Carne mecanicamente separada (CMS), rendimento corporal e características morfométricas da piranha vermelha

Mechanically separated meat (MSM), body yield and morphometric characteristics of the red piranha

ABSTRACT - This research aimed to evaluate the amount of mechanically separated meat (MSM), body yield and morphometric characteristics of the red piranha. It was used 50 fish, distributed in a completely randomized design, consisting of five treatments (different weight classes) and 10 repetitions (fish). The treatments consisted by animals presenting the weight classes: 200 to 299g, 300g to 399, 400 to 499g, 500 to 599g and 600 to 699g. The mechanically separated meat was extracted in a bone separator mechanical from the carcasses resulting from the filleting process, morphometric relationships of head length / standard length (HL/SL), head length / head height (HL/HH), standard length / total length (SL/TL), body width / body length (BW/BL), body width / head height (BW/HH), head height / body length (HH/BL) and the yield of cuts: clean body (CL), fillet (FL), head (HA), fish fins (FF) and carcass (CC). The parameters HL/SL, HL/HH, SL/TL, BW/BL, BW/HH and HH/BL presented averages of 0.34, 0.96, 0.85, 0.83, 1.56 and 0.54, respectively, with no significant differences (p>0.05); body yield presented averages of CL = 65.32%, FL = 47.22%, HA = 25.73% FF = 4.64% and CC = 17.36% with no differences (p>0.05) between the weight classes. The results of the MSM did not show any effect (p<0.05) for the percentage yield values ranging from 64.04 to 66.32%; however, for the results in weight (g) showed effect (p>0.05) with greater weight in fish between 500-699g. Concluding, the piranhas with average weight ranging from 200 to 699g have similarities morphometric and body yield. However, the MSM presents a higher weight in the classes from 500 to 699g.

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Introdução

As características físicas do Pantanal Sul Matogrossense associadas à ocorrência das inundações anuais propiciam uma grande produção natural de peixes, que são utilizados pela pesca profissional e esportiva, atividade realizada por centenas de pessoas. A  comercialização dos peixes é praticada  de forma inteira, resfriada ou congelada, sem  nenhum processamento que possibilite agregar mais valor aos produtos (Lara et al., 2008). Dentre os peixes do Pantanal, a piranha vermelha, Pygocentrus nattereri é um peixe piscívoro com amplo espectro alimentar, sua dieta é composta principalmente por peixes, mas também artrópodes, moluscos e outros invertebrados (Bevilaqua, 2009). A elevada oferta de estoques naturais, distribuição geográfica e musculatura viabilizam a utilização na alimentação humana (Barros et al., 2010). Segundo Catella et al. (2014) esse peixe é capturado em grandes quantidades, sendo que em 2013 foram pescadas 24.820,2 kg, representando 7,69% do total capturado no Pantanal de Mato Grosso do Sul, mesmo com a baixa comercialização, em razão da espécie apresentar pouca atratividade e baixo valor comercial. Na alimentação humana é de suma importância o pescado, principalmente em regiões como o Pantanal, onde grande parte da população ribeirinha necessita da pesca para a subsistência familiar (Marques & Moraes, 2010). A possibilidade do aproveitamento de peixes como alimento pode estimular sua exploração e a avaliação do rendimento das partes comestíveis tem se tornado um dos principais critérios para a escolha comercial de espécies (Maciel et al., 2014). O conhecimento das características morfométricas são parâmetros fundamentais para o beneficiamento do pescado, pois indica indiretamente o rendimento de filé e o percentual de subprodutos para diferentes aproveitamentos (Reidel et al., 2004).  Maghellya et al. (2014) relataram que a determinação do formato do corpo, relações morfométricas e rendimento corporal são indispensáveis para a caracterização das espécies e avaliação do seu potencial produtivo. Em função da piranha apresentar uma relativa abundância, principalmente nas pescarias do Pantanal, torna-se necessário estudar essa espécie com o propósito de utilizá-la comercialmente, agregando valor para os pescadores e subsidiando seu aproveitamento tecnológico. Desta forma, o presente estudo objetivou avaliar a quantidade de carne mecanicamente separada, o rendimento corporal e as características morfométricas da piranha vermelha pescadas no pantanal de Mato Grosso do Sul.

