CONTAMINAÇÃO BACTERIOLÓGICA ALTERA A QUALIDADE DO LEITE: CONTAGEM BACTERIANA TOTAL
2 - Universidade Estadual Do Sudoeste Da Bahia
3 - Universidade Estadual Do Sudoeste Da Bahia
4 - Universidade Estadual Do Sudoeste Da Bahia
5 - Universidade Estadual Do Sudoeste Da Bahia
6 - Universidade Estadual Do Sudoeste Da Bahia
7 - Universidade Estadual Do Sudoeste Da Bahia
8 - Universidade Estadual Do Sudoeste Da Bahia
RESUMO -
A contaminação bacteriana do leite causa sérios prejuízos à qualidade do mesmo, perdas em rendimento industrial e diminuição da qualidade sensorial. Estudos de qualidade do leite avaliam mais enfaticamente os efeitos da contagem de células somáticas (CCS). Observando-se esta lacuna, objetivamos avaliar o efeito isolado da contagem bacteriana total (CBT) sobre a composição química do leite de vaca zebuínas in natura. As amostras de leite foram obtidas de 180 fornecedores de laticínios comerciais no Território de Identidade do Médio Sudoeste, Bahia. Para o estudo dos efeitos da CBT sobre o leite amostras com CCS maior que 2×105 células/mL-1 de leite foram excluídas. Para a avaliação da CBT (UFC/mL-1 de leite) foi utilizada a seguinte classificação: Classe A: até 105; Classe B: > 105 a 2×105; Classe C: >2×105 a 6×105; Classe D: >6×105. Foram determinados os teores de gordura, proteína bruta, lactose e sólidos totais (ST). As diferentes categorias de CBT apresentaram efeitos sobre os constituintes do leite. O aumento dos níveis de CBT diminui a qualidade do leite, resultando em prejuízos econômicos para a indústria.
The bacterial milk contamination affect the milk quality: total bacterial count
ABSTRACT - Milk contaminated by bacteria has decreased quality that affects negatively the quality of dairy products. The milk quality evaluation is closely to the somatic cell count (SCC). Observing this gap, we aimed evaluate the total bacterial count (TBC) effects on the raw milk composition from zebu cows. The samples were from 180 small farms in the “Território de Identidade do Médio Sudoeste”, Bahia. For TBC evaluation samples with SCC greater than 2x105 cells/mL-1 were exclude. The TBC classes were: Class A: up 105; Class B: > 105–2x105; Class C: >2x105-6x105; Class D: >6x105. Were evaluated the fat, crude protein, lactose and total solids contents. The TBC increase determined decrease milk quality, causing economics losses to the industry.Introdução
O leite é um produto de relevante importância considerando diversos aspectos, tais como, econômico e para a saúde humana. Assim, a garantia da qualidade desse produto se faz necessária para que o leite atenda às exigências do mercado consumidor. A qualidade do leite é influenciada por vários parâmetros, entre eles, a Contagem Bacteriana Total (CBT), que indica o nível de contaminação do leite e é expressa em Unidades Formadoras de Colônias (UFC). Assim, este trabalho tem como objetivo estudar o efeito isolado da CBT para avaliar seus efeitos sobre a composição do leite de vaca in natura.
Revisão Bibliográfica
Muitos são os fatores que influenciam a qualidade do leite como: espécie, raça, lactação, idade, manejo, alimentação e sanidade dos animais, condições climáticas e período do ano, entre outros (Holm et al., 2004). Contudo, a contaminação do leite é reflexo da sanidade da glândula mamária (mastite), do manejo do leite na ordenha e os cuidados com o mesmo. A contaminação do leite ainda é a realidade no Brasil, mesmo com alguma melhora em determinadas regiões (Cassoli & Machado, 2016ab).
A contaminação do leite durante a ordenha e após a mesma se relaciona com deficiências higiênico-sanitárias do ambiente de ordenha, equipamentos, utensílios, manipuladores, utilização de água de higienização contaminada, o não resfriamento imediato e eficiente do leite após a ordenha, problemas relacionados com o transporte e a manipulação da matéria-prima, além da glândula mamária do animal (Holm et al., 2004). O leite secretado é estéril, contudo, sua contaminação pode ocorrer na glândula mamária e após a ordenha (Holm et al., 2004).
Pesquisas científicas evidenciam os efeitos de CCS e CBT sobre a composição do leite, muitas das quais somente utilizam CCS ou CBT como variável do experimento. Contudo, os efeitos da CCS, sem outro fator causador como biossíntese, secreção ou contagem bacteriana, são raros (Raynal-ljutovac et al., 2007; Li et al., 2014). A contaminação do leite tem sido associada com alterações nos teores de seus constituintes. Nesse caso, observam-se alterações na concentração de proteínas, gordura e lactose, com incrementos nas atividades proteolíticas e lipolíticas (Fagundes et al., 2010).
Materiais e Métodos
Coleta de amostras
As amostras de leite cru foram coletadas, mensalmente, de 180 fornecedores localizados no estado da Bahia. As amostras de leite foram homogeneizadas e coletadas após ordenha manual, antes do resfriamento, em frascos plásticos higienizados com volume de 1 L. Cada amostra foi dividida em duas sub-amostras de leite: i) 50 mL contendo Bronopol (2-bromo-2-nitro-1,3-propanediol) para determinar o teor de proteína bruta, gordura, lactose, sólidos totais (ST), extrato seco desengordurado (ESD); ii) 50 mL, com pastilhas de Azidiol, para determinar a contagem bacteriana total (CBT), o restante foi descartado.
