ANÁLISE SENSORIAL DE MÉIS PROCESSADOS DE FORMA ARTESANAL E INDUSTRIAL
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RESUMO -
Objetivou-se avaliar aspectos sensoriais e aceitabilidade de méis processados artesanal e industrialmente comercializados no município de Patos de Minas. Foram utilizadas quatro amostras de méis adquiridas em supermercados e feiras no município de Patos de Minas-MG, onde, obtiveram dois méis de fabricação artesanal e dois méis industrializados. Realizou-se análise sensorial de fluidez, cor, aroma, cristalização e aceitabilidade, por 100 provadores, as amostras analisadas foram servidas em copos plásticos, identificados com letras A, B, C e D. A análise sensorial foi realizada de forma visual, através do teste de aceitação com fichas classificatória de 0 a 10, segundo a metodologia definida por Grosso (2006), com início às 8:30 da manhã e término às 12:00. De acordo com os 100 testadores não treinados, tem maior aceitação de méis que tenha cor âmbar e âmbar escuro, aroma agradável, pouca densidade e sem cristais de açúcares sendo mel artesanal 1 tendo maior aceitação pelos testadores.
SENSORY ANALYSIS OF PROCESSED HONEYS HANDMADE AND INDUSTRIALLY
ABSTRACT - The objective was to evaluate sensorial aspects and acceptability of processed and craft processed honeys commercialized in the municipality of Patos de Minas. Four honeys purchased from supermarkets and fairs were used in the County of Patos de Minas-MG, where they obtained two honeys made from craft and two industrialized honeys. Sensory analysis of fluidity, color, aroma, crystallization and acceptability was carried out by 100 tasters. The analyzed samples were served in plastic cups, identified with letters A, B, C and D. The sensorial analysis was performed in a visual way, through the acceptance test with classification cards from 0 to 10, according to the methodology defined by Grosso (2006), starting at 8:30 and ending at 12:00. According to the 100 untrained testers, it has greater acceptance of honeys that have amber color and dark amber, good aroma, low density and without crystals of sugars being craft honey 1 having greater acceptance by the testers.Introdução
O mel, o principal produto apícola, tem sua origem a partir da simbiose abelha-planta. Segundo SEAPA (2015), a produção de mel no estado de Minas Gerais em 2013 foi de 3,3 toneladas, sendo o Estado responsável por 9,8% na produção nacional. Minas Gerais também teve seu crescimento na exportação, passando de 0,9 mil toneladas em 2002 para 1,4 mil toneladas em 2014.
É um produto viscoso de aroma característico e agradável, com sabor geralmente doce, podendo também apresentar sabor ácido ou amargo. É elaborado pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores (mel floral), de exsudações vegetais ou de excreções de insetos sugadores de partes vivas de plantas (mel de melato ou melato) (BRASIL, 2006). Em termos sensoriais, ele é um alimento apreciado por seu sabor característico (SODRÉ et al.,2008)
No Brasil, a Instrução Normativa Nº 11 de 11 de outubro de 2000 regulamenta os padrões de identidade e qualidade do mel, como foco nas suas características sensoriais, físico-químicas, através da fixação de valores de referência, que muitas vezes podem ser utilizados na pesquisa de adulterações ou processamento inadequado (BRASIL, 2000).
Objetivou-se com este trabalho, avaliar aspectos sensoriais e aceitabilidade de méis processados artesanal e industrial comercializados no município de Patos de Minas.
Revisão Bibliográfica
Existe uma grande variedade de mel de abelhas, que se distingue de acordo com a flora, o lugar, a época de colheita, ou ainda, conforme as técnicas de preparação. O mel de origem floral pode resultar de uma única espécie vegetal (monofloral) ou de várias (polifloral). Não existe precisamente, mel monofloral, pois, uma pequena quantidade de néctar de outras plantas pode estar presente (BASTOS et al., 2002).
A cor do mel está relacionada com a origem floral e alguns outros fatores, por exemplo, o fator climático durante o fluxo de néctar e a temperatura de maturação na colmeia, podendo apresentar uma coloração que do claro, vermelho, dourado ou escuro (ALMEIDA, 2002). A coloração também é influenciada diretamente pela quantidade de minerais, portanto, méis escuros possuem uma maior concentração de minerais, quando comparados a méis de coloração mais clara (ORTIZ, 1988).
O aroma é a propriedade que permite a percepção das substâncias aromáticas de um alimento depois de colocá-lo na boca, via retronasal. Esta propriedade é essencial para compor o sabor nos alimentos (ANZALDÚA-MORALES, 1994; ABNT, 1993). Segundo Bastos et al. (2002), o aroma pode ser descrito como extremamente suave e agradável, ou ainda, como no mel de tabaco, ser descrito como muito desagradável. O envelhecimento, armazenamento, temperatura e até mesmo a manipulação do apicultor, são fatores que influenciam no aroma do mel, que está no seu ponto ótimo minutos depois de ser retirado da colmeia, uma vez que o sabor e aroma característico são conferidos pela presença de compostos voláteis.
