Avaliação da qualidade da carne de cordeiros alimentados com diferentes probióticos terminados em confinamento
Leticia Jalloul Guimarães1, Marilice Zundt2, Isadora Souza e Silva3, Danilo Pereira da Silva4, Danielle Andrade de Nobrega5, Emerson Ferreira de Oliveira6, Tiago Caliri de Souza7, Lilian Francisco Arantes de Souza8
1 - Discente de mestrado do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal, UEL, Londrina
2 - Docente do Curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista, Unoeste - Presidente Prudente
3 - Discente da Graduação do curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista - Unoeste, Presidente Prudente
4 - Discente da Graduação do curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista - Unoeste, Presidente Prudente
5 - Discente da Graduação do curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista - Unoeste, Presidente Prudente
6 - Discente da Graduação do curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista - Unoeste, Presidente Prudente
7 - Zootecnista
8 - Docente do Curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista, Unoeste - Presidente Prudente
2 - Docente do Curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista, Unoeste - Presidente Prudente
3 - Discente da Graduação do curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista - Unoeste, Presidente Prudente
4 - Discente da Graduação do curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista - Unoeste, Presidente Prudente
5 - Discente da Graduação do curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista - Unoeste, Presidente Prudente
6 - Discente da Graduação do curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista - Unoeste, Presidente Prudente
7 - Zootecnista
8 - Docente do Curso de Zootecnia Universidade do Oeste Paulista, Unoeste - Presidente Prudente
RESUMO -
Objetivou-se avaliar as características qualitativas da carne de 24 cordeiros machos, inteiros da raça Texel divididos em três grupos experimentais, sendo cada grupo com 8 animais homogêneos denominados: controle (sem adição de probióticos), G1 (constituído pela levedura Sacharomyces cerevisiae) e G2 (constituído pela levedura Sacharomyces cerevisiae + Selênio orgânico+ microminerais). Após o abate, foi retirado da carcaça esquerda, o músculo Longissimus lumborum para avaliação dos parâmetros: marmoreio e analise sensorial. Os dados foram analisados por análise de variância (ANOVA) e teste Tukey no programa BioEstat 5.3 utilizando nível de significância de 5% (p 0,05). Os provadores não identificaram diferença da carne entre as dietas experimentais, e a classificaram com odor de carne fresca, moderada suculência,boa aceitabilidade e macia.
Palavras-chave: analise sensorial, levedura, maciez, marmoreio, ovinos
Evaluation of the quality of meat of lambs fed with different probiotics finished in feedlot
ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the qualitative characteristics of the meat of 24 male lambs, non-castrated Texel divided in three treatments, with 8 animals each, comprising: control group (without probiotic), G1 (composed for yeast Sacharomyces cerevisiae) and G2 (composed for yeast Sacharomyces cerevisiae + organic Selenium + trace minerals). After slaughter, the longissimus lumborum muscle was removed from the left carcass to evaluate the meat quality parameters: marbling and sensorial. Data on analysis were analysed using analysis of variance (ANOVA) and Tukey test in the BioEstat 5.3 program using a significance level of 5%. The addition of probiotic did not alter the properties marbling and sensorial evaluation. Since the meat was considered soft and with only marbling traits.All the tasters didn’t feel difference in the meat between the experimental diets, and classified with fresh meat smell, moderate succulence, good acceptability and soft.Keywords: Marbling. Sensorial analysis. Sheep. Soft. Yeast.
