Avaliação da composição e da qualidade do leite de vaca produzido em propriedades leiteiras do município de Areia – Paraíba

Evaluation of the composition and quality of cow's milk produced in dairy farms in the city of Areia - Paraiba

ABSTRACT - Brazil is one of the world's largest producers of milk, however, most dairy farms still produce low-quality milk. The objective of this study was to evaluate the physicochemical and microbiological composition of milk produced in 09 dairy farms in the city of Areia, located in the micro region of Brejo Paraibano in the State of Paraíba. The contents of fat, protein, lactose, dry extract, total dry extract, density, somatic cell count and total bacterial count in milk were analyzed. The results of the physical-chemical analysis presented an average of 3.92%; 2.60%; 3,92%; 7.13%; 11.04% and 1024 g / cm 3 for fat, protein, lactose, non-greasy solids, total solids and density, respectively. Using the current standard for CCS and CBT as basis, three and two of the nine properties were with CCS and CBT above that recommended by IN 62, respectively. However, most of them met the standards required by IN 62.

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Introdução

O leite é um dos alimentos mais completos, devido a sua composição nutricional como proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas, proporcionando nutrição e proteção imunológica para o neonato. Além de fornecer elementos anticarcinogênicos, como o ácido linoléico conjugado, esfingomielina, ácido butírico, β caroteno, vitaminas A e D presentes na gordura (Müller, 2002). Entretanto, é um substrato ideal para o desenvolvimento de microrganismos que podem provocar significativas alterações e mesmo sua contaminação. Do ponto de vista tecnológico, a qualidade da matéria prima é um dos maiores entraves ao desenvolvimento e consolidação da indústria de laticínios no Brasil. (Oliveira et al., 1999). Neste contexto, objetivou-se avaliar a composição físico-química e microbiológica do leite produzido por produtores de leite do Município de Areia, localizada na micro região do Brejo Paraibano do Estado da Paraíba.

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Revisão Bibliográfica

Kitchen (1981) afirma que a qualidade do leite in natura é influenciada por muitas variáveis, tais como o manejo, alimentação, potencial genético dos rebanhos e fatores relacionados à obtenção e armazenamento do leite. Uma das causas que exerce influência prejudicial é a mastite, que por sua vez atua diretamente na composição e características físico-químicas do leite, consequentemente aumento na contagem de células somáticas (CCS) do mesmo. Este aumento na CCS influencia negativamente a composição do leite, a atividade enzimática, o tempo de coagulação, a produtividade e a qualidade dos derivados lácteos. Além da CCS, a contagem bacteriana total (CBT) é outro fator importante para qualidade do leite. Alta CBT pode indicar má higienização da ordenha, além disso, após finalizada a ordenha este deve ser refrigerado até no máximo três horas em uma temperatura de 4^oC. Para Chapaval e Piekarski (2000) apenas se o leite for propriamente obtido e processado, se pode considerá-lo de boa qualidade, sendo que este deve ser livre de microrganismos patogênicos, apresentar baixa CCS, ser livre de sedimentos e matérias estranhas, possuir sabor levemente adocicado e ser aromático, livre de sabores e aromas estranhos, estar de acordo com os padrões legais para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados. Para que o leite tenha qualidade, um rígido controle higiênico deve ser exercido desde a produção, distribuição e processamento. O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou em 2002 a Instrução Normativa (IN) 51, e em 29 de dezembro de 2011 publicou a IN 62, na qual regulamenta a produção, identidade, qualidade, coleta e transporte do leite tipo A, leite cru refrigerado e leite pasteurizado. A IN 62 altera basicamente os cronogramas que regem os parâmetros de qualidade do leite (Dürr, 2012). Entretanto, a conscientização dos produtores quanto a importância da saúde do rebanho, higiene na ordenha, são os fatores que irão garantir a qualidade do leite produzido.

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Materiais e Métodos

A pesquisa foi realizada nas propriedades rurais localizadas no município de Areia, na microrregião do Brejo paraibano, entre os meses de maio a dezembro de 2016. Foi realizado levantamento das propriedades produtoras de leite a pasto existentes no município. A partir daí, foram realizadas visitas e verificado o interesse dos produtores em participar do projeto. Durante o mês de Setembro de 2016, foram realizadas as coletas de leite em nove propriedades. As amostras foram acondicionadas em frascos estéreis e encaminhadas em caixas isotérmicas e refrigeradas para os laboratórios do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal da Paraíba (CCA-UFPB) com o intuito de avaliar os indicadores de qualidade do leite cru produzido pelos produtores de leite familiares. As análises de gordura, proteína, lactose, extrato seco desengordurado e densidade, foram avaliados por ultra-som, utilizando-se equipamento Ecomilk (Cap-Lab Indústria e Comércio, São Paulo-SP) do Laticínio Escola do CCA-UFPB. Já as análises de Células Somáticas no Leite e Contagem Bacteriana Total foram realizadas no Laboratório de Produtos de Origem Animal (LAPOA) do CCA-UFPB. Para a definição de parâmetros de qualidade do leite, foi tomado como base os atributos de qualidade do leite descritos na Instrução Normativa nº62 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Após concluída as análises, foram realizadas visitas as propriedades para apresentação dos resultados bem como entrega de folder explicativo sobre os cuidados de manejo de ordenha, que são essenciais para obtenção de um leite de qualidade.

