Influência da esfola e linfonodo femural na avaliação sensorial do odor da carne e gordura de cordeiros

Amanda Gobeti Barro¹, Camila Constantino², Edson Luis de Azambuja Ribeiro³, Francisco Fernandes Junior⁴, Natália Albieri Koritiaki⁵, Gustavo Andre Zanini Sacoman⁶, Gesley Sanches Crispim⁷, João Henrique Farinhas dos Santos⁸

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RESUMO -

Objetivou-se avaliar a interferência da esfola e linfonodo femural no odor da carne e gordura de cordeiros. O experimento foi realizado com 50 cordeiros Santa Inês e o delineamento experimental foi completamente casualizado em esquema fatorial com dois tipos de esfola (suja e limpa) e a presença ou ausência dos linfonodos femurais. O sensorial foi realizado por pessoas treinadas e as vaiáveis analisadas foram os odores de macho, animal, doce, gorduroso, ácido, albumina e rançoso e também a aceitabilidade global. Os dados foram analisados por análise de variância e teste Tukey a 5%. Não houve diferença entre os diferentes tipos de esfola e a retirada ou não do linfonodo femural sobre o odor da carne ovina. Os valores encontrados para todos os odores foi considerado fraco e a aceitabilidade global da carne foi considerada boa. Concluímos que a presença ou ausência de odor desagradável na carne ovina não é derivado da retirada de linfonodo ou tipo de esfola.

Palavras-chave: Doce, glandula crural, macho, ranço ,suarda.

Skinning and femoral lymph node influence on the odor sensory evaluation of meat and fat from lambs

ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the interference of skinning and femoral lymph node in the odor of lamb meat and fat. The experiment was performed with 50 Santa Inês lambs and the experimental design was completely randomized in a factorial scheme with two types of skinning (dirty and clean) and the presence or absence of femoral lymph nodes. The sensory was carried out by trained people and the analyzed variables were the odors of male, animal, sweet, greasy, acid, albumin and rancid and also the overall acceptability. Data were analyzed by analysis of variance and Tukey test at 5%. There was no difference between the different types of skinning and the removal or not of the femoral lymph node over the odor of ovine meat. The values found for all odors were considered weak and the overall acceptability of the meat was considered good.Conclude that the presence or absence of unpleasant odor in sheep meat is not derived from the withdrawal of lymph node or type of skinning.

Keywords: crural gland, male, rancid, sweet, wool grease

Introdução

O desenvolvimento da ovinocultura atualmente vem atrelado a alguns entraves relacionados ao mercado consumidor. No Brasil, apesar do crescente aumento da ovinocultura de corte, o mercado consumidor de carne ovina ainda é bastante reduzido, devido em parte, às características sensoriais desagradáveis como sabor e odor ativos (ZAPATA et al., 2000; FERRÃO et al., 2009). Existem diversos fatores que podem influenciar as características sensoriais, dentre eles a forma com que as carcaças são manuseadas após abate. A suarda é uma substância gordurosa produzida pelas glândulas sebáceas e sudoríparas e fica aderidos na pele ou lã. Oliveira et al. (2008) citaram que o primeiro cuidado para se evitar problemas de sabor na carne ovina é o cuidado na retirada da pele. Nunca se deve permitir que a lã ou pêlo entrem em contato com a carne, a fim de impedir a propagação do odor característico. E, ainda, comentaram que deve ser feita a retirada da glândula situada no pernil. Há quem diga que esta “glândula”, que anatomicamente são os linfonodos da carcaça influencia no odor embora seja uma informação sem qualquer embasamento científico. Sendo assim, objetivou-se avaliar se o contato da carcaça com a lã e a retirada do linfonodo femural podem de alguma forma interferir no odor da carne ovina.

Revisão Bibliográfica

A utilização dos sentidos humanos na percepção das características que propiciam a satisfação do consumidor passou a ser definido como qualidade, que aponta como características sensoriais importantes da carne ovina a suculência, cor, textura, odor, sabor o flavour (odor+sabor). Entretanto devemos estar cientes que nem sempre o consumidor está educado para melhor apreciar as características sensoriais do produto (OSÓRIO; OSÓRIO; SAÑUDO, 2009). Uma reportagem da revista O Berro (2005), comenta sobre a glândula crural, também conhecido como linfonodo femoral. É sobre um linfonodo situado no pernil que poderia estar associado ao odor da carne ovina. Nesta reportagem ele cita que a maioria dos países – Austrália, Nova Zelândia, Estados Unidos, entre outros - comercializa a carne ovina apenas sem esta glândula. Há quem afirme que este linfonodo é responsável pelo odor, entretanto não há nenhum embasamento teórico- científico que suporte ou refute esta hipótese. Como pode ser observado, os estudos apresentam resultados conflitantes. E provavelmente a variação entre indivíduos contribui para grande parte da variação na qualidade da carne. Diferenças metabólicas, características sociais ou comportamentais, morfologia, tolerância ao estresse, e vários outros fatores, podem também estar envolvidos nas diferenças (BUTTERY et al., 1997).

