Oxidação lipídica e pH em carne de caprinos machos inteiros e castrados, suplementados com Vitamina E (acetato-alpha-tocoferol)
Thamys Polynne Ramos Oliveira1, Lucimeire Amorim Castro2, José Antônio Alves Cutrim Junior3, Francine Mezzomo Giotto4, Anderson Lopes Pereira5, Saulo Antônio Araújo Mesquita6, Eduardo Mendes Gomes da Silva7, Ellen Cristina Vale Silva8
1 - IFMA campus Maracanã
2 - IFMA campus Maracanã
3 - IFMA campus Maracanã
4 - Universidade Estadual de Londrina
5 - IFMA campus Maracanã
6 - IFMA campus Maracanã
7 - IFMA campus Maracanã
8 - IFMA campus Maracanã
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RESUMO -
Objetivou-se avaliar a oxidação lipídica e pH em carne de caprinos inteiros e castrados, submetidos a suplementação com Vitamina E. As respostas foram averiguadas por meio de um ensaio conduzido seguindo delineamento fatorial 2 x 2 x 4 (Animal Inteiro ou Castrado x Aplicação de Vitamina E x Dias de armazenamento da carne) com 6 repetições. Os animais foram alimentados com feno de Tífton 85 e concentrado. Não houve efeito da condição sexual (p>0,05), da suplementação com vitamina E (p>0,05) e da interação suplementação e condição sexual (p>0,05) para as médias de TBARS e pH ao longo de 90 dias de armazenamento. Observou-se que as médias de TBARS foram de 0,35 e 0,39 mg malonaldeído/kg para os animais dos tratamento suplementados com vitamina E e não suplementados com vitamina E, respectivamente. Concluiu-se que, a condição sexual e a suplementação com vitamina não interferem sobre a oxidação lipídica e o pH.
Palavras-chave: condição sexual, longissimus dorsi, qualidade da carne, suplementação vitamínica
Lipid oxidation and pH in meat of whole and castrated male goats supplemented with Vitamin E (alpha-tocopherol acetate)
ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate lipid oxidation and pH in meat of whole and castrated goats submitted to supplementation with Vitamin E. Responses were investigated by means of a 2 x 2 x 4 factorial design (Whole or Castrated Animal x Application of Vitamin E x Days of meat storage) with 6 replicates. The animals were fed with Typhton 85 hay and concentrated. There was no effect of sexual status (P> 0.05), vitamin E supplementation (P> 0.05), and sexual supplementation and sexual interaction (P> 0.05) interaction for mean TBARS and pH over 90 days of storage. The mean TBARS values were 0.35 and 0.39 mg malonaldehyde / kg for treatment animals supplemented with vitamin E and not supplemented with vitamin E, respectively. It was concluded that sexual status and vitamin supplementation do not interfere with lipid oxidation and pH.Keywords: Sexual condition, longissimus dorsi, meat quality, vitamin supplementation
Introdução
Com a crescente importância da carne caprina no mercado consumidor nordestino e nacional, são necessárias mais informações sobre as qualidades químicas e físicas da carne, visando subsidiar a cadeia produtiva da carne caprina brasileira (MARTINS, 2011). A oxidação lipídica é uma das maiores causas da deterioração da qualidade da carne e de seus produtos processados. Esse processo pode afetar diretamente muitos parâmetros de qualidade como cor, textura e valor nutritivo. A oxidação de lipídeos se constitui como a principal causa da deterioração lipídica e se apresenta como espontânea e inevitável, com implicações diretas sobre o seu valor comercial e de todos os produtos que a partir deles são formulados (LAGUERRE et al., 2007). A suplementação de animais de corte com Vitamina E tem sido utilizada como uma das estratégias para retardar a oxidação de lipídeos na carne fresca e nos alimentos cárneos durante a exposição e condições de varejo, melhorando a resistência das carnes e seus produtos à oxidação, garantindo estabilidade da coloração da carne resfriada, melhorando a capacidade de retenção de água e reduzindo as perdas por gotejamento (SILVA et al., 2011). No entanto, pouco se sabe acerca dos efeitos da administração da vitamina E sobre a qualidade da carne de caprinos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a oxidação lipídica e pH em carne de caprinos SPRD castrados e não castrados, submetidos à suplementação com Vitamina E (α-tocoferol), terminados em confinamento.Revisão Bibliográfica
A oxidação lipídica é uma das maiores causas da deterioração da qualidade da carne e dos produtos processados de carne, sendo um processo que pode afetar diretamente muitos parâmetros de qualidade como cor, sabor, textura e valor nutritivo. A aplicação de antioxidantes diretamente nos produtos cárneos ou na dieta dos animais visando prolongar a vida de prateleira vem recebendo bastante atenção recentemente, principalmente os antioxidantes naturais, uma vez que substâncias como hidroxitolueno butilado (BHT), hidroxianisol butilado (BHA) e tert-butilhidroquinona (TBHQ) tem limites restritos de inserção nos produtos alimentares (LAGUERRE et al., 2007). O α-tocoferol retarda a oxidação de mioglobina e de lipídeos, mantendo a coloração vermelha das fibras musculares por um período de tempo maior (SILVA et al., 2011). Portanto, a oxidação lipídica esta na origem de gostos e odores característicos do ranço, responsáveis por off flavors e off odors, importantes causas da rejeição pelo consumidor. A carne é normalmente rica em triacilgliceróis e fosfolipídios que, afastados da proteção natural por ocasião do abate e falência da circulação sanguínea, sofrem processos de oxidação (OSAWA et al., 2005). Segundo Oliveira et al. (2013), a oxidação lipídica é um processo degradativo, que resulta em rancidez na carne não cozida e/ou presença de sabores e