Composição centesimal e qualidade da carne de caprinos inteiros e castrados, suplementados com Vitamina E (acetato-alpha-tocoferol)
Thamys Polynne Ramos Oliveira1, José Antônio Alves Cutrim Junior2, Lucimeire Amorim Castro3, Francine Mezzomo Giotto4, Anderson Lopes Pereira5, Edneide Marques da Silva6, Ravana Sousa Gomes7, Igor Cassiano Saraiva Silva8
1 - IFMA campus Maracanã
2 - IFMA campus Maracanã
3 - IFMA campus Maracanã
4 - Universidade Estadual de Londrina
5 - IFMA campus Maracanã
6 - IFMA campus Maracanã
7 - IFMA campus Maracanã
8 - IFMA campus Maracanã
2 - IFMA campus Maracanã
3 - IFMA campus Maracanã
4 - Universidade Estadual de Londrina
5 - IFMA campus Maracanã
6 - IFMA campus Maracanã
7 - IFMA campus Maracanã
8 - IFMA campus Maracanã
RESUMO -
Objetivou-se avaliar a composição centesimal e qualidade da carne de caprinos inteiros e castrados, suplementados com Vitamina E. Com averiguação por meio de um ensaio conduzido seguindo delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial 2 x 2 x 4 (Inteiro ou Castrado x Aplicação de Vitamina E x Dias de armazenamento da carne) com 6 repetições. Os animais foram alimentados com feno de Tífton 85 e concentrado. Houve efeito (P≤0,05) da interação suplementação e condição sexual para as variáveis de cor (L* e b*) com maiores médias para os animais inteiros e suplementados com vitamina E, que apresentaram média para L*, de 42,23 e 41,37 e para b* de 12,88 e 12,67, respectivamente. Concluiu-se que, o efeito da castração e a suplementação com vitamina E limitou-se nas variáveis de umidade, tonalidade e perda por cocção, sendo que os animais castrados apresentaram menores teores de umidade e perda por descongelamento e os inteiros apresentaram maior tonalidade e perda por cocção.
Palavras-chave: carne caprina, condição sexual, suplementação vitamínica, qualidade sensorial
Centesimal composition and meat quality of whole and castrated goats, supplemented with Vitamin E (alpha-tocopherol acetate)
ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the centesimal composition and meat quality of whole and castrated goats, supplemented with Vitamin E. With an average of one test conducted following a completely randomized design in factorial arrangement 2 x 2 x 4 (Whole or Gelatin x Application of Vitamin E x Meat market days) with 6 replicates. The animals were fed with Typhton 85 hay and concentrated. There was an effect (P≤0.05) of the supplementary interaction and sexual condition for color variables (L * and b *) with higher mean values for whole animals and supplemented with vitamin E, which presented an average for L * of 42, 23 and 41.37 and for b * of 12.88 and 12.67, respectively. It was concluded that the effect of castration and supplementation with vitamin E was limited in the variables of humidity, tonality and loss by cooking, and the castrated animals had lower moisture content and loss by thawing and the integers presented higher Tonality and loss.Keywords: Goat meat, sexual condition, vitamin supplementation, sensory quality
Introdução
As características de qualidade da carne caprina podem ser influenciadas por diversos fatores como raça, idade, peso ao abate, classe sexual, e sistema de criação (Mattos et al., 2006). A qualidade da carne é caracterizada por suas propriedades físico-químicas, traduzidas na avaliação de quem a consome em maciez, sabor, cor, aroma e suculência. Estas propriedades são determinadas por muitos fatores inerentes ao indivíduo (genética, idade, sexo), à fazenda de origem (manejo), ao transporte, ao manejo pré-abate, ao abate e métodos de processamento da carcaça, à duração e temperatura de estocagem e a forma de cocção utilizada (Costa et al., 2006). Considerando que atualmente os consumidores estão cada vez mais preocupados com a saúde e atentos à qualidade dos produtos que consomem e que é importante conhecerem os parâmetros que determinam a qualidade e aceitação da carne pelos diferentes mercados consumidores, objetivou-se com este estudo avaliar a qualidade da carne de caprino sem padrão racial definido (SPRD) castrados e não castrados, submetidos à suplementação com Vitamina E (α-tocoferol), terminados em confinamento.Revisão Bibliográfica
De acordo com a EMBRAPA (2016), em longo prazo, o aumento da produção e consumo de produtos caprinos é algo que deve ocorrer, seja pelo crescimento natural da população e da renda, seja pela organização desses setores que consiga expandir seu mercado. Para tanto, questões culturais precisam ser superadas, ao mesmo tempo em que os aspectos organizacionais precisam ser equacionados, para alcançar a formalização do abate e inspeção sanitária dos produtos. O aumento na demanda de carne caprina, a diferenciação dos sistemas de produção em função dos aspectos regionais, a incessante busca por estruturação na cadeia produtiva desta espécie são, de certa forma, fatores responsáveis por importantes progressos acontecidos no âmbito da caprinocultura no Nordeste Brasileiro (NOGUEIRA FILHO, 2010), o que tem melhorado e aumentado o rebanho. O valor comercial da carne está baseado no seu grau de aceitabilidade pelos consumidores, o qual está diretamente correlacionado aos parâmetros de palatabilidade do produto . As características da carne que contribuem com a “palatabilidade” são aquelas agradáveis aos olhos, nariz e paladar, dentre as quais sobressaem os aspectos organolépticos de sabor ou “flavour” e de suculência. Ambas propriedades podem ser influenciadas por diversos fatores, os quais exercem forte influência na qualidade e na quantidade das gorduras. Nos últimos anos o interesse pela carne caprina tem crescido, em função também de suas propriedades nutricionais, pois apresenta baixos teores de colesterol, gordura saturada e calorias, quando comparada com as demais carnes vermelhas (MADRUGA, 2005).Materiais e Métodos
