Caracterização físico-química de ovos de emus (Dromaius novaehollandiae)
Yuri Rodrigues Moreira1, Juan Carlos Palomino Quintero2, Karoll Andrea Alfonso Torres-Cordido3, Ligia Fatima Lima Calixto4, Samuel Sousa Rocha5, Adriana Jardim de Almeida6
1 - Universidade Estadual do Norte Fluminense
2 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
3 - Universidade Estadual do Norte Fluminense
4 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
5 - Universidade Estadual do Norte Fluminense
6 - Universidade Estadual do Norte Fluminense
2 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
3 - Universidade Estadual do Norte Fluminense
4 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
5 - Universidade Estadual do Norte Fluminense
6 - Universidade Estadual do Norte Fluminense
RESUMO -
A oferta de ovos de ratitas vem se apresentando promissora para consumo in natura, industrial e nutracêutico. A qualidade do ovo varia com o genótipo, idade, período reprodutivo, nutrição e sanidade dos reprodutores. Estas características se correlacionam, e anormalidades destas variáveis podem alterar a função biológica do ovo. Assim, foi realizado uma análise descritiva das estruturas físicas e químicas dos ovos de emus. Foram coletados e analisados 77 ovos, procedentes de um grupo de reprodutores formado por três fêmeas e dois machos com quatro anos de idade. Como resultados, observou-se uma produção superior a 20 ovos/ave, o peso (633,07g) similar ao reportado em outros estudos, e o valor de unidades Haugh (83,14) foi classificado excelente. As gemas de ovos frescos de emu foram altamente frágeis e com coloração pálida em comparação às de ovos de galinha, o que poderia impactar negativamente a comercialização in natura para consumo, e o desempenho da incubação de ovos férteis.
Palavras-chave: ratitas, unidade Haugh, índice de gema, espessura da casca.
Physicochemical characterization of emu eggs (Dromaius novaehollandiae)
ABSTRACT - The supply of ratite eggs has been shown to be promising, in nature, industrial and nutraceutical consumption. The quality of the egg varies with the genotype, age, reproductive period, nutrition and sanity of the breeders. These characteristics correlate, and abnormalities of these variables may alter the biological function of the egg. Thus, a descriptive analysis of the physical and chemical structures of the emu’s eggs was carried out. Seventy-seven eggs were collected and analyzed from a group of three female and two males of four years old. As results, a production of more than 20 eggs / bird, the weight (633.07g) similar to that reported in other studies was observed, and the value of Haugh units (83,14) was classified as excellent. Emu fresh egg yolks were highly fragile and pale in color compared to chicken eggs, which could negatively impact in nature commercialization for consumption, and the performance of incubation of fertile eggs.Keywords: ratite, Haugh unit, yolk index, shell thickness
Introdução
Além da importância para a reprodução, a oferta de ovos de ratitas vem se apresentando promissora, na utilização para o consumo in natura, industrial e em produtos nutracêuticos (CERVI, 2014). As características físicas e funcionais dos ovos de ratitas assim como em outras espécies aviárias, variam com o genótipo, idade da fêmea, período da estação reprodutiva, condições e tempo de estocagem, nutrientes contidos nos ovos, condição nutricional e sanitária dos reprodutores. Essas características se correlacionam, interferindo no índice de perda de peso do ovo, morte embrionária e, portanto, na eclodibilidade (SAHAN et al. 2003). Qualquer anormalidade na interação destas variáveis pode alterar a função biológica do ovo, por exemplo, as trocas gasosas são influenciadas pelo peso do ovo, espessura e porosidade da casca (HASSAN et al., 2005), assim como a perda de massa durante a incubação pode ser correlacionada positivamente com a porosidade da casca (GAMBA et al., 2012) e negativamente com o período de incubação (PEEBLES & MCDANIEL, 2004), comprometendo o desenvolvimento embrionário e a qualidade do neonato. A informação científica disponível sobre qualidade físico-química dos ovos de ratitas ainda é muito escassa, comparado com ovos de outras espécies (GAMBA et al., 2012). Nesse contexto, idealizou-se avaliar e caracterizar as estruturas físicas e químicas que compõem os ovos de emus ao longo da sua fase produtiva.Revisão Bibliográfica
