CARACTERÍSTICAS E PREFERÊNCIAS DE CONSUMO DE CARNE OVINA
Juliana Lopes Frias1, Luciano Eduardo Polaquini2, Thalita Oliveira Cucki3
1 - Universidade Anhembi Morumbi
2 - Universidade Anhembi Morumbi
3 - Universidade Anhembi Morumbi
2 - Universidade Anhembi Morumbi
3 - Universidade Anhembi Morumbi
RESUMO -
A ovinocultura é uma importante atividade pecuária do Brasil. O modelo produtivo mais difundido no estado de São Paulo utiliza cordeiros precoces confinados como produto destinado à média e alta gastronomia. Mesmo o mercado no Brasil apresentando baixo consumo interno, é visto um excesso de demanda, sendo necessário comprar no mercado externo. Todavia, não deve ser discutido somente o mercado da carne de forma isolada, sem saber e entender primeiramente o que produzir, como produzir e para quem produzir. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo identificar informações a respeito da preferência e da satisfação quanto ao consumo e aquisição de carne ovina de forma a favorecer novas estratégias de comercialização. Foi elaborado um questionário eletrônico respondido por 479 pessoas, sendo a maioria mulheres residentes da região Sudeste. Do total de pessoas, 46% relataram consumir carne ovina, sendo que destes apenas 12% têm renda menor que 4.000 reais, 31% relataram ter interesse em consumir, e apenas 23% relataram não ter interesse em consumir. A preferência na forma de consumo é churrasco, onde 36% relataram consumir em restaurantes e 32% em casa. Por outro lado, 55% das pessoas que têm interesse em consumir preferem restaurante e apenas 15% em casa. Quanto às características grande maioria prefere o sabor da carne ovina. A frequência do consumo atual é baixa, mas os relatos mostram que os mesmos gostariam de consumir com maior frequência indicando potencial mercadológico para o produto. Pudemos concluir que a baixa frequência do consumo atual poderia ser explicada pelo fato de que 43% dos consumidores apresentam insatisfação com o preço, e de que 39% teriam dificuldade no acesso ao produto. Porém, não basta somente produzir uma carne com características de máxima qualidade, faz-se necessário também informar, educar e ensinar o consumidor a apreciar essas características, já que nem todos os consumidores avaliam os fatores de qualidade da mesma maneira.
Palavras-chave: carne; carne ovina; mercado consumidor
Market research on sheep meat
ABSTRACT - Sheep farming is an important cattle-raising activity in Brazil. The most widespread production model in the state of São Paulo uses precocious lambs confined as a product destined to the medium and high gastronomy. Even the Brazilian market with low domestic consumption, is seen an excess of demand, being necessary to buy in the foreign market. However, not only should the meat market be discussed in isolation, without first knowing and understanding what to produce, how to produce and for whom to produce. In this context, the present work had as objective to identify information regarding the preference and satisfaction regarding the consumption and acquisition of sheep meat in order to favor new marketing strategies. An electronic questionnaire answered by 479 people was elaborated, being the majority women residing of the Southeast region. Of the total number of people, 46% reported consuming sheep meat, of which only 12% had income lower than 4,000 real, 31% reported having an interest in consuming, and only 23% reported having no interest in consuming. The preference in the form of consumption is barbecue, where 36% reported consuming in restaurants and 32% at home. On the other hand, 55% of people who are interested in consuming prefer restaurant and only 15% at home. As for the characteristics vast majority prefer the taste of sheep meat. The frequency of current consumption is low, but the reports show that they would like to consume more often indicating market potential for the product. We could conclude that the low frequency of current consumption could be explained by the fact that 43% of consumers are dissatisfied with the price, and that 39% would have difficulty accessing the product. However, it is not enough to only produce a meat with characteristics of the highest quality, it is also necessary to inform, educate and teach the consumer to appreciate these characteristics, since not all consumers evaluate the quality factors in the same way.Keywords: meat; sheep meat; market research
