Composição centesimal de hambúrgueres de carne de cordeiro acrescidos de farinhas de cascas de frutas
Jéssica Wellen dos Santos Rocha1, Adriana Barbosa de Sousa2, Eduardo Nascimento Costa3, Bruna Almeida da Silva4, Eliane Damasceno Saldanha5, Maria Regina Sarkis Peixoto Joele6, André Guimarães Maciel e Silva7, José de Brito Lourenço Júnior8
1 - Discente do Curso de Engenharia Agronômica da Universidade Federal Rural da Amazônia – UFRA
2 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
3 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
4 - Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos – DETA da Universidade do Estado do Pará – UEPA
5 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
6 - Docente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
7 - Programa de Pós Graduação em Ciência Animal pela Universidade Federal do Pará – UFPA
8 - Programa de Pós Graduação em Ciência Animal pela Universidade Federal do Pará – UFPA
2 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
3 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
4 - Docente do Departamento de Tecnologia de Alimentos – DETA da Universidade do Estado do Pará – UEPA
5 - Discente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
6 - Docente do Curso Técnico de Agroindústria do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará
7 - Programa de Pós Graduação em Ciência Animal pela Universidade Federal do Pará – UFPA
8 - Programa de Pós Graduação em Ciência Animal pela Universidade Federal do Pará – UFPA
RESUMO -
O objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar a composição físico-química do hambúrguer da carne de cordeiro com adição da farinhas de cascas de frutas. Foram desenvolvidos três formulações de hambúrgueres codificadas em HB (com farinha da casca de banana), HM (com farinha de casca de maracujá) e HA (com farinha de casca de abacaxi). As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Os resultados mostraram que o teor lipídios e valor calórico dos hambúrgueres HB, HM e HA diferiram significativamente (p˂0,05). Com relação aos carboidratos apenas o hambúrguer com farinha de casca de abacaxi diferiu dos hambúrgueres HB e HM. Conclui-se que as farinhas de frutas, interferiram no teor de lipídios, carboidratos e valor calórico dos hambúrgueres de carne de cordeiro, e que podem ser utilizadas, afim de melhorar a composição centesimal destes produtos tornando-os mais nutritivos.
Palavras-chave: Cascas de Frutas, Farinha, Cordeiro, Hambúrguer
Centesimal composition of lamb meat hamburgers plus flours of fruit peels
ABSTRACT - The objective of this work was to elaborate and analyze the physico-chemical composition of the hamburger of the lamb meat with the addition of the fruit peel flour. Three formulations of HB coding (with banana peel flour), HM (with passion fruit peel flour) and HA (with pineapple peel flour) were developed. The physico-chemical analyzes were: moisture, ashes, proteins, lipids and carbohydrates. The results showed that the lipid content and caloric content of HB, HM and HA hamburger differed significantly (p˂0.05). Regarding carbohydrates only the hamburger with pineapple hull flour differed from the HB and HM hamburgers. It is concluded that the fruit meal interfered in the lipid, carbohydrate and caloric value of the lamb meat hamburgers, and that they can be used in order to improve the centesimal composition from products making them more nutritious.Keywords: Peel of fruit, flour, lamb, hamburger.
