Influência da adição de vinho tinto e branco na aceitabilidade sensorial de marinado suíno
Andréa do Nascimento Barreto1, Thalia Silva do Nascimento2, Xenna Tiburço3, Arianny Evelyn Pires Lobato4, Dayane Guimaraes de Farias5, Bruna Almeida da Silva6, Vinícius Costa Gomes de Castro7
1 - Universidade Federal do Pará – UFPA
2 - Universidade do Estado do Pará – UEPA
3 - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará - IFPA
4 - Universidade do Estado do Pará – UEPA
5 - Universidade do Estado do Pará – UEPA
6 - Universidade do Estado do Pará – UEPA
7 - Universidade Federal do Pará – UFPA
2 - Universidade do Estado do Pará – UEPA
3 - Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Pará - IFPA
4 - Universidade do Estado do Pará – UEPA
5 - Universidade do Estado do Pará – UEPA
6 - Universidade do Estado do Pará – UEPA
7 - Universidade Federal do Pará – UFPA
RESUMO -
O objetivo desse trabalho foi analisar a influência da adição de vinho tinto e branco na aceitabilidade sensorial de marinado suíno. Inicialmente a carne suína foi cortada e imersa em solução de salmoura, drenada e imersa em solução de marinação por 10 horas sobre refrigeração. Após o período de marinação, as carnes foram drenadas e aquecidas em chapa antiaderente. Os resultados da análise sensorial mostraram que os vinhos utilizados na solução de marinação não influenciaram nas propriedades sensoriais dos produtos e que 40 e 30% dos provadores assinalaram o item “certamente compraria” o marinado F1 e F2, respectivamente. Conclui-se que a adição de vinhos tinto e branco, podem ser considerados opções alternativas e viáveis para serem utilizados em produtos marinados.
Palavras-chave: aceitabilidade; carne suína; marinação; vinho
Influence of the addition of red and white wine on the sensory acceptability of pork marinade
ABSTRACT - The objective of this work was to analyze the influence of the addition of red and white wine on the sensorial acceptability of pork marinade. Initially the pork was cut and immersed in brine solution, drained and immersed in marination solution for 10 hours over refrigeration. After the marination period, the meats were drained and heated in sheet before adherent. The results of the sensory analysis showed that the wines used in the marination solution did not influence the sensory properties of the products and that 40 and 30% of the tasters pointed out the item "would certainly buy" the F1 and F2 marinade, respectively. It is concluded that the addition of red and white wines can be considered alternative and viable options for use in marinated products.Keywords: acceptability; marination; pork meat; wine
Introdução
A carne suína destaca-se em relação as suas características sensoriais como sabor, aroma e valor nutricional, sendo considerada fonte de proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos insaturados, vitaminas do complexo B e minerais (THOMS et al., 2010). A técnica de marinação de carnes, tem se destacado nos últimos anos, e as indústrias tem observado a crescente demanda dos consumidores por produtos saborosos, nutritivos, seguros e práticos (DELIBERALI et al., 2010). Diante disto, o objetivo desse trabalho foi analisar a influência da adição de vinho tinto e branco na aceitabilidade sensorial de marinado suíno.Revisão Bibliográfica
A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida no mundo, no Brasil o consumo se encontra em expansão, em 2015 apresentou consumo médio de 15 kg por pessoa (IBGE, 2017). As qualidades da carne suína, em termos nutricionais, se destaca entre as proteínas de origem animal. Quando produzida com qualidade, apresenta baixo conteúdo de calorias e de ácidos graxos saturados, bem como níveis de colesterol equivalentes aos de outras carnes (SILVEIRA, 2007). Os produtos marinados podem apresentar diversas características sensoriais como sabores, aromas e texturas, pois não existe uma legislação que preconize os tipos e quantidades de ingredientes utilizados durante a aplicação da técnica (OLIVO, 2006). Os vinhos são bebidas alcoólicas resultantes da fermentação das uvas e que tem sido inseridos na culinária, com o intuito de tornar os produtos alimentícios mais nutritivos e atraentes aos consumidores (TEÓFILO et al., 2011). Os alimentos funcionais são aqueles que ao serem consumidos nas dietas, além das suas funções nutricionais, produzem alguns efeitos metabólicos e fisiológicos no organismo, entre esses alimentos se destaca o vinho e, um dos seus benefícios é a redução de até 50% dos problemas cardiovasculares (VIDAL et al., 2012).Materiais e Métodos
