INFLUÊNCIA DO TEMPO DE REFRIGERAÇÃO DO LEITE E DA MULTIPLICAÇÃO DE PSICROTRÓFICOS NO RENDIMENTO DO QUEIJO MINAS FRESCAL

INFLUENCE OF MILK COOLING TIME AND MULTIPLICATION OF PSYCHOTROPHICS IN THE YIELD OF FRESH MINAS CHEESE

ABSTRACT - The objective of this work was to evaluate the influence of the refrigeration time and the count of psychrotrophs in refrigerated raw milk on the yield of the Minas Frescal cheese. For the manufacture of the cheese, 100 liters of refrigerated milk at 5ºC ± 2 ° C were used in the following time intervals: 0 hours, 24 hours, 48 hours, 72 hours and 96 hours. After that, the physical and chemical characteristics of the Minas Frescal and microbiological cheese of the refrigerated raw milk related to the storage time were evaluated. The results regarding the psychrotrophic counts of refrigerated milk presented a significant difference (p <0.05). It was also observed that from 72 hours there was a significant difference (p <0.05) in the Minas Frescal cheese yield. It is concluded that, over time, the growth of psychrotrophs actually occurred and influenced the loss of yield of Minas Frescal cheese when it was produced with refrigerated milk at 5ºC ± 2 ° C above 72 hours.

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Introdução

Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, completadas ou não com ação de bactérias lácticas específicas. É classificado como queijo semi-gordo, de muita alta umidade, a ser consumido fresco de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal (BRASIL, 2004).

A manutenção do leite cru sob refrigeração favorece o crescimento de bactérias psicrotróficas. Independente de sua temperatura ótima de crescimento, esses microrganismos são capazes de se multiplicar a 7°C ou menos.

Perdas econômicas podem ser significativas para as indústrias de queijos, em razão da redução no rendimento na fabricação, provocadas pelas atividades de proteases e lipases produzidas por bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado (HANTSIS-ZACHAROV; HALPERN,2007).

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Revisão Bibliográfica

Uma das atividades mais importantes das indústrias de laticínios, sobretudo no Brasil é a elaboração de queijos, onde um dos tipos de maior consumo é o Minas Frescal. Este típico queijo é obtido através de um processo rápido e simples apresentando em média um bom rendimento, o que possibilita um retorno rápido do investimento e, consequentemente custos menores ao consumidor (BEHMER, 1991). É de grande interesse para as indústrias de laticínios do país, uma vez que é um produto de grande aceitação, caracteriza-se como queijo tipicamente brasileiro e pode ser encontrado em todo país (ISEPON & OLIVEIRA, 1995).

Do total de leite produzido no Brasil cerca de 34% é destinado a produção de queijos(EMBRAPA, 2011).Segundo a Associação Brasileira de Indústrias de Queijos, Em 2015 o Brasil alcançou aproximadamente 1,105 milhões de toneladas de queijo, dentre os quais são inspecionados por órgãos de fiscalização federal (ABIQ,2015).

O leite é considerado um excelente meio de cultura para a proliferação de vários tipos de microrganismos é altamente nutritivo e favorece condições ideais para o desenvolvimento dos mesmos (Nornberg et al., 2009). Dentre os grupos de microrganismos existentes considera-se as bactérias psicrotróficas as mais importantes na determinação da qualidade do leite. Segundo Pinto et al. (2006) o Brasil apresenta elevadas contagens dessas bactérias no leite, e de acordo com Arcuri et al. (2008) é de extrema importância  que o leite tenha contagens baixas de psicrotróficos para manter sua qualidade e de seus derivados.

De acordo com Arcuri et al. (2008) os psicrotróficos são uma classe de bactérias que possuem a capacidade de se desenvolverem em baixas temperaturas(<7ºC), independentemente de sua temperatura ótima de crescimento 20°C e 30°C (Nörnberg; Tondo; Brandelli, 2009).Caracterizam como as principais bactérias responsáveis pela degradação do leite in natura refrigerado e seus derivados (Zeni et al. 2013).São encontradas no leite em função de falhas de higienização e sanitização no processo produtivo (HANTSIS-ZACHAROV e HALPERN, 2007). Em temperaturas de refrigeração acima de 4°C o leite torna susceptível ao crescimento microbiano. Contudo, a Instrução Normativa 62/2011 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, estabelece a refrigeração do leite a temperatura de 4°C na granja leiteira e o armazenamento por um período máximo de 48 horas( BRASIL, 2011).