O emu (Dromaius novaehollandiae) é uma ave corredora de origem australiana que, quando adulta mede 1,75 m de altura e pesa entre 35 e 65 kg. Produzem sazonalmente durante o inverno, finalizando na primavera, ovos com casca esverdeada escura e peso variando entre 500 e 700 g. As fêmeas em cativeiro colocam um ovo a cada três ou quatro dias, chegando a produzir mais de 20 ovos na estação, atinge a maturidade sexual entre 18 meses e três anos de idade. Possuem uma vida produtiva de pelo menos 20 anos. (HERMES, 1996). Para todo produto comercializado há necessidade de se estabelecer parâmetros de qualidade. Para os ovos a qualidade interna é avaliada por meios físicos, químicos e biológicos. Vários são os fatores que podem afetar esses parâmetros, como: Linhagem, idade, alimentação, temperatura, umidade relativa e duração do armazenamento, doenças e até mesmo a manipulação e a coleta automática de ovos (BERARDINELLI et al., 2003). Os produtores relacionam qualidade principalmente com o peso do ovo, espessura da casca e mínimos defeitos (como sujidades externas, cascas rachadas ou trincadas e manchas de sangue). Já os consumidores relacionam qualidade principalmente com características de frescor, e sensoriais como a cor da gema e casca apesar de, segundo (ROSSI & POMPEI, 1995), este julgamento é empírico. Entretanto para a indústria, a qualidade está baseada na facilidade de retirar a casca e na facilidade de separação da gema e clara, além das propriedades funcionais e cor da gema, principalmente para confeitarias, padarias e indústrias de alimentos. A clara ou albúmen deve ser límpida, transparente, consistente, densa e alta, com pequena porção mais fluida. Estes aspectos caracterizam muito bem os ovos de galinha frescos. Com o decorrer do tempo, vai ocorrendo contínua decomposição da clara densa, aumentando a porção fluida e a clara vai perdendo altura, se espalhando com facilidade e alterando, inclusive, o seu grau de acidez (MACARI, 2013). Uma medida de qualidade interna que e muito utilizada para avaliar a qualidade de ovos de mesa por sua fácil aplicação e a correlação com a aparência do ovo é a unidade Haugh (EISEN et al., 1962). Desta forma, um valor alto para unidades Haugh está associado com um ovo de boa qualidade e tempo de armazenamento, assim como altas temperaturas promovem redução nessa unidade (BERARDINELLI, 2003).Materiais e Métodos
O estudo foi realizado no Criatório Científico de Emas e Emus da Universidade Estadual do Norte Fluminense (UENF). Os ovos foram obtidos diariamente de um grupo de emus composto de três fêmeas e dois machos com quatro anos de idade, e que se encontravam no seu segundo ano produtivo. As aves foram alojadas em um piquete de 638,43 m², com área coberta, contendo comedouro e bebedouro, alimentadas com rações à base de milho, farelo de soja e farelo de trigo, formuladas de acordo com as exigências nutricionais para emus (SCHEIDELER & SHELL, 1997). Os ovos foram coletados diariamente entre maio e outubro de 2016. No mesmo dia da coleta foram conduzidos ao laboratório de Zootecnia LZO do CCTA da UENF, onde foram aferidos largura, comprimento, peso médio e massa de ovos em um total de 77 ovos. Além dessas medidas também foram calculados os valores da unidade Haugh, determinada pela equação: UH = 100log (H + 7,57 – 1,7W0,37), onde H = altura do albúmen denso (mm) e W = peso do ovo (g); índice de gema (razão entre a altura e o diâmetro da gema); porcentagem de componentes do ovo (casca, albúmen