Contagem Bacteriana Total de Leite Cru Refrigerado Destinado a um Laticínio na Região do Vale do São Lourenço-MT¹
Suelem Larissa dos Santos Faustino1, Guilherme Luiz Ferreira2, Rachel de Sousa Lima Pulcherio3, Isabella Ribeiro Figueiredo Vieira4, Jorge Luiz da Silva5, Agnaldo Borge de Souza6
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RESUMO -
O objetivo deste trabalho foi comparar a contagem bacteriana total (CBT) de amostras de leite cru refrigerado com a IN n° 62/2011 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) no laticínio Comajul, no Vale do São Lourenço-MT. A CBT foi realizada em amostras dos dez pontos de coleta do laticínio. De todas as amostras, três (30%) se apresentaram com os níveis de qualidade microbiológica acima dos limites permitidos na legislação (máximo de 6,0 x 105 UFC/mL). Quanto maior a higiene durante a ordenha e dos equipamentos utilizados e quanto mais rápido for o resfriamento do leite, menor será a contaminação e a taxa de multiplicação das bactérias. Esses dados indicam que a não conformidade da qualidade microbiológica das rotas de Rondonópolis, São Lourenço de Fátima e Brilhante pode ter ocorrido devido à higiene ou resfriamento inadequados. É essencial a orientação aos produtores sobre o manejo adequado tanto de higiene durante a ordenha e dos equipamentos como do armazenamento do leite até seu processamento pela indústria.
Palavras-chave: contaminação do leite, higiene de ordenha, instrução normativa nº 62/2011, manejo de ordenha, micro-organismos
Total Bacterial Count of Refrigerated Raw Milk Destined for a Dairy in the Region of the São Lourenço Valley-MT
ABSTRACT - This paper aimed at comparing the total bacterial count (TBC) of samples of refrigerated raw milk with Normative Instruction 62/2011 from Mapa from Comajul Dairy, in São Lourenço Valley-MT. The TBC was made from samples from ten collection points of the dairy. Among all samples, three (30%) presented the levels of microbiological quality above the limits allowed by law (maximum of 6,0 x 105 UFC/mL. The greater the hygiene during milking and of the equipment used is and the quicker the milk cooling is, the smaller the contamination and the rate of bacterial multiplication will be. These data show that the non conformity of the microbiological quality of Rondonópolis, São Lourenço de Fátima and Brilhante routes may have occurred owing to an inadequate hygiene or cooling. It is very important to provide producers guidelines about the correct handling not only regarding hygiene of equipments and during milking, but also in terms of milk storage until it is industrially processed.Keywords: milk contamination, hygiene during milking, normative instruction 62/2011, miling handling, microorganisms
Introdução
A atividade leiteira, independentemente do seu grau de tecnologia e especialização, deve produzir um alimento com qualidade, sem prejuízos à população (Machado et al., 2011), porém, devido à sua riqueza em nutrientes, o leite é susceptível ao ataque de um grande número de micro-organismos, sendo considerado um meio de cultura natural e bastante favorável à reprodução ativa das bactérias (Gonçalves e Franco, 1998). Dessa forma, verifica-se que a qualidade do leite está associada à carga microbiana inicial presente no produto e, quanto maior o número de contaminantes e a temperatura de estocagem, menor será o tempo de conservação do leite (Beloti et al., 2011). O leite produzido no Brasil apresenta, de maneira geral, altas contagens de micro-organismos, demonstrando com isto que existem falhas na higiene de produção (Souza et al., 2010; Beloti et al., 2011; Machado et al., 2011). A Cooperativa Mista Agropecuária de Juscimeira (Comajul) atua no ramo de processamento de leite e derivados, beneficiando, diariamente, aproximadamente 150 mil litros de leite. Dessa forma, o trabalho de análise microbiológica do leite recebido torna-se de suma importância para garantir a segurança e qualidade do produto que será oferecido ao consumidor. Assim, esse trabalho teve por objetivo realizar a contagem bacteriana total (CBT) de leite cru refrigerado das rotas de captação no laticínio Comajul no Vale do São Lourenço e compará-las com a legislação vigente (Brasil, 2011).Revisão Bibliográfica
