Consumo de Ovos de Galinha e de Codorna em Restaurantes
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RESUMO -
O ovo é considerado um dos alimentos mais completos e nele é possível encontrar nutrientes essenciais para um desenvolvimento adequado do organismo. Ele é um alimento de baixo valor aquisitivo sendo encontrado com facilidade em diversos tipos de estabelecimentos comerciais, por exemplo, restaurantes, bares e lanchonetes. Realizou-se uma pesquisa em restaurantes na cidade de São João del-Rei-MG e as entrevistas foram realizadas por meio de um questionário semiestruturado em estabelecimentos de alto a baixo impacto comercial da cidade. O hábito alimentar ou desconhecimento do benefício do ovo na alimentação faz com que seu consumo seja menor do que o ideal. Por meio de divulgações dos seus benefícios, é possível abranger os conhecimentos da população e principalmente derrubar alguns mitos que com o tempo foram ganhando espaço dentre os consumidores.
Consumption of chicken and quail eggs in restaurants
ABSTRACT - The egg is considered one of the most complete foods and it’s possible to find essencious nutrientes for the organism’s appropriate developement. It’s a low purchase value food and it can be easily found in various types of commercial establishments, for example, restaurants, bars and snack bars. A research was done in restaurants of São João del-Rei-MG and the interviews were made by a semistructured questionary in high to low commercial impact establishments in the city. The food habit or the unknowledge of egg’s benefit in feeding makes the consumption lower than ideal. Through disclosures of its benefits, it is possible to cover the knowledge of the population and mainly overturn some myths that over time were gaining space among consumers.Introdução
O ovo é um alimento de alto valor biológico, rico em nutrientes como proteínas, vitaminas hidrossolúveis e lipossolúveis, minerais como selênio, zinco e fósforo (Aguiar et al., 2009). Por ser um alimento protéico e de baixo valor é encontrado com facilidade em diversos tipos de estabelecimentos comerciais, como por exemplo, restaurantes, bares e lanchonetes.
O ovo é considerado como um alimento popular, devido a sua acessibilidade e praticidade. Pode ser utilizado como acompanhamento, substituição da carne na dieta e na maioria das vezes apresenta a versatilidade, por ser um ingrediente essencial para a produção de várias receitas.
São João del-Rei, é uma cidade histórica e universitária localizada no Campus das Vertentes em Minas Gerais. Devido ao fato de possuir grande fluxo de pessoas na cidade, a demanda de estabelecimentos que fornecem alimentação de forma rápida promove um papel primordial para a sociedade. Desta forma objetivou-se conhecer o perfil dos restaurantes que utilizam ovos na alimentação levando em consideração as questões de armazenamento e qualidade do produto fornecido aos clientes da cidade.
Revisão Bibliográfica
Devido à domesticação das aves e à facilidade de manejo, o ovo vem sendo utilizado na alimentação humana há milhares de anos CARNEIRO (2012) apud PIZZOLANTE (2012). O ovo possui um excelente valor nutricional, contém proteínas, gorduras insaturadas, antioxidantes, aminoácidos, vitaminas, minerais, além de outros nutrientes essenciais para a manutenção do organismo (PIZZOLANTE, 2012). Por conter diversos nutrientes benéficos à saúde humana, tem papel primordial agindo como preventivo a diversos agentes patogênicos. Além disso, sua disponibilidade e preço acessível proporcionam uma ótima opção para saciar as carências do organismo, junto a outros alimentos segundo AMARAL et al. (2016). Dados divulgados pela ABPA (Associação Brasileira de Proteína Animal (2015)) mostram que o consumo per capita de ovos de galinha no Brasil se aproximou dos 192 ovos por habitante em 2015, o que de fato obteve aumento de cerca de 5% quando comparado ao ano de 2014, totalizando cerca de 182 ovos. O ovo de codorna é um produto de alto valor nutricional, contém um sabor diferenciado e seu consumo vem ganhando cada vez mais espaço na culinária (PASTORE et al., 2012) apud (DIAS et al., 2016). De acordo com MOURA et al. (2010), o ovo de codorna geralmente é utilizado na forma cozida, já o ovo de galinha é mais diversificado quanto ao seu uso, sendo utilizado cozido, frito ou processado pela indústria alimentícia. O ovo de codorna muitas vezes é visto como um acompanhamento, ou seja, vem sendo utilizado na forma cozida na confecção de pratos por meio de decoração, por exemplo, em saladas ou como aperitivo. O hábito alimentar ou desconhecimento do benefício do ovo na alimentação faz com que seu consumo seja menor que o ideal. Com isso, é necessário enfatizar as características do ovo que o fazem ser um alimento completo.