Introdução
A ovinocultura de corte paulista, assim como a brasileira, quando praticada em sistema não intensivo, se caracteriza por apresentar baixos índices produtivos. Diante deste fato, alternativas alimentares e o uso do confinamento de ovinos para terminação têm recebido, nos últimos anos, crescente (Barroso et al., 2006). A crescente pressão para proibir o uso de antibióticos em rações animais, devido o risco da presença de resíduos na carne, leite e ovos e seus efeitos na saúde humana, como possibilidade de reações alérgicas, desenvolvimento de células cancerígenas e induções de resistência cruzada de cepas bacterianas patogênicas ao homem fez com que a União Européia proibisse, em 2006, a utilização de antibiótico como promotor de crescimento (Massaro Junior et al. 2013; Santos, 2003). Com isso, a busca por alternativas naturais para melhorar a produtividade e promover a sanidade animal nos modernos sistemas de produção vem se transformando num grande desafio. Assim, a utilização de probióticos para esta categoria de animais pode aumentar a eficiência alimentar, já que os probióticos atuam na manutenção do equilíbrio da flora intestinal, em harmonia com a função digestiva e a saúde do animal (Pinheiro, Sobrinho e Yamamoto, 2007), o que levará a um incremento na produção de ovinos, levando para o consumidor um produto seguro e de qualidade garantida. Dessa maneira, objetivou-se avaliar as características qualitativas da carne dos cordeiros, nos parâmetros: marmoreio e sensorial.Revisão Bibliográfica
O uso de leveduras para animais ruminantes pode influenciar aumentando a atividade e o crescimento das bactérias ruminais, controlando o pH ruminal, prevenindo variações (Gattas, 2005) e também atuar na diminuição da concentração de oxigênio no rúmen (Valadares Filho e Pina, 2006). A soma destes fatores proporciona um melhor aproveitamento da dieta pelos animais, devido à eficiência de utilização da energia, bem como dos demais nutrientes, impactando positivamente no metabolismo do animal, o qual resultara em desempenhos diferenciados. Sabe-se que a dieta que o animal recebe durante seu período de engorda irá influenciar diretamente nas características qualitativas da carcaça final. Madruga et al. (2005), relatam que a importância da alimentação sobre o efeito na produção e nas características gerais da carne ovina, justifica a necessidade de estudos sobre a influência da alimentação na qualidade da carne de ovinos. Titi, Dmour e Abdullah (2007) relataram mudanças significativas na composição química da carne (um aumento no teor de gordura e uma diminuição no teor de proteína) de cordeiros alimentados com dietas contendo culturas de leveduras vivas. Milewski e Zaleska (2011) avaliando o efeito da suplementação com Saccharomyces cerevisiae na qualidade da carne de cordeiros, verificaram aumento da gordura intramuscular (0,33%), da cor vermelha componente a * e melhoria da capacidade de retenção de água, mas não observaram alterações nas propriedades sensoriais da carne. Sendo assim, a adição de probiótico na dieta pode vir a ser um fator relevante na influência das características qualitativas mais observadas pelo consumidor, que segundo Azevedo e Antonialli (2008), que têm procurado por produtos mais saudáveis e por carne de cordeiro.Materiais e Métodos
O experimento foi realizado no Centro Zootécnico da Universidade do Oeste Paulista, aprovado pelo Comite de Etica, protocolo 3045. Foram utilizados 24 cordeiros, machos inteiros, da raça Texel, com idade inicial média de 90 dias e peso vivo inicial médio de 23,0 kg. Durante o período experimental os cordeiros permaneceram em baias coletivas, sendo os três grupos experimentais tomados por meio de sorteio ao acaso, contendo cada lote 8 animais homogêneos em relação ao peso corporal. Os cordeiros foram alimentados com ração composta por 80% de concentrado e 20% de feno de Coast cross (8,32% de proteína bruta e 55,5% de nutrientes digestíveis totais), divididas em 3 tratos diários, sal mineral e agua ad libitum. A dieta total dos cordeiros foi calculada segundo as recomendações do NRC (2007), para ganho de peso de 250g/dia. O grupo probiótico 1 recebeu diariamente 5 gramas/animal/dia do probiótico Yea Sacc® e o grupo 2, 2,3 gramas/animal/dia do probiótico Beff Sacc® durante o experimento. Ao atingirem 40 Kg de peso vivo, os cordeiros foram abatidos, após