Características sensoriais da carne de bovinos de corte confinados alimentados com torta de girassol

Janaína Rios Santoa¹, Vinícius da Silva Oliveira², Ronaldo Lopes Oliveira³, Everton de Jesus Vasconcelos⁴, Cláudia Loianny Souza Lima⁵, Jaqueline da Silva Trajano⁶, Thiago Vinícius Costa Nascimento⁷

1 - Universidade Federal da Bahia - UFBA
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7 - Universidade Federal da Bahia - UFBA

RESUMO -

O objetivo foi avaliar o efeito da inclusão da torta de girassol nas características sensoriais da carne de bovinos de corte. As análises sensoriais da carne foram realizadas com 75 provadores não treinados, utilizando-se método afetivo em escala hedônica estruturada de nove pontos, onde foram avaliados os atributos: sabor, maciez, aceitação global e preferência. As notas variaram de 1 a 9, desgostei muitíssimo à gostei muitíssimo, respectivamente. Os dados obtidos foram submetidos a análise de regressão, sendo considerado como diferença significativa quando P<0,05. Não houve efeito da inclusão da torta de girassol sobre o sabor, maciez e aceitação global da carne dos novilhos. Houve menor preferência dos consumidores pela carne dos animais alimentados com a torta. A inclusão da torta de girassol em até 27 % da MS a dieta não influenciou nas características sensoriais da carne de novilhos. Apesar de ter havido menor preferência dos consumidores pela carne.

Palavras-chave: alimentação alternativa, coprodutos, nutrição, qualidade

Sensory characteristics of meat from beef cattle fed with sunflower cake

ABSTRACT - The objective was to evaluate the effect of the inclusion of sunflower cake on the sensorial characteristics of beef cattle. Sensory analysis of the meat was performed with 75 untrained tasters using a structured hedonic scale of nine points and the attributes were evaluated: flavor, tenderness, overall acceptance and preference. The grades ranged from 1 to 9, that 1 was I didn't like it very much and 9 was I liked very much. The data were submitted to regression analysis, was considered that had a significant difference when P <0.05. There was no effect of the inclusion of sunflower cake on the taste, tenderness and overall acceptance of steers meat. There was less consumer preference for meat from animals fed on sunflower cake. The inclusion of sunflower cake above 27% of DM diet did not influence the sensorial characteristics of steers' meat. Although there was less consumer preference for meat.

Keywords: alternative feeding, byproducts, nutrition, quality

Introdução

A utilização de coprodutos agroindustriais na alimentação de ruminantes apresenta-se como alternativa para baratear os custos de produção, possibilitando dessa forma aumentar a rentabilidade financeira da atividade pecuária. Entre os coprodutos agroindustriais que apresentam potencial para serem utilizados na alimentação animal, dentre os quais podemos citar os oriundos da produção de biocombustíveis ganharam destaque nos últimos anos. É importante avaliar sua eficiência em ser convertido em ganho de peso, que atendam a demanda do mercado, principalmente em relação qualidade de carne. Com base no exposto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a inclusão da torta de girassol sobre os atributos sensoriais da carne de bovinos de corte confinados.

Revisão Bibliográfica

Dentre os coprodutos agroindustriais com potencial para utilização na alimentação animal, os oriundos da produção de biocombustíveis ganharam destaque nos últimos anos. Pois, o Brasil é um dos maiores produtores de biocombustíveis chegando a 2,96 bilhões de litros em 2012. A adição do biodiesel ao óleo diesel de petróleo tem aumentado gradativamente devido ao Programa Nacional de Produção e Uso do Biodiesel (PNPB), que em 2008 estabeleceu a adição obrigatória de 2% de biodiesel no diesel fóssil, sendo que atualmente é adicionado 7%, e em 2019 a adição será de 10% (ANP, 2016). Entre os coprodutos gerados pela indústria de biocombustíveis, a torta de girassol é resultante da extração do óleo (TEIXEIRA, 1998), tendo potencial para ser utilizada como suplemento proteico em dieta de ruminantes, pois apresenta boa aceitabilidade e possuir um teor proteico entre 28 e 45%. Quando se opta pela utilização de coproduto na alimentação de ruminantes é importante avaliar sua eficiência em ser convertido em ganho de peso, que atendam a demanda do mercado, principalmente em relação qualidade de carne. Sendo assim, é importante avaliar as características sensoriais da carne de animais alimentados com coprodutos agroindustriais, para saber a aceitação do mercado consumidor quanto ao produto gerado.