Dentre as bactérias psicrotróficas o gênero Pseudomonas são as que mais afetam a qualidade do leite Oliveira et al. (2015). Estes microrganismos são termossensíveis e facilmente destruídos pela pasteurização, porém produzem lipases e proteases, enzimas hidrolíticas termorresistentes, permanecendo no leite mesmo após o tratamento UHT (ARCURI, 2008). Essas enzimas comprometem diretamente a fabricação de queijos, afeta diretamente a coagulação ,diminuem o rendimento, reduz a vida de prateleira , provoca alterações no sabor e odor. (ZENI et al., 2013).

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Materiais e Métodos

O presente trabalho foi desenvolvido no Laticínio e nos laboratórios do IFSULDEMINAS - Campus Machado, e no laboratório de Microbiologia da Universidade José Rosário Vellano, UNIFENAS, O leite cru utilizado para o beneficiamento do queijo Minas Frescal foi proveniente de um único lote produzido no estábulo do IFSULDEMINAS - Campus Machado.

O leite foi transportado em latões previamente higienizados totalizando 500 litros (100 litros por tratamento) e estocados em um tanque de expansão sob refrigeração a 5ºC ± 2°C com capacidade de 1000 litros.

Para as análises microbiológicas de psicrotróficos totais aeróbios do leite refrigerado usou a metodologia estabelecida por Frank, Christen e Bullerman(1992).

na fabricação do queijo Minas frescal, foi utilizado 100 litros de leite refrigerado a 5ºC ± 2°C nos seguintes intervalos de tempos: 0 horas (controle), 24 horas, 48 horas, 72 horas  até 96 horas.Para cada produção deste queijo, o leite foi bombeado para tanque de fabricação do laticínio. A metodologia utilizada foi indicada por Furtado e Neto(1994).

O teor de umidade dos queijos foi determinado pelo método de secagem em estufa (modelo 315-SE, Fanem) a 105°C, conforme A.O.A.C. (1995).

O rendimento da fabricação do queijo, expresso em litros de leite por quilo de queijo(L/kg), foi obtido pela divisão do volume  toral de leite(L) pelo peso total dos queijos (kg) após 24 horas.

Foi conduzido um delineamento inteiramente casualizado (DIC) sendo comparados cinco tempos (horas) de refrigeração do leite (tratamentos): 0 (controle), 24 (vinte e quatro), 48 (quarenta e oito), 72 (setenta e duas) e 96 (noventa e seis) com 5 (cinco) repetições totalizando 25 (vinte e cinco) parcelas experimentais.

Os resultados foram submetidos à Análise de Variância e posteriormente ao teste de comparação de médias para as variáveis com diferença estatística significativa. Foi utilizado o teste de Tukey a 5% do nível de significância no programa estatístico SAS (2002).

 

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Resultados e Discussão

Os resultados da contagem de psicrotróficos aeróbios totais no leite se apresentaram diferenças significativas (p<0,05), pois com o passar do tempo esta contagem foi aumentando, provavelmente devido à possibilidade de crescimento desta a temperaturas de 5ºC ± 2°C, mas a partir de 72H (setenta e duas horas) o aumento não foi mais significativo.

Os resultados do teor de umidade das amostras dos queijos, sem diferenças significativas, demonstram que ocorreu uma padronização na produção dos queijos de acordo com o estabelecido por Brasil (2004).

A análise dos resultados do rendimento (L/Kg) dos queijos verifica-se uma perda significativa (p<0,05) na quantidade de queijos produzidos com leite armazenado sob refrigeração com tempo superior a 72 horas, sendo necessário um maior volume de leite para produzir um quilo de queijo Minas Frescal.  Furtado (2005) relatou que em média o rendimento é de 6,0 a 6,5 litros de leite por quilograma de queijo minas Frescal, embora em casos isolados sejam observadas fabricações com rendimento de 5,5 L/ Kg a 5,9 L/Kg. As perdas econômicas e de rendimento constatadas na produção de queijos devido a psicrotróficos por Vesconsi et al.,(2012) também foram verificadas neste trabalho com queijo Minas Frescal.

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Conclusões

Conclui-se que o crescimento de psicrotróficos no leite, com passar do tempo, influenciou na perda de rendimento do queijo Minas Frescal produzido com leite refrigerado a 5ºC ± 2°C acima de 72 horas.

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Gráficos e Tabelas

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Referências

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