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Revisão Bibliográfica

 1. Rio Taquari  O Rio Taquari, é um dos principais formadores do pantanal percorrendo 801 km de grande extensão, nas áreas altas entre a Serra da Saudade e a Serra de Maracaju, encontra suas nascentes, fazendo parte do estado de Mato Grosso. O rio percorre no estado de Mato Grosso 34 km e em Mato Grosso do Sul 134 km até desaguar na Bacia do rio Paraguai (GALDINO et al., 2006). No município de Coxim em Mato Grosso do Sul, o rio Taquari recebe as águas do seu principal afluente, o rio Coxim, e logo entra no Pantanal, seguindo uma direção Leste Oeste. Ainda, a bacia do rio Taquari pode ser dividida em três partes, conforme diferentes características, sendo: a primeira parte é chamada de Alto Taquari e tem cor laranja que é causado pela erosão das suas margens e área de 28.000km²; o segundo trecho é denominado Médio Taquari e apresenta um leito de sedimentação bem definida, onde grande parte dos sedimentos fica depositada; a terceira porção é nomeada de Baixo Taquari e o rio perde seu poder de erosão e de transporte de sedimento passando a aumentar sua área de enchimento caracterizando assim o Pantanal (GALDINO et al., 2006). O rio Taquari apresenta uma grande diversidade de espécies de peixes proporcionando uma elevada pesca profissional e esportiva, sendo que no ano de 2014 de acordo com o Sistema de Controle de Pesca de Mato Grosso do Sul foram capturadas um total de 12,147 kg de peixes (CATELLA et al., 2014). 2. Piranha A piranha é um peixe de escamas, de água doce e ocorre em várias regiões do Brasil, sendo suas principais espécies pertencentes aos gêneros Serrasalmus, Pygocentrus e Pigopristis. Possui corpo chato, apresenta movimentos rápidos e na maioria das vezes vive em grupo. O tamanho varia entre 18 e 45 cm, os dentes são pequenos, porém possuem mandíbulas adaptadas e de alto poder de corte, que funcionam como navalhas.  Seu comportamento é agressivo e pode ser considerado como excessivo devido a ser um grande predador, sua dieta consiste principalmente de pequenos peixes e pássaros que caem dentro da água. O nome piranha e derivado do tupi-guarani originado da composição das palavras ‘pira’ significa peixe, e ‘ranha’ significa dente (FERREIRA, 2010). O Brasil possui inúmeras espécies nativas de peixes com grande potencial para a produção alimentícia, porém, a grande maioria delas ainda necessita de uma série de estudos específicos, para que possa ser possível aprimorar a criação e serem fontes tecnológicas alternativas que visem melhorar o aproveitamento desses peixes (MACIEL et al., 2014). A carne da piranha é boa, apesar de espinhosa, sendo muito utilizada como caldo ou sopa e, em razão de ser um peixe comum na região do rio Taquari, representa cerca de 6,3% do total da pesca artesanal. Todavia, tem baixo valor comercial, mas, dispõe de um bom valor nutricional, o que viabiliza a sua utilização como matéria prima.   3. Morfometria e rendimento corporal Com o crescente aumento do interesse por espécies nativas, fazem-se necessários estudos que fomentem dados possibilitando seu processamento, dentre eles o rendimento corporal e morfometria (ALMEIDA, 2010). Poucos são os estudos relacionados às características morfométricas e rendimento de peixes nativos de água doce no Brasil, tendo poucos dados que permitem a comparação das espécies, avaliar fatores críticos e visualizar o potencial de industrialização (LEONHARDT et al., 2006). Assim, essas informações são de extrema importância, pois fornecem subsídios às indústrias de processamento e aos piscicultores que podem estimar sua produção (MACEDO-VIÉGAS & SOUZA, 2004). A pesca é uma atividade praticada há séculos, e que a cada ano torna-se menos atrativa, em virtude das várias dificuldades encontradas, principalmente a diminuição dos estoques pesqueiros e a falta de investimento. O pescado obtido pode ser utilizado de diversas maneiras, “in natura” ou por processamento e beneficiamento, de forma a agregar valor ao pescado de menor importância econômica (OETTERER, 2006). O Brasil tem grande potencial para a fabricação de novos produtos que possam contribuir para o desenvolvimento do mercado consumidor nacional e, por meio de incentivos do governo, principalmente pelos programas sociais, a exploração e a elaboração de produtos a base de pescado passam a ser foco de estudos, e peixes até então não explorados comercialmente ou subaproveitadas, tal como é o caso da piranha, passam a ser observados (Daltoé et al., 2012).  4. Carne Mecanicamente Separada (CMS) A CMS também é conhecida como polpa de peixe e é um produto obtido de uma única espécie ou de mistura de espécies com características sensoriais semelhantes. Isso é feito através de processo de separação mecanizada da parte comestível, gerando partículas de músculo esquelético isentas de vísceras, ossos e pele. A CMS é produzida por tecnologia própria e não deve ser confundido simplesmente com pescado triturado. A CMS é um produto intermediário que serve como matéria-prima na elaboração de vários produtos como fishbúrguer, produtos embutidos, empanados, entre outros (BOSCOLO & FEIDEN, 2007). A tecnologia da CMS não é nova, surgiu no Japão na década de 40 como uma necessidade da indústria aproveitar o descarte de carne. No Brasil é uma técnica que está ganhando espaço com espécies de pequeno porte, ou que apresentam pouca aceitabilidade, ou como as aparas resultantes da filetagem industrial e os espinhaços, que normalmente são descartados, ganham utilidade através dessa tecnologia (GONÇALVES, 2011). De acordo com SIMÕES et al. (2004) a CMS representa uma alternativa para a diversificação de novos produtos a base de pescado, sendo um alimento de fácil digestão e fonte de proteínas, minerais, destacando o cálcio e fósforo, vitaminas A, D e complexo B. É um produto que não possui espinhos, característica que atrai muitos consumidores.  