Leite com qualidade é aquele obtido higienicamente, de vacas sadias, sem microrganismos nocivos à saúde, resfriado imediatamente após a ordenha e ser recebido na indústria em até 48 horas após o final da ordenha inicial (Brasil, 2011). A qualidade é um dos temas mais discutidos atualmente dentro do cenário nacional de produção leiteira (Guerreiro et al., 2005).e o leite, por ser uma secreção rica em nutrientes, é altamente favorável à contaminação microbiana, inviabilizando o seu consumo (Gonçalves e Franco, 1998). A contaminação microbiana pode ser afetada por diversos fatores, desde a saúde da glândula mamária até os procedimentos de limpeza do equipamento de ordenha (Guerreiro et al., 2005). A contagem bacteriana total (CBT) é usada para avaliar a qualidade bacteriológica do leite e os fatores que são mais importantes para alcançar uma CBT baixa são: uma boa higiene, resfriamento rápido e refrigeração, e coleta frequente do leite (Koop et al., 2009). A saúde da glândula mamária, a higiene de ordenha, o ambiente em que a vaca fica alojada e a limpeza do equipamento de ordenha são fatores que afetam diretamente a contaminação microbiana do leite cru. A temperatura e o período de tempo de armazenagem do leite também são importantes, pois estes dois fatores estão diretamente ligados com a multiplicação dos microrganismos presentes no leite, afetando, consequentemente, a contagem bacteriana total (Guerreiro et al., 2005). Resultados de CBT inferiores a 20.000 ufc/ml refletem boas práticas de higiene (Ribeiro Neto et al., 2012). Muitos autores descrevem em seus trabalhos uma CBT alta, acarretando em prejuízo para os produtores, laticínios e também ao consumidor, e atribuem esses resultados à falta de higiene no processo de obtenção do leite (Beloti et al., 2011; Hoogerheide e Mattioda, 2012; Ribeiro-Neto et al., 2012). O conhecimento sobre o índice de contaminação do leite pode ser usado no julgamento de sua qualidade, bem como das condições sanitárias de sua produção e da saúde do rebanho. Considerando o potencial de se multiplicarem, as bactérias do leite podem causar alterações químicas, tais como a degradação de gorduras, de proteínas ou de carboidratos, podendo tornar o produto impróprio para o consumo e industrialização (Cousin, 1982).Materiais e Métodos
A cooperativa Comajul laticínios atende 3.500 produtores que estão divididos em dez pontos de coleta, sendo eles: Jaciara, Campo Verde, Rondonópolis, Vinte Sete, São Lourenço de Fátima, Grota Vermelha, Brilhante, Juscimeira, Corguinho e Baixada Cuiabana que estão localizados numa distância máxima de aproximadamente 120 km da indústria. Durante os meses de julho a setembro de 2014, foram avaliadas amostras de leite provenientes de cada um dos pontos de coleta, totalizando dez amostras. As amostras de cada caminhão foram coletadas em potes esterilizados, devidamente identificados e numerados por data e, em seguida, os potes foram lacrados e submetidos ao resfriamento (4ºC), sendo imediatamente conduzidos para as análises microbiológicas no laboratório de microbiologia da Comajul. A Contagem Bacteriana Total (CBT) foi realizada segundo descrições do Compendium of methods for the microbiological examination of foods, da American Public Health Association (APHA, 2001). Os resultados foram expressos em unidades formadoras de colônias por mL de leite (UFC/mL) e comparados com a legislação vigente (IN/62 de 2011) (Brasil, 2011).Resultados e Discussão
Apresentam-se a seguir, os resultados obtidos a partir da CBT das amostras de leite pertencentes às rotas avaliadas em comparação à IN 62/2011 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA), que menciona que, para o leite estar em conformidade, os valores devem ser de até 6,0 x 105 UFC/mL. Tabela 1- Resultados da CBT - Conformidade e Não Conformidade das amostras em comparação à IN 62/2011 do MAPA| Identificação da rota | Resultados da Contagem Bacteriana Total (CBT) em UFC/mL | Resultado em conformidade ou não com a IN 62/2011 (até 6,0 x 105 UFC/mL) |
| Jaciara | 2,0 x 105 | Conforme |
| Rondonópolis | 7, 0 x 105 | Não conforme |
| Campo verde | 1, 7 x 105 | Conforme |
| Vinte sete | 2,0 x 105 | Conforme |
| São Lourenço de Fátima | 1,9 x 106 | Não conforme |
| Grota vermelha | 4,0 x 105 | Conforme |
| Brilhante | 1,1 x 106 | Não conforme |
| Juscimeira | 1,0 x 105 | Conforme |
| Gorguinho | 2,0 x 105 | Conforme |
| Baixada cuiabana | 1,8 x 105 | Conforme |
Conclusões
Os resultados elevados de CBT no leite cru refrigerado indicam falta de higiene na ordenha e armazenamento, resultando em perdas econômicas para o produtor. Esses dados mostram a importância de um trabalho de orientação aos produtores a respeito do manejo adequado tanto de higiene durante a ordenha e equipamentos como do armazenamento do leite até seu processamento pela indústria.Gráficos e Tabelas