e gema). A análise das características químicas considerou a pigmentação da gema avaliada por meio do leque colorimétrico da Roche, além do pH da gema e albúmen, com auxílio de um medidor de pH digital. Em virtude dos emus serem criados em famílias, foi registrada a taxa de fertilidade por meio da visualização do blastoderma nas gemas. As variáveis físicas relacionadas com a casca foram avaliadas após lavagem e secagem destas estruturas por 24 horas à temperatura ambiente, para registro dos dados de peso (g) e espessura (mm). Os valores de espessura da casca com suas membranas foram obtidos a partir da realização de leituras em dois fragmentos da zona equatorial da casca, obtendo-se a média destes dois pontos. Foram calculados a média e desvio padrão de cada variável.Resultados e Discussão
Os resultados de produção e característica físico-química dos ovos dos emus, são apresentados na Tabela 1. Assim como reportado por Hermes (1996) a produção ocorreu entre os meses de maio e outubro, sendo, no entanto, superior a 20 ovos por ave, conforme observado, por este mesmo autor. A largura e comprimento dos ovos foram menores aos reportados por Sales (2007) (90-102 mm e 130- 250 mm, respectivamente). O peso dos ovos se manteve entre 500 e 700 g assim como o observado por Sales (2007). O valor de UH foi considerado excelente de acordo com a classificação de ovos de galinha (USDA, 2006). O índice de gema (IG) revelou um resultado curioso, pois em ovos frescos de galinha índices abaixo de 0,25 indicam alta fragilidade dessa estrutura (ORDONÉZ, 2005). Efetivamente, com base nos ovos de galinhas e na facilidade de rompimento da membrana vitelina no momento da manipulação para análise dos ovos, o IG dos ovos de emus analisados foi considerado extremamente baixo. A porcentagem de gema foi menor que a registrada por Sales (2007) em ovos de emus (41 a 53 %) e a porcentagem de albúmem estava dentro do limite superior (29 a 47%). Todavia, a porcentagem de gema de ovo de emu foi 14 % maior que a proporção de gema nos ovos de galinha (26,10 %), e a porcentagem de albúmen de ovo de emu foi 17 % menor que a proporção de albúmen nos ovos de galinha (64,83 %) (ROCHA et al., 2009). Essa alta proporção de gema em relação ao peso do ovo, possivelmente seja um dos fatores que implicam na alta fragilidade de rompimento dessa estrutura conforme observado neste estudo. Quanto aos atributos químicos, a pigmentação da gema revelou coloração extremamente pálida em comparação aos ovos comerciais e caipira, que de acordo com Santos (2011) oscilam entre 3,72 e 10,19, respectivamente. Porém, foram semelhantes com a coloração observada por Takeuchi & Nagashima (2011) em gemas cozidas de ovos de emus. O motivo desta baixa intensidade de pigmentação das gemas não foi elucidado neste estudo, e considerando que a dieta fornecida para as aves continha milho (54,08%) e que elas tiveram livre acesso ao pasto, esperavam-se gemas mais pigmentadas. Uma tentativa de explicação poderia ser relacionada ao tamanho da gema, porém esse assunto não foi discutido ainda na literatura cientifica. O pH da gema e do albúmen foi mais básico que o reportado em ovos frescos de galinha, de 6 e 7,8 respectivamente (Ordonéz,2005). A presença de blastoderma em 90,09% das gemas dos ovos, determinou a taxa de fertilidade. As variáveis relacionadas à casca tais como a espessura revelaram valores entre os observados por Sales (2007). A porcentagem da casca com relação ao peso do ovo foi menor que a registrada por Sales (2007) em ovos de emus, (13 a 18 %), e maior que em ovos de galinha (9,06%) conforme reportado por Rocha et al. (2009).Conclusões
A caracterização físico química dos ovos de emus revelou algumas semelhanças com ovos de outras ratitas. Curiosamente as gemas são extremamente pálidas e facilmente rompidas durante a manipulação dos ovos frescos dessa espécie, impactando negativamente a comercialização in natura para consumo.Gráficos e Tabelas
