CONTAGEM DE BACTÉRIAS COMO INDICADOR HIGIÊNICO-SANITÁRIO DA QUALIDADE DO LEITE

BACTERIAL COUNT AS A HEALTH-HYGIENIC-HEALTH INDICATOR OF MILK QUALITY

ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary quality of milk from dairy farms in cities of Southwestern Goias, through the evaluation of the total bacterial count (CBT). In a period of eight months milk samples were collected from dairy farms from eight cities, which compose the bulk milk collection system from the Dairy Industry of Southwestern Goiano. The values obtained were compared using the F test of the analysis of variance. Statistical analyzes were performed using the Sisvar Software. There was a marked variation in the CBT of the cities sampled, with values tending to be higher in the period of higher temperatures of the year (January), the justification for this occurrence is due to the high incidence of rainfall and consequent excess sludge in the facilities. Hygiene and sanitation control throughout the milking process should be rigorous especially in the hottest and rainiest months of the year.

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Introdução

A pecuária leiteira ocupa posição de destaque na economia brasileira e, nesse sentido, o Estado de Goiás se apresenta como uma das bacias leiteiras de maior expressão. Apesar da alta produção, a qualidade do leite ainda é considerada entrave para o setor, haja visto que muitos produtores não detém tecnologias e instalações apropriadas para obtenção de matéria prima de qualidade e isenta de patógenos. Os constituintes do leite estão sujeitos a sofrerem alterações em decorrência do indevido manejo antes, durante e após a ordenha, além de fatores climáticos. Tais ocorrências influenciam na produção do leite de qualidade que deve ser isento de patógenos causadores de toxinfecções alimentares. O principal indicador da qualidade higiênico-sanitária do leite avaliado na indústria é a contagem bacteriana total (CBT), sendo que valores acima do tolerado pela legislação são indicativos da má condição higiênica no sistema de ordenha, falha no processo de refrigeração, além da incidência de mastite no rebanho leiteiro. Diante do exposto, objetivou-se avaliar a partir das análises da CBT as condições higiênico-sanitárias do leite captado em bacias leiteiras do Sudoeste Goiano.

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Revisão Bibliográfica

Há incentivos por parte do governo para padronização do leite a partir da implantação de programas que visam melhora na qualidade do produto, exemplo disso é o Programa Nacional de Melhoria da Qualidade de Leite, do Ministério da Agricultura (RIBEIRO et al., 2000) e pela criação da Instrução Normativa 62 já em vigor (BRASIL, 2011). A adoção das técnicas profiláticas durante toda etapa produtiva acarreta em diminuições significativas na contagem total de bactérias, comprovando a importância de práticas de higiene e limpeza sobre a qualidade microbiológica do leite (GUERREIRO, 2005). Cuidados no momento da ordenha são necessários para reduzir a contaminação por microrganismos. Lacerda et al. (2010) avaliaram a qualidade do leite em 12 propriedades, destas, somente três (15%) realizavam o pós-dipping pelo fato de ter bezerros ao pé e acharem que estes poderiam ingerir o produto. Com relação à utilização de pano para secagem dos tetos das vacas, 12 propriedades (60%) faziam uso na rotina de ordenha, sendo um risco em potencial por veicular microrganismos patogênicos causadores de mastite e, consequentemente, aumento da contagem de células somáticas (CCS). Somente 12 (60%) propriedades realizavam limpeza e desinfecção das instalações e o restante das propriedades fazia apenas a retirada dos dejetos nas instalações. Brito et al. (2002) afirmaram haver relação entre qualidade do leite com a CBT do leite cru, que é o teste empregado para avaliação da qualidade microbiológica do leite. O resultado do teste fornece indicação dos cuidados de higiene empregados na obtenção e manuseio do leite na propriedade leiteira. Altas contagens de bactérias totais indicam falhas na limpeza dos equipamentos, higiene da ordenha e/ou problemas na refrigeração do leite.

