Qualidade de carne de frangos alimentados com diferentes níveis de produto fermentado à base de Saccharomyces cerevisiae
Ellen Jakeline Lopes Ribeiro1, Luiz Gustavo Alessi Aristides2, João Antonio Barbosa Filho3, Luiz Eduardo Takano4, Laryssa Martins Silva5, Maurício de Almeida6, Ana Carolina Fernandes de Assis7, Alexandre Oba8
1 - Universidade Estadual de Londrina
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RESUMO -
O trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de carne de frangos alimentados com dietas contendo diferentes níveis de produto fermentado à base de Saccharomyces cerevisiae (PFBSC). Foi adotado um delineamento de blocos ao acaso, com quatro tratamentos (0; 250; 750 e 1500 g PFBSC por tonelada ração) e 16 amostras de peito por tratamento. Foram realizadas análises de pH, cor, capacidade de retenção de água, perda por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica. Os resultados mostram que somente o pH e a oxidação lipídica apresentaram um efeito quadrático, onde o melhor nível de inclusão foi 250 g PFBSC/ton. de ração, pois proporcionou maior vida de prateleira da carne. Conclui-se que o uso de 250 g PFBSC/ton. de ração melhora a qualidade do peito de frangos.
Palavras-chave: Antioxidante, Aves, Levedura, Tbars.
Meat quality of broilers fed with different levels of fermented product based on Saccharomyces cerevisiae
ABSTRACT - The aim of this work was to evaluate the meat quality of broilers fed diets containing different levels of Saccharomyces cerevisiae fermentation product (PFBSC). A completely randomized block design was used with four treatments (0, 250, 750 and 1500 g PFBSC per ton feed) and 16 breast samples per treatment were collected. Analysis of pH, color, water retention capacity, cooking loss, shear force and lipid oxidation were performed. The results showed that only pH and lipid oxidation showed a quadratic effect, which the best inclusion level was 250 g PFBSC / ton ration, since it provided a longer shelf life of the meat. It be can be concluded that the use of 250 g PFBSC / ton ration improves chicken breast quality.Keywords: Antioxidants, Birds, Tbars, Yeast.
Introdução
Em 2015 o Brasil foi considerado o maior exportador de carne de frango com um total de 4,304 mil toneladas, e também ocupou a segunda posição como maior produtor mundial com 13,14 mil toneladas (ABPA, 2016). Para manter essas exportações e atender as exigências dos países importadores, existe a necessidade da cadeia avícola do Brasil de produzir produtos de origem animal com maior qualidade (CONTRERAS-CASTILLO et al., 2008). Mediante a essa necessidade, o uso de aditivos nas rações que visem melhorar os índices produtivos e qualitativos do produto final tem sido estudado. Como exemplo temos os produtos fermentados à base de Saccharomyces cerevisiae. Segundo Soares et al. (2009), durante o processo de fermentação das leveduras, alguns compostos são produzidos, dentre eles, encontramos os flavonóides e a vitaminas, que apresentam ação anti-inflamatória e antioxidante. Os flavonóides podem inibir a atividade da fosfolipase A2, por serem capazes de doar hidrogênio para os radicais livres, fazendo com que haja estabilização e impedindo o estresse oxidativo, proporcionando assim maior tempo de prateleira da carne de frango no mercado. Diante disto, este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade de carne de frangos alimentados com diferentes níveis de PFBSC.Revisão Bibliográfica