permanecerem 18 horas sob dieta hídrica, no abatedouro experimental da UNOESTE. Foi retirado o Longissimus lumborum esquerdo de cada carcaça, as quais foram armazenados congelados (-18°C) para realização das análises. O grau de marmoreio foi avaliado subjetivamente utilizando padrões fotográficos (1 - traços de marmoreio e 10 - marmoreio abundante) (AMSA, 2001). A análise sensorial foi realizada por um grupo de 8 provadores treinados utilizando uma escala de intensidade e caracterização (ABNT, 1993), sendo avaliadas a intensidade e caracterização do odor, maciez, suculência e aceitabilidade global. As amostras foram assadas em forno elétrico a 180ºC. Os dados foram analisados por meio de análise de variância (ANOVA). As análises foram realizadas no programa BioEstat 5.3 utilizando nível de significância de 5% (p<0,05).Resultados e Discussão
A adição de diferentes probióticos na dieta não influenciou (p>0,05) no marmoreio da carne dos cordeiros como pode ser observado nos resultados expostos pela Tabela 1. Na avaliação do marmoreio (p>0,05), observou-se média de 1,73 (escala de 1 a 10). Felix et al. (2012) observando o marmoreio de cordeiros alimentados com diferentes níveis de grãos secos observaram marmoreio próximo de abundante.Segundo Rosa et al. (2002), a deposição do tecido adiposo é a mais tardia no animal. Sendo assim, a idade de abate pode influenciar nesta característica, já que para se obter carne de cordeiros, o ovino deve ser abatido precocemente. Os resultados da avaliação sensorial, em relação intensidade do odor, maciez, suculência e aceitabilidade global, estão presentes na Tabela 2. Os resultados médios obtidos na avaliação sensorial foram: intensidade do odor de 2,67, caracterizando odor ligeiro, maciez de 5,63 caracterizando carne pouco macia, suculência de 2,92 caracterizando pouca suculência e aceitabilidade global de 5,79, sendo a carne de aceitabilidade indiferente, não havendo diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos. Acredita-se que o odor ocorre devido à alta porcentagem de ácidos graxos saturados, além da degradação e reações de compostos solúveis em água durante o cozimento (Melton, 1990). A degradação lipídica que ocorre no cozimento da carne resulta em compostos que dão o aroma, sendo eles que determinam os diferentes odores da carne de diferentes espécies (Mottran, 1998). Dietas ricas em concentrado tendem a resultar em maior concentração de ácidos graxos de cadeia ramificada (Grandis et al., 2016). Sendo assim, o odor sentido pelos provadores de intensidade ligeira a moderada, pode estar relacionado à dieta de confinamento. A avaliação sensorial caracterizou a carne como maciez intermediária. Este resultado assemelha-se ao encontrado por Grandis et al. (2016) que avaliando cordeiros alimentados com diferentes teores de torta de soja caracterizarem a carne na análise sensorial como pouco macia à maciez intermediária. A carne é mais suculenta devido, em parte, ao conteúdo de gordura intramuscular já que a quantidade de gordura intramuscular (de infiltração ou marmoreio) da carne é um dos fatores determinantes da suculência (Osório; Osório; Sañudo, 2009). Sendo assim, o resultado obtido na análise sensorial da suculência está diretamente relacionado ao marmoreio da carne que é praticamente apenas de traços de marmoreio. A aceitação global corrobora com a pesquisa realizada por Pinheiro, Jorge e Souza (2012) os quais verificaram que a aceitação variou entre 6,55 e 7,40 (escala de 1 a 9) e Grandis et al. (2016) com aceitação global entre 5,75 e 6,75. Este ponto é afetado pelo consumidor como afirma Osório, Osório e Sañudo (2009) que, para poder alcançar a “mais alta satisfação possível do consumidor”, não somente devem-se buscar no alimento as características desejadas; mas, é necessário que o consumidor seja educado para melhor apreciar estas características.Conclusões
A utilização dos diferentes probióticos não alterou nenhuma das características qualitativas da carne analisadas. As dietas utilizadas proporcionaram carnes macias, apresentando traços de marmoreio o que pode ser um atrativo ao consumidor. Na análise sensorial, a percepção dos provadores foi mostrando que a carne apresentou odor moderado, maciez satisfatória, tendo a aceitação global com boa pontuação, resultando em uma carne com qualidade para o mercado consumidor.Gráficos e Tabelas
