Parâmetros físicos-químicos de amostras de carne bovina de dois grupamentos genéticos
Amanda Castro Rodrigues1, Sabrina Luzia Gregio de Sousa2, Tatiana Saldanha3, Jorge Carlos Dias de Sousa4, Elisa Cristina Modesto5, Rebecca Barbosa Silva6, Rafaella da Rocha Oliviere de Barros7
1 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
3 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
4 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
5 - Universidade Federal do Rio Grande do Sul
6 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
7 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
2 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
3 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
4 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
5 - Universidade Federal do Rio Grande do Sul
6 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
7 - Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro
RESUMO -
Objetivou-se avaliar as diferenças na qualidade do contrafilé bovino (Longissimus dorsi) resfriada em relação aos grupamentos genéticos PO e Tricross. As análises físico-químicas realizadas foram: pH, perda por cocção, descongelamento, cor, força de cisalhamento, e colesterol. Para a análise de pH as médias foram de 5,58 para os animais puros de origem e 5,73 para os Tricross. Para os teores de vermelho (a*), as médias para os PO foram 13,79 e para os Tricross, 16,25. Na perda de peso por cozimento as médias foram de 7,25% e 25,19%, e para perda por descongelamento foram de 22,41% e 9,35%. Como resultado da força de cisalhamento foram obtidas as médias: 19,57 (PO); 29,43 (Tricross). Na análise de colesterol houve diferença significativa (P<0,05). Pode-se concluir que as amostras desta pesquisa apresentaram características físico-químicas dentro do padrão esperado como também maior porcentagem de colesterol para animais puros de origem.
Palavras-chave: análises físico-químicas, carne bovina, colesterol
Physical-chemical parameters of beef samples from two genetic groups
ABSTRACT - This study aimed to evaluate the differences in the quality of the strip loin (Longissimus dorsi) cooled in relation to the genetic groups (PO and Tricross). The physic-chemical analyzes were: pH, cooking loss, defrosting loss, color, shear force, fatty acids, and cholesterol. For pH analysis, the averages were 5,58 for pure origin and 5,73 for Tricross. For the red (a*) contents, the averages for the PO were 13,79, and for the Tricross, 16,25. In the cooking weight loss the averages were 7,25%, and 25,19%, and for defrosting loss were 22,41% and 9,35%. As a result of the shear force, the following averages were obtained: 19,57 N (PO) and 29,43 N (Tricross). In the cholesterol analysis, there was significant difference (P <0.05). It is possible to conclude that the samples presented physicochemical characteristics within the expected pattern as well as higher percentage of cholesterol for pure animals of origin.Keywords: beef, cholesterol, physicochemical analysis
Introdução
Desde que iniciaram-se os relatos sobre o aumento da incidência de obesidade, doenças cardiovasculares, e câncer, a carne bovina tornou-se um dos maiores “inimigos” da vida saudável. Pesquisadores identificaram que o teor de colesterol é o principal motivo dos consumidores evitarem o consumo de carne bovina. Em função dessa nova exigência do consumidor, que busca produtos alimentícios mais saudáveis, a pesquisa zootécnica vem evoluindo no sentido de produzir carne bovina com melhor composição, ressaltando a contribuição desse nobre alimento como parte de uma dieta saudável e como fonte de nutrientes essenciais para o adequado funcionamento do organismo. Alguns elementos podem influenciar diretamente na qualidade visual e gustativa do alimento cárneo, podendo ser subdivididos em duas categorias: os ante mortem, e os post mortem. Além disso, produtividade da cadeia produtiva depende de estratégias que viabilizem o aumento da rentabilidade, dentre estas, destaca-se a utilização de cruzamentos e consequentemente a incorporação de novas raças nos sistemas de produção, esta incorporação de novos materiais genéticos proporciona a heterogeneidade do produto carne. Dentre as raças em sistemas de cruzamento a raça Senepol vem ganhando destaque, pois é um genótipo taurino de alto potencial para produção de carne e adaptado ao clima tropical, tendo sido recentemente introduzido em cruzamentos industriais, além de permitir uma produção de carne mais nobre em ambientes mais rústicos.
