Influência da utilização da erva sal (Atriplex numulária) na coloração da carne de cabritos
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RESUMO -
Objetivou-se com o presente trabalho avaliar a influência da utilização da erva sal (Atriplex numulária) na coloração da carne de cabritos. Foram utilizadas 3 concentrações de erva-sal, 1%, 2,5%, 5% e um controle sem tratamento 0%. As análises foram realizadas logo após a adição da erva, dia 0, e em intervalos de 72 horas (a cada 3 dias). Para a avaliação dos parâmetros de cor foi utilizado o colorímetro Konica Minolta, CM-700d/600d, cujo sistema considera as coordenadas L* luminosidade (preto/branco), a* teor de vermelho (verde/vermelho) e b* teor de amarelo (azul/amarelo). Houve diferença estatística (P<0,05) para o teor médio de luminosidade (L*) da carne de cabritos submetidos a diferentes concentrações de erva- sal, onde o tratamento com adição de erva sal de 5% apresentou os menores valores de luminosidade. O uso da erva-sal (Atriplex nummulária) contribuiu para manter as características físico-químicas ideais para carnes.
Influence of the use of erva sal (Atriplex numulária) on the coloring of goat meat
ABSTRACT - The objective of this work was to evaluate the influence of the herb salt (Atriplex numularia) use on the color of goats meat. Three concentrations of salt-herb, 1%, 2,5%, 5% and one control without treatment were used 0%. The analyzes were performed soon after the addition of the herb, day 0, and at intervals of 72 hours (every 3 days). For the evaluation of the color parameters, the Konica Minolta colorimeter, CM-700d / 600d was used, whose system considers the coordinates L* brightness (black / white), a* red content (green / red) and b* yellow content (blue/yellow). There was a statistical difference (P <0.05) for the mean light content (L*) of the meat of goats submitted to different concentrations of grass, where the treatment with addition of 5% salt grass presented the lowest values of Brightness. The use of saltgrass (Atriplex nummularia) contributed to maintain the ideal physicochemical characteristics for meats.Introdução
As características de qualidade mais importantes da carne vermelha, que determinam a aceitação global do corte, são: a aparência (cor, brilho e apresentação do corte), responsável pela aceitação pelo consumidor no momento da compra (ARGUELLO et al., 2005). Dentre os aspectos de aceitabilidade pelo consumidor, a qualidade é uma das características mais difíceis de ser mensurada por envolver outros critérios subjetivos. Os consumidores não apenas estão preocupados com os atributos intrínsecos como maciez e sabor, mas também com as características que englobam o processo de obtenção da carne, como a produção, utilização do meio ambiente, processamento e, em especial, o modo que a carne está sendo exposta ao consumidor na hora da compra (MILLANI, 2011). A erva-sal (Atriplex nummularia) é um arbusto forrageiro originário da Austrália e tem sido utilizada em várias regiões áridas e semi-áridas do mundo como um recurso importante na formulação de dietas para ruminantes. Esta espécie de planta tem habilidade para suportar não apenas altos níveis de salinidade do complexo solo-água-planta, mas também, de acumular significativas quantidades de sais em seus tecidos, podendo apresentar papel como agente para aglutinar, amolecer e proporcionar cor permitindo oferecer ao consumidor uma cor mais atrativa nas carnes frescas (MORENO, 2011).Revisão Bibliográfica
A contaminação de superfície da carne, por microrganismos tem sido um grande problema quando as mesmas são estocadas em climas subtropicais ou quando estão sujeitas às condições de temperaturas altas em áreas industriais, e que, consequentemente, chegam ao consumidor com uma vida de prateleira bem mais reduzida. Os aditivos conservantes naturais apresentam-se como alternativa para prevenir a deterioração oxidativa dos alimentos, minimizando assim os danos que esses compostos oxidativos causariam nos seres humanos (MELO e GUERRA, 2002). O interesse por antioxidantes naturais recentemente tem aumentado devido à percepção negativa dos consumidores sobre a segurança dos aditivos conservantes sintéticos, os quais têm sido restringidos devido ao seu potencial de carcinogenese, bem como outros efeitos maléficos a saúde (VELASCO, 2005). A utilização dos antioxidantes naturais tem como vantagens a aceitação imediata do consumidor e sua utilização não são limitadas pela legislação. Os antioxidantes naturais podem apresentar modos de ação que ainda não foram totalmente esclarecidos, geralmente eles atuam como aceptores de radicais livres, como quelantes ou sequestradores do oxigênio singlete e como desativadores de metais pro-oxidantes (GHIRETTI et al., 1997). Os compostos antioxidantes naturais têm sido isolados de diferentes partes de plantas tais como sementes, frutas, folhas e raizes (WETTASINGHE e SHAHIDI, 1999). As ervas existem em uma variada forma, e podem ser avaliadas como toda ou picada ou como extrato. Estas são utilizadas para fornecer visual aparente, aroma, sabor e aumentar vida de prateleira dos alimentos. Podendo ser utilizada na redução da ingestão de sal na dieta, e assim poderá influenciar dupla e positivamente a saúde, quer pela redução da quantidade de sal nos alimentos, quer pelas propriedades benéficas que apresentam para a saúde (MORENO, 2011).Materiais e Métodos
Foram utilizados 4 kg de carne de cabrito, proveniente do pernil de um único animal. As amostras foram divididas em quatro grupos, sendo três grupos adicionados à diferentes concentrações de erva sal, 1%, 2,5% e 5% respectivamente, e um grupo controle 0%, posteriormente foram armazenadas a 5 °C para análise.
