Coloração da carne de bovinos de corte terminados em pastagem de Capim Aruana sobressemeado com aveia e azevém associados à leguminosa e/ou adubação nitrogenada
Marcos Luis Molinete1, Gean Rodrigo Schmitz2, Wagner Paris3, Luis Fernando Glasenapp de Menezes4, Saimon de Souza e Souza5, Fabiana Luiza Matielo de Paula6, Adriano Moreira Umezaki7, Alexis Sandro Rottini8
1 - Universidade Tecnológica Federal Do Paraná - Campus Dois Vizinhos
2 - Universidade Tecnológica Federal Do Paraná - Campus Dois Vizinhos
3 - Universidade Tecnológica Federal Do Paraná - Campus Dois Vizinhos
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RESUMO -
Objetivou-se avaliar a influência da consorciação com leguminosa e/ou adubação nitrogenada sobre a coloração da carne bovina. O delineamento foi inteiramente casualizado com três tratamentos e três repetições, sendo: ‘Nitrogênio’ (N) – Aruana + aveia + azevém + 200 kg de N ha-1; ‘Efeito residual da leguminosa tropical (AF + N) – Aruana + aveia + azevém + amendoim forrageiro + 100 kg de N ha-1; (ER + N) – Aruana + aveia + azevém + ervilhaca + 100 kg de N ha-1. Foram analisados 18 músculos longissimus dorsi de animais, onde avaliaram-se os componentes da cor (L* – luminosidade, a* – intensidade de vermelho, b* – intensidade de amarelo, c* – croma e h° – tonalidade). A consorciação com amendoin forrageiro e ervilhaca, influenciou os valores de a*, tornando a carne mais avermelhada quando comparado ao uso exclusivo de gramíneas. Conclui-se que a presença de leguminosa na dieta de bovinos de corte torna a carne mais vermelha.
Palavras-chave: Amendoin forrageiro, ervilhaca, colorímetro, luminosidade, Panicum maximum
Coloring of the beef of beef cattle finishing with pasture of Aruana grass overgrown with oats and ryegrass associated to the legume and / or nitrogen fertilization
ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the influence of intercropping with legume and / or nitrogen fertilization on the color of beef. The design was completely randomized with three treatments and three replicates, being: 'Nitrogen' (N) - Aruana + Aveia + Azevem + 200 kg of N ha-1; Residual effect of tropical legume (AF + N) - Aruana + Aveia + azevem + forage peanut + 100 kg of N ha-1; (ER + N) - Aruana + Aveia+ Azevem + Amendoim Forrageiro + 100 kg of N ha-1.. We analyzed 18 longissimus dorsi muscles, of animals, the color components (L * - luminosity, a * - intensity of red, b * - intensity of yellow, c * -chrome, and hue) were evaluated. The intercropping with forage peanut and vetch, influenced the values of a *, making the meat reddish when compared to the exclusive use of grasses. It is concluded that the presence of legume in the diet of beef cattle makes the meat redder.Keywords: Colorimeter, luminosity, Panicum maximum, peanut forage, vetch
Introdução
A sobressemeadura de forrageiras de clima temperado em pastagem formadas com espécies tropicais em consorciação com leguminosa, seja esta tropical ou temperada, se mostra uma excelente alternativa à substituição total ou parcial de fertilizantes nitrogenados, visando aumentar a produtividade animal de forma sustentável. Atualmente, a qualidade da carne bovina é um dos fatores de maior relevância na comercialização, esse fator interfere na aceitação do consumidor e nas decisões de compra, variando devido a inúmeros aspectos intrínsecos ao animal e sua alimentação. Nesse sentido, devemos enfatizar a utilização de sistemas de produção animal sustentáveis, que possam fornecer um alimento seguro e nutritivo, assegurando a satisfação do consumidor e rentabilidade ao pecuarista, sem causar impactos ambientes (OLIVEIRA et al., 2008). Os parâmetros de qualidade estão relacionados principalmente à quantidade e distribuição de gordura e à coloração da carne que é caracterizada pela distribuição e volume de mioglobina dividida em oximioglobina, responsável pela aparência avermelhada após a exposição do músculo ao oxigênio, fornecendo aparência de carne fresca e a metamioglobina oriunda da oxidação da oximioglobina, resultando na coloração mais escura, que interfere na aceitação do consumidor, e nas decisões de compra. Objetivou-se avaliar a influência da consorciação com leguminosa e/ou adubação nitrogenada sobre a coloração da carne bovina.Revisão Bibliográfica
Uma das característica mais levadas em consideração para avaliar a qualidade da carne é sua cor, pois é um critério utilizado pelo consumidor no momento da compra (MUCHENJE et al. 2009). Normalmente, os consumidores de carne bovina, mesmo que incorretamente, associam carnes de cores mais claras com animais mais jovens (KUSS et al. 2010). Cruz et al (1997) afirmaram que cor pode estar ligada diretamente com o pH do músculo e a textura da carne está relacionada ao tamanho dos feixes de fibras musculares, que dividem longitudinalmente os músculos e são circundados por tecido conjuntivo. Segundo Sarcinelli et al. (2007), a qualidade da carne está intimamente relacionada com a maciez, que por sua vez, está associada com o tipo racial, idade, fatores genéticos, tipo