Introdução
A crescente demanda pela proteína animal é evidente e está sendo cada vez mais valorizada em todos os seus aspectos, principalmente, por ser um nutriente essencial na alimentação diária 1, 2. Estimativas da Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) apontam que a população mundial possa chegar a 9,3 bilhões de pessoas em meados deste século. Como consequência necessitará de aumento 70% da produção de alimentos, sendo que o Brasil deverá ser responsável por 40% deste montante. Com isso, as cadeias produtoras de proteína animal no país terão papel fundamental em suprir uma parcela da alimentação da população mundial nos próximos anos 3, 4. A cultura gastronômica do Brasil é sabidamente voltada para a carne bovina e de frangos, sendo tradicionalmente consumidas em várias ocasiões e por todas as classes sociais 5. Entretanto o mercado consumidor de carne ovina no país é promissor, pois o mesmo possui atributos necessários que favorecem para o aumento no consumo interno e também para a exportação 6. Contudo, para que a carne ovina possa ser competitiva com a de outras espécies, como aves, suínos e bovinos, o produtor deve colocar no mercado carne de animais jovens (cordeiros), criados de maneira adequada, para obtenção de carcaças de primeira qualidade, pois o consumidor está cada vez mais exigente e em busca de produtos mais saborosos e saudáveis 7. O mercado de carne ovina no Brasil tende a expandir-se de forma significativa, porém, de acordo com Siqueira et al. (2002) há problemas que se interpõem à expansão dessa atividade: a qualidade do produto ofertado e com uma produção que não atende à demanda de mercado 8. A tendência da produção mundial da carne mudou de quantidade para qualidade. Um grande número de produtores parece desconhecer a necessidade de produzir carne com qualidade apreciável pelo consumidor, talvez porque não vislumbrem as vantagens financeiras de oferecer um produto padronizado que atenda aos requisitos do consumidor informado, que paga mais por um produto diferenciado. À medida que a demanda por um produto aumenta, há maior exigência com relação à qualidade e a maior valorização dos produtos é feita através do conhecimento. O consumidor moderno é muito preocupado com a saúde e deseja ter conhecimento sobre as características do produto que está ingerindo 9.Revisão Bibliográfica
Caracterização da Ovinocultura no Brasil e no Mundo A ovinocultura sempre apresentou grande importância para a humanidade, seja pela produção de lã, pele, carne ou leite. Sua produção está difundida em quase todas as regiões do mundo, seja como atividade de subsistência ou como sistema de produção avançado 10. A produção mundial de carne ovina é de aproximadamente 16,9 milhões de toneladas, sendo que o Brasil contribui com cerca de 0,5%, produzindo 85 mil toneladas provenientes de 5,3 milhões de ovinos abatidos anualmente 3. Madruga et al., (2005) enfatizaram que a ovinocultura no Brasil apresentava se como uma atividade promissora no agronegócio pelo fato do país possuir baixa oferta de consumo interno da carne ovina e dispor de requisitos necessários para exportação, tais como: extensão territorial para pecuária, clima tropical, pasto verde, mão-de-obra barata, e consequentemente produção de animais a baixo custo 11. Levantamentos realizados entre o período de 1976 a 2010 notaram uma consolidação do rebanho ovino nas regiões Nordeste e Sul do país, além da observação do crescimento no rebanho ovino da região Centro-Oeste 12. De acordo com o IBGE, a população de ovinos brasileira está estimada em 17,6 milhões de animais, sendo o maior rebanho da região Nordeste, seguidos pelas regiões Sul, Centro-Oeste, Sudeste e Norte 13. De todo rebanho de ovinos do Brasil, o Nordeste detém cerca de 59%. Para Vasconcelos & Vieira (2005), a