As amostras foram encaminhadas para o Laboratório de Análises Instrumentais e Sensoriais da Universidade Federal Rural do Semiárido – UFERSA. As análises foram realizadas em triplicata, no tempo de armazenamento zero, 24 horas após a inserção dos tratamentos e novamente após 3, 6, 9 e 12 dias de armazenamento refrigerado a 4ºC ± 1º, sendo contabilizados os tempos subsequentes a partir do tempo zero.
A cor foi avaliada através de colorímetro Konica Minolta, CM-700d/600d (Sistema CIE L*a*b*), cujo sistema considera as coordenadas L* luminosidade (preto/branco), a* teor de vermelho (verde/vermelho) e b* teor de amarelo (azul/amarelo). Onde para definir a cor da carne são necessários 3 parâmetros: L*: luminosidade ou claridade: que varia de 0 (preto) a 100 (branco), a*: índice de vermelho. Varia de a*>0 (vermelho) a a*<0 (verde), b*: índice de amarelo. Varia de b*>0 (amarelo) a b*<0 (azul). Foram realizadas 3 avaliações em 3 pontos distintos por amostra.
Os dados foram submetidos à análise de variância e teste de comparação de médias. Os efeitos dos diferentes tratamentos sobre cada variável serão comparados por meio do teste de Tukey, ao nível de 5% de probabilidade Os procedimentos estatísticos foram conduzidos utilizando-se o SISVAR (versão 5.6., 1996).
Resultados e Discussão
Houve diferença estatística (P<0,05) para o teor médio de luminosidade (Tabela 1). O tratamento com adição de 5% de erva-sal apresentou os menores valores de luminosidade, com exceção do dia 0, que apresentou um aumento da luminosidade de acordo com adição dos tratamentos. A queda da luminosidade pode ter sido causada pela adição de erva-sal, que foi responsável pela diminuição da umidade da carne. Essa afirmação é comprovada por Silva Sobrinho et al. (2005) ao afirmar que ao se diminuir a quantidade de água livre do músculo, resulta-se em menor intensidade luminosa na superfície da carne, portanto menor refletividade da água mais escura terá a carne. Para a intensidade do vermelho, observou-se influência entre os tratamentos, apresentando um decréscimo nas amostras de acordo com o aumento da concentração da erva-sal e com o passar dos dias de armazenamento. As amostras do tratamento com adição de 5% de erva-sal apresentaram valores muito baixos para esta variável, havendo, portanto, tendência para verde (-). Foram detectadas diferenças significativas (P<0,05) para a intensidade de amarelo, com aumento do pigmento amarelo em todos os tratamentos de adição da erva-sal. Esse aumento pode ser influenciado pela presença de betacaroteno na gordura. Souza et al (2004) afirma que, o valor elevado de b* pode indicar maior aptidão na deposição de betacaroteno. No entanto, Assis (2014) afirma que esse fato não ocorre em cabrito já que os animais são abatidos com pouca idade, não possuindo deposição suficiente de gordura na carcaça, para aumentar os índices da coordenada b*, o que poderia indicar uma maior concentração de carotenóides, entre outros pigmentos de coloração amarela, os quais ofereceriam à aparência mais clara a carne dos cabritos.Conclusões
O uso da erva-sal (Atriplex nummulária) altera os parâmetros de coloração da carne, podendo assim, interferir na comercialização da mesma, uma vez que este é o fator determinante para aquisição pelo consumidor.Gráficos e Tabelas
