Avaliação do pH e da acidez titulável do leite do rebanho leiteiro do Instituto Federal do Pará – Campus Castanhal

Evaluation of pH and titratable acidity of dairy herd from the Federal Institute of Pará - Campus Castanhal

ABSTRACT - The present study has the objective of evaluating the pH and titratable acidity of the raw milk of the Federal Institute of Pará - Campus Castanhal. The study was conducted at the Animal Nutrition Laboratory of the Federal Institute of Pará - Campus Castanhal, in February, 2017. Fourteen samples of raw milk collected directly from the udder of the lactating animals of the herd were analyzed. The results of titratable pH and acidity, where it was obtained variation from 6.54 to 6.73 and 4.5 to 7.2, respectively. The quality of the samples analyzed in the present study are outside the one recommended by the IN 62 of December 29, 2011, demonstrating a possible deficiency in the management of lactating animals.

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Introdução

A qualidade do leite ainda é um sério problema em toda a cadeia do produtiva, especialmente para o leite cru, muitos estudos apontam resíduos de antibióticos (NERO et al., 2007), fraudes por adição de água (FAGAN et al., 2008) e conservantes (MATTOS et al., 2010), além de altas contagens de bactérias e células somáticas (BELOTI et al., 2011). A acidez adquirida do leite ocorre pelo metabolismo microbiano que degrada a lactose, ocasionando o aumento do teor de ácido lático, diminuindo o tempo de prateleira do leite e seus derivados (SANTOS; FONSECA, 2007). De acordo, com Beloti et al. (1999), a alcalinidade, por sua vez, pode ser atribuída à mastite ou a adição de neutralizantes de acidez.  O leite ácido pode coagular durante o processamento térmico pela baixa estabilidade térmica das proteínas, e o alcalino pode apresentar problemas na produção de lácteos. Na década de 1920, relação entre pH, ácido lático e micro-organismo foi completamente elucidada e até hoje é explorada pela tecnologia de alimentos (LARSEN et al. 2015). Essa relação ainda é utilizada como base legal para provas que mensuram a acidez do leite brasileiro, como a acidez na escala Dornic, um parâmetro indireto para pH e contagem de micro-organismos (BRASIL, 2011). Por isso, o presente estudo tem como objetivo avaliar o pH e a acidez titulável do leite cru do Instituto Federal do Pará – Campus Castanhal.

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Revisão Bibliográfica

De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), a produção de leite no Brasil, em 2015, ficou em aproximadamente 36,2 bilhões de litros, além de que seus derivados exercem papel fundamental no fornecimento de alimentos e na geração de emprego e renda para a população, ganhando destaque entre os seis produtos mais importantes da agropecuária brasileira. A implementação da Instrução Normativa nº 62 pelo MAPA (BRASIL, 2011) estimulou o setor lácteo, entretanto, em algumas regiões do país observam-se grandes problemas relacionados às condições higiênico-sanitárias inadequadas durante os processos de obtenção, manipulação e armazenamento do leite cru refrigerado ocasionando o comprometimento da sua qualidade e inocuidade (RAMOS et al., 2014; MENEZES et al., 2015; PINTO et al., 2015; ALMEIDA et al., 2016). É indispensável a manutenção das características do leite, assim como a sua inocuidade e seu potencial nutricional, visto que, são motivos de preocupação tanto para a indústria quanto para os órgãos reguladores. Em estudos realizados no Brasil, observa-se que uma grande quantidade de leite chega à indústria com diversos parâmetros alterados, indicando deficiências na produção e oferta de produtos para o consumo a qualidade abaixo do que é estabelecido pela legislação vigente (TEBALDI et al. (2008)

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Materiais e Métodos

O estudo foi conduzido no Laboratório de Nutrição Animal do Instituto Federal do Pará – Campus Castanhal, em fevereiro de 2017. Foram analisadas 14 amostras de leite cru coletadas diretamente do úbere dos animais em lactação do rebanho do IFPA – Campus Castanhal. As amostras foram acondicionadas em caixa térmica á 4°C, em tubos facons esterilizados. Foram realizadas analises de titulação de acidez pelo método Dornic e determinação do pH, utilizando-se pH-metro portátil K39-0014P.

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Resultados e Discussão

Os resultados de pH e acidez titulável, obtiveram variação de 6,54 a 6,73 e 4,5 a 7,2, respectivamente. Na análise de acidez titulável, 100% (14) das amostras apresentaram-se fora do padrão para acidez titulável de acordo com a legislação vigente que estabelece valores entre 14º a 18º Dornic (BRASIL, 2011). Todas as amostras avaliadas apresentaram acidez menor que 14°D, acompanhando o elevado índice de amostras básicas. Oliveira et al. (2015), observou que apenas 20% (3/15) das amostras estavam fora do padrão para acidez titulável, ou seja, estavam abaixo do recomendado pela legislação, igualmente a Mendes et al. (2010), que descreveram apenas 6,20% de 32 amostras como fora do padrão nessa análise em Mossoró/RN. A ocorrência de amostras com acidez titulável abaixo do padrão estabelecido pela legislação vigente (abaixo de 14 º D) é sugestivo de adição ilegal de neutralizantes ao leite (como o hidróxido de sódio, e bicarbonato de sódio), constituindo fraudes graves, na tentativa de correção da acidez, tornando-se improprio para consumo (PEREIRA et al., 2001). Com relação ao pH, 11 (80%) amostras estão dentro da faixa padrão que é 6,6 a 6,8, Santos & Fonseca (2007) também obtiveram valores na faixa de pH normal para leite bovino. Dessa forma, 3 (20%) amostras do presente trabalho apresentou pH inferior a 6,6. Com isso, a produção de ácido lático pelos micro-organismos, problemas com mastite e também fraudes por adição de neutralizantes podem alterar o pH do leite (TRONCO, 2008), gerando alertas em relação a qualidade do leite.

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Conclusões

A qualidade das amostras analisadas no presente estudo, do ponto de vista da acidez titulável, encontram-se fora do que preconiza a IN 62 de 29 de dezembro de 2011, demonstrando uma possível deficiência no manejo dos animais em lactação, em relação aos resultados de pH fora da faixa 6,6 a 6,8 podem também está relacionado ao manejo, alimentação e contaminação por micro-organismos indesejáveis.

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Referências

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