Contaminação bacteriológica altera a composição e qualidade do leite: contagem de células somáticas
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RESUMO -
Estudos sobre os efeitos da contagem de células somáticas associados à contagem bacteriana total sobre os constituintes do leite são muitos, no entanto, os efeitos isolados destes fatores são pouco estudados. Observando-se esta lacuna, objetivou-se avaliar o efeito isolado da contagem de células somáticas (CCS) sobre a composição química e características do leite de vaca zebuínas in natura. As amostras de leite foram obtidas de 180 fornecedores de laticínios comerciais no Território de Identidade do Médio Sudoeste, Bahia. Para o estudo dos efeitos da CCS sobre o leite, amostras com CBT acima de 105 UFC/mL foram excluídas. Para a avaliação da CCS (células/mL-1 de leite) foi utilizada a seguinte classificação: Categoria A: até 105; Categoria B: > 105 a 2×105; Categoria C: >2×105 a 6×105; Categoria D: >6×105. Foram determinados os teores de gordura, proteína bruta, lactose, sólidos totais (ST). As diferentes categorias de CCS apresentaram efeitos sobre a composição do leite. O aumento dos níveis de CCS diminui a qualidade do leite, resultando em prejuízos econômicos para a indústria.
The bacterial milk contamination affect the milk quality: somatic celll count
ABSTRACT - Effects from the somatic cell count (SCC) and total bacterial count (TBC) on the milk quality are studied, however, isolated effects from each factor are sporadic. After observing this time off, we decided to evaluate the isolated effect from SCC on the Zebu milk composition. The samples were collected from 180 small farms in the “Território de Identidade do Médio Sudoeste”, Bahia. For the SCC evaluation, samples up to 105 UFC/mL were chosen and somatic cells classes were designed as (milk cells/mL-1): A: up 105; B: > 105–2x105; C: >2x105-6x105 and D: >6x105. The levels of fat, crude protein, lactose and total solids were evaluated. The SCC presented negative effects on the milk composition. As SCC increased the milk quality decrease, resulting in economic damage to the industry.Introdução
A qualidade do leite é importante tanto para indústria quanto para o consumidor. Dessa maneira, tem sido avaliado parâmetros que indicam a qualidade e segurança desse produto. A exigência por produtos lácteos com maior tempo de vida útil, características sensoriais e nutritivas, entre outros aspectos, se tornam cada vez maior por parte do consumidor. Visto que a qualidade não pode ser melhorada após a sua saída da fazenda, é possível realizar a Contagem de Células Somáticas (CCS) que é um excelente indicador da saúde da glândula mamária e da qualidade do leite.Os efeitos das mastites que determinam aumento na CCS, sobre os principais componentes do leite são marcantes e expressam perdas ao setor que trabalha com diversas incertezas, caracterizadas especificamente por perdas econômicas aos produtores, às indústrias, aos comerciantes e ao consumidor final. Estas perdas são associadas a alterações na composição e qualidade do leite, que repercutem no rendimento industrial e na qualidade sensorial dos derivados lácteos. Assim, o objetivo deste estudo foi avaliar o efeito isolado da CCS sobre a composição do leite.
Revisão Bibliográfica
O aumento na produção de leite no Brasil é evidente, no entanto, a qualidade ainda apresenta deficiências em muitas regiões do país, apesar da melhora observada na contaminação bacteriana e de certa forma a estabilidade na contagem de células somáticas (Cassoli & Machado, 2016 a, b). A sanidade da glândula mamária se relaciona com a Contagem de Células Somáticas (CCS) e a Contagem Bacteriana Total (CBT) como resposta da contaminação do leite pós-ordenha (Magnusson et al 2007). A glândula mamária sadia deve apresentar CCS de até 200.000 células/mL, por sua vez, a CBT deve ser a menor possível (Eberhart et al., 1982). Pesquisas científicas evidenciam os efeitos negativos da CCS e CBT sobre a composição do leite (Le Marechal et al., 2011). Muitas pesquisas que avaliam a qualidade do leite utilizam a CCS, ou CBT como variável do experimento, contudo os efeitos da CCS, sem outro fator causador, assim como a CBT são raros (Li et al., 2014).Materiais e Métodos
Coleta de amostrasAs amostras de leite cru foram coletadas, mensalmente, de 180 fornecedores localizados no estado da Bahia. As amostras de leite foram homogeneizadas e coletadas após ordenha manual, antes do resfriamento, em frascos plásticos higienizados com volume de 1 L. Cada amostra foi dividida em duas sub-amostras de leite: i) 50 mL contendo Bronopol (2-bromo-2-nitro-1,3-propanediol) para determinar o teor de proteína bruta, gordura, lactose, sólidos totais (ST), extrato seco desengordurado (ESD) e contagem de células somáticas CCS); ii) 50 mL, com pastilhas de Azidiol, para determinar a contagem bacteriana total (CBT), o restante foi descartado.
Delineamento experimental
Para a avaliação da CCS (células/mL-1 de leite) foi utilizada a seguinte classificação: Classe A: até 105; Classe B: > 105 a 2x105; Classe C: >2x105a 6x105; Classe D: >6x105. Para o estudo dos efeitos da CCS sobre o leite, amostras com CBT maior que de 105 UFC/mL foram excluídas.
