Patê de piranha: uma opção para o processamento
Cesar Ferreira de Araujo Neto1, Queila Dias Pereira2, Odair Diemer3
1 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
2 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
3 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
2 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
3 - Instituto Federal de Mato Grosso do Sul
RESUMO -
O estudo teve como objetivo avaliar a aceitação de patês desenvolvidos com o filé da piranha. Os peixes foram obtidos em uma peixaria localizada no município de Coxim-MS, e transportados em gelo para o laboratório do IFMS, campus Coxim, onde foram eviscerados, lavados em água clorada, retirados os filés sem a pele e triturados para o desenvolvimento de duas formulações de patês (35 e 65% de filé). Após a elaboração, foi realizado um teste de aceitação comercial com 30 julgadores não treinados, sendo avaliada a aceitação, intenção de compra e frequência de consumo. Em relação aos resultados médios, foram observadas diferenças significativas apenas na aparência geral, na qual a amostra com 65% de filé apresentou melhor aparência (p>0,05) e os julgadores declararam que gostaram moderadamente do produto, provavelmente comprariam e consumiriam de duas a três vezes por semana. Portanto, os patês desenvolvidos podem ser uma alternativa para o processamento da piranha.
Palavras-chave: Pantanal, pesca, processamento de alimentos, tecnologia de pescado.
Pate of piranha an option for processing
ABSTRACT - The study aimed to evaluate the acceptance of pates developed with piranha fillet. The fish were obtained in a fishmonger located in the city of Coxim-MS, and transported on ice to the IFMS laboratory campus Coxim, where they were eviscerated, washed in chlorinated water, the fillets were removed without the skin and ground for the development of two pate formulations (35 and 65% fillet). After the elaboration, a commercial acceptance test was performed with 30 untrained judges, being evaluated the acceptance, the intention to buy and the frequency of consumption. For the mean results significant differences were observed only in the general appearance, in which the 65% fillet sample presented better appearance (p>0,05) and the judges stated that they liked the product moderately, would probably buy and consume two to three times a week. Therefore, developed pates may be an alternative to piranha processing.Keywords: Wetland, fishing, food processing, fish technology.
Introdução
A pesca profissional e artesanal no Pantanal é uma atividade tradicional que é realizada por centenas de famílias de pescadores (LARA et al., 2008). O município de Coxim, localizado na região pantaneira, é conhecido como a capital do peixe, possui rios com enormes riquezas de pescados, que proporcionam ao município um grande turismo pesqueiro e elevada pesca profissional (ZANCHETT, 2010). Segundo LARA et al. (2008) a comercialização do pescado capturado no Pantanal é feita sem que haja nenhum processamento que possibilite agregar mais valor. Deste modo, torna-se necessário o emprego de tecnologias, incluindo a utilização de peixes de menor porte e dos pouco apreciados pelo consumidor (MARENGONI et al., 2009). Por tanto, a utilização do filé de piranha vermelha para a elaboração de patês pode apresentar uma forma de agregar valor ao pescado, possibilitando uma alternativa para o seu processamento e podendo ser uma opção de renda para os pescadores do município de Coxim-MS. Assim, o estudo teve como objetivo avaliar a aceitação de patês desenvolvidos com o filé da piranha.Revisão Bibliográfica
Pygocentrus nattereri é popularmente conhecida como piranha, sendo um peixe carnívoro de amplo espectro alimentar, sua dieta é composta principalmente por peixes, mas também artrópodes, moluscos e outros invertebrados (BEVILAQUA, 2009). Segundo CATELLA et al. (2015) a sua oferta é abundante, em 2014 foram capturadas três espécies de piranha (Pigocentrus nattereri, Serrasalmus maculatus, Serrasalmus marginatus), representando 6,36% do pescado capturado e a quinta espécie mais pescada por meio da pesca profissional e esportiva na Bacia do Alto Paraguai, sendo a Pygocentrus nattereri, a mais abundante. Apesar da oferta, a espécie apresenta baixo valor de mercado, o que dificulta a sua comercialização. Porém, segundo BORGHESI et al. (2013) o pescado é um alimento que apresenta fontes de proteínas, minerais e uma excelente fonte de ácidos graxos poliinsaturados, que colaboram na prevenção de doenças cardiovasculares. Além disso, o processamento e o beneficiamento