produção da região do Nordeste é tipicamente voltada para subsistência, representando uma importante fonte de alimento para a população do meio rural. Ferreira (2006) concluiu que é possível que a tradição dos nordestinos nesse tipo de cultura, aliada a um conjunto de ações dos setores públicos e privado, podem impulsionar a região em ser um grande celeiro produtor de ovinos para atender à crescente demanda interna e externa pela carne desse animal 14, 15. Já para a região Sudeste e do Centro-Oeste, Alencar & Rosa (2006), ressaltam que o objetivo é a produção de carne mais expressiva, utilizando-se de sistemas mais intensivos de criação e de raças que apresentem bom ganho de peso e rendimento de carcaça. O enfoque da produção se dá de maneira diferenciada em razão da proximidade com a cidade de São Paulo, que é o maior e a mais exigente no mercado consumidor do país 16. O estado de São Paulo em 2006 possuía um rebanho de 460.746 cabeças, das quais 19% concentravam-se na mesorregião de São José do Rio Preto, 13% na mesorregião de Presidente Prudente e 12% na de Bauru De maneira geral, o modelo produtivo mais difundido no estado de São Paulo utiliza cordeiros precoces confinados como produto principal, com peso entre 25 e 40kg e idade máxima de 150 dias, destinado à média e alta gastronomia, um segmento explorado pela cadeia no atual estágio de desenvolvimento da atividade 17. No Sul do país, existe a forte presença de ovinos de raças lanadas que são mais adaptados a baixas temperaturas predominantes na região, onde a criação é destinada para produção de lã e carne 18. A região sul foi tradicionalmente dedicada à produção de lã, mas vem sendo registrado nos últimos anos um aumento efetivo nos plantéis de raças especializadas na produção de carne, principalmente após a crise da lã. Desde então, os estados da região sul têm investido no sentido de tornar a ovinocultura de corte uma atividade economicamente viável 19. Segundo Alves et al. (2003), em um sistema de produção de animais de corte o conhecimento do potencial do animal em produzir carne é fundamental e uma das formas de avaliar esta capacidade é através do rendimento de carcaça 20. Na busca pela diminuição da idade ao abate e melhorias da qualidade de carcaça, têm-se introduzido raças de corte precoces, para a obtenção de cordeiros com pesos mais elevados em menor espaço de tempo, com altos rendimentos de carcaça, de modo que atendam às exigências crescentes do mercado consumidor por qualidade 21. Para Pérez (1995), o rendimento é que determina o maior ou menor custo da carne para o consumidor, motivo relevante para despertar o interesse para esse parâmetro, sendo um incentivo para os criadores que investem nessa atividade 5. Consumo nacional O consumo anual per capita de carne ovina no país é ao redor de 700 gramas, índice considerado muito baixo em comparação ao consumo anual per capita de 39 kg de carne bovina, 44,5 kg carne de frango e 13 kg carne suína. Esta desigualdade é resultado do empenho destas cadeias mais eficientes nas últimas décadas por meio da estruturação, tecnificação e ampliação de suas receitas. Consequentemente, a cadeia da ovinocultura deve adotar estas medidas para entrar nesta competição e aumentar a quantidade e qualidade da oferta de carne de animais jovens 22, 23. Mesmo o mercado da carne ovina no Brasil apresentando baixo consumo interno em comparação aos demais tipos de carne, é visto um excesso de demanda, determinando, assim, a necessidade de compra do produto no mercado externo 23. Segundo Madruga et al., (2005) o Brasil apresenta potencial competitivo com os maiores produtores de carne ovina no mundo como a China, Índia, Austrália e Nova Zelândia. Entretanto, o Brasil ainda importa carne ovina de países como Argentina e Uruguai por não atender a demanda interna de carne ovina 24. Foi possível observar um incremento da participação das importações no total consumido, passando de 4% em 2003 para 8% em 2009, sendo o Uruguai praticamente o único fornecedor de carne ovina para o Brasil 3, 23. Com isso é possível observar uma existência de mercado com grande