Revisão Bibliográfica
A qualidade da carne pode ser avaliada por critérios que atendem as exigências do consumidor e da indústria de alimentos: composição química, estrutura morfológica, propriedades físicas, qualidades bioquímicas, valor nutritivo, propriedades sensoriais, contaminação microbiana, qualidade higiênica, propriedades tecnológicas e propriedades culinárias. O pH da carne é utilizado para determinar o nível de acidificação e alcalinidade da carne e está associado com condições fisiológicas nos momentos pré abate, abate, a excitabilidade do animal, o potencial glicolítico do músculo e o resfriamento das carcaças (OLIVEIRA et al., 2004). A cor é uma característica determinada pela quantidade de luz refletida e depende da concentração de pigmentos. Outro parâmetro importante na avaliação da qualidade da carne é a textura. Shackelford et al.(1994), atribuíram a diferença na força de cisalhamento entre taurinos e zebuínos através do complexo calpaínas/calpastatina durante a maturação, na qual as calpaínas rompem parcialmente os miofilamentos, tornando a carne mais macia. De acordo com pesquisas, os níveis de colesterol na carne podem variar por diversos fatores: idade, sexo e raça do animal, tipo de alimentação e sistema de criação. O mesmo desempenha funções importantes no organismo humano, sendo constituinte normal de todas as células do corpo, chave intermediária na produção de ácidos biliares, precursor de hormônios e participa da síntese da vitamina D3. A maior parte do colesterol do organismo humano, aproximadamente 70%, é proveniente da síntese biológica (colesterol endógeno), sendo que apenas 30% é fornecido pela dieta (colesterol exógeno) (BRAGAGNOLO,2001).Materiais e Métodos
Foram utilizadas vinte e uma amostras de contrafilé (Longíssimus dorsi) de machos, sendo oito PO (Senepol), e treze animais Tricross (Senepol x Angus x Nelore). Os mesmos foram criados confinados e abatidos aos 19 e 15 meses, respectivamente. A primeira genética foi proveniente da Fazenda Córrego do Meio, Nerópolis (Goiás), e abatidos no Frigorífico Boa Vista Goianira (Goiás). Os animais Tricross vieram da Fazenda Três Meninas Castanheira, Mato Grosso, e abatidos no Frigorífico Juína e Juara. Em todos os tratamentos as rações utilizadas continham 13-14% de proteína e 72% de NDT. Os mesmos foram alimentados também com volumoso, como: silagem de milho, soja, caroço de algodão, sal comum, mineral, calcário e melaço. Após 10 dias resfriados, os cortes de aproximadamente 2,5cm foram encaminhados para o Instituto de Zootecnia na Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro para a realização das análises. As mesmas foram feitas no Laboratório de Análise de Produtos de Origem Animal do Instituto de Zootecnia e no Laboratório Analítico de Alimentos do Instituto de Tecnologia. Em seguida foram analisados os seguintes parâmetros: força de cisalhamento, pH, cor, perda por cocção, por descongelamento e colesterol. As determinações de cor foram realizadas com colorímetro Hunterlab Mini Scan EZ 4500L programado com o Sistema CIE L*a*b e calibrado para um padrão branco em ladrilho. A coordenada L* é responsável pela luminosidade, a*, pelo teor de vermelho, e o b*, pelo teor de amarelo. As amostras foram descongelados por um período de 24horas, à temperatura de 6ºC, e foram realizadas seis observações por bife e por tratamento. Obteve-se o pH através da leitura por uso de pHmetro da marca Lutron PH-206 acoplado por eletrodo de penetração. O colesterol foi extraído por saponificação direta (SALDANHA et al., 2006).Resultados e Discussão
Na Tabela 1 são apresentados os resultados das análises físico-químicas das amostras de contra-fílé em relação à genética dos animais. Houve efeito significativo entre os grupamentos genéticos (P<0,05) para as características: pH, intensidade de vermelho, perda por descongelamento, cocção e força de cisalhamento. A variável pH, obteve o valor de 5,8 para animais puro de origem (Senepol), já para animais Tricross, foi observado o valor de 5,73. Nassu et al. (2013) encontraram um valor próximo ao do estudo (5,7) para contrafilé de machos castrados cruzados (½Senepol x ½Nelore). O valor de pH é diretamente relacionado com estresse pré-abate, que por sua vez pode ser influenciado pelo grupo genético do animal (MUCHENJE et al., 2009). Apesar de ter sido observada diferença (P<0,05) entre os grupos genéticos, os valores de pH neste estudo encontram-se abaixo de 6,0, valor esperado para carne bovina, tendo em vista que acima deste valor a carne apresentaria problemas na cor, capacidade de retenção de água e estabilidade microbiológica (MUCHENJE et al., 2009). Os valores encontrados para a intensidade de vermelho para o PO e Tricross foram 13,79 e 16,25. Corroborando com Crouse et al. (1989) que concluíram que a coloração da carne modificou-se para vermelho levemente escuro à medida que se aumentou a porcentagem de zebuíno no genótipo, o que não é tão esperado pelo consumidor. Todos os grupos genéticos deste trabalho apresentaram carne com boa textura, sendo que para o grupo dos animais PO e o Tricross os valores obtidos foram 19,57 e 29,75. Genótipos com maior participação de sangue taurino apresentaram carne com textura mais fina que aqueles com maior participação do Nelore, e estes dados corroboram com as análises de contraste da raça Charolês encontrados de Menezes et al. (2005). Nassu et al. (2013) encontraram o valor de 5,13 kgf para machos (½Senepol x ½Nelore), ou seja, valores bem mais elevados que o estudo. Em relação às perdas por cozimento que podem ocorrer com a carne bovina, os valores médios encontrados para as mesmas foram: 7,25 e 26,30 (PO e Tricross), ou seja, a segunda genética aparece mais próxima dos estudos de (KERTH et al., 2003) que variaram entre 23,30% e 30,84%. Para a característica perda por descongelamento foram os seguintes valores: 22,41 (PO) e 9,35 (Tricross). Zakama et al. (2008), que obteve 9,78%, semelhante ao Tricross, já Arboitte et al. (2004), ao pesquisarem novilhos 5/8 Nelore x 3/8 Charolês, encontraram valores próximos a 11,45%. Durante o descongelamento ocorre perda de água liberada pelas células que foram rompidas pelo aumento de pressão interna durante o congelamento. Para o colesterol (Tabela 2) as médias para PO e Tricross foram: 63,52 e 33,81 mg/100g. Wheeler et al.(1987), em bovinos Chianina e Hereford X Angus encontraram médias de 62,71 e 63,92 mg/100 g, respectivamente. Moreira et al. (2003) não encontraram diferença para o colesterol entre animais Bos indicus (35,16) e animais cruzados (39,64).Conclusões
Pode-se concluir que as amostras de contrafilé (Longíssimus dorsi) apresentaram características físico-químicas dentro do padrão esperado. Os grupamentos genéticos, PO (Senepol) e Tricross (Senepol x Angus x Nelore) foram diferentes para as características: pH, intensidade de vermelho, perda por descongelamento, cocção, força de cisalhamento e colesterol. Podemos considerar que a utilização da raça zebuína para obtenção do cruzamento Tricross, pode ter influenciado nos resultados do colesterol, pois neste trabalho foram identificados menores quantidades de colesterol no grupamento com maior grau de sangue zebuíno.Gráficos e Tabelas