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Materiais e Métodos

O presente estudo foi realizado em propriedades leiteiras que compõem o sistema de coleta a granel do leite refrigerado de Indústria de Laticínios localizada do Sudoeste Goiano. Transportadores treinados fizeram a coleta das amostras do leite nas propriedades, de acordo com os padrões de higiene e assepsia exigidos pelas Boas Práticas de Coleta. Coletou-se amostras de leite em propriedades leiteiras de oito cidades da região Sudoeste de Goiás, as mesmas foram acondicionadas em frascos contendo conservante Azidiol^®, para análise da CBT. Após a coleta, as amostras foram acondicionadas sob refrigeração à temperatura de ±4º C, entregues ao laboratório da Indústria e em seguida encaminhadas ao Laboratório de Qualidade do Leite do Centro de Pesquisa em Alimentos da Escola de Veterinária e Zootecnia da Universidade Federal de Goiás para avaliação eletrônica. A CBT foi realizada por meio do equipamento Bactoscan FC (Foss Eletric A/S. Hillerod, Denmark), cujo princípio de análise baseia-se na citometria de fluxo que consiste na medição de características celulares, quando estas se encontram suspensas em meio fluido. Os resultados foram expressos em UFC/mL. Para avaliação estatística dos dados de CBT, os resultados expressos em UFC/mL, foram transformados em log₁₀. Os resultados obtidos foram comparados por meio do teste F da análise de variância. As análises estatísticas foram realizadas com o uso do Software Sisvar (FERREIRA, 2003).

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Resultados e Discussão

A CBT do leite variou entre as diferentes cidades avaliadas (Tabela 1), com exceção do mês de abril que não apresentou diferenças. O aumento da CBT pode acarretar alterações na composição química do leite e, consequentemente, trazer prejuízos para a qualidade do leite, bem como, às indústrias (BUENO et al., 2008). As médias elevadas de CBT são indicativas de falhas de manejo, relacionadas principalmente aos cuidados higiênico-sanitários no equipamento de ordenha e armazenamento do leite; o ambiente em que a vaca fica alojada também influencia diretamente na elevação deste parâmetro, bem como outro agravante a se considerar, é a qualidade da água utilizada. Um ponto crítico é o tempo de armazenagem do leite e a temperatura, haja visto, que são fatores associados à velocidade de multiplicação dos microrganismos presentes no leite (SANTOS & FONSECA, 2007). Observou-se que as médias de CBT foram maiores no período mais quente. Resultados semelhantes foram descritos por Bueno et al. (2008) que dividiram as variáveis climáticas por período de chuvas, equivalente aos meses de novembro a abril (primavera/ verão), e de secas, nos meses de maio a outubro (outono/ inverno). O período de chuvas favorece à contaminação ambiental, o acúmulo de lama nas instalações e maior ocorrência de tetos sujos no momento da ordenha. Além disso, a temperatura ambiente afeta o crescimento bacteriano e, portanto, pode acarretar a contaminação do leite. Resultados semelhantes foram relatados por Roma Junior et al. (2009) ao avaliarem o efeito da variação da qualidade do leite mediante acompanhamento de amostras provenientes de tanques refrigeradores. Durante doze meses, os autores verificaram valores de CBT mais elevados nos períodos chuvosos, sendo que tal condição aumenta a suscetibilidade a infecções e contaminação por microrganismos, além de aumentar o número de patógenos que as vacas estão expostas.

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Conclusões

O período do ano, de forma geral, influencia diretamente na contagem bacteriana total do leite, de maneira que os períodos mais chuvosos são considerados mais críticos, fazendo-se necessário a adoção de medidas higiênico-sanitárias a fim de minimizar essa ocorrência.  

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Gráficos e Tabelas

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Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011. Aprova o regulamento técnico de produção, identidade e qualidade do leite cru refrigerado. Diário Oficial da União, Brasília, DF: Seção I, p. 6, 2011. BUENO, V. F. F. et al. Contagem bacteriana total do leite: relação com a composição centesimal e período do ano no Estado de Goiás. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, v. 15, n. 1, p. 40-44, 2008. BRITO, M.A.V.P. et al. Identificação de contaminantes bacterianos no leite cru de tanques de refrigeração. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 57, n. 327, p. 83-88, 2002. FERREIRA, D. F. Programa de análises estatísticas (statistical analysis sotware) e planejamento de experimentos – SISVAR 5.0 (Build 67). Lavras: DEX/UFLA, 2003. GUERREIRO, Paola Kiara et al. Qualidade microbiológica de leite em função de técnicas profiláticas no manejo de produção. Ciência e Agrotecnologia, v. 29, n. 1, p. 216-222, 2005. RIBEIRO, M.E.R et al. Manejo de ordenha e mastite. In: STUMPF, W.J. et al. Sistemas de pecuária de leite: uma visão na região de clima temperado. Pelotas: Embrapa Clima Temperado, 2000. 195p ROMA JÚNIOR, L. C. et al. Sazonalidade do teor de proteína e outros componentes do leite e sua relação com programa de pagamento por qualidade. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 61, n. 6, p. 1411-1418, 2009. SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Estratégias para controle de mastite e melhoria da qualidade do leite. Barueri: Manole, 2007.