potencial para consumo da carne ovina e de seus coprodutos. Todavia, não deve ser discutido somente o mercado da carne de forma isolada, sem saber e entender primeiramente o que produzir, como produzir e para quem produzir 25. Estudos recentes sobre a ovinocultura de corte no Estado de São Paulo confirmaram a existência de diferenças entre o padrão de carne ovina exigido por consumidores com nível de renda familiar acima de 20 salários mínimos e os demais consumidores desses produtos, havendo, portanto, outro grande mercado em potencial baseado no consumo popular, mas ainda pouco explorado 26. Os consumidores representam o último segmento da cadeia, sendo responsáveis por diversas mudanças que ocorrem ao longo de toda cadeia produtiva. É o consumidor quem determina o peso de um corte especial ou a cobertura de gordura na carne. Isso, geralmente, tem implicações profundas nos sistemas de produção vigentes, conduzindo o criador a utilizar uma raça específica que apresente níveis de cobertura de gordura desejados 27. Para Osório & Osório (2013), o critério de qualidade da carne é extremamente variado no espaço (país, região, cultura) e no tempo (época, ano), sendo estabelecido em função da adequação das características do produto às exigências da demanda. Assim, não é simples definir “qualidade” na cadeia produtiva da carne. Do produtor até o consumidor, o conceito de qualidade adquire significado diferente. Do ponto de vista do consumidor, a “qualidade da carne” é considerada quanto aos aspectos: nutricionais, sanitários, subjetivos, de serviços, comerciais e organolépticos 2. As pessoas vêm se adaptando a novos hábitos de consumo, o que tem favorecido o crescimento da demanda pelas carnes de ovinos e seus derivados. Porém é necessário que essa carne apresente padrões de qualidade. Para que o consumidor tenha uma boa aceitação em relação a esse produto, deve-se procurar produzir um tipo de animal que atenda às necessidades de mercado 28. A inexistência de informações fidedignas sobre o consumo de carne ovina contribui significativamente como obstáculo ao investimento e expansão desse segmento pecuário. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo identificar informações a respeito da preferência e da satisfação quanto ao consumo e aquisição de carne ovina de forma a favorecer novas estratégias de comercialização contribuindo com agentes da cadeia produtiva potencialmente demandados por consumidores.Materiais e Métodos
Para que o objetivo deste trabalho de caráter exploratório pudesse ser cumprido alguns aspectos metodológicos foram adotados. Para a coleta de dados foi elaborado um questionário eletrônico estruturado com questões fechadas de múltipla escolha envolvendo informações pessoais (sexo, idade, região de moradia e renda familiar); características preferenciais da carne (cor, sabor, maciez, suculência e gordura), valor nutricional, segurança alimentar, disponibilidade para o consumo, local de aquisição e satisfação com o produto (local e preço). O questionário foi compartilhado em redes sociais de forma aleatória atingindo um total de 479 pessoas em um período de 1 semana. Os resultados foram analisados através de técnicas descritivas e gráficos.Resultados e Discussão
Dos 479 participantes, 21% são homens e 80% mulheres, sendo a maioria residente da região Sudeste (79%) do Brasil seguidos da região Sul (11%), Centro Oeste (6%), Nordeste (3%) e Norte (2%). Do total de pessoas, 46% relataram consumir carne ovina, 31% relataram ter interesse em consumir, ou seja, essas pessoas não possuem hábito de consumo, mas manifestaram curiosidade em experimentar, e apenas 23% relataram não ter interesse em consumir (GRÁFICO 01). Dentre as pessoas que citaram consumir carne ovina, 41% têm entre 15 a 41 anos, sendo que destes apenas 12% têm renda menor que R$ 4.000 reais e 28% renda maior que R$ 4.000 reais. Jesus Junior et al. (2010) corroboram com o presente estudo dizendo que os consumidores de carne ovina das regiões Sul e Sudeste são principalmente das classes econômicas A e B 29. MARTINS et al. (2008) também identificaram que 36% dos consumidores