O marinado suíno foi elaborado e avaliado no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, da Universidade do Estado do Pará, campus Marabá. Foram desenvolvidos duas formulações de marinado codificadas em F1 (com vinho tinto suave) e F2 (com vinho branco suave). Inicialmente a carne suína foi cortada em pedaços de 10 g e imersa em solução de salmoura com 80% de água e 20% de cloreto de sódio, na proporção de 1:2 (carne/salmoura), onde permaneceram por 10 minutos. Em seguida, a carne foi drenada e imersa em solução de marinação na proporção de 1:2 (carne/solução de marinação) e armazenada sobre refrigeração ± 5ºC durante 10 horas. Após o período de marinação, as carnes foram drenadas e aquecidas em chapa ante aderente. A análise sensorial foi realizada com 40 provadores não treinados que receberam duas amostras de marinado suíno (F1 e F2), um copo de água mineral e uma ficha composta por uma escala hedônica ancorada pelos extremos “desgostei muitíssimo” (1) e “gostei muitíssimo” (9). Os atributos sensoriais analisados foram: cor, sabor, textura, aroma e impressão global. Além desta análise, também foi aplicado o teste de intenção de compra conforme Dutcosky (2013). Os índices de aceitabilidade (IA) das amostras de marinado suíno foram determinados pela média das notas obtidas dividido pela nota máxima dada ao produto e multiplicado por 100%. Os resultados foram submetidos à análise de variância, e as médias foram comparadas pelo teste de Tukey, ao nível de 5% de significância, utilizando o programa ASSISTAT versão 7.7.Resultados e Discussão
Verifica-se na Tabela 1, que as bebidas alcoólicas fermentadas utilizadas na solução de marinação da carne suína, não influenciaram significativamente (p˂0,05) nas propriedades sensoriais dos produtos F1 e F2. No entanto, todos os atributos sensoriais analisados com exceção da cor, obtiveram médias iguais a 7 e índice de aceitabilidade superior a 70%. Minim (2013) descreveu que para um produto alimentício ser considerado aceito, em relação as suas propriedades sensoriais, é necessário que obtenha índice de aceitabilidade de no mínimo 70%, sendo assim, os marinados com vinhos tinto e branco, podem ser considerados aceitos pelos provadores, uma vez que apresentaram IA de 80,16% e 79,88%, respectivamente. Os vinhos podem ser considerados excelentes opções de ingredientes a serem utilizados na elaboração de produtos alimentícios, pois possuem propriedades funcionais decorrentes da presença de várias substâncias, tais como: açúcares, álcoois, ácidos orgânicos, resveratrol, compostos fenólicos e aromáticos, dentre outros (ALI et al., 2010). A Figura 1, apresenta as percentagens obtidas a partir do teste de intenção de compra. Observa-se na Figura 1, que os marinados suínos apresentaram boa intenção de compra, uma vez que 40 e 30% dos provadores assinalaram o item “certamente compraria” os produtos F1 e F2, respectivamente, caso o encontrassem disponíveis à venda. Destaca-se que durante a avaliação do produto o item “certamente não compraria”, não foi assinalado por nenhum provador. Os resultados do teste de frequência de consumo de produtos marinados, mostrou que 45% dos provadores que participaram da análise sensorial consomem raramente produtos marinados, seguido de 38% que relataram ter consumido esse tipo de produto pela primeira vez.Conclusões
Conclui-se que a adição de vinhos tinto e branco, podem ser consideradas opções viáveis para serem utilizados em produtos marinados, uma vez que, estas bebidas tornaram aceitáveis as propriedades sensoriais da carne suína analisada.
Gráficos e Tabelas