Materiais e Métodos
O presente trabalho foi realizado em 31 restaurantes aleatórios localizados em bairros de baixo a alto impacto comercial na cidade de São João del Rei-MG. Foram entrevistados os responsáveis pelos restaurantes através de dois questionários semi-estruturados com perguntas fechadas sobre a utilização de ovos de galinha e o outro sobre a utilização de ovos de codorna no estabelecimento. As perguntas eram relacionadas à origem do produto, preferência de consumo dos clientes, local de armazenamento, higienização e destino dos resíduos finais dos ovos, totalizando em sete perguntas cada questionário. Os dados obtidos foram plotados em uma planilha eletrônica e para apresentação dos resultados, o somatório de cada uma das respostas obtidas foi convertido em porcentagem do total de entrevistados segundo LOUREIRO (2015).Resultados e Discussão
Verificou-se que ovo de galinha obteve 87,10% de utilização e 12,90% não utilizam. Já os ovos de codorna obtiveram 58,06% e 41,94% não utilizam. Quanto à participação da preparação de outros pratos, os ovos de galinha obtiveram 83,87%, e os de codorna obtiveram 16% de utilização. Devido à versatilidade para utilização, os ovos de galinha ganham destaque nos estabelecimentos. Os ovos de codorna não são utilizados como ingredientes na confecção de receitas, mas vêm ganhando espaço principalmente no que se refere ao acompanhamento de pratos. Portanto o ovo de galinha é o mais utilizado pelos estabelecimentos.
Foi declarado que a preferência do ovo de galinha pelos clientes baseia-se principalmente em consumi-los na forma de omelete ou frito com 64,52%, 22,58% na forma cozida e 12,90% em outras formas. Na culinária mineira, há diversos pratos pelo qual utiliza o ovo cozido, então muitas vezes eles são adquiridos de forma indireta, um exemplo seria o feijão tropeiro muito comum nos restaurantes de toda a região. Nota-se que 96,77% dos ovos de galinha são adquiridos em supermercados e atacados e 3,23% dos restaurantes compram os ovos de algum produtor local, neste caso os estabelecimentos são menores e de baixo fluxo de pessoas. A compra de ovos de codorna na forma in natura obteve 94,44% já os ovos processados como os em conserva obteve 5,56%. Os ovos de codorna processados possuem um preço mais elevado quando comparado ao in natura, por este motivo alguns dos estabelecimentos preferem realizar a cocção dos ovos. Quando perguntado qual é o fator mais importante no ato da compra dos ovos de galinha, os 48,39% entrevistados disseram que a qualidade era o mais importante, 29,03% responderam que o preço do produto era o mais importante fator e 22,58% não souberam responder. Em relação aos ovos de codorna, 72,22 % disseram ser a qualidade e 27,78% o preço. Através disso, é possível inferir que a qualidade dos ovos é um fator importante para os compradores quando comparado ao preço do produto. Os donos dos estabelecimentos justificam que é melhor garantir um produto apropriado para consumo em relação a um que provavelmente terá uma qualidade menor, ou seja, o preço mais caro pago pela qualidade é mais compensável. Porém no ato da compra muitos deles não verificam a validade que é um dos fatos mais primordiais para garantir a qualidade do produto. Quanto ao armazenamento dos ovos em ambiente refrigerado, 66,67% ovos de galinha e 51,61% dos ovos de codorna são mantidos em refrigeração. Este fato mostra que existe uma preocupação quanto à qualidade do produto para conservar suas características nutricionais através da refrigeração. A higienização dos ovos não é realizada com frequência nos estabelecimentos com 51,61% para o ovo de galinha e 61,11% para o ovo de codorna. Os estabelecimentos visitados não utilizam de nenhum beneficiamento da casca, fazendo com que as mesmas sejam descartadas junto ao lixo orgânico.