Índice de aceitação de um novo produto de valor agregado com o camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei)
Sinthya Meire Lopes de Araujo1, Alex Augusto Gonçalves2
1 - Graduada em Engenharia de Pesca – Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA), Mossoró, RN, Brasil
2 - Orientado: Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC). Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA), Mossoró, RN, Brasil
2 - Orientado: Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC). Universidade Federal Rural do Semi Árido (UFERSA), Mossoró, RN, Brasil
RESUMO -
Considerando os novos hábitos alimentares da população e a procura por alimentos com menor teor de gordura e alto valor proteico, o presente estudo teve como objetivo o desenvolvimento de um produto de valor agregado, com o camarão branco do Pacífico (Litopenaeus vannamei) pronto para assar. Os camarões inteiros (23g) foram obtidos da fazenda, Aquadelta Agroindustrial S.A., localizado na região metropolitana de Mossoró (RN), e transportados ao Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC), onde foram lavados em água clorada (5 ppm), descabeçados, pesados, eviscerados, cortados na região dorsal (tipo butterfly), e imersos em salmoura (10% de NaCl + 5% de tripolifosfato de sódio) por trinta minutos. Posteriormente, os camarões foram drenados e imersos em molho agridoce, por mais quinze minutos, drenados e recheados manualmente com cream cheese para avaliação sensorial. Através da avaliação sensorial pode-se constatar que o produto desenvolvido teve excelente aceitabilidade (96,89%)
Palavras-chave: valor agregado, camarão, aceitação
Acceptance index for a new value-added product with Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei)
ABSTRACT - Considering the new dietary habits of the population and the demand for foods with lower fat and high protein content, the current study aimed to develop a ready-to-bake product with added value using the Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei). The whole shrimp (23g) were obtained from the shrimp farm, Aquadelta Agroindustrial S.A., located in the metropolitan region of Mossoró (RN), and transported to the Laboratory of Seafood Technology and Quality Control (LAPESC), where were washed in chlorinated water (5 ppm), headed, weighed, gutted, cutted in the dorsal region (butterfly type), and immersed in brine (10% NaCl + 5% sodium tripolyphosphate) for thirty minutes. Afterwards, the shrimps were drained and immersed in sweet and sour sauce, for another fifteen minutes, drained and filled manually with cream cheese for later sensorial evaluation.Keywords: Value added, shrimp, acceptance
Introdução
Os crustáceos estão entre os produtos mais valorizados no mercado internacional de alimentos, e constituem um grupo de alto valor comercial muito apreciado em diversos países (OLIVEIRA, 2013), sendo encontrado sob diversas formas de apresentação, como fresco, congelado, defumado, enlatado, salgado, etc. (ROCHA et al., 2011). Pode ainda ser servido como aperitivos ou lanches práticos e fáceis de preparar. Sob o aspecto de saúde humana, o alto teor de colesterol do camarão é compensado pelo baixo teor de lipídios totais e a predominância de ácidos graxos poli-insaturados (NORHANA et al., 2010). Somando aos aspectos de nutricionais, a agregação de valor no camarão não requer aquisição de grandes equipamentos e investimentos (ROCHA, 2003), e ao mesmo tempo pode melhorar o preço final do produto, e criar novas possibilidades de crescimento do mercado (GONÇALVES & GOMES, 2008)Revisão Bibliográfica
Os consumidores estão cada vez mais aderindo aos pratos-prontos, querendo a conveniência e a qualidade das refeições de restaurantes sem os incomodo de preparação e limpeza, além de experimentar novos sabores (BARRY, 2009). Para que se diferenciem na forma, sabor e textura das principais matérias-primas e/ou ingredientes, os alimentos com valor agregado são processados utilizando técnicas de processamento, ingredientes ou embalagens para melhorar os atributos sensoriais ou a conveniência do produto (GONÇALVES, 2011). Produtos de pescado não deve necessariamente estar vinculado à elaboração de produtos sofisticados, mas sim à qualidade intrínseca da matéria-prima utilizada. Neiva (2005, citado por HAJ-ISA & CARVALHO, 2011). A percepção sensorial é o método mais antigo e confiável para a validação do frescor do pescado (SANT’ANA & FREITAS, 2011). Dentre os diversos métodos sensoriais para avaliação de produtos, o método afetivo é o mais indicado para avaliar a preferência e/ou aceitação de produtos. Um grande número de julgadores é requerido para esta avaliação. Estes não são treinados, mas são selecionados para representar parte da população (IFT, 1981).Materiais e Métodos
Para o desenvolvimento do produto foi utilizado como matéria-prima camarões da espécie Litopenaeus vannamei fornecidos pela empresa Aquadelta Agroindustrial S.A., distrito industrial de Mossoró (RN), abatidos através de choque térmico em água e gelo (1:1), e uso do metabissulfito de sódio (controle da a melanose), na concentração de 3%. Em seguida os camarões foram transportados ao Laboratório de Tecnologia e Controle de Qualidade do Pescado (LAPESC), na Universidade Federal Rural do Semi-Árido (UFERSA) em Mossoró (RN), onde foram lavados em água clorada (5 ppm), pesados, eviscerados, e cortados na forma butterfly, e dispostos em bandejas mantidos sob refrigeração (5°C) até início do desenvolvimento do produto final, conforme ilustrado na Figura 1. Para o recheio foram utilizados os seguintes ingredientes: cream cheese Philadelphia (Kraft Foods Brasil) e molho agridoce (alho, pimenta dedo de moça, gengibre, açúcar, sal, vinagre de arroz e amido), desenvolvido no próprio laboratório. Todos os ingredientes foram adquiridos no comércio local. Os camarões recheados assados em forno na temperatura de 180ºC por 15 minutos. A análise sensorial foi realizada com 50 provadores não treinados, utilizando o Teste de Aceitação Global com escala hedônica estruturada em nove pontos que variam desde “gostei muitíssimo” até “desgostei muitíssimo” (STONE; SIDEL, 2004; DUTCOSKY, 2007)”. Foi avaliada, também, a intenção de compra em relação aos produtos utilizando o Teste de Escala de Atitude estruturada em sete pontos que variam de “compraria sempre” até “nunca compraria” (STONE; SIDEL, 2004). Foram recrutados para a pesquisa provadores adultos, de ambos os sexos, que concordaram em participar da pesquisa. O índice de aceitabilidade foi calculado considerando como 100% o máximo de pontuação alcançada pelas diferentes formulações testadas na pesquisa e o critério de decisão para o índice ser de boa aceitação é no mínimo de 70% (TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987; DUTCOSKY, 2007).Resultados e Discussão
Participaram da análise sensorial adultos, com idade variando entre 18 e 48 anos, e de ambos os sexos. A nota média da Escala Hedônica foi de 8,72±0,78 o que representa nota entre gostei muito e gostei extremamente, e 86% das notas foram atribuídas como “gostei extremamente”, demonstrando ótima aceitabilidade do produto desenvolvido. Fernandes et al. (2013), pelo teste de aceitação global para o bolo elaborado com farinha de cefalotórax de camarão, demonstrou que houve boa aceitação, com pontuações médias acima de 7,0 - que correspondia ao conceito "gostei moderadamente". O Índice de aceitabilidade (IA) do produto desenvolvido nessa pesquisa foi de 96,89%, demonstrando a excelente aceitação do produto entre os provadoresConclusões
Através da avaliação sensorial pode-se constatar que o produto desenvolvido teve excelente aceitabilidade (96,89%) o que permite vislumbrar um novo produto com potencial para produção em escala industrial.Gráficos e Tabelas