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Resultados e Discussão

Os resultados das análises físico-químicas apresentaram média de 3,92%; 2,60%; 3,92%; 7,13%; 11,04% e 1,024 g/cm³ para os teores de gordura, proteína, lactose, sólidos não gordurosos, sólidos totais e densidade, respectivamente. (Tabela 1). A IN 62, estabelece limites mínimos para teor de gordura, proteína e sólidos não gordurosos de 3,0%; 2,9% e 8,4%, respectivamente. O teor de gordura do leite é um dos componentes de maior variação, sendo influenciado pelo tipo de alimentação. Vacas alimentadas a pasto possuem maior percentagem de gordura do leite, o que provavelmente influenciou os resultados. A densidade do leite para bovinos é, em média, 1,032 g/cm³, podendo variar entre 1,023 e 1,040 g/cm³, Já a IN 62 estabelece uma variação de 1,028 a 1,034 g/cm³, Considerando a IN 62, os resultados encontrados estão abaixo do preconizado pela presente Instrução Normativa. Porém, a densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade menor que a da água, enquanto que os sólidos não-gordurosos têm densidade maior. Como todas as amostras de leite apresentaram alto teor de gordura, com valores acima de 4% em algumas propriedades, provavelmente explica as densidades um pouco abaixo do exigido pela IN 62 neste estudo. A IN 62 atualmente estabelece que a contagem máxima de CCS no leite é de 500.000 células/ml e a contagem bacteriana total (CBT) de 300.000 UFC/ml, Já a partir de 01/07/2017 estes valores deverão ser de 400.000 células/ml e de 100.000 UFC/ml, Ao utilizar como base o padrão vigente atualmente para CCS e CBT, três e duas das nove propriedades avaliadas estavam com CCS e CBT acima do recomendado pela IN 62, respectivamente. Entretanto, ao se considerar o padrão a ser adotado em julho de 2017 sete e cinco propriedades estavam com CCS e CBT acima do recomendado pela legislação, Observou-se que existem fatores que ainda precisam melhorados nas propriedades tanto no que diz respeito a incidência de mamite e higienização do leite, já que alta CCS no leite é indicativo de mamite e alta CBT é sinal de má higiene na ordenha. A maioria das propriedades possui ordenhadeira mecânica e adota as práticas de pré-dipping e pós dipping durante as ordenhas, evidenciando a preocupação dos mesmos com a melhoria do produto.

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Conclusões

Todas as propriedades avaliadas apresentaram leite com alto teor de gordura, refletindo o tipo de manejo alimentar adotado pelos produtores, o que refletiu também no teor de sólidos não gordurosos e densidade do mesmo. Quanto a CCS e CBT, a maioria das propriedades estavam dentro do padrão exigido atualmente pela IN 62, entretanto, ainda existentes algumas que precisam melhorar os índices de qualidade microbiológica do leite produzido.

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Gráficos e Tabelas

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Referências

CHAPAVAL, L.; PIEKARSKI, P. R. B. Leite de qualidade: Manejo Reprodutivo, Nutricional e Sanitário, Viçosa: Aprenda Fácil, 2000, 195 p. DÜRR, J. W. Produção de leite conforme a Instrução Normativa n^o 62, 4 ed, Brasília: SENAR, 2012, 44 p. IBGE, 2015, Indicadores IBGE, Estatística da produção pecuária, acessado em: 17 de novembro de 2016, disponível em: <http://www,ibge,gov,br/home/estatistica/pesquisas/pesquisa_resultados,php?id_pesquisa=43>. KITCHEN, B. J. Review of the progress of dairy science: Bovine mastitis: milk compositional changes and related diagnostic tests, Journal of Dairy Research, v,48, n, p,167-188, 1981. MÜLLER, E. E. Qualidade do leite, células somáticas e prevenção da mastite, Simpósio sobre Sustentabilidade da Pecuária Leiteira na Região Sul do Brasil, v. 2, p. 206-217, 2002. OLIVEIRA, C. A. F.; FONSECA, L. F. L.; GERMANO, P. M. L. Aspectos relacionados à produção, que influenciam a qualidade do leite, Higiene Alimentar, v.13, n.62, p.10-13, 1999.