INFLUÊNCIA DE DIFERENTES INTERVALOS DE ARMAZENAMENTO SOBRE A QUALIDADE DE OVOS COMERCIAIS
2 - Professor UNIPAM
3 - FUNORTE
4 - FUNORTE
5 - FUNORTE
6 - FUNORTE
RESUMO -
Objetivou-se com este trabalho, avaliar a influência de diferentes intervalos de armazenamento sob a qualidade de ovos comerciais. O experimento foi conduzido na FUNORTE, Montes Claros–MG, Foram utilizados 138 ovos divididos em 3 tratamentos, forma de armazenamento: temperatura ambiente, refrigerado em geladeira a temperatura de 10 ºC e tempo de armazenamento (0,7 e 14 dias). As características estudadas: peso do ovo, percentagem da gema, percentagem de albúmen, percentagem de casca. Os parâmetros analisados foram submetidos à analise de variância com o programa SISVAR , em caso de efeito significativo, os dados foram comparados pelo teste de Scott-Knott, ao nível de 5% de probabilidade. O ovo inteiro tem aproximadamente 65% de água e vai perdendo esta em função de acordo com o local e do tempo de armazenagem. De acordo com os critérios avaliados, as maiores perdas de qualidade ocorreu nos ovos que foram armazenados em temperatura ambiente e nos ovos com maior período de armazenagem.
INFLUENCE OF DIFFERENT STORAGE INTERVALS ON THE QUALITY OF BUSINESS EGGS
ABSTRACT - The objective of this work was to evaluate the influence of different storage intervals under the quality of commercial eggs. The experiment was conducted at FUNORTE, Montes Claros-MG, We used 138 eggs divided into 3 treatments Storage temperature: room temperature, refrigerated in the refrigerator at 10 ° C and storage time (0,7 and 14 days). The studied characteristics: egg weight, yolk percentage, percentage of albumen, percentage of bark. The analyzed parameters were submitted to analysis of variance with the SISVAR program, in case of significant effect, the data were compared by the Scott-Knott test, at the 5% probability level. The whole egg has approximately 65% of water and loses this depending on the location and the time of storage. According to the criteria evaluated, the highest losses of quality occurred in eggs that were stored at room temperature and in eggs with longer shelf life.Introdução
O ovo e um alimento nutricionalmente completo, com elevado valor nutritivo, que já vem “embalado” e apresenta baixo custo, o que o torna acessível a todas as classes sociais. Além de ser um alimento equilibrado em nutrientes, é uma fonte de proteína de baixo valor econômico, podendo contribuir para melhorar a dieta de família de baixa renda (LEANDRO et. al, 2005).
O aumento do consumo de ovos e a utilização de suas vantagens nutricionais pela população dependem da qualidade do produto oferecido ao consumidor, determinada por um conjunto de características que podem influenciar o seu grau de aceitabilidade no mercado. Como todos os produtos naturais de origem animal, o ovo também é perecível, e começa a perder sua qualidade interna momento logo após a postura, caso não sejam tomadas medidas adequadas para sua conservação. Para o consumidor fica visível a baixa qualidade quando as características internas tornam-se deterioradas, isto com um tempo considerável sobre diversas condições. (CARVALHO et al., 2003).
Um aspecto importante que auxilia a preservação da qualidade interna do ovo é a refrigeração nos pontos de comercialização (CARVALHO et al., 2007), no entanto, nas condições de mercado interno 92% dos ovos são comercializados in natura e todo o processo de comercialização ocorre sem refrigeração (PASCOAL et al. 2008).
Baseado neste contexto, objetivou-se com este trabalho, avaliar a influência de diferentes intervalos de armazenamento sob a qualidade de ovos comerciais.
Revisão Bibliográfica
As proteínas de origem animal são importantes na dieta porque fornecem aminoácidos essenciais, isto é, aqueles que o homem não é capaz de sintetizar. Fornecem nitrogênio para síntese de todas as substâncias nitrogenadas do organismo e produzem energia, cerca de 4kcal/g (VIEIRA, 2000).
Os ovos representam importante fonte de proteína animal, pois reúnem a maior parte de aminoácidos essenciais ao homem e são considerados pelos nutricionistas como os alimentos ideais para todas as pessoas, quaisquer que sejam as idades ou necessidades nutricionais. O ovo é o alimento completo e altamente nutritivo, possuem quantidade significante de vitaminas, aminoácidos e minerais (ENGLERT, 1998).
A função inicial do ovo é de gerar uma nova vida, porém, devido suas excelentes qualidades nutricionais é utilizado como alimento para humanos. Com a tecnologia, avanços na informática e a contribuição de especialidades, como por exemplo: a nutrologia e genética podemos com segurança, preservar a função primordial do ovo e dispor dele para a nossa nutrição. O ovo é um alimento de alto valor biológico, depois do leite materno, é considerado o alimento mais completo, contendo a maioria dos nutrientes necessários para manutenção da a vida, com exceção da vitamina C, justificada por ser uma necessidade humana, mas não das aves (PUPPIN, 2004).