de manejo, estado de nutrição e tipo de corte do animal. Segundo Felício (1999), animais terminados a pasto se exercitam mais e, geralmente, são abatidos mais velhos; assim, por exercício e maturidade, a carne desses animais apresenta maior concentração de mioglobina e, consequentemente, maior saturação da cor vermelha do que os confinados e abatidos jovens. De acordo com Pardi et al. (1993), variações na coloração podem ser decorrentes de diferenças na condição sexual, na maturidade fisiológica ou por problemas de estresse pré-abate. Segundo Santos et al. (2008), o efeito da idade dos animais sobre a cor da carne geralmente está associado com os efeitos da alimentação, ou seja, eventuais diferenças devidas somente à alimentação ou à idade podem não aparecer se esses fatores não interagirem, como foi o caso do presente trabalho. As características de luminosidade e a coloração da carne são relacionadas diretamente com o valor de pH após o resfriamento das carcaças (FERNANDES 2007). Purchas (1988) comenta que a faixa ideal de luminosidade L* da carne é de 34 a 39 e os valores ideais de a* devem situar-se entre 18 e 22. De acordo com Pereira (2002), em animais adultos o pigmento de mioglobina, que retém o oxigênio no músculo, é menos eficiente e para compensar são produzidos níveis mais elevados dessa proteína, aumentando a intensidade da cor vermelha.Materiais e Métodos
O estudo foi conduzido no Núcleo de ensino e pesquisa em ruminantes, na Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Dois Vizinhos. O delineamento experimental utilizado foi de Blocos ao Acaso com três tratamentos e três repetições. A área experimental utilizada correspondeu a 6,90 hectares de Capim Aruana (Panicum maximum Jacq cv. Aruana) caracterizada como pastagem base, sobressemeado com aveia (Avena Strigosa Schreb) cv. IAPAR 61 e azevém (Lolium Multiflorum Lam) cv. Fepagro São Gabriel. Foram testadas três alternativas para estação hibernal, sendo: ‘Nitrogênio’ (N) – Aruana + aveia + azevém + 200 kg de N ha-1; ‘Efeito residual da leguminosa tropical (AF + N) – Aruana + aveia + azevém + amendoim forrageiro + 100 kg de N ha-1; ‘Leguminosa de clima temperado’ (ER + N) – Aruana + aveia + azevém + ervilhaca + 100 kg de N ha-1. O manejo da pastagem foi realizado utilizando 24 novilhos castrados, do grupo genético 1/4 Marchegiana 1/4 Aberdeen Angus 2/4 Nelore, com idade e peso médio inicial de 21 meses e 425 kg de peso vivo (PV), respectivamente. Foram analisados 18 músculos longissimus dorsi, provenientes de novilhos abatidos com com peso vivo médio de 519 kg e 24 meses de idade, em frigorífico comercial, respeitando a legislação de abate humanitário. Após o abate, na meia-carcaça fria direita, na altura da 12ª costela, sobre a face exposta do músculo Longissimus dorsi, após 30 minutos de exposição ao oxigênio, foi aferida a coloração da carne pela utilização do colorímetro Minolta CR-400, avaliando-se a luminosidade (L* 0 = preto; 100 = branco), a intensidade da cor vermelha (a*) e a intensidade da cor amarela (b*) pelo sistema CIELAB. Os valores de a* e b* foram utilizados para calcular o croma (c*) e a tonalidade (h°) da carne. Os dados foram submetidos a análise de variância, quando encontrado diferença significativa para os tratamentos realizou-se o teste de Tukey a 5% de significância, por meio do programa SAS (Statistical Analysis System, 2004).Resultados e Discussão
Não foi observada diferença para os valores de luminosidade, b*, croma e tonalidade nos diferentes sistemas forrageiros (Tabela 1).
Muchenje et al. (2009) classificou a carne bovina, descrevendo parâmetros para luminosidade (brilho) que variou entre 33,2 – 41,0; a intensidade de vermelho, entre 11,1 – 23,6; e a intensidade de amarelo, entre 6,1 – 11,3. No presente estudo, a luminosidade foi semelhante entre os tratamentos , apresentando média de 37,35, caracterizada como carne de coloração clara. Apesar desta similaridade, na presença de leguminosa as carnes foram numericamente mais claras. De acordo com Baublits et al. (2004), animais que consomem leguminosa proporcionam carne de coloração mais clara. A consorciação com amendoim forrageiro e ervilhaca, influenciou os valores de a*, tornando a carne mais avermelhada, quando comparado ao uso exclusivo de gramíneas, apesar da classe de coloração ser semelhante. Segundo Mapiye et al. (2010) a presença com leguminosa tende a tornar a carne mais vermelha, como resultado da elevada ingestão de ferro na dieta animal. A intensidade de amarelo não diferiu entre os tratamentos (P>0,05). Esse resultado, esta relacionado ao fato de que forrageiras possuem em sua composição antioxidantes naturais (carotenos) que em quantidades suficientes, são capazes de evitar a oxidação da carne bovina in natura. Contudo, em níveis elevados os carotenos podem influenciar na cor da gordura, deixando-a menos atrativa aos consumidor pela coloração amarelada (RÖHRLE et al., 2011).Conclusões
Conclui-se que a presença de leguminosa na dieta de bovinos de corte torna a carne mais vermelhaGráficos e Tabelas