odores estranhos (warmed-over flavor), que ocorre após o aquecimento das mesmas. A instabilidade oxidativa da carne é um problema para todos os envolvidos na cadeia de produção, incluindo produtores, processadores, distribuidores e varejistas. Esse processo oxidativo pode ser evitado, se ocorrer a correta suplementação de vitamina E nos animais para garantir elevada concentração de α-tocoferol na membrana celular. A oxidação de lipídios na carne e em seus produtos pode ser efetivamente controlada por antioxidantes naturais e/ou sintéticos, tais como nitrito, BHA e BHT. Entretanto, como os consumidores atuais estão cada vez mais preocupados com a saúde, houve também um aumento da resistência ao uso de antioxidantes sintéticos em alimentos. Existe agora um interesse considerável em substâncias naturais com propriedades antioxidantes, incluindo a vitamina E. A vitamina E, especialmente, quando incorporada à ração de animais e depositada nas membranas, provou ser mais eficiente na prevenção da oxidação de lipídios do que qualquer outro antioxidante (MORRISESEY, 1994).Materiais e Métodos
A pesquisa foi conduzida no setor de Ovinocaprinocultura do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Maranhão, Campus São Luís – Maracanã. Os tratamentos foram determinados como sendo as quatro combinações entre categoria animal (Não castrados ou Castrados), aplicação de Vitamina E via intramuscular (Sim ou Não), com 6 repetições, todos sem padrão racial definido (SPRD), com peso vivo inicial médio de 18 kg. Os animais foram alimentados com volumoso (feno Tífton-85), concentrado, água “ad libitum” e mistura mineral. As dietas foram formuladas para serem isoprotéicas e isoenergéticas, para ganho de peso de 150g/ dia, para animais de 20 kg de peso vivo. Ao final do confinamento, os caprinos foram abatidos. Posteriormente as carcaças foram acondicionadas em câmara frigorífica a 4ºC por 24 horas. Em seguida procedeu-se ao corte do longissimus dorsi, armazenagem a -18ºC. Procedeu-se o descongelamento durante 24 horas, para determinação de pH e análises de TBA. A oxidação lipídica foi realizada nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias após o abate através da análise de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBA) pelo método de extração aquosa. O pH foi mensurado nos tempos 0, 30, 60 e 90 dias após o abate. Cada amostra foi triturada e homogeneizada em água deionizada e, rapidamente, feita a medição através de um pHmetro. Os dados foram submetidos à análise de variância considerando-se um delineamento inteiramente casualizado em arranjo fatorial, com duas condições sexuais e (suplementação ou não) dois níveis de suplementação com vitamina E. Para as variáveis Tbars e pH considerou-se um modelo em parcela subdividida, onde as condições sexuais e a vitamina estavam nas parcelas e dia na subparcela. Para as análises estatísticas utilizou-se o pacote estatístico SAS (2003).Resultados e Discussão
Não houve efeito da condição sexual (p>0,05), da suplementação com vitamina E (p>0,05) e da interação suplementação e condição sexual (p>0,05) durante o período de armazenamento sobre os níveis de TBARS da carne dos caprinos armazenada ao longo de 90 dias (Tabela 1). Os teores médios de TBARS variaram de 0,35 mg malonaldeído/kg em caprinos suplementados com vitamina E a 0,39 mg malonaldeído/kg para caprinos não suplementados com vitamina E. Estes resultados concordam com Macit et al. (2002) que, em um estudo para determinar os efeitos da suplementação de vitamina E sobre as características de qualidade da carne de cordeiros da raça Morkaraman com aproximadamente oito meses de idade, alimentados com concentrado e feno de capim e submetidos a suplementação de 45 mg de vitamina E durante 75 dias no período de engorda, observaram que não houve efeito da suplementação com vitamina E sobre a maioria das características de qualidade da carne dos animais pesquisados. Nesta pesquisa, a ausência de diferença estatística sobre a oxidação dos lipídios da carne dos animais suplementados e não suplementados com vitamina, pode estar relacionada aos baixos níveis de gordura encontrados na carne tanto dos animais castrados como não castrados. A carne dos animais castrados e não castrados manteve os níveis de TBARS estáveis e, portanto, própria para o consumo, independentemente da suplementação ou não com vitamina E. De acordo com O’NEILL et al. (1998), os aromas de ranço em carnes são inicialmente detectados em valores de 0,5 a 2,0 mg malonaldeído / kg de carne. Valores de TBARS até 1,59 mg de aldeído malônico / kg de amostra são considerados baixos para serem percebidos por análise sensorial e não causam alarme para a saúde do ser humano (OSAWA et al. 2005). Não houve efeito (p>0,05), da suplementação com vitamina E condição sexual e da interação suplementação e condição sexual para o pH ao longo dos 90 dias de congelamento (Tabela 2). Os valores de pH de 5,93 para a carne dos caprinos estão próximos à média (6,10) encontrada por Madruga (2009) para caprinos abatidos aos 310 dias; estão dentro da média de 5,81 a 6,37 encontradas por Zapata et al. (2003) em carne de caprinos do Nordeste e da média de 5,64 encontrada por Monte et al. (2007) em caprinos sem raça definida (SRD) com média de 10 meses e 30 kg vivo.Conclusões
A condição sexual e a suplementação com vitamina não afeta a oxidação lipídica e o pH, porém os níveis de mg malonaldeído/kg e o pH da carne dos caprinos se mantém dentro dos padrões de qualidade aceitáveis, ao longo dos 90 dias de armazenamento, independentemente da castração e da suplementação vitamínica.Gráficos e Tabelas
