Caracterização Físico-Química de Leite Cru Refrigerado Destinado a um Laticínio na Região do Vale do São Lourenço-MT
Agnaldo Borge de Souza1, Guilherme Luiz Ferreira2, Rachel de Souza Lima Pulcherio3, Jorge Luiz da Silva4, Isabella Ribeiro Figueiredo Vieira5, Roberta Martin Gomes da Silva Borges6, Suelem Larissa dos Santos Faustino7
1 - Instituto Federal de Edução Ciências e Tecnologia Campus São Vicente da Serra
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RESUMO -
Objetivou-se avaliar a qualidade físico-química de leite cru refrigerado dos pontos de coleta de uma Cooperativa no Vale do São Lourenço, Mato Grosso. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: acidez titulável em graus Dornic, teste do alizarol, determinação do índice crioscópico, do teor de gordura, do extrato seco desengordurado e da densidade do leite. 70% das amostras atenderam às recomendações da legislação, mas Brilhante e Baixada Cuiabana apresentaram alterações no índice crioscópico, indicando fraude por adição de água. A amostra de Rondonópolis apresentou acidez elevada e instabilidade ao teste do alizarol, que pode ser indício de adição de substâncias alcalinizantes, a fim de se reduzir a acidez causada pela contaminação do leite. O leite recebido pela cooperativa atende em sua maioria a legislação, porém houve descarte de 30%, acarretando prejuízo para os produtores da região e evidenciando a necessidade de programas de assistência aos produtores.
Palavras-chave: acidez titulável, alizarol, crioscopia, densidade do leite, fraude no leite
Physico-chemical Characterization of Refrigerated Raw Milk Destined for a Dairy in the Region of the São Lourenço Valley-MT
ABSTRACT - This paper aimed at evaluating the physico-chemical quality of refrigerated raw milk from collection points of a Cooperative in the São Lourenço Valley, Mato Grosso. The physico-chemical parameters evaluated were: titratable acidity in Dornic degrees, alizarol test, freezing point determination, fat content, fat-free dry extract and density of milk. 70% of the samples met the law requirements, but Brilhante and Baixada Cuiabana presented alteration in the cryoscopic index, suggesting fraud by addition of water. The Rondonópolis sample presented high acidity and instability at the alizarol test, what may be an indication of addition of alkalizing substances in order to reduce the acidity caused by milk contamination. The milk received by Comajul in most cases meets the law requirements, but there was a 30% discard, causing losses to the local producers, what points to the need to create assistance programs to producers.Keywords: titrable acidity, alizarol, freezing point, degreased dried extract, milk density
Introdução
A atividade leiteira, independentemente do seu grau de tecnologia e especialização, deve ter como objetivo a produção de um alimento seguro e com qualidade. Por ser altamente nutritivo, o leite é um dos alimentos mais populares e de fácil obtenção para todas as classes sociais, no entanto, apresenta um alto percentual de alterações físico-químicas (Silva et al., 2008), sendo um dos alimentos mais frequentemente envolvidos em surtos alimentares e fraudes (Moore et al., 2012). Além de lesar o produtor e principalmente o consumidor economicamente, por ser oferecido um produto de qualidade inferior à declarada, o leite contaminado também pode causar danos irreversíveis à saúde humana, dependendo do composto químico utilizado na adulteração do mesmo (Tronco, 2008). A Cooperativa Mista Agropecuária de Juscimeira (Comajul) é uma empresa de processamento de leite e derivados, que atende a cerca de 3.500 produtores, do município de Jaciara até a região do Pedra 90 em Cuiabá, beneficiando, por dia, aproximadamente, 150 mil litros de leite, que são distribuídos por todo o Estado de Mato Grosso. Deste modo, o trabalho de controle de qualidade do leite recebido torna-se de suma importância para garantir a segurança e a inocuidade do produto comercializado. Assim, este trabalho objetivou avaliar as características físico-químicas de leite cru refrigerado de diferentes pontos de coleta do laticínio Comajul, no Vale do São Lourenço, e compará-las com a legislação vigente (Brasil, 2011).Revisão Bibliográfica
O leite fresco apresenta propriedades físico-químicas bem definidas, que auxiliam inclusive na verificação da qualidade do produto e na ocorrência de adulterações, dentre elas a acidez, o pH, a densidade e o índice crioscópico (Silva, 1997). O leite é definido como uma secreção de pH neutro, variando entre 6,5 a 6,7. A acidez natural varia entre 13 e 18ºD, a elevação da mesma é determinada pela hidrólise da lactose por enzimas microbianas, com formação de ácido lático, indicando contaminação microbiana com o seu aumento (Freire et al., 2006; Silveira e Bertagnolli, 2014),. Já a densidade consiste Na soma das densidades do estrato seco desengordurado, gordura e água (Freire et al., 2006). No Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, o leite apresenta densidade variando entre 1,028 a 1,033 g/mL, medida a 15ºC (Brasil, 2011). A densidade diminui com a adição de água, mas pode aumentar com o uso de substâncias reconstituintes como sal, açúcar e farinha (Tronco, 