Materiais e Métodos

O experimento foi realizado com 50 cordeiros Santa Inês no período de terminação e o delineamento experimental foi completamente casualizado em um esquema fatorial (2x2) onde foram testados dois tipos de esfola (tradicional e suja) e a retirada ou não dos linfonodos femurais. O abate foi realizado conforme as normas de abate humanitário, em frigorífico comercial com inspeção estadual. O experimento foi realizado no frigorífico, foram testados a esfola tradicional, como é realizada no frigorífico com utilização de facas e operadores. E a esfola tradicional, porém com contaminação da carcaça com a parte externa da pele do animal, contaminando-a com suarda. O outro tratamento consiste em retirar ou não o Linfonodo femoral. As análises de odor foram feitas com o músculo longissimus dorsi esquerdo e a gordura de cobertura. Foi realizado uma seleção e treinamento sensorial com 120 alunos, professores e funcionários. A seleção era um questionário, uma avaliação visual – espacial, teste de gosto, teste de odor, teste de pareamento, avaliação de limiar, teste de textura, avaliação de misturas e padronização de odores e texturas. De 120 pessoas foram selecionadas e treinadas 20. O treinamento tem validade de dois anos e foi feito conforme metodologias acompanhadas noITAL – Campinas e IRTA – Barcelona. As variáveis sensoriais avaliadas foram aceitabilidade global, que indica o quanto esse produto seria aceito pelo mercado consumidor, e a intensidadedos odores que podem estar presentes na carne ovina como: odor de macho, animal, adocicado, gorduroso, ácido, rançoso e albumina. As notas para o odor foram dadas de 0 a 9(0 nenhum e 9 muito forte). E para aceitabilidade 1 gosto extremamente e 8 desgostei extremamente. Os dados obtidos foram analisados utilizado o pacote estatístico R (versão 1.3.2), foi realizada análise de variância e teste Tukey a 5% de significância, as interações serão analisadas posteriormente.

Resultados e Discussão

Como mostra a tabela 1,em relação ao tipo de esfola e retirada do linfonodo, não foi observada qualquer alteração. Ou seja, apesar de ser uma prática rotineira por produtores de ovinos, a retirada do linfonodo ou “glândula crural” não apresentou nenhum efeito sobre o odor da carne ou da gordura ovina. O contato com a suarda na carcaça também não apresentou diferença em características sensoriais aos provadores treinados, e consequentemente também não interferiu na nota de aceitabilidade global dessa carne. Ou seja, é mais provável que alterações no odor derivem de alterações no perfil de ácidos graxos e seus compostos voláteis formados durante a cocção. Estas alterações podem surgir de diversos fatores como raça, idade, classe sexual, alimentação, manejo post mortem e as condições e tempo de conservação do produto (OSÓRIO; OSÓRIO; SAÑUDO, 2009). Segundo Costa et al. (2008) a análise sensorial de carnes reflete a preferência dos consumidores por determinados atributos sensoriais, dentre estes o aroma, odor e flavour, que corresponde ao conjunto de impressões olfativas e gustativas provocadas no momento do consumo, engloba o odor do alimento ligado a compostos voláteis e ao sabor que tem sua origem em substâncias solúveis.

Conclusões

Com o seguinte experimento pode-se concluir que a presença ou ausência do linfonodo na carcaça não interfere no odor, não sendo então necessário a retirada deste. E o modo com que a esfola foi realizada, e a contaminação desta com suarda não interfere no produto final.

Gráficos e Tabelas

Referências

A EXPLOSIVA Glândula Crural: É do cheiro, ou não?. Revista O Berro, n.79, jul, 2005. BUTTERY, P.J. et al. Production systems and quality. In: International Congress of Meat

Science and Technology, Anais..., p. 20-27, 1997.

BUTTERY, P.J. et al. Production systems and quality. In: International Congress of Meat Science and Technology, Anais…, p. 20-27, 1997.

COSTA, R.G. et al. Carne caprina e ovina: composição lipídica e características sensoriais. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v. 9, n. 3, p. 497-506, jul/ set, 2008.

OLIVEIRA, J.A.M. et al. Sabores das carnes caprina e ovina. Editor técnico: CAVALCANTE, A.C.R. DF: Embrapa informação tecnológica, 87p, 2008. OSÓRIO, J.C.S., OSÓRIO, M.T.M., SAÑUDO, C. Características sensoriais da carne ovina. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 38, p. 292-300, 2009. ZAPATA, J.F.F. et al. Estudo da qualidade da carne ovina do nordeste brasileiro: propriedades físicas e sensoriais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 20, n. 2, maio/ ago, 2000.