A pesquisa foi conduzida no setor de Ovinocaprinocultura do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, Campus São Luís – Maracanã. Os tratamentos foram determinados com quatro combinações entre categoria animal (Inteiros ou Castrados), aplicação de Vitamina E via intramuscular (Sim ou Não), com 6 repetições, todos sem padrão racial definido (SPRD), de peso vivo inicial médio de 18 kg. Os animais foram alimentados com volumoso (feno Tífton-85), concentrado, água “ad libitum” e mistura mineral. As dietas (Tabela 1) foram formuladas para serem isoprotéicas e isoenergéticas, para ganho de peso de 150g/ dia, para animais de 20 kg de peso vivo. No fim do confinamento, os caprinos foram abatidos de acordo com as normas e procedimentos constantes na legislação (BRASIL, 2000). Posteriormente as carcaças foram acondicionadas em câmara frigorífica a 4ºC por 24 horas. Em seguida procedeu-se ao corte do longissimus dorsi, armazenagem a -18ºC. Procedeu-se o descongelamento durante 24 horas, para determinação das perdas de peso por descongelamento (PPD) e determinação das concentrações de umidade, cinzas, lipídios e proteínas, análise da cor foi realizada 30 minutos após o corte, utilizando-se o cálculo do ângulo de tonalidade (h*) pela equação h = tan-1 (b/a) e o índice de saturação ou croma (c*) a partir da equação c = (a^2 + b^2)^0,5. Para determinação das perdas de peso por cozimento (PPC), as amostras foram levadas ao forno elétrico, pré-aquecido a 180°C, até atingirem a temperatura interna de 70°C. A obtenção dos valores se deu pela seguinte fórmula: 100 – (peso da amostra assada x 100/peso da amostra crua). A força de cisalhamento foi medida através de um texturômetro. Foram utilizados três bifes por animal e retiradas duas sub-amostras de 1,25 cm de espessura, totalizando seis leituras. Os dados foram submetidos à análise de variância e teste comparação de médias utilizando teste de Tukey ao nível de 5% utilizando o pacote estatístico SAS.Resultados e Discussão
Não houve efeito (P>0,05) da suplementação com vitamina E da interação suplementação e condição sexual sobre as variáveis de composição centesimal da carne, exceto para umidade da carne, com teores médios de umidade encontrados para castrados e não castrados foram de 74,50% e 76,30%, respectivamente e estão proximos aos valores encontrados por Madruga (2002) que foram de 76,09% em castrados e 76,70% em não castrados. Houve efeito (P≤0,05) da interação suplementação e condição sexual para as variáveis luminosidade (L*) e teor de amarelo( b*) com maiores médias para os animais não castrados e suplementados com vitamina E. Para L*, as médias que foram de 42,23 e 41,37, respectivamente. Para b*, as médias foram de 12,88 e 12,67, respectivamente. De acordo com Miltenburg et al. (1992) quanto maiores os valores de L*, mais clara é a carne e maiores valores de a* e b* indicam maior intensidade das cores vermelha e amarela, respectivamente. Neste estudo, os não castrados e suplementados com vitamina E, tem cor mais clara e os castrados apresentaram carne mais escura e com maior quantidade de pigmentação vermelha. O teor médio de PB na carne foi de 19,80% encontrada está acima da média de 18,06% encontrada por Beserra (2001) em caprinos SPRD. As médias de MM de 0,96% para castrados e 0.86% em não castrados foram menores que as médias de 0,95% em castrados e 0,91 em inteiros, encontradas por Madruga (2002). Os teores médio de EE de 2,36% e 2,07% encontrados para castrados e não castrados, respectivamente, foram inferiores aos valores encontrados por Madruga (2002) de 3,18% para castrados e 2,5% para inteiros. Houve efeito da condição sexual (P≤0,05) para P_Desc, sendo que os não castrados apresentaram maiores perdas. Os valores encontrados para castrados e não castrados foram 2.33 % e 3.82 %, respectivamente. Os castrados apresentaram menor P_Desc e maior P_cocção. A porcentagem média (3.16%) da perda de peso durante o descongelamento da carne caprina armazenada a -18 ºC obtida neste estudo foi inferior a média (6,14%), encontrada por Lima (2012) em carnes congeladas por 60 dias obtida de caprinos com idade inferior a oito meses, não castrados, da raça Anglo-Nubiana. Vale salientar que nesta pesquisa, os animais eram SPRD e foram abatidos com idade de 11 meses. Houve efeito da suplementação com vitamina E (P≤0,05) para a variável P_ cocção na qual os animais sem suplementados com vitamina E apresentaram a média de 15,18%, significando que a carne desses animais preservou melhor sua suculência que os animais suplementados que tiveram média de 20,78%. A força por cisalhamento está relacionada à maciez da carne que é um dos atributos de satisfação do consumidor. Neste estudo a força de cisalhamento média da carne foi de 5.10 kgf, pode-se dizer que os animais deram origem a carnes macias, uma vez que a carne com a força de cisalhamento acima de 11 kgf é classificada dura, entre 8 e 11 kgf aceitável e abaixo de 8 kgf como macia (MONTE et al. 2007).Conclusões
A castração e a suplementação dos caprinos SPRD com vitamina E tem influência sobre as variáveis: umidade, tonalidade e perda por cocção, sendo que os animais castrados apresentam menores teores de umidade e perda por descongelamento e os não castrados maior tonalidade e perda por cocção.Gráficos e Tabelas
