PADRONIZAÇÃO E QUALIDADE DE OVOS CAIPIRAS COMERCIALIZADOS NO MERCADO MUNICIPAL DE PATOS DE MINAS – MG
2 - Centro Universitário de Patos de Minas
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RESUMO -
Objetivou-se avaliar a padronização e qualidade de ovos caipiras comercializados no mercado municipal de Patos de Minas – MG. O experimento foi conduzido no Laboratório de Nutrição Animal do Unipam. Foram avaliados ovos caipiras, provenientes de cinco bancas (A, B, C, D e E), sendo 12 repetições para cada banca. Foram realizadas as análises dos ovos: peso, altura e circunferência do ovo, peso e porcentagem de gema, peso e porcentagem de albúmen. Os ovos da banca “B” e “D” apresentaram maior peso de gema, já em relação ao peso do albúmen os ovos das bancas “B” e “C’ foram superiores. fica confirmado a despadronização dos ovos comercializados no Mercado Municipal de Patos de Minas, sendo variação genética e idade das aves e as diferentes condições de armazenamento possíveis fatores que podem ter influenciado a qualidade dos ovos. As análises estatísticas foram realizadas através do SISVAR as médias foram comparadas pelo Teste de Scott-Knott ao nível de 5% de probabilidade pelo teste.
STANDARDIZATION AND QUALITY OF FREE RANGE EGGS MARKETED IN THE MUNICIPAL MARKET OF PATOS DE MINAS – MG
ABSTRACT - The objective of this study was to evaluate the standardization and quality of free range eggs marketed in the municipal market of Patos de Minas - MG. The experiment was conducted at the Laboratory of Animal Nutrition of Unipam. Free range eggs were evaluated from five different bunkers (A, B, C, D and E), with 12 replicates for each bank. Egg analyzes were performed: egg weight, egg height and circumference, weight and percentage of egg yolk, weight and percentage of albumen. Eggs from bank "B" and "D" presented greater weight of yolk, already in relation to the weight of albumen the eggs of banks "B" and "C 'were superior. Based on the data, it confirmed the ununiform of the eggs commercialized in the Municipal Market of Patos de Minas, being genetic variation and age of the Chickens. Statistical analyzes were performed using the SISVAR averages were compared by the Scott-Knott test at the 5% probability level by the test.Introdução
O Brasil registrou produção recorde de ovos de galinha, com 3,10 bilhões de dúzias. O resultado representou uma alta de 5,8% em relação a 2015 ou 51,28 milhões de dúzias de ovos a mais (IBGE, 2016). O ovo é um dos alimentos mais completos, composto por proteínas, glicídios, lipídios, vitaminas, minerais e ácidos graxos essenciais (AUSTIC; NESHEIM, 1990), sendo fonte de proteína de baixo valor econômico, podendo contribuir para a dieta de famílias de baixa renda (LEANDRO et al., 2005). Para os produtores, a qualidade está relacionada com o peso do ovo e resistência da casca (como defeitos, sujeiras, quebras e manchas de sangue). Para os consumidores, a qualidade está relacionada com o prazo de validade do produto e com as características sensoriais, como cor da gema e da casca. Para os processadores, a qualidade está relacionada com a facilidade de retirar a casca, com a separação da gema da clara, com as propriedades funcionais e com a cor da gema, especialmente para massas e produtos de padaria (ROSSI & POMPEI, 1995). Desta forma, se objetivou, com este trabalho, avaliar a padronização e qualidade interna de ovos caipiras comercializados no mercado municipal de Patos de Minas – MG.Revisão Bibliográfica
Os ovos representam importante fonte de proteína animal, pois reúnem a maior parte de aminoácidos essenciais ao homem e são considerados pelos nutricionistas como os alimentos ideais para todas as pessoas, quaisquer que sejam as idades ou necessidades nutricionais. O ovo é o alimento completo e altamente nutritivo, possui quantidade significante de vitaminas, aminoácidos e minerais (ENGLERT, 1998).
O armazenamento tem papel fundamental na conservação dos ovos, pois é durante esse período que ocorrem alterações de origem física, química e microbiana. Portanto, o tempo e a temperatura devem estar ligados a outros fatores para garantir boa preservação. O emprego de tecnologia adequada logo após a postura é necessário para prolongar a vida útil do ovo e seus produtos derivados. O armazenamento do ovo fresco deve ser cuidadoso, em virtude das perdas que ocorrem em qualidade, principalmente pelo crescimento microbiano, perdas de peso e todos os processos de desintegração químicos e físicos, que têm influência adversa sobre o estado original de frescor e sobre a palatabilidade (SOUZA et al., 2005).
Ovos embalados inadequadamente ou expostos a correntes de vento e armazenados em condições de armazenamento inadequados apresentam fortes tendências a deterioração, desta forma diminuindo seu valor nutricional, além de se tornar uma fonte em potencial da Salmonelose, principal doença responsável pelos surtos de diarreia no país. As contaminações por essas bactérias ocorrem basicamente por duas vias, uma interna no momento da postura do ovo por galinhas contaminadas e outra, externa, causada pelas más condições de manuseio e armazenamento (KATAYAMA, 2013).