Composição do leite
Os teores de proteína bruta, gordura e lactose foram determinados mediante leitura de absorção diferencial de luz infravermelha, utilizando-se o Milkoscan 4000® (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark). Os sólidos totais e o extrato seco desengordurado foram determinados por meio da soma do total de sólidos e total de sólidos menos gordura, respectivamente.
Contagem de células somáticas
A CCS foi realizada por citometria fluxométrica em aparelho Fossomatic 500 Basic® (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark). A CBT com o uso do equipamento Bactoscan FC® (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark).
Análise dos dados
Para analisar o efeito da CCS sobre as variáveis, foi utilizada análise de variância com o uso do procedimento GLM, com os dados transformados em logaritmo. As médias foram ajustadas pelo método dos quadrados mínimos e contraste de médias a 5% de significância.
Resultados e Discussão
O aumento dos níveis de CCS apresentou efeitos nos constituintes avaliados, com exceção do ESD e crioscopia (Tabela 1). Os teores de gordura aumentaram (p < 0,05) com a elevação da CCS do leite. O aumento da CCS está associado à infecção da glândula mamária causada por mastites, alterando os constituintes do leite, devido aos ataques das bactérias provocam a morte das células epiteliais secretoras do leite (Le Marechal et al., 2011).O teor de proteína bruta apresentou comportamento similar ao da gordura, aumentando (p < 0,05) com a elevação da CCS do leite. Relatos de pesquisa indicam que a alteração do teor de proteína bruta do leite é explicada pela elevação das proteínas do soro e diminuição da caseína. Algumas proteínas do soro, como alfa-lactoalbumina e plasmina, se elevam durante a mastite, assim como a diminuição da produção (Forsback et al., 2010; Li et al., 2014).
Os teores de lactose diminuíram (p < 0,05) com o aumento da CCS avaliados. A pressão osmótica do leite é mantida pela razão da lactose e minerais solúveis no leite, contudo, quando ocorre alteração da permeabilidade capilar das células epiteliais da glândula mamária, este processo é alterado. Assim, os teores de sódio (se eleva) e potássio são alterados (Forsback et al., 2010).
A elevação dos níveis de CCS ocasionou um aumento no teor de sólidos totais (p < 0,05). Isso se explica pelos comportamentos dos demais constituintes (proteína e gordura) que exercem efeito direto sobre esta variável.
Estudos sobre os efeitos das células somáticas no leite tem utilizado leite individual ou de quartos mamários afetados, mistura de leite oriundos de vacas sadias e vacas doentes, leite oriundo de vacas com mastite, isolado de células somáticas do leite, ou concentrando as células somáticas (Li et al., 2014), no entanto, estes autores relatam as dificuldades em se avaliar de forma mais exata os efeitos das células somáticas no leite, em função da complexidade do mesmo e das diversas interações das enzimas naturalmente presentes. Assim, propõem que novos estudos que avaliem os efeitos das células somáticas, devam seguir caminhos da filtração por membranas, que podem fornecer células somáticas isoladas para delineamentos experimentais que avaliem de forma mais controlada os efeitos das mesmas.
Conclusões
O aumento dos níveis de Células Somáticas proporciona alterações nos constituintes do leite de vaca in natura, resultando em diminuição da qualidade do leite e derivados lácteos, ocasionando perdas econômicas para a indústria.Gráficos e Tabelas
Referências
CASSOLI, L. D & MACHADO, P. F. Mapa da qualidade do leite, CBT – contagem bacteriana total, n. 2, 2016.CASSOLI, L. D & MACHADO, P. F. Mapa da qualidade do leite, CCS – contagem de células somáticas, n. 1, 2016.
EBERHART R J, Hutchinson L J and Spencer S B 1982 Relationship of bulk milk tank somatic cell counts to prevelance of intramammary infection and to indices of herd production. Journal of Food Protection. Volume 45 1125-1128.
FORSBACK, L.; LINDMARK-MANSSON, H.;. ANDREN. A.; SVENNERSTEN-SJAUNJA, K. Evaluation of quality changes in udder quarter milk from cows with low-to-moderate somatic cell counts. Animal, v. 4, n. 4, p 617–626. (2010), Doi:10.1017/S1751731109991467.
LE MARÉCHAL, C.; THIÉRY, R.,;VAUTOR, E.; LE LOIR, Y. Mastitis impact on technological properties of milk and quality of milk products—a review. Dairy Sci Technol 91:247–282. 2011.
LI, N.; RICHOUX, R.; BOUTINAUD, M.; MARTIN, P.; GAGNAIRE, V. Role of somatic cells on dairy processes and products: a review. Dairy Sci. & Technol. 94:517–538. 2014. DOI 10.1007/s13594-014-0176-3.
MAGNUSSON, M; CHRISTIANSSON, A. SVENSSON, B. Bacillus cereus spores during housing of dairy cows: factors affecting contamination of raw milk. J. Dairy Sci. 90:2745–2754. 2007.