Materiais e Métodos

O experimento foi realizado na Fazenda Experimental de São Gonçalo dos Campos, pertencente à Escola de Medicina Veterinária e Zootecnia da UFBA. Utilizou-se 32 novilhos zebuínos, não castrados, identificados com brincos plásticos, vacinados contra clostridioses e vermifugados com Ivermectina (Ranger LA 3,5% ®). Os animais foram alojados em baias individuais de 2 x 4 m, com piso de concreto, parcialmente cobertas e providas de comedouros e bebedouros. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com oito repetições e quatro tratamentos constituídos de 0, 9, 18 e 27% de inclusão de torta de girassol na matéria seca total das dietas. Os ingredientes utilizados foram: milho moído, farelo de soja, feno de Tifton 85 picado e a torta de girassol, em quatro níveis de inclusão. A relação volumoso:concentrado utilizada foi de 40:60, respectivamente, sendo a ração fornecida duas vezes ao dia, de modo a garantir 10% de sobra. As dietas foram formuladas para serem isoenergéticas e isonitogenadas e calculadas de acordo com as exigências preconizadas pelo NRC (1996) para animais em terminação com ganhos de peso estimados em 1,2 kg/dia (Tabela 1).

Tabela 1. Avaliação da composição químico-bromatológica dos ingredientes utilizados nas dietas experimentais.

	Níveis de inclusão da Torta de Girassol (%MS)
	0	9	18	27
Ingredientes (%)
Feno de Tifton 85	40,0	40,0	40,0	40,0
Milho Moído	46,0	40,8	35,7	30,5
Farelo de Soja	11,5	7,67	3,83	0,00
Torta de Girassol	0,00	9,00	18,0	27,0
Ureia + Sulfato de amônia¹	1,00	1,00	1,00	1,00
Mistura mineral²	1,50	1,50	1,50	1,50
Composição Químico-Bromatológica (g/kg)
Matéria Seca	882	882	882	881
Matéria Mineral	37,2	39,5	41,7	44,0
Proteína Bruta	161	159	157	156
Extrato Etéreo	31,1	42,4	53,6	64,9
Fibra em Detergente Neutro cp³	351	370	389	408
Fibra em Detergente Ácido	178	195	212	229
NIDIN⁴ (g/kg PB)	297	300	303	306
NIDA⁵ (g/kg PB)	15,1	17,3	19,6	21,8
Carboidratos Não Fibrosos	423	392	361	331
Hemicelulose	174	176	178	180
Celulose	153	164	175	186
Lignina	24,8	30,7	36,6	42,5

¹Níveis de garantia (por kg em elementos ativos): cálcio (máx) 220,00g; (mín) 209,00g fósforo 163,00g; enxofre 12,00g; magnésio 12,50g; cobre 3.500,00mg; cobalto 310,00mg; ferro 1.960,00mg; iodo 280,00mg; manganês 3.640,00mg; selênio, 32,00mg; zinco 9.000,00mg; flúor máximo 1.630,00mg; ²Mistura de uréia e sulfato de amônio na proporção de 9:1;³Fibra em detergente neutro isenta de cinzas e proteínas; ⁴Nitrogênio Indigestível em Detergente Ácido; ⁵Nitrogênio Indigestível em Detergente Neutro; Os animais foram abatidos ao final do experimento, após jejum de sólidos de 16 h, sendo o abate realizado em abatedouro comercial seguindo as diretrizes do Serviço de Inspeção Federal (SIF), de abate humanitário segundo normativa do MAPA (Normativa nº03/00, MAPA BRASIL, 2000). Após o abate foi realizado um corte transversal na meia carcaça esquerda, na altura da 12 e 13 costelas, onde foram retiradas amostras do músculo, Longissimus lumborum. As características sensoriais da carne foram avaliadas segundo metodologia descrita por Moraes (1993), utilizando-se método afetivo em escala hedônica estruturada de nove pontos, e um painel composto por 75 provadores não treinados. Foi fornecida uma amostra por tratamento para cada provador em recipientes plásticos codificados com 3 dígitos, com tampas e servidas em pratos descartáveis, acompanhadas de água e biscoitos do tipo cream cracker. Os testes foram realizados entre 9 e 11 horas da manhã em cabines individuais, através da ficha para análise sensorial utilizando a escala estruturada de nove pontos. Avaliaram-se os seguintes atributos: sabor, maciez, aceitação global e preferência. As notas variaram de 1 a 9, sendo 1 - desgostei muitíssimo; 2 - desgostei muito; 3 - desgostei moderadamente; 4 - desgostei ligeiramente; 5 - indiferente; 6 - gostei ligeiramente; 7 - gostei moderadamente; 8 - gostei muito e 9 - gostei muitíssimo. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância pelo comando PROC GLM do pacote estatístico do SAS (SAS University Edition) e as médias foram submetidas a análise de regressão através do comando PROC REG do pacote estatístico do SAS (SAS University Edition), sendo considerado como diferença significativa ao nível de 5% de significância.