no estado e Alagoas possuem renda familiar superior a 10 salários mínimos, em geral possuem nível superior completo (48%) e compram carne ovina por ser saudável (26%) ou com o intuito de variar o cardápio na alimentação da família (19%) 30. Ainda com relação as pessoas que citaram consumir ou ter interesse em consumir carne ovina, 51% preferem comprar carne ovina “Fresca”, 43% preferem comprar “Fresca e/ou Congelada” e apenas 7% preferem comprar “Congelada”. No que diz respeito a preferência de consumo da carne ovina 76% preferem consumir na forma grelhada ou assada na brasa (churrasco), sendo que 51% destes preferem a carne “ao ponto” (GRÁFICO 02). Vários trabalhos sugerem que o consumo de carne ovina está principalmente associado a datas comemorativas. O elevado consumo da carne ovina é observado em festas de fim de ano, churrascos e outras confraternizações 31, 32, 33. No presente trabalho dentre as pessoas que citaram consumir carne ovina, 36% relataram consumir em “Restaurantes”. Apesar da predominância de consumo estar atrelado as datas comemorativas, 32% das pessoas que disseram consumir carne ovina “Em casa” (GRÁFICO 03). Por outro lado, quando verificado o local pretendido de consumo das pessoas que têm interesse em consumir 55% citaram restaurante e apenas 15% em casa (GRÁFICO 04). De acordo com ALMEIDA (2011) a promoção e marketing são ferramentas imprescindíveis para a estratégia de venda de um produto, assim como são cruciais no processo como um todo, porém altamente dependentes do sistema de produção. Faz-se claro aos ovinocultores o fato de que nada vale o marketing da carne ovina se a oferta é irregular e a qualidade duvidosa 34. Na Austrália as pesquisas com relação às características qualitativas da carne ovina são feitas diretamente com os consumidores, chegando ao ponto de orientar o preparo da carne de acordo com a idade do animal, cordeiro, borrego ou adulto. Além de que os consumidores por meio do acesso ao site podem selecionar o corte e o peso do seu cordeiro para determinar o tempo perfeito de preparo 35. YOKOYA et al. (2009) avaliaram possíveis mecanismos estratégicos para garantia da qualidade ao longo do sistema agroindustrial da carne ovina, sendo um deles que as empresas do ramo alimentício levem conteúdo educativo ao consumidor, desmistificando e abordando curiosidades sobre ovinos e propondo receitas práticas ao dia a dia do consumidor 36. Quanto às características da carne ovina as pessoas julgam importante que a carne apresente: 32% preferem sabor, 28% maciez, 24% suculência e apenas 16% das pessoas citaram de nenhuma ou pouca quantidade de gordura (GRÁFICO 05). No Rio Grande do Sul, GONÇALVES et al. (2011), fizeram um teste de aceitação da carne ovina durante a Expointer, Esteio-RS, no estande da Embrapa, verificaram que 92% responderam após provar que comprariam carne e, em uma escala que vai de gostei muitíssimo a desgostei muitíssimo, 48% dos consumidores gostaram muito do produto. Quando solicitados a esses consumidores que identificassem qual característica da carne os fez gostar mais, 45% atribuíram a maciez e 36% ao sabor 37. Analisando as respostas sobre a frequência atual do consumo, apenas 6% relataram consumir carne ovina toda semana. Entretanto quando questionado sobre a frequência com que os mesmos gostariam de consumir esse número se elevou para 20%. (GRÁFICO 06). Por outro lado, quando questionado para as pessoas que gostariam de consumir carne ovina, 30% relataram que gostariam de consumir ao menos uma vez por mês, indicando que ambos grupos possuem potencial mercadológico para o produto (GRÁFICO 07). A baixa frequência do consumo atual poderia ser explicada pelo fato de que 43% dos atuais consumidores apresentam alguma insatisfação com o preço de venda da carne, e de que 39% teriam algum tipo de dificuldade em ter acesso ao produto, uma vez que o mesmo não seria comercializado em rede varejista próximo a sua residência. Sorio et al. (2008) refere que todas as butiques de carne, cujos consumidores são das classes A e B, tinham cortes de carne ovina, demonstrando hábitos de consumo dessas classes