Segundo Ito (2007), as possíveis perdas que podem ocorrer nos ovos podem ser reduzidas com cuidados simples, que devem ser tomados durante o transporte ou no momento de armazenagem (ambiente, localização no supermercado e giro do produto). Pelo fato do ovo ser um produto fresco, esses cuidados devem ser de conhecimento do consumidor, também, para que se possa aproveitar melhor o produto adquirido.
Materiais e Métodos
O experimento foi conduzido no Laboratório de Nutrição Animal e Análise de Alimentos do Centro Universitário de Patos de Minas, localizado em Patos de Minas - MG, durante o mês de novembro de 2016. Foi utilizado o delineamento experimental inteiramente casualisado (DIC) com cinco tratamentos (bancas) e 12 repetições (ovos). Avaliou-se ovos caipiras, adquiridos no mercado municipal de Patos de Minas provenientes de cinco bancas distintas (bancas A, B, C, D e E), na proporção de 12 ovos para cada banca, totalizando uma dúzia por tratamento. Os ovos utilizados foram adquiridos todos no mesmo dia. Após a aquisição dos ovos, todos foram identificados numericamente com pincel atômico e direcionadas para as análises de qualidade interna dos ovos: peso do ovo (g), altura do ovo (mm), circunferência do ovo (mm), peso de gema (g), porcentagem de gema (%), peso de albúmen (g) e porcentagem de albúmen (%).
No laboratório, os 12 ovos de cada banca foram pesados individualmente em balança de precisão e, posteriormente, com o auxílio de um paquímetro digital foram realizadas as medições: altura e circunferência de cada amostra. Para as avaliações internas os ovos foram quebrados e separadas cuidadosamente a gema e o albúmen, com o auxilio de um separador doméstico de ovos, em um becker foi colocado o albúmen, e a gema pesada em um papel filtro. As porcentagens foram calculadas levando em consideração o peso total do ovo representando 100% e o peso das partes sendo uma razão do mesmo.
As análises estatísticas dos dados referentes à qualidade do ovo foram realizadas através do SISVAR (FERREIRA, 2000) e posteriormente, as médias foram comparadas pelo Teste de Scott-Knott ao nível de 5% de probabilidade pelo teste.
Resultados e Discussão
Os resultados referentes às características de padronização e qualidade interna dos ovos estão apresentados na Tabela 1.
Foram verificadas diferenças significativas (p<0,05) para o peso dos ovos entre os tipos de bancas, em que o peso dos ovos da banca “E” foi menor comparados as outras bancas.
Tal fato pode ser justificado por dois motivos, o primero seria por este tratamento apresentar menor altura quando comparado as bancas “C” e “D” e menor circunferência de ovo quando comparado a banca “D”, o que provavelmente se deva à idade das galinhas que os originaram, fato confirmado por Scott & Silversides (2000) que compararam duas linhagens comerciais e observaram que quanto mais velha a poedeira maior o tamanho e o peso do ovo, menor a percentagem de gema e menor a percentagem da altura de albúmen. Esta influência também é confirmada por Carvalho (2007), onde observou influência da idade e linhagem das poedeiras quanto a proporção de componentes do ovo, atribuindo o aumento do tamanho do ovo ao avançar da idade das poedeiras e consequente redução na qualidade dos ovos avaliados.
Outro fator que pode ter sido responsável por esta variação é a forma de armazenamento. Alleoni & Antunes (2001) avaliando às variáveis intervalo de dias de ovos armazenados sob-refrigeração e em temperatura ambiente, confirmaram que estes também são fatores que influenciam a qualidade do ovo. Leandro et al., (2005) sugerem a nível prático, que para minimizar o efeito desse coeficiente de variação alto, o público consumidor leve em consideração o prazo de validade dos ovos, escolhendo o mais distante da data de vencimento.
Embora as bancas “A” e “B” apresentam baixos valores para as variáveis altura e circunferência, ambas apresentam bons índices de porcentagem de albúmen o que pode indicar que estes ovos passaram por curto período de armazenamento e condições de temperatura favorável havendo baixa perda de água. Segundo Cherian et al. (1990), quando os ovos são armazenados por longos períodos pode ocorrer a redução do peso do ovo devido à perda de água e à centralização da gema.
Os ovos comercializados na banca “B” e “D” apresentaram maior peso de gema, em relação ao peso do albúmen os ovos das bancas “B” e “C’ com o albúmen mais pesado, já as outras bancas apresentaram uma variação nos pesos ficando a banca “A” com 29,17 g, a banca “D” com 27,89 g, e a banca “E” abaixo das demais com 23,94 g. Contudo, os valores obtidos para porcentagem de albúmen e porcentagem de gema estão de acordo com valores descritos por Pascoal (2008) que encontraram valores próximos para 29,83 % de gema de 58,18 % clara analisando ovos de galinhas caipiras comercializados em diferentes estabelecimentos na cidade de Imperatriz - MA.
Segundo Santos (2005), o albúmen constitui cerca de 60%, e a gema 30% do peso do ovo, logo gema e albúmen mais pesados refletem em ovos mais pesados, isso por sua vez também explica o aumento no peso dos ovos das mesmas bancas.
Conclusões
Mediante os dados, foi observada uma despadronização dos ovos comercializados no Mercado Municipal de Patos de Minas- MG. A variação genética e idade das aves e as diferentes condições de armazenamento são fatores que podem ter influenciado a qualidade dos ovos.Gráficos e Tabelas