A proteína do ovo foi considerada durante muito tempo, a proteína padrão para o órgão “Alimentos e Agricultura da Organização Mundial de Saúde” (FAO-OMS) (VIEIRA, 2000; FIGUEIREDO, 2001). A OMS estabeleceu uma proteína teórica como padrão, a ovoalbúmina, conhecida como a proteína do ovo é a que mais se aproxima, em sua composição em aminoácidos essenciais, da proteína padrão (VIEIRA, 2000). Este alimento também apresenta valores significativos de outros componentes importantes como: gordura total (40,95%), ácidos graxos monoinsaturados (15,35%) e poliinsaturados (5,80%), carboidratos (4,95%), além de aminoácidos como metionina (1,48%), triptofano (0,58%) e, principalmente, lisina (3,40%) (FIGUEIREDO, 2001). Essa riqueza em aminoácidos essenciais faz do ovo um alimento valioso para ser utilizado em combinação com grão de cereais, os quais são muito pobres neste aminoácido (FIGUEIREDO, 2001). Em sua composição lipídica, possui cerca de um terço constituído por ácido oléico (ω-9), além de ser boa fonte de cálcio, fosfato e ubiquinona (VIEIRA, 2000).
Materiais e Métodos
O experimento foi conduzido nas Faculdades Integradas do Norte de Minas (FUNORTE), Campus JK, Montes Claros – MG, utilizando-se ovos comerciais de granjas da região de Montes Claros. Os ovos foram coletados no dia da produção, e levados ao Laboratório onde foram identificados, pesados e distribuídos aleatoriamente nos tratamentos.
Foram utilizados 138 ovos divididos em 3 tratamentos individualmente identificados e pesados forma de armazenamento (temperatura ambiente, refrigerado em geladeira caseira em temperatura média de 10 ºC) e tempo de armazenamento. O delineamento foi inteiramente casualizado (DIC) constituído por 3 tratamentos (período de armazenamento, 00, 07 e 14 dias) e 46 repetições (ovos). As características estudadas foram: peso do ovo, percentagem da gema, percentagem de albúmen, percentagem de casca.
O peso do ovo foi determinado com a utilização de uma balança analítica. A percentagem de casca, gema e albúmen foram determinadas pela relação entre o peso das mesmas e o peso do ovo.
Os parâmetros analisados foram submetidos à analise de variância de acordo com programa SISVAR (FERREIRA, 2011) e, em caso de efeito significativo, os dados foram comparados pelo teste de Scott-Knott (SNK), ao nível de 5% de probabilidade.
Resultados e Discussão
O peso dos ovos produzidos pelas poedeiras no dia da postura não houve alteração (P>0,05) pelos tratamentos experimentais. Por outro lado, as porcentagens de gema, albúmen e casca foram influenciadas apenas pelo tempo de armazenamento (P<0,05) de forma que apresentaram o mesmo comportamento em ambos os sistemas de conservação. Quando comparado os dois períodos de refrigeração, em ambas as condições de armazenamento, os valores médios não demonstraram redução drástica no peso dos ovos (P>0,05), não diferenciando estatisticamente com o avanço do período de estocagem.
De acordo com MORENG & AVENS (1990), as enzimas presentes no albúmen hidrolisam as cadeias de aminoácidos, ao destruírem a estrutura proteica e liberarem água ligada a grandes moléculas de proteínas, o que provoca a fluidificação do albúmen e a perda da viscosidade do albúmen mais denso (AUSTIC & NESHEIM, 1990).
Esse processo é dependente do período e da temperatura de armazenamento (SELEIM & ELPRINCE, 2000; SCOTT & SILVERSIDEST, 2000; CARVALHO et al., 2003a) e apresenta maior velocidade durante os primeiros dias após a postura (CARBÓ, 1987).
Em relação ao índice de gema segundo Cruz & Mota (1996) a medida que o ovo envelhece aumenta a fluidez da albumina. O albume fluido atravessa a membrana vitelínica por osmose e é retido na gema (Moreng & Aves, 1990). Sendo assim, ovos mais velhos apresenta maior porcentagem de gema. Isso pode explicar as diferenças verificadas entre os índices de gema.
Esses resultados estão parcialmente de acordo com os encontrados por Scott & Silversides (2000), que relataram que a porcentagem de albúmen diminui com o avanço na estocagem dos ovos.
O aumento e a redução nas proporções de gema e de clara, respectivamente, com o tempo de armazenamento do ovo podem ser atribuídos a transferência de água do albúmen para a gema. Consequentemente, a casca do ovo perde espessura e resistência justamente quando o peso do ovo é maior (GIAMPAULI et al., 2005), o que pode aumentar a perda de umidade para o ambiente e influenciar a concentração de sólidos totais do ovo produzido por aves mais velhas.
Conclusões
O local de armazenagem irá acelerar ou retardar o processo de desidratação, uma vez que o ovo inteiro tem aproximadamente 65% de água e vai perdendo esta em função do local e do tempo de armazenagem na maior parte dos critérios avaliados, os ovos que fizeram parte da amostra apresentaram qualidade interna, sendo que as maiores perdas desta qualidade ocorreu nos ovos que foram armazenados em temperatura ambiente e nos ovos com maior período de armazenagem.Gráficos e Tabelas
Referências
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