permitem agregar valor as espécies de menor importância econômica, como a piranha (OETTERER, 2006). Segundo COSTA (2014) o consumo de pescado por habitantes ao ano no Brasil foi de 14,5 kg em 2013, entretanto, ainda é pequeno comparado a outros países como o Japão que é de 60 kg/habitantes/ano deste modo, o desenvolvimento de produtos à base de pescados proporciona o aumento do consumo de recursos pesqueiros a nível nacional e mundial. O processamento do pescado apresenta uma importante maneira de melhorar o comércio e o aproveitamento da piranha, possibilitando maior variedade de produtos à base de pescado, proporcionando a agregação de valor (FELTES et al., 2010). Segundo, Américo et al. (2013) os pescadores acabam vendendo seus peixes in natura sem valor agregado, por isso, tornando-se necessário o conhecimento de práticas de aproveitamento do pescado associados a segurança alimentar e nutricional do consumidor por meio da oferta de alimentos saudáveis.Materiais e Métodos
As piranhas foram adquiridas em uma peixaria localizada no município de Coxim-MS e transportadas em gelo até o Laboratório de processamento de carnes e pescados do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia, de Mato Grosso do Sul, IFMS, campus Coxim. Os peixes foram eviscerados, lavados em água clorada e retirados os filés sem a pele. Os filés obtidos foram triturados em um processador para obtenção de uma polpa. A polpa resultante foi submetida a uma lavagem com água gelada + bicarbonato de sódio, onde se adicionou duas gramas (2g) de bicarbonato de sódio para cada litro de água, a mistura foi agitada durante 10 minutos, em seguida, a polpa foi filtrada para retirar o excesso de água. Com a obtenção da pasta foram desenvolvidos os patês (Tabela 1). Os ingredientes foram homogeneizados, cozidos e as embalagens de vidro foram lacradas. Em seguida, os patês foram pasteurizados a uma temperatura de 80 °C durante 35 minutos, sendo utilizado um termômetro para o controle da temperatura. Na sequência, os patês foram resfriados rapidamente em banho Maria contendo água e gelo. Após a elaboração, foi realizado um teste de aceitação com 30 julgadores não treinados. Em relação ao teste de aceitação comercial, foram analisados os atributos aparência geral, cor, sabor, aroma e textura, por meio, de uma escala hedônica estruturada de nove pontos (variando entre 1 = Desgostei muitíssimo a 9 = Gostei muitíssimo). Além disso, foi realizado o teste de intenção de compra, sendo utilizada uma escala de cinco pontos (variando entre 1 = Decididamente eu compraria a 5= Decididamente eu não compraria) e o teste de frequência de consumo, sendo utilizada uma escala de quatro pontos (variando entre 1 = Diariamente a 4 = Uma a duas vezes por semestre). Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA), testes de normalidade e homoscedasticidade aplicados com o software livre R-2.15.Resultados e Discussão
Em relação aos resultados médios para aceitação, intenção de compra e frequência de consumo foram observadas diferenças significativas apenas na aparência geral, na qual a amostra com 65% de filé apresentou melhor aparência (p>0,05) e os julgadores declararam que gostaram moderadamente para os atributos de aceitação, provavelmente comprariam na intenção de compra e consumiriam de duas a três vezes por semana na frequência de consumo (Tabela 2). TORREZAN et al. (2013) ao estudarem o processamento de patê de Pseudoplatystoma sp., observaram resultados semelhantes para os atributos de aceitação e para a intenção de compra. Portanto, produtos à base de filé de piranha no desenvolvimento de patês são importantes para agregar valor à piranha que possui um baixo valor comercial e produção significativa que segundo CATELLA et al. (2015) foi a quinta espécie mais capturada na Bacia do Alto Paraguai. Ao estudar as características físico-químicas do patê de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus), comparado a produtos similares comerciais, demonstrou-se que resíduos limpos da industrialização da tilápia apresentam boa aceitabilidade para a elaboração de patês, agregando valor ao pescado (MINOZZO et al., 2008). Da mesma forma, no presente estudo foi constatada uma boa aceitação comercial das duas formulações avaliadas sugerindo que a inserção de patês a base de peixes podem ser uma para o seu processamento.Conclusões
As duas formulações de patês de piranha avaliadas foram bem aceitas e certamente teriam demanda se fossem colocados no mercado, desta forma, podem ser uma alternativa para o seu processamento.Gráficos e Tabelas