O mel pode apresentar consistência líquida, líquida-cristalizada, líquida-granulada, cristalizada, granulada e cremosa, sendo válido o enfoque de que o mel cristalizado nem sempre é aceito pelos consumidores, uma vez que apresentando esta característica o classifica como um produto de baixa qualidade. A cristalização pode ocorrer devido à separação da glicose, que é menos solúvel em água do que a frutose, sendo influenciada pela origem botânica, temperatura ambiente, umidade (COUTO, 2002). Cabe ressaltar que apenas o mel puro se cristaliza e isto provoca a alteração de cor no mel deixando-o mais opaca (ANZALDÚA-MORALES, 1994; ABNT, 1993).
As características sensoriais aguçam os sentidos e provocam vários graus de reações de desejo ou rejeição, e por meio destas, o consumidor escolhe um alimento (SODRÉ et al., 2008). As características sensoriais do mel são: cor, sabor, aroma e consistência. A cor pode variar de incolor a parda escura, sendo dependente de diversos fatores como o processamento e armazenamento, o flavor (sabor e aroma) depende da origem floral e a consistência muda conforme consistência variando em função do estado físico em que o produto se encontra.
Materiais e Métodos
Foram utilizadas quatro amostras de méis adquiridas através da compra direta em estabelecimentos comerciais (supermercado e feira) localizados no município de Patos de Minas - MG, onde, obtiveram dois méis de fabricação artesanal, ou seja, não passaram por procedimento industrial para sua extração e geralmente são comercializados sem rotulação, tido como comércio informal e dois méis industrializados, tido como comércio formal.
As respectivas amostras, em suas próprias embalagens, foram acondicionadas, fora do abrigo da luz, calor e umidade e encaminhadas ao Centro Educacional de Patos de Minas UNIPAM, onde se realizou a análise sensorial de fluidez, cor, aroma, cristalização e aceitabilidade, por 100 provadores não treinados, dentre os quais, fizeram parte dos testes alunos, professores e funcionários da instituição, escolhidos de forma aleatória, de ambos os sexos.
As amostras analisadas foram servidas em copos plásticos descartáveis, identificados com letras A, B, C e D, uma vez que os provadores não tiveram conhecimento de qual letra representou a origem dos méis. A análise sensorial foi realizada de forma visual, através do teste de aceitação, através de fichas classificatórias de 0 a 10 (Figura 01), segundo a metodologia definida por Grosso (2006), com início às 8:30 da manhã e término às 12:00.
Os dados referentes às avaliações dos provadores foram submetidos à estatística não paramétrica, através do teste Kruskal-Wallis a 5% de probabilidade utilizando o pacote Office Assistat (SILVA, 2016).
Resultados e Discussão
Os resultados das análises sensoriais para as variáveis aroma, cor, fluidez, cristalização e aceitabilidade das diferentes amostras de méis avaliadas estão expressos na Tabela 1.
O mel artesanal 1 apresentou melhor avaliação para a variável aroma, tendendo a classificação agradável com nota média de 8,82, seguido dos méis industrial 2 (6,81), artesanal 2 (6,20) e industrial 1 (5,72), classificados como pouco agradável.
Para a variável cor, também a amostra artesanal 1 recebeu melhor avaliação dentre os avaliadores, sendo classificada como âmbar escuro (6,95). As demais amostras em estudo tenderam da coloração âmbar claro ao branco. Geralmente, quanto mais próximo da coloração branco, o mel diminui a aceitação do produto pelo público. Barros (2011), estudando o perfil sensorial de méis produzidos no estado do Rio de Janeiro, encontrou entre as amostras, predominância da cor âmbar (50%), âmbar claro (41,7%) e cor extra âmbar claro (8,3%), encontrando-se todas as amostras em conformidade com a legislação, que considera aceitáveis variações de branco d’água a âmbar escuro (BRASIL, 2000).
Quanto à fluidez, também conhecida como aparência, o mel artesanal 1 novamente obteve melhor avaliação, sendo classificado como denso (7,12). Geralmente, é a apresentação visual, o primeiro contato do consumidor com um produto onde a cor e a aparência ganham destaque. Todo produto possui uma aparência e uma cor esperadas que seja associada às reações pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição (ANZALDUA-MORALES, 1984).
Segundo Anupama et al. (2003) as amostras de méis disponíveis comercialmente, diferem na qualidade de acordo com vários fatores como as circunstâncias geográficas, sazonal e processamento, período floral da fonte, acondicionamento e armazenamento.
Segundo os avaliadores, os méis em estudo não diferenciaram quanto à cristalização.
Dentre as amostras estudadas, o mel que obteve a maior média em aceitabilidade 8,78 foi o mel artesanal 1, ou seja, a maioria dos testadores teve maior aceitabilidade desse produto apícola em relação aos demais, classificando-o na escala como aceito. As demais amostras foram classificadas como pouco aceitas, variando as médias entre 6,47 e 6,69.
Conclusões
De acordo com os 100 testadores não treinados, tem maior aceitação os méis que tenham cor âmbar e âmbar escuro, aroma agradável, pouca densidade e sem cristais de açúcares. O mel artesanal 1 teve a maior aceitação pelos testadores.Gráficos e Tabelas
Referências
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ALMEIDA, D. Espécies de abelhas (Hymenoptera apoidea) e tipificação dos méis por elas produzidos em áreas de cerrado no município de Pirassununga, Estado de São Paulo. Piracicaba, 2002. 103 p. Dissertação (Mestrado) – Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz”, Universidade de São Paulo.
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