Introdução
A carne ovina se destaca pelas suas características intrínsecas, como aroma e sabor, além de serem fontes de proteínas, lipídeos e outros nutrientes importantes aos seres humanos (BONACINA et al., 2011). O mercado de carnes e derivados está cada vez mais competitivo e os consumidores mais exigentes, e buscam por produtos saudáveis e nutritivos. Segundo Silva e Ramos (2009) as cascas das frutas apresentam diversos nutrientes como vitaminas, fibras e substâncias antioxidantes. A produção de farinhas de cascas de frutas torna-se uma opção para agregação de valor econômico a estas matérias primas, que podem ser acrescidas em diversos alimentos, afim de reduzir o desperdício e melhorar as propriedades nutricionais dos produtos. Diante disto, o objetivo deste trabalho foi elaborar e analisar a composição centesimal de hambúrguer da carne de cordeiro com adição da farinhas das cascas de banana, maracujá e abacaxi.Revisão Bibliográfica
A carne constitui um alimento nobre para o homem e sua maior contribuição deve-se aos nutrientes disponíveis como proteínas, lipídeos, vitaminas do complexo B e minerais como ferro, zinco e fósforo, dentre outros (PARDI, 2001). Dentre os produtos derivados da carne mais consumidos destaca-se o hambúrguer que é o produto cárneo industrializado obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000) e suas características sensoriais são definidas de acordo com o processo de obtenção. As cascas, talos e sementes das frutas e hortaliças geralmente são descartadas pelas indústrias de alimentos ou durante o consumo, no entanto, por serem consideradas fontes de nutrientes como fibras e vitaminas, estas podem ser aproveitadas no enriquecimento de vários produtos alimentícios (SOUZA et al., 2007; ROCHA et al., 2008).Materiais e Métodos
Para produção das farinhas as bananas, maracujás e abacaxis foram lavados, sanitizados, descascados e as cascas desidratadas em estufa de circulação de ar à 70°C, onde a banana permaneceu por 6 horas e 30 minutos, maracujá 10 horas e abacaxi 9 horas e 50 minutos. Após desidratação, as cascas foram trituradas, embaladas a vácuo e armazenadas à temperatura ambiente. Os hambúrgueres foram elaborados no Laboratório de carnes do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Pará - IFPA/Campus Castanhal, de acordo com a metodologia, adaptada de Hautrive et al., (2008). Foram desenvolvidos três formulações de hambúrgueres codificadas em HB (com farinha da casca de banana), HM (com farinha de casca de maracujá) e HA (com farinha de casca de abacaxi). As formulações utilizadas para elaboração dos produtos, encontram-se na Tabela 1. Para elaboração dos hambúrgueres a carne de cordeiro foi cortada, triturada e acrescida dos ingredientes apresentados na Tabela 1. A mistura foi homogeneizada até a obtenção de uma massa cárnea, que foi moldada, embalada e armazenada a -18ºC. As análises físico-químicas realizadas foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, conforme descrito pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 2001). Carboidratos totais foram calculados por diferença, o valor calórico foi mensurado a partir da somatória do teor de lipídios multiplicado por nove, e de carboidratos e proteínas multiplicados por quatro (BRASIL, 2003). Os resultados foram tratados pela análise de variância e as médias foram comparadas entre si pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, utilizando o programa ASSISTAT versão 7.7.Resultados e Discussão
Os resultados das análises físico-químicas dos hambúrgueres de carne de cordeiro adicionados de farinhas de banana, maracujá e abacaxi, estão apresentados na Tabela 2. Observa-se, que o teor lipídico dos hambúrgueres HB, HM e HA diferiram significativamente (p˂0,05). Esta diferença deve-se a inclusão de farinhas de banana, maracujá e abacaxi nos produtos, pois segundo estudos realizados por Torres et al. (2005), a farinha de banana possui 0,53% de lipídios. López-Vargas et al. (2013), relataram 1,00 % de lipídeos na farinha do maracujá e Costa et al. (2007), observaram um valor 1,60% na farinha do abacaxi, tais resultados, mostram que as farinhas estudadas possuem diferentes teores lipídicos. Com relação aos carboidratos apenas o hambúrguer com farinha de casca de abacaxi diferiu (p˂0,05) dos produtos HB e HM. Segundo o Regulamento técnico de identidade e qualidade de hambúrguer, a quantidade máxima permitida de lipídeos é de 23%, proteína no mínimo de 15% e carboidratos totais a partir de 3%, sendo assim, os hambúrgueres analisados, encontram-se dentro dos valores estipulados pela legislação vigente. Em relação ao valor calórico, verificou-se que HB, HM e HA diferiram entre si (p˂0,05). Esta diferença, deve-se às variações de lipídios e carboidratos obtidos pelos produtos.Conclusões
Conclui-se que as farinhas de banana, maracujá e abacaxi interferiram no teor de lipídios, carboidratos e valor calórico dos hambúrgueres de carne de cordeiro, e que podem ser utilizadas, afim de melhorar a composição centesimal destes produtos tornando-os mais nutritivos.Gráficos e Tabelas