sociais. Também evidencia uma característica desse segmento varejista, que é a diversificação de sortimento, que possibilita uma oferta ampla de produtos para atender a uma necessidade específica do consumidor 38, 39. Bánkurti (2013) em seu estudo ressaltou que o mercado em estudo apresenta algumas restrições do varejo, tais como falhas na disposição do produto ao cliente e promoção ineficaz fazendo com que 69% dos consumidores adquirissem o produto diretamente do produtor rural 31. Até pouco tempo existiam poucas indústrias dedicadas ao abate de ovinos no Brasil, sendo que era por meio do abate clandestino que os produtores conseguiam escoar sua produção 32. Silva (2002) mostra que no Brasil apenas 8% dos ovinos são abatidos em estabelecimentos com inspeção sanitária, exceto na região Sul cujo índice chega a 40% 40. SOUZA et al. (2012) afirmaram que a carne clandestina representa um problema para o setor, uma vez que há falta de inspeção sanitária e padronização do produto final 41. FIRETI et al. (2013) concluíram que há possibilidade de expansão ou aumento na frequência de consumo da carne nas cidades de Londrina e Maringá desde que aspectos negativos, tais como disponibilidade e preço, sejam contornados 26. Benevides e Nassu (2012) observaram que o aumento das exigências do consumidor tem se traduzido recentemente em demanda por carne de ovinos de boa qualidade, o que implica carcaça de boa conformação, carne de sabor e odor suaves e pouca cobertura de gordura. Os autores enfatizam ainda a demanda por cortes específicos, associada a nichos de mercado 42. A promoção da carne ovina é feita de forma tímida e incipiente, 82% concordam que a carne seria saudável do ponto de vista nutricional e 73,7% de que seria segura sob o aspecto higiênico e sanitário (GRÁFICO 08). A carne de cordeiro, animal jovem, é uma excelente fonte de proteína, aminoácidos essenciais, baixa concentração de lipídios e de gordura saturada. É caracterizada por ser mais macia e rosada, textura lisa, consistência firme e quantidade de gordura adequada, sendo que esta gordura é rica em graxos monoinsaturados que ajudam a reduzir os níveis de colesterol ruim no sangue, LDL 43.Conclusões
Foi possível observar um grande potencial de mercado para o consumo de carne ovina. No entanto, alguns aspectos negativos devem ser aprimorados. O fator “preço” parece ser o alvo de grande parte desta insatisfação, seguido da dificuldade no acesso ao produto. Desta forma, a cadeia produtiva deverá realizar ajustes no sistema de produção afim de garantir a oferta do produto, bem como oferecer um produto com qualidade e uniformidade. Para atender uma determinada necessidade, o sistema de produção precisa adotar métodos de gestão empresarial. Com isso, será possível criar laços de confiança entre o frigorífico e o ovinocultor. E então na sequência da cadeia produtiva a indústria de processamento de carne poderá focar seus esforços no marketing do produto. A inovação na produção e na comercialização de carnes de ovinos, bem como o empenho na realização de pesquisas de satisfação com os consumidores pode ser uma estratégia afim de conhecer melhor esses clientes. A inexistência de informações fidedignas sobre o consumo de carne ovina contribui significativamente como obstáculo ao investimento e expansão desse segmento pecuário. Os resultados finais destas pesquisas podem demonstrar aos vários elos da cadeia produtiva de carne ovina que é o consumidor quem manda no jogo. Contudo, alcançar os objetivos estratégicos na cadeia da carne permanece como um grande desafio. Não basta apenas produzir uma carne com características de máxima qualidade, faz-se necessário também informar, educar e ensinar o consumidor a apreciar essas características, já que nem todos os consumidores avaliam os fatores de qualidade da mesma maneira. Diferenças notáveis podem ser observadas entre as populações dos distintos países, e dentro destes, entre as regiões e classes sociais. Os determinantes destas preferências dependem dos hábitos de consumo, das tradições culinárias e educação do gosto dos consumidores.Gráficos e Tabelas