2008). A crioscopia do leite corresponde ao ponto de congelamento do leite em relação ao da água, gerando um valor aproximado de -0,531ºC (-0,550ºH) para o ponto crioscópico. Quando se adiciona água ao leite, o ponto de congelamento aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0 °C) (Souza et al, 2010). A adição de água ao leite é fraude, alterando a qualidade e aceitação do leite e derivados pelo consumidor (Sá, 2004). Várias circunstâncias alteram a composição química do leite, podendo ser: referentes ao animal como raça, idade, estágio de lactação, alimentação, sanidade, infecção do úbere ou referentes ao ambiente como temperatura e insolação (Vicente Neto, 2009), além de doenças como a mastite (Silva e Veloso, 2011) e as fraudes (Tronco, 2008). A legislação atual afirma que o leite cru refrigerado deve ter no mínimo 3% de gordura (Brasil, 2011) e pesquisas indicam que 60% das variações na composição do leite são influenciadas por fatores genéticos (Silva e Veloso, 2011). Além da influência genética, o leite que é removido primeiro durante a ordenha, contém muito menos gordura (teor até 2% mais baixo) que o leite removido no final da ordenha (até 7-9% mais alto). A gordura varia inversamente com os intervalos, sendo vantajoso praticar duas ou mais ordenhas (Silva e Veloso, 2011).Materiais e Métodos
A Comajul Laticínios trabalha no sistema de cooperativa, atendendo a um total de 3.500 produtores, sendo a maioria classificados como agricultura familiar, com uma pequena produção de leite. A cooperativa possui dez pontos de coleta (PC) do leite produzido por essas 3.500 propriedades, sendo eles Jaciara (PC 01), Rondonópolis (PC 02), Campo Verde (PC 03), Vinte Sete (PC 04), São Lourenço de Fátima (PC 05), Grota Vermelha (PC 06), Brilhante (PC 07), Juscimeira (PC 08), Corguinho (PC 09) e Baixada Cuiabana (PC 10), os quais estão localizados numa distância máxima de aproximadamente 120 km da indústria. Durante os meses de julho, agosto e setembro de 2014, foi coletada uma amostra de leite proveniente de cada um dos pontos de coleta, totalizando dez amostras (PC 01 – PC 10). As amostras de leite de cada caminhão foram acondicionadas em potes esterilizados, devidamente identificados, numerados por data e, em seguida, os potes foram lacrados e submetidos ao resfriamento (4ºC), sendo imediatamente conduzidos para as análises físico-químicas. Os parâmetros físico-químicos avaliados foram: teor de acidez titulável em graus Dornic, teste do alizarol e determinação do índice crioscópico segundo metodologia convencional recomendada pelo Instituto Adolfo Lutz (Brasil, 2005). Também foram realizadas a determinação do teor de gordura, o extrato seco desengordurado e a densidade do leite que foram determinados por método rápido utilizando o aparelho Ekomilk®, conforme recomendações do fabricante.Resultados e Discussão
Os resultados obtidos das análises físico-químicas das amostras de leite dos pontos de coleta da Comajul estão expressos na tabela 1. Nas avaliações físico-químicas, 70% das amostras atenderam às recomendações preconizadas na legislação vigente, no entanto, alguns dos valores encontrados não atenderam aos padrões físico-químicos, segundo a Instrução Normativa nº 62 (Brasil, 2011), sendo estas as amostras coletadas dos caminhões que percorrem as rotas de Rondonópolis, Brilhante e Baixada Cuiabana. Com relação ao teor de gordura, densidade e extrato seco desengordurado, verificou-se que todas as amostras atenderam aos padrões previstos em lei. A amostra obtida da rota de Rondonópolis apresentou teor de acidez elevado e instabilidade ao teste do alizarol, que pode ser indício de adição de substâncias alcalinizantes, a fim de se reduzir uma elevada acidez causada pela contaminação do leite (Santiago et al., 2011). Silveira e Bertagnolli (2014), analisando leite cru comercializado em feiras, identificaram um alto índice de amostras ácidas e afirmaram que este parâmetro é um indicativo indireto da carga bacteriana encontrada no leite, sugerindo ainda que o leite tenha sido obtido em condições higiênico-sanitárias inadequadas e conservado sob refrigeração deficiente. O índice crioscópico do leite é um recurso utilizado para realizar a inspeção do leite quanto às fraudes por adição de água, já que a técnica é precisa e os valores apresentam pouca variabilidade (Silveira e Bertagnolli, 2014). Quando se adiciona água ao leite, o ponto de congelamento aumenta em direção ao ponto de congelamento da água (0 °C) (Souza et al, 2010), como o ocorrido nas rotas de Brilhante e Baixada CuiabanaConclusões
Conclui-se que o leite recepcionado no laticínio da região do Vale do São Lourenço (Comajul), atende em sua maioria a legislação vigente. No entanto, 30% desse leite foi descartado, acarretando prejuízo para os produtores da região. Dessa forma, os índices crioscópicos e o grau de acidez evidenciam a necessidade de programas de assistência aos produtores para que sejam orientados e acompanhados desde o processo da ordenha, até o armazenamento e entrega do leite para beneficiamento. Os resultados aqui obtidos foram repassados para o controle de qualidade e para o departamento técnico da empresa para reajustes e adequações.Gráficos e Tabelas