Resultados e Discussão

O teor de umidade da carne não foi influenciado (P>0,05) pela inclusão da torta de girassol. Os teores de proteína bruta (PB) e colesterol apresentaram comportamento quadrático (P=0,02 e P=0,04; respetivamente). Estima-se que com 17% de inclusão da torta de girassol, os teores de proteína e colesterol na carne atingiram o máximo valor (25,6% e 69,9 mg/100g, respectivamente). Houve aumento linear (P=0,0002) no teor de lipídios totais, com a inclusão da torta de girassol. Os teores de cinzas reduziram linearmente (P=0,0045) com a inclusão da torta de girassol (Tabela 2). Não houve efeito da inclusão da torta de girassol sobre o sabor, maciez e aceitação global da carne dos novilhos (Tabela 2). Os resultados corroboram com a pesquisa feita por Lima (2011), onde o trabalho feito com níveis distintos de substituição de farelo de soja pela torta de girassol em 0%, 20%, 40% e 60%, onde concluiu-se que até 60% não ocorreram alterações no consumo e nem em parâmetros ruminais na alimentação de bovinos a pasto.

A inclusão de torta de girassol na dieta dos bovinos afetou a preferência dos consumidores (Figura 1), sendo que o tratamento com 0% de inclusão teve a maior preferência (44%), seguido dos tratamentos com 9, 18 e 27%, com preferência de 22, 20 e 14%, respectivamente. As notas dadas a maciez, sabor e aceitação global estarem próximas ao gostei ligeiramente (6) da escala hedônica, corroboram com os resultados obtidos das características físicas da carne. Pois, a inclusão da torta manteve a suculência e maciez (FC e CRA) dentro dos níveis considerados desejáveis para a carne bovina, como já discutido anteriormente. A figura 1 destaca que a preferência dos consumidores é pelo tratamento sem inclusão da torta.

Conclusões

A inclusão da torta de girassol em até 27 % da MS a dieta não influenciou nas características sensoriais da carne de novilhos. Apesar de ter havido menor preferência dos consumidores pela carne dos animais alimentados com a torta de girassol.

Gráficos e Tabelas

Referências

AGÊNCIA NACIONAL DE PETRÓLEO, GÁS NATURAL E BIOCOMBUSTÍVEIS. ANP. 2016 Dados Estatísticos. Disponível em: http://www.anp.gov.br. Acesso em: 10/01/2017. LIMA, H. L. Parâmetros nutricionais em novilhos suplementados com torta de girassol em pastejo de brachiaria brizantha cv. Marandu. 2011. 76 f. Dissertação ( Mestrado em Zootecnia)-Faculdade de Ciências Agrárias/Universidade Federal da Grande Dourados, Dourados, 2011. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA. Instrução Normativa SDA-4, de 31/03/2000. Disponível em Defesa Agropecuária Estado de São Paulo <http://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/instrucao-normativa-sda-4-de-31-03-2000,662.html>. Acesso em 19/03/2017. MORAES, M.A.C. Métodos para a avaliação sensorial dos alimentos. 8 ed. Campinas: UNICAMP, 1993. 93p. NATIONAL RESEARCH COUNCIL NRC. Nutrient of requirements of beef cattle. 6. ed. Washington, D.C.: National Academic Press, 1996. 242p. Statistical Analysis System SAS – University Edition. Disponível em: http://www.sas.com/pt_br/software/university-edition.html. Acessado em: 02 de janeiro de 2017. OLIVEIRA, R. L., PALMIERI, A. D., CARVALHO, S. T., LEÃO, A. G., ABREU, C. L., RIBEIRO, C. V. D. M., PEREIRA, E. S., CARVALHO, G. G. P., BEZERRA, L. R. Commercial cuts and chemical and sensory attributes of meat from crossbred Boer goats fed sunflower cake‐based diets. Animal Science Journal, v.86, n.5, p. 557-562, 2015. TEIXEIRA, A.S. Alimentos e alimentação dos animais. Lavras. UFLA ‐ FAEPE, 1998. 402p.