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Materiais e Métodos

O trabalho foi conduzido em abril de 2015 com aquisição de 50 exemplares de piranhas evisceradas obtidas em uma peixaria localizada no município de Coxim-MS e capturas no rio Taquari pertencente à região Hidrográfica da Bacia do Paraguai. Os peixes foram transportados em gelo até o Laboratório de Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, de Mato Grosso do Sul (IFMS) Campus Coxim. No laboratório os peixes foram divididos em grupos e sendo aplicado um delineamento experimental inteiramente casualizado, com cinco tratamentos compostos por diferentes classes de peso (200 a 299g, 300 a 399g, 400 a 499g, 500 a 599g e 600 a 699g) e dez repetições, sendo considerado como uma unidade experimental um peixe inteiro. Os tratamentos foram constituídos pelos peixes dentro das classes de peso. Com um ictiômetro e um paquímetro  graduado em milímetros, foram mensurados os parâmetros morfométricos (Figura 1).   Com base nas medidas obtidas, determinaram-se as relações: comprimento da cabeça/comprimento padrão (CC/CP), comprimento da cabeça/altura da cabeça (CC/AC), comprimento padrão/comprimento total (CP/CT), largura do tronco/comprimento do tronco (LTR/CTR), largura do tronco/altura da cabeça (LTR/AC) e altura da cabeça/comprimento do tronco (AC/CTR), conforme Bombardelli & Sanches (2008). Sequencialmente os peixes foram lavados em água clorada, pesados inteiros, retirados e pesados separadamente o tronco limpo com pele (TL), filé com pele (FL), cabeça (CA), nadadeiras (NA) e carcaça (CR) por meio de uma balança semi-analítica. Com os dados obtidos foram determinados os rendimentos percentuais de acordo com Bombardelli & Sanches (2008). As carcaças resultantes do processo de filetagem foram embaladas e armazenadas em caixa térmica com gelo, e transportadas ao laboratório de Alimentos da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, EMBRAPA-PANTANAL, Corumbá-MS. No laboratório as carcaças passaram por um desossador mecânico Hi-tech 250 (Figura 2), onde se extraiu a carne das espinhas, após passar pelo desossador ainda permanecia carne junto às espinhas, então o procedimento foi repedido por três vezes. Os dados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) seguido por teste de média Tukey, quando necessárias com 5% de significância. Testes de normalidade e homoscedasticidade das variâncias foram aplicados. Para a realização das análises, utilizou-se  o software estatístico livre R-2.15.