Os PFBSC são oriundos da fermentação natural da S. cerevisiae a partir de uma mistura de grãos de cereais específicos, que geram metabólitos que contém paredes de células de leveduras, vitaminas, proteínas, peptídeos, aminoácido, nucleotídeos, ácidos orgânicos, oligossacarídeos, ésteres e álcoois, pelo qual são responsáveis pela diminuição à susceptibilidade dos animais as infecções, por serem moduladores do sistema imune e reguladores da microbiota intestinal (JENSEN; PATTERSON E YOON, 2008). Dentre as vitaminas, a fermentação produz vitamina E e C. A vitamina E tem ação antagonista a peroxidação do ácido araquidônico, sendo este, uma das vias de formação de radicais livres (ADEREM et al., 1985). Já a vitamina C, tem ação antioxidante na restauração da vitamina E, através da redução dos radicais tocoferoxil (BARROETA et al., 2002). Além das vitaminas, outro produto que possui ação antioxidante que é encontrado no processo de fermentação da levedura, são os flavonóides. Soares, Andrezza e Salvador (2005) observaram que nas células de levedura S. Cerevisiae os flavonoides têm maior capacidade antioxidante em relação ao fornecimento de vitamina E e C. De modo geral, os flavonóides têm ação antioxidante ao doar hidrogênio aos radicais livres, impedindo assim o estresse oxidativo. Estudos realizados por Kim et al. (2004) demonstraram que os flavonóides tem capacidade de inibir a atividade da fosfolipase A2, além de apresentar sinergismo com outros antioxidantes primários.Materiais e Métodos
O experimento foi realizado na Unidade de Pesquisa em Nutrição de Aves e no Laboratório de Nutrição Animal da Universidade Estadual de Londrina. Foram utilizadas 64 amostras de peito, provenientes de aves alimentadas com diferentes níveis de inclusão de PFBSC (0; 250; 750 e 1500 g/ton de ração). Foi adotado um delineamento de blocos casualizados, com quatro tratamentos e 16 amostras de peito por tratamento. As aves selecionadas foram submetidas a jejum pré-abate de oito horas em seguida foram submetidas à estresse térmico, em câmara térmica a 36ºC por 30 minutos. Na sequência foi realizado o abate conforme práticas comerciais, com insensibilização por eletronarcose, sangria, escaldagem, depenagem e evisceração. Foram separadas as amostras de peito, identificada, embaladas em sacos plásticos e colocados em água com gelo e em seguida refrigeradas por 24 horas a 4ºC. Foram realizadas análises de pH, cor, capacidade de retenção de água, perda por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica. O pH foi realizado através da inserção de eletrodo na parte cranial do músculo pectoralis major, sendo utilizado peagâmetro modelo 205, Testo AG. Na avaliação da cor foram determinados os valores de L* (luminosidade), a* (componente vermelho – verde) e b* (componente amarelo – azul) conforme o sistema classificação de cor CIELAB, através do aparelho Konica Minolta CR10. Em consideração as análises de capacidade de retenção de água, perda de peso por cocção, força de cisalhamento e oxidação lipídica foram realizadas conforme metodologias propostas por Hamm (1960), Cason et al., (1997), Froning (1978) e Pikul et al. (1989), respectivamente. Os dados obtidos foram submetidos a análise de variância e posteriormente a análise de regressão através do programa estatístico R.Resultados e Discussão
Os resultados mostram que os diferentes níveis de inclusão de PFBSC na ração de frangos não promoveu alterações no valor de L*, a* e b* da carne de peito (Tabela 1) e capacidade de retenção de agua, perdas por cocção e força de cisalhamento (Tabela 2). Porém observa-se que a inclusão de PFBSC promoveu efeito quadrático no pH e na oxidação da carne do peito das aves. Apesar da diferença significativa no pH da carne, os valores encontrados foram considerados normais (SHEARD; HUGHES; JASPAL, 2012). Foi observado que a oxidação lipídica da carne do peito das aves foram reduzidas quando da utilização de 250 e 750 mg PFBSC/ton ração, mostrando assim, que a utilização deste produto pode melhorar a qualidade de carne, além de aumentar a vida de prateleira da mesma.Conclusões
Conclui-se que a utilização de 250 g PFBSC/ton de ração melhora a qualidade de carne do peito de frangos de corte.Gráficos e Tabelas