Delineamento experimental
Para a avaliação dos efeitos da CBT em unidades formadoras de colônia (UFC/mL-1), utilizou-se a seguinte classificação: Classe A: até 105; Categoria B: > 105 a 2x105; Categoria C: >2x105 a 6x105; Categoria D: >6x105.
Determinação da composição do leite
Os teores de proteína bruta, gordura e lactose foram determinados mediante leitura de absorção diferencial de luz infravermelha, utilizando-se o Milkoscan 4000® (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark). Os sólidos totais e o extrato seco desengordurado foram determinados por meio da soma do total de sólidos e total de sólidos menos gordura, respectivamente.
Contagem Bacteriológica Total
A CBT foi realizada com o uso do equipamento Bactoscan FC® (Foss Electric A/S. Hillerod, Denmark).
Análise dos dados
Para analisar o efeito da CBT sobre as variáveis foi utilizada análise de variância com o uso do procedimento GLM, com os dados transformados em logaritmo. As médias foram ajustadas pelo método dos quadrados mínimos e contraste de médias a 5% de significância.
Resultados e Discussão
Os resultados do efeito da CBT sobre os componentes do leite revelam que, à medida que os valores de CBT se elevaram, foram observadas diferenças (p < 0,05) nos teores de gordura, proteína e lactose. O teor de gordura e proteína não apresentaram um padrão claro, com a categoria B apresentando o maior teor, diferenciando-se apenas da categoria C, similar aos ST. Por sua vez, o teor de lactose não foi diferente entre as categorias A, B e C, no entanto, a categoria A foi maior que a D (Tabela 1).
Estes resultados indicam que os efeitos sobre os componentes do leite são observados mais claramente quando níveis de contaminação bacteriana são mais elevados. O aumento da CBT indica elevação na atividade bacteriana, implicando na elevação da produção de enzimas proteolíticas (proteólise) e lipolíticas (lipólise) que degradam a proteína e a gordura do leite, respectivamente (Gargouri et al., 2013).
A principal enzima responsável pela proteólise do leite é a plasmina, oriunda do plasminogênio. Em amostras de leite oriundas de animais com mastite e elevada contaminação bacteriana, sua concentração é aumentada. Esta enzima atua degradando a proteína, gerando peptídeos e aminoácidos (Leitner et al., 2005). Por sua vez, a lipólise pode ser espontânea, causada pela flora natural do leite, ou induzida, causada pela contaminação do leite via células somáticas, ou contaminação bacteriana, resultando no aumento da concentração dos ácidos graxos livres (Gargouri et al., 2013), como as células somáticas foram limitadas a 200 mil CS/mL, a lipólise pode ser atribuída à contaminação bacteriana pós-ordenha.
Em relação à lactose, os valores diminuem por ação do maior número de microrganismos presentes. Com o aumento da CBT, aumenta o processo de fermentação, elevando a acidez do leite.
Os resultados aqui apresentados se referem ao momento da ordenha, principal fonte de contaminação, onde as condições dos ambientes eram inadequadas. Provavelmente, se a coleta das amostras ocorresse após 48 h de resfriamento, teríamos outra resposta, em função da ação degradativa das enzimas de origem bacteriana. Estas alterações definem perdas na qualidade do leite e devem ser estudadas para a criação de políticas para combate às perdas, aumentando assim a eficiência do setor.
Conclusões
As deficiências higiênico-sanitárias nos ambientes de ordenha produzem contaminação do leite que são responsáveis pela alteração dos seus constituintes, resultando em redução da qualidade do produto e ocasionando perdas econômicas para a indústria.
Gráficos e Tabelas
Referências
CASSOLI, L. D & MACHADO, P. F. Mapa da qualidade do leite, CCS – contagem de células somáticas, n. 1, 2016.
CASSOLI, L. D & MACHADO, P. F. Mapa da qualidade do leite, CBT – contagem bacteriana total, n. 2, 2016.
FAGUNDES, H., L. BARCHESI, A. NADER FILHO, L. M. FERREIRA, AND C. A. F. OLIVEIRA. 2010. Occurrence of Staphylococcus aureus in raw milk produced in dairy milk produced in dairy farms in Sao Paulo state, Brazil. Braz. J. Microbiol. 41:376–380.
GARGOURI, A.; HAMED, H.; EL FEKI, A. Analysis of Raw Milk Quality at Reception and During Cold Storage: Combined Effects of Somatic Cell Counts and Psychrotrophic Bacteria on Lipolysis. Journal of Food Science V. 78, N.. 9, 2013. Doi: 10.1111/1750-3841.12188.
HOLM, C., T. MATHIASEN, AND L. JESPERSEN. 2004. A flow cytometric technique for quantification and differentiation of bacteria in bulk tank milk. J. Appl. Microbiol. 97:935–941.
LEITNER, G.; CHAFFER, M.; CARASO, Y. Udder infection and milk somatic cell count, NAGase activity and milk composition – fat, protein and lactose – in Israeli – Assaf and Awassi sheep. Small Ruminants Research, V. 4, p. 157-164, 2005.
LI, N.; RICHOUX, R.; BOUTINAUD, M.; MARTIN, P.; GAGNAIRE, V. Role of somatic cells on dairy processes and products: a review. Dairy Sci. & Technol. (2014) 94:517–538. DOI 10.1007/s13594-014-0176-3
RAYNAL-LJUTOVAC, K., PIRISI, A.; DE CREMOUX, R.; GONZALO, C. (2007) Somatic cells of goat and sheep milk: analytical, sanitary, productive and technological aspects. Small Ruminants Research. V. 68, p. 126–144.