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Resultados e Discussão

Os resultados das relações morfométricas não apresentaram diferenças entre os tratamentos (p>0,05) (Tabela 1). De modo geral, os parâmetros CC/CP, CC/AC, CP/CT, LTR/CTR e AC/CTR apresentaram médias de 0,34, 0,96, 0,85, 0,83, 1,56 e 0,54, respectivamente. As medidas de CC/CP foram semelhantes a outras espécies de peixes, como da tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) que apresentam medidas de 0,30 nas classes de 200 a 399g (Silva et al., 2009), o suruvi machos e fêmeas (Steindachneridion scriptum) que apresentam medidas de 0,33 a 0,34, respectivamente (Maghelly et al.; 2014), o armado (Pterodoras granulosus) apresentando 0,37 para classe de peso menores que 550 g (Bombardelli & Sanches, 2008). Porém, algumas espécies apresentam proporção inferiores de CC/CP, como a curimbatá machos e fêmeas (Prochilodus lineatus) apresentando de 0,24 a 0,22, respectivamente (Reidel et al., 2004). O Brasil possui várias espécies de peixes nativas com potencial para a produção de carne, no entanto, a maior parte delas necessita de pesquisas para que se possam desenvolver alternativas tecnológicas que visem o melhor aproveitamento (Maciel et al., 2014). Nesse sentido, a piranha vermelha apresenta porte anatômico interessante, possuindo uma relação de largura do tronco/comprimento do tronco médio de 0,83, proporcionando assim um adequado rendimento corporal. Leonhardt et al. (2006), ao estudarem as características morfométricas da tilápia do Nilo, da linhagem tailandesa encontram uma relação média de 0,68, inferior a relação encontra para a piranha. Em relação ao rendimento das partes obtidas do processamento da piranha, os diferentes pesos não influenciaram (p>0,05) as variáveis analisadas (Tabela 2). De modo geral, o filé com pele do P. nattereri representou uma alta proporção corporal, variando de 44,79 a 48,6%, sendo superiores a outras espécies de peixes, como Clarias gariepinus com rendimento entre 35,17 a 38,61% (Souza et al., 1999),   Pinirampus pirinampu  com rendimento entre 38,57 a 42,13% (Adames et al., 2014),  Rhamdia quelen com rendimento de 29,22 a 34,74% (Carneiro et al., 2004), Piaractus mesopotamicus com rendimento entre 35,10 a 40,58% (Diemer et al., 2014) e Brycon orbignyanus com rendimento de 44,17% (Freato et al., 2005). Porém, algumas espécies apresentam melhores rendimentos, como Pseudoplatystoma corruscans com rendimento entre 47,00 e 50,00% (Kubitza et al., 1998). O rendimento de filé depende de fatores biológicos como a forma anatômica do animal, a presença ou não de ossos intramusculares, o tamanho da cabeça e do peso dos resíduos (Adames et al., 2014). Por outro lado, fatores humanos ou mecânicos podem interferir no rendimento das partes úteis do pescado (Pinheiro et al., 2006). Além disso, o rendimento também depende do método de filetagem empregado (Bombardelli & Sanches, 2008), do tipo do corte empregado para remoção da cabeça, pele e nadadeiras (Macedo-Viegas & Souza, 2004). Os resultados do rendimento de filé das diferentes classes de peso indicam que comercialmente piranhas com peso de 600 a 699g são mais interessantes, tendo em vista, que há uma diminuição da mão de obra para retirada de grandes quantidades de filé, ou seja, para obter a mesma quantidade de filé de uma classe de peso menor seria necessário abater um maior número de peixes. Concordando com Correia et al. (2006) ao relatarem que tilápias com peso de 700 a 800 g tem preferência para a indústria em virtude da filetagem e comercialização. O rendimento de resíduos não apresentou efeito (p>0,05) diante das diferentes classes de peso, com resultados que demonstram uma correlação de evidencia que conforme o animal se desenvolve, ocorre ao mesmo tempo um crescimento do volume da musculatura. Deste modo, não ocorre redução dos percentuais de resíduos na forma de ossos, pele, nadadeiras e cabeça, associada com o crescimento muscular, que por sua vez levaria ao maior rendimento de carne (Silva et al., 2009). Os resultados da CMS não apresentaram efeito (p<0,05) para os valores percentuais de rendimento com variação de 64,04 a 66,32%, todavia, para os resultados em peso (g) foram observados efeito (p>0,05) com maior peso em peixes entre 500-699g (Tabela 3). De acordo com OETTERER (2002) a extração da CMS a partir de resíduos de filetamento aumenta o rendimento da carne, em 9,5 a 20%. A piranha apresentou um valor médio de 64,98% de rendimento de CMS a partir das carcaças resultantes do processo de filetagem, ou seja, um rendimento médio de carne de 10,87%, concordando com os valores reportados pela autora.  A utilização da piranha vermelha para produção da CMS permite a comercialização de produtos de alto valor agregado, que podem atingir diversos segmentos do mercado (KUHN & SOARES, 2002). A piranha vermelha apresentou características positivas para o aproveitamento da sua carne, com grandes possibilidades para agregação de valor. De acordo com Costa et al. (2014) o setor pesqueiro da Amazônia é composto por aproximadamente 20 grandes frigoríficos, atuando nos mercados local, nacional e internacional. Os peixes e os produtos obtidos por meio da atividade da pesca destacam-se nutricionalmente de outros alimentos de origem animal, o que ressalta a importância dos estudos relacionados ao melhor aproveitamento dessa matéria-prima (Sartori & Amancio, 2012). Portanto, o beneficiamento da piranha vermelha pode ser uma alternativa de fonte de renda para os pescadores, tendo em vista que a espécie in natura apresenta baixa demanda comercial.

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Conclusões

As piranhas com peso médio variando de 200 a 699g apresentam semelhanças morfométricas e de rendimento corporal. Todavia, a CMS em peso (g) apresentou maior valor nas classes de peso de 500 a 699g.

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Gráficos e Tabelas

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Referências

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