi e sem pequi. Após a elaboração, foram realizados testes de aceitação com 60 julgadores não treinados e análises de proteína bruta, lipídios, cinzas e umidade. Em relação aos resultados médios, na aceitação as amostras não apresentaram diferenças significativas (p>0,05), os julgadores gostaram moderadamente, provavelmente comprariam e consumiriam de uma a duas vezes por mês. Na composição química houve diferença (p<0,05) apenas na análise de lipídios. As almôndegas de piranha foram bem aceitas podendo ser uma alternativa para agregação de valor.
Aggregation of value for the Pantanal fishery: Meatballs elaborated with red piranha meat
ABSTRACT - The study aimed to evaluate the acceptance and determine the chemical composition of piranha meatballs. The fish were obtained from the colony of artisan fishermen Z-2 Rondon Pacheco, located in the municipality of Coxim-MS, and transported on ice to the IFMS laboratory, Coxim campus, where they were eviscerated, washed in chlorinated water, fillets and shredded For the development of two formulations of meatballs, with pequi and without pequi. After the preparation, acceptance tests were performed with 60 untrained judges and crude protein, lipid, ash and moisture analyzes. Regarding the mean results, acceptance did not show significant differences (p>0,05), judges liked moderately, would probably buy and consume once or twice a month. In the chemical composition there was difference (p<0,05) only in the lipid analysis. Piranha meatballs were well accepted and could be an alternative for value adding.Introdução
A pesca é uma importante atividade econômica e social realizada no estado de Mato Grosso do Sul e principalmente no Pantanal e em toda a Bacia do Alto Paraguai (CATELLA, et al., 2008). Além disso, o estado possui mais de 10 colônias de pescadores, com destaque para: Colônia de Pescadores Profissionais Z-2 – Coxim, Colônia de Pescadores Profissionais Z-3 – Três Lagoas, Colônia de Pescadores Profissionais Z-7 – Aquidauana, Colônia de Pescadores Profissionais Z-8 – Mundo Novo, Colônia de Pescadores Profissionais Z-9 – Angélica, Colônia de Pescadores Profissionais Z-10 – Fátima do Sul, Colônia de Pescadores Profissionais Z-11 – Bonito, Colônia de Pescadores Profissionais Z-12 – Paranaíba, Associação de Pescadores Profissionais de Porto Caiuá e Associação de Pescadores Profissionais de Anastácio. Até 2008, foi registrado um total de 10,3 mil pescadores profissionais na Bacia do Alto Paraguai (EMBRAPA, 2012). Segundo, Américo et al. (2013) sem o conhecimento das tecnologias, dos manejos adequados, os pescadores limitam-se a venderem seus peixes in natura sem valor agregado. Uma maneira de melhorar o comércio e o aproveitamento da piranha vermelha é por meio de seu processamento, no qual, pode possibilitar a ampliação do catálogo dos produtos oferecidos e, assim, proporcionar a agregação de valor (FELTES et al., 2010). Por esse motivo, o estudo objetivou avaliar a aceitação e determinar a composição química de almôndegas elaboradas com o filé da piranha vermelha do Pantanal.Revisão Bibliográfica
No pantanal são conhecidas mais de 260 espécies de peixes, todavia, tanto a pesca profissional como a esportiva concentram-se, na grande maioria sobre espécies de grande e médio porte, que atingem os melhores preços no mercado para os pescadores profissionais (CASTELLANI et al., 2000). Neste cenário, a piranha vermelha Pigocentrus nattereri apresenta relativa abundância nas capturas, sendo que em 2013 foram pescadas um total de 24.820,2 kg (CATELLA, et al., 2014). Em função das características de ampla distribuição no pantanal e excelente musculatura viabilizam o seu uso na alimentação humana (BARROS et al., 2010). No entanto, sua comercialização é deficiente principalmente por ser uma espécie de baixa atratividade pelo mercado consumidor. Uma maneira de fomentar o comércio e, consequentemente o aproveitamento da piranha vermelha é por meio de seu processamento, no qual, pode possibilitar a ampliação do catálogo dos produtos oferecidos e, assim, proporcionar a agregação de valor (FELTES et al., 2010). O Brasil e o estado de Mato Grosso do Sul apresentam potencial para o desenvolvimento e a fabricação de novos produtos alimentícios, além disso, possui um grande mercado consumidor totalmente aberto a oferta de produtos processados. De acordo com a Confederação Nacional das Indústrias a população brasileira está migrando fortemente dos alimentos in natura para os processados, em 2012, 85% dos alimentos consumidos no país passaram por algum processamento industrial, contra 70% em 1990 e apenas 56% em 1980. Deste modo, a exploração, o processamento e a criação de novos produtos a base de pescado passam a ser foco de pesquisas, e peixes até então não explorados comercialmente ou subaproveitadas, tal como é o caso da piranha vermelha, passam a ser observados (DALTOÉ et., 2012). A demanda por alimentos saudáveis vem aumentando e a comprovação da qualidade nutricional do pescado estimula seu consumo. Assim, práticas de processamento e aproveitamento do pescado que visam à agregação de valor podem gerar renda e empregos. Segundo, Américo et al. (2013) sem o conhecimento das tecnologias, dos manejos adequados, os pescadores esbarram no gargalo da comercialização, limitando-se a venderem seus peixes in natura sem valor agregado.Materiais e Métodos
Os peixes foram adquiridos na colônia de pescadores profissionais artesanais Z-2 Rondon Pacheco localizada no município de Coxim-MS e transportados em gelo até o Laboratório de carnes e pescados do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Mato Grosso do Sul, IFMS, campus Coxim. As piranhas foram evisceradas, lavadas em água clorada e retirados os filés sem a pele. Os filés foram moídos e submetidos a uma lavagem com água gelada e bicarbonato de sódio (dois gramas de bicarbonato de sódio para cada litro de água), sendo filtrados para retirar o excesso de água. A partir da polpa obtida foram elaboradas duas formulações de almôndegas com e sem pequi (Tabela 1).
Os ingredientes foram homogeneizados, modelados em formato de almôndegas e assados em forno à temperatura de 200 ºC por aproximadamente 35 minutos. Após assados, foi realizado um teste de aceitação com 60 julgadores não treinados. Para o teste de aceitação foram analisados os atributos aparência geral, cor, sabor e aroma, por meio, de uma escala hedônica estruturada de nove pontos (variando de 1 = Desgostei muitíssimo a 9 = Gostei muitíssimo). A avaliação de intenção de compra foi avaliada utilizando uma escala de cinco pontos (variando de 1 = Decididamente eu compraria a 5= Decididamente eu não compraria). A frequência de consumo foi avaliada utilizando uma escala de quatro pontos (1 = Diariamente a 4 = Uma a duas vezes por semestre).
As análises de composição química foram realizadas com quatro amostras selecionadas aleatoriamente sendo determinados os parâmetros umidade, pelo método de secagem em estufa 105ºC; cinzas, pelo método de incineração em forno mufla a 600ºC; lipídios pelo método de Soxhlet, usando-se hexano como solvente extrator e proteína bruta pelo método de Kjeldahl, segundo a metodologia recomendada por SILVA & QUEIROZ (2006).
Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de normalidade e homoscedasticidade aplicados com o software livre R-2. 15.
Resultados e Discussão
Em relação aos resultados médios para aceitação, intenção de compra e frequência de consumo não foram observadas diferenças significativas (p>0,05) para as duas formulações e os julgadores declararam que gostaram moderadamente para os atributos de aceitação, provavelmente comprariam na intenção de compra e consumiriam de uma a duas vezes por mês na frequência de consumo (Tabela 2).
Os Resultados de aceitação similares foram relatados por Borges et al. (2011) com índice de aceitação de 89,4% para almôndegas feitas a partir de carne de Menticirrhus americanus na avaliação da alimentação escolar da Baixada Santista. Comparando-se aceitabilidade com outros produtos elaborados a partir de carne de pescado como empanados de pacu, tilápia e jundiá, também foram observadas boa aceitação e não diferindo sensorialmente entre os peixes (CORTEZ NETTO et al., 2010), corroborando com os resultados do presente estudo e demonstrando condições animadoras frente à busca de novos produtos e tecnologias que favoreçam o consumo de pescado.
Os resultados da composição química apresentaram diferenças (p<0,05) na análise de lipídios, porém nos demais parâmetros não houve diferenças (p>0,05) (Tabela 3).
As diferenças nos lipídios podem ser atribuídas à grande quantidade de lipídios presente no pequi. Segundo Lima et al. (2007), os quatro componentes majoritários da amêndoa de pequi são os lipídios (51,51%), as proteínas (25,27%), os carboidratos (8,33%) e a fibra alimentar (2,2%) e tanto na polpa como na amêndoa do pequi, pode ser observado o predomínio dos ácidos graxos insaturados com 61,35% e 52,17%, respectivamente.
Os valores da composição química obtidas são muito próximos ao da composição química do filé da piranha (MAFRA & DRESCH, 2015) isso se deve em razão de 85% da composição da almôndega ser o filé.
De modo geral as almôndegas foram bem aceitas podendo ser uma alternativa para agregação de valor para o aproveitamento da piranha. A pesca é uma das principais atividades econômicas do Pantanal e a agregação de valor surge como importante fonte de recursos para o pescador, pois aumenta o valor unitário da matéria prima, mediante o manuseio, gerando uma melhor qualidade, atratividade, conveniência e apresentação.
Conclusões
As duas formulações de almôndegas de piranha desenvolvidas foram bem aceitas e teriam demanda se fossem colocados no mercado. A composição química da almôndega apresentou um maior nível de lipídios na formulação com pequi